Rastúci cukrári
Šéfkuchár Alex Stupak strávil šesť rokov v chicagských Alinea a newyorských WD-50 a pripravoval niektoré z najinvenčnejších dezertov v krajine. Keď sa však rozhodol preškrtnúť sám, namiesto otvorenia cukrárne alebo pekárne urobil skok na slanú stranu. „Vždy som si chcel otvoriť vlastnú reštauráciu,“ hovorí. 'Vo veku 28 rokov na to začali tikať moje biologické hodiny.'
Stupakove dva Empellóny (Taqueria a Cocina), prvé uvedené na trh v roku 2010 pred jeho 30. narodeninami, sa špecializujú na tvorivé roztočenie tradičných mexických jedál. Získali ho oveľa viac pozornosti ako všetky jeho práce so zákuskami dohromady. „Ako kuchár,“ hovorí, „je tu len toľko, koľko dokážeš vstať.“
Hviezdy dezertov, ako je Stupak, ktoré túžia preraziť tento sklenený strop pokrytý cukrom, čoraz viac preberajú celú kuchyňu a vytvárajú to najambicióznejšie jedlo na planéte.
Elizabeth Falkner, ktorá bola predtým občianskou tortou v San Franciscu, teraz varí pizzu a cestoviny v newyorskom Corvo Blanco. Jordan Kahn, ktorý kedysi pripravoval dezerty po boku Stupaka v Alinea, objavuje vietnamské jedlo na ulici vo svojej horúcej losangeleskej reštaurácii Red Medicine. A u nováčika Luksusa v Brooklyne Daniel Burns, ktorý v minulosti riadil oddelenie pečenia v Nome, teraz podáva svoj vlastný pokrm novej severskej kuchyne.
Segregácia medzi sladkým a slaným však bola kedysi absolútna. Cukrári pracovali sami mimo pracovných hodín, stratili na váhe a mierach a zaoberali sa náročnou prácou, ktorou väčšina kuchárov pohŕda. „Som v podstate separatistom,“ hovorí Stupak. 'Jedným z dôvodov, prečo som sa stal cukrárom, bola úplná kontrola nad mojím vlastným priestorom.'
Za tie roky sa občas vyskytli odpadlíci, ktorým sa podarilo obehnúť oba svety naraz. Michel Richard z dnes už zatvorenej washingtonskej spoločnosti Citronelle a newyorského hotela Palace začal svoju kariéru prevádzkovaním cukrární. A hoci sa Nancy Silverton z L.A. preslávila ako pekárka najskôr v pekárni La Brea, až v roku 2007, keď uviedla na trh Pizzeriu Mozza, sa kritici stravovania posadili, všimli si a zúriali.
Ale stále viac a viac v mnohých špičkových reštauráciách, ako sú Noma a britská Fat Duck, sú linky zámerne rozmazané. „V modernom prístupe k vareniu,“ hovorí Burns, „by dve strany kuchyne nemali byť oddelené. Malo by dôjsť k prirodzenému postupu od slaného k sladkému. “ V rámci degustačného menu v hoteli Luksus podáva dezert s penou z rebarbory, hráškovým sorbetom a nakladanou repou. Kahn v spoločnosti Red Medicine zatiaľ podáva počas celého jedla pusinky, koláče, sušienky, peny a mrazené granité. „Techniky pečenia sú doslova v mojej ponuke,“ hovorí. 'Sú jednoducho zabudované do spôsobu, akým si myslím.'
