Degustácia vína je zmyslový zážitok. Počujete prasknutie korku, vidíte farbu a viskozitu v pohári a cítite pocit tekutiny v ústach. Ale pravdepodobne najdôležitejšími zmyslami sú chuť a čuch. Tieto zmysly sa líšia od človeka k človeku, pričom niektorí ľudia sa identifikujú ako super-ochutnávači.

Keď pochopíme našu schopnosť ochutnať a zdokonaliť svoj čuch, môže to vytvoriť platformu, ktorá posunie ochutnávanie na novú úroveň.

Ako zistiť, či ste super degustátor

Pokiaľ ide o to, ako chutíme, približne 45 – 50 % ľudí spadá do kategórie „priemerných“ degustátorov – niekoho, kto cíti chute horkej, sladkej, slanej, kyslej a umami, ale nie je nimi premožený alebo podgurážený, podľa Harvardská škola verejného zdravia . Ale 25 – 30 % populácie nie sú ochutnávači, tí, ktorí ochutnávajú veľmi málo extrémnych chutí, a zvyšných 25 – 30 % sú tí, ktorí sa považujú za super-degustátorov, tí, ktorí sú extrémne citliví na silné chute. Platí to najmä pri chuti horkosti v potravinách a nápojoch.

Váš zmysel pre chuť je niečo, čo sa prenáša cez genetiku. Pokiaľ ide o super-ochutnávačov, ich gén chuťového receptora (TAS2R38), ktorý zvyšuje vnímanie horkosti, je mimoriadne citlivý, vysvetľuje Beverly Tepper, Ph.D. profesor zmyslových vied na Rutgers University. Navyše, super-degustátori môžu byť geneticky predisponovaní k tomu, aby mali viac chuťových pohárikov ako priemerní a neochutnávači. Tieto chuťové poháriky poskytujú ďalšie receptory pre bolesť a podráždenie, a preto majú super degustátori tendenciu neznášať korenené a sťahujúce jedlá a nápoje.

Jedným z najjednoduchších spôsobov, ako určiť stav ochutnávača, je test PROP – prúžok papiera obsahujúci zlúčeninu, ktorá po umiestnení na jazyk môže chutiť nevýrazne (nechutne), horkej (stredne chutiacej alebo priemerne) alebo extrémne horkej. (super-ochutnávač). Môžete ľahko nájsť tieto prúžky online pre bezpečný domáci test.

Okrem svojich odborných znalostí v oblasti senzorickej vedy je Tepper náhodou aj majiteľkou viníc a superdegustátorkou. Pre milovníka vína môže byť super-degustátorom z degustácie radikálne jedinečný zážitok.

Tepper využíva svoj status super-degustátora na to, aby pomohla svojmu partnerovi Markovi Pauschovi vytvoriť na nich vína osemárový vinohrad v Allentowne, New Jersey . „Je to vinohradník a vinár,“ hovorí. 'Závisí na mne zo zmyslovej časti.'

Je to preto, že Pausch náhodou nie je ochutnávačom. 'Nie je citlivý na horkosť alebo trpkosť,' hovorí Tepper. 'Môžem ochutnať niečo, čo sme vyrobili, a povedať: 'Ach, toto je dosť horké' alebo 'toto je dosť sťahujúce.' Takže sa tak trochu presunieme do stredu, keď sa snažíme dokončiť naše vína.'

Ešte predtým, ako spolu začali vyrábať víno, dvojica rozpoznala rozdiely v preferenciách jedla a nápojov. Test PROP potvrdil ich status ochutnávača. „Má rád trpké veci ako Pivo Guinness a brokolica rabe a horúce koreniny ako wasabi,“ hovorí. 'Môžem odovzdať ktorúkoľvek z týchto vecí.'

Spojenie medzi chuťou a vôňou

Tepper pripúšťa, že chuť nie je len o chuti. 'Keď hovorím so svojimi triedami o tom, čo je chuť, hovorím, že je to asi 90% aróma, asi 5% základných chutí a asi 5% trigeminálnych vnemov.' Trigeminálne pocity sa vzťahujú na pocity potraviny vám dávajú chladivý pocit z mentolu alebo pocit spojený s červené víno štipľavosť

Víno cítime cez nos v procese nazývanom ortonazálny čuch. Menej známe je, že arómu vína vnímame aj zvnútra úst, čomu sa hovorí retronazálny čuch.

„Keď niečo vezmeme do úst, manipulujeme s tým a prehĺtame to, tieto aromatické zlúčeniny sa dostanú cez naše nosové priechody do oblasti čuchu alebo vône,“ hovorí Tepper, ktorý minulý rok vytvoril hrozno a víno. vedecký certifikačný program pre Rutgersa, štvortýždňový program, ktorý sa dotýka zmyslového vnímania.

Predpovedajú vaše gény vašu preferenciu vína?

