Époisses

Ak porežete Époisses (na obrázku hore) nožom, robíte to zle. Époisses, kravský syr, by sa mal podávať pri izbovej teplote, natoľko vlhký, že hrozí, že preteká celý stôl, ak si ho trúfate vybrať z krabice.

Na začiatku 15. storočia mnísi zistili, že trenie syra s Marcom de Bourgogne počas procesu starnutia nielenže robilo to, čo soľná soľanka mala - podporovalo dobré formy a odrádzalo od škodlivých baktérií -, ale tiež syru vtieralo zložité arómy. Époisses odvtedy zdobí stoly šľachticov Ľudovíta XIV., Cisára Napoléona Bonaparteho a znalcov syra.

Époisses je taký štipľavý, že je všeobecne známe, že je ťažké ho spojiť s vínami. Ak niekto túto výzvu zvládne, je to Vincent Bertheau, someliér spoločnosti Michelin La Truffière . V reštaurácii sa nachádza druhá najväčšia vínna pivnica v Paríži a jeden z najväčších syrových vozíkov v meste. Bertheau navrhuje zostať regionálny a spárovať Époisses s červeným burgundským. Odporúča Domaine Trapet Otec a syn 2008 alebo ‘09 Premiér Cru Clos Prieur Gevrey-Chambertin .

Camembert s Calvadosom

Keď niečo silno vonia, Francúzi hovoria, že „páchne ako camembert“.

Napoléon III (synovec č. 1) popularizoval Camemberta a pochutnával si na jednej z inaugurácie železnice Paríž - Normandia v roku 1863. Syr sa stal prenosnejším v roku 1890 vynálezom guľatej drevenej nádoby a neskôr sa dával ako prídel pre solidárov Prvá svetová vojna.

Nedávno sa výrobcovia syrov zamerali na klasické spájanie jabĺk a syrov - obe normandské špeciality. Napoly vyzretý hermelín je namočený v Calvadose (regionálna jablková pálenka), ktorý je potom obvykle potiahnutý chlebom alebo orechovou strúhankou, aby pomohol liehovine utesniť. Výsledkom je Camembert au Calvados, sladká a slaná pochúťka s alkoholovým nádychom.

„Pre víno, ktoré sa dá spojiť s Camembert au Calvados, nie je jednoducho možné zvoliť regionálne,“ hovorí Bertheau. Pre tento krémový syr navrhuje niečo s jemnosťou a sviežosťou: biele Bordeaux vo veku duba. 'V Pessac-Leognan mám skutočnú záľubu v.' Chateau Pape Clément . “

Timanoix

Timanoix je polokvetý kravský syr z Bretónska, ktorý mnísi v L’abbaye Notre-Dame de Timadeuc počas troj- až štvortýždňového procesu zrenia vo vlhkej pivnici natierajú orechovým likérom. Tento trik sa naučil od Abbaye Notre-Dame de Bonne Espérone v roku 2003, keď tamojšie mníšky už nedokázali držať krok s dopytom po syre, ktorý znovu vytvorili v roku 1999 na základe receptúry z polovice 19. storočia. Pretože je Timanoix pasterizovaný, na rozdiel od syra Trappe d’Échourgnac, z ktorého vychádza, je ľahko exportovateľný. To je dobrá správa pre milovníkov syra mimo Francúzska, pretože Timanoix má nádhernú gaštanovú kôrku a chuť pripomína orechový koláč.

Pre párovanie vín Bertheau navrhuje obrátiť sa na výber z Mas Jullien, napríklad Méjanne, ktorý je „vhodný pre dezertný Timanoix. Vyrobené v Languedocu, sú hrozno sušené na slnku. Rovnako ako pri príprave hrozienok sa aj tento koncentruje cukry a vzniká vynikajúce dezertné víno ako Sauternes. Toto cuvée má nádherné mandľové tóny, ktoré by dopĺňali kôru z orechového likéru. “