Jablká pre North American Press“ kofermentovaný hroznový mušt pochádza od 80-ročného človeka organické sucho obhospodarovaný Gravensteinský sad uprostred motýlej rezervácie na západe Okres Sonoma . Majiteľ Matt Niess je jedným z mnohých vinárov, ktorí kvasia akékoľvek ovocie, ktoré krajina ponúka, a stierajú hranice medzi remeselným muštom a vínom. Ellen Cavalli a Scott Heath z Naklonená búda môžu byť de facto vodcami tohto oddielu, ktorý putuje do lesov pri hľadaní divého hrozna, zabudnutých viníc a opustených sadov.

Jason Charles z Víno Vinca Minor v Berkeley sa dostal do jabĺk po tom, čo dymová škvrna vážne ovplyvnila jeho úrodu červeného hrozna v roku 2020 (jablká nevykazovali účinky dymu). Cassidy Miller, jeho pomocná vinárka, bola inšpirovaná skúsenosťami, aby založila vlastnú značku, Buddy/Buddy Wine , so zameraním na jablkovú, hruškovú a hroznovú kofermentáciu. A Rosalind Reynolds, pomocná vinárka v Vína Pax Mahle , ktorý sa nachádza v Barlow — zmiešaný priestor v Sebastopole, v ktorom kedysi sídlil závod na spracovanie jabĺk — sa po ochutnaní Tilted Shed’s začala zaujímať o kofermenty, čo ju nakoniec priviedlo k experimentu s iným ovocím vo vinárskom procese s jej etiketou, Emme Wines .

Všetky hovoria o koncentrovaných príchutiach a fenoly a zvýšil sa triesloviny zo šupiek sucho pestovaných jabĺk spôsobom, ktorý je hneď známy každému, kto niekedy počul podobný argument aplikovaný na hrozno. Vezmite si jedno sústo z Gravensteina čerstvo vytiahnutého z končatiny Hallberg Butterfly Gardens kde Niess dostáva jablká a vy dostanete nápad. Potom popíjajte Wildcard, jeho koferment. Je to príchuť poháňaná mávnutím motýlích krídel a spleťou divého hrozna rastúceho v roklinách.

Niess priniesol svoj diplom zo stavebného inžinierstva a skúsenosti v gastronómii Rádio Coteau , a Certifikované Demeter Biodynamický vinohrad a vinárstvo (ktoré tiež vyrába Eye Cyder sezónne mušty) v okrese Sonoma, kde pracoval 10 rokov, než sa pustil do vlastného zamerania sa na pôvodné a hybridné hrozno. 'Všetci o tom hovoria regeneratívne poľnohospodárstvo ,' on hovorí. 'Ale prečo nehovoríme o celom tomto svete hrozna, ktoré má skutočne hlbokú odolnosť voči chorobám, pretože sa vyvinulo v oveľa vlhkejších oblastiach, takže sa vyvinulo na boj proti plesni?'

Niess, Scott a Ellen z Tilted Shed zháňajú svoje divé hrozno „eticky“, pričom si uvedomujú, že to, čo zbierajú, je divoký zdroj potravy, z viniča nezoberú viac ako 30 % a zvyšok nechajú na miestnu zver. „Jazdil by som s prerezávačmi tyčí v zadnej časti auta,“ hovorí Niess. 'Keby som videl divoké hrozno na kraji cesty, jednoducho by som zastavil.'

'Na kraji cesty tu rastie divé hrozno,' hovorí Cavalli a ukazuje na koferment s názvom Feral, ktorý, ako väčšina týchto