Niektorí odborníci sa preto domnievajú, že vaša schopnosť cítiť vôňu môže byť dôležitejšia ako chuť. „Presnejšie vnímanie nášho čuchu vám pomôže zlepšiť vašu schopnosť rozoznať nuansy vína,“ hovorí Isabelle Lesschaeve, Ph.D., expertka na senzoriku vína so sídlom v Atlante a zakladateľka Akadémia InnoVinum , online platforma pre pijanov vína na zlepšenie ich degustačných schopností prostredníctvom zmyslového vzdelávania.

Voniame nosom, ale aj ústami. Niektoré arómy vína sa uvoľnia, keď sa aktivujú slinami, zatiaľ čo iné sa uvoľnia až po prehltnutí. Sú to iné arómy ako tie, ktoré cítite cez nos. Pochopenie toho, ako tieto arómy rozlíšiť, vám môže pomôcť zlepšiť váš čuch, hovorí.

Ako chutí víno super degustátor

Kvôli citlivosti na triesloviny , niekto, kto je super-degustátor, môže mať špecifické vína, ku ktorým inklinuje. 'Ak ste super-degustátor, môžete vnímať červené víno ako kyslejšie, horkejšie a sťahujúcejšie,' hovorí Tepper.

Navrhuje, aby super degustátori dali prednosť a Cabernet sauvignon alebo Syrah nechá sa vyzrieť, čím sa rozložia triesloviny a zníži sa trpkosť a horkosť. Môžu im chutiť aj mladé, svetlé a ovocné červené, ako napr Trik a Beaujolais , kvôli ich nízkej kvalite tanínov. Alebo, biele vína so sladšími či ovocnými príchuťami ako napr Rizling rýnsky a Gewürztraminer môžu byť dobrou voľbou kvôli ich nízkej hladine alebo nedostatku tanínu.

Na porovnanie, nedegustátori môžu uprednostniť vína s vysokým obsahom trieslovín, ako je mladý Cabernet Sauvignon, Syrah alebo Barolo , pretože majú veľkú časť chuti, ale nie všetku horkosť.

To znamená, že to, čo má a nemá rád super degustátor a neochutnávač, nie je čiernobiele. Ďalšie faktory ovplyvňujú preferencie, ako je vek, kultúra a znalosť špecifických štýlov vína. „Rád považujem našu chuťovú genetiku za základ alebo lešenie, na ktorom sú postavené preferencie,“ hovorí Tepper. „Sú poddajné, v rámci limitov a nápoje, ktoré možno superdegustátor odmietol, keď boli mladí, nemusia odrážať to, ako teraz reaguje. Len ochota ochutnať víno niekoľkokrát môže stačiť na to, aby si niektorí ľudia vytvorili preferenciu.“

Ako zlepšiť degustáciu vína prostredníctvom zmyslov

Keďže chuť a vôňa zohrávajú pri ochutnávaní vína veľkú úlohu, je dôležité, aby ste z oboch vyťažili maximum. Môžete si precvičiť zachytenie vône vína v ústach privretím nosa pri popíjaní vína. Budete vnímať chute (horkú, sladkú, slanú, kyslú a umami), ale žiadnu vôňu, kým neuvoľníte nos a nadýchnete sa. 'Prchavé zlúčeniny sa dostanú k čuchovým receptorom a tak vnímate arómu v ústach,' hovorí Lesschaeve. 'Je to 'aha' moment.' Poznamenáva, že s praxou môžete rozvíjať schopnosti lepšie opísať vône a chute.

Lesschaeve učí študentov, ako opísať arómy vína pomocou Koleso s vôňou vína . Koleso, ktoré vytvorila Ann Noble, Ph.D., ktorá v roku 2019 odovzdala firmu Lesschaeveovi, je ručný kruhový disk s potlačou bežných výrazov arómy vína. Začína sa kategóriou, potom sa zužuje na dve podkategórie. Napríklad ovocná aróma môže obsahovať citrusové arómy, ktoré možno konkrétnejšie opísať ako ananás.

Odporúča cvičiť ovoňaním toho, k čomu máte prístup, napríklad korenín vo vašej skrini. „Dajte si každý deň pozor na to, čo cítite, a snažte sa identifikovať arómy okolo vás. Opakovaným vystavovaním a zapamätávaním si potom, keď si dáte pohár vína, tieto slová k vám prídu.“

Aj keď chuť predstavuje relatívne malú časť ochutnávky vína, poznanie svojho statusu degustátora vám tiež môže pomôcť pochopiť, prečo vás priťahujú určité vína. Odtiaľ môžete experimentovať s ostatnými mimo vašej komfortnej zóny. Pracovaním na svojom čuchu môžete skutočne zlepšiť svoju celkovú schopnosť ochutnať, či už ste super degustátor, priemerný degustátor alebo nedegustátor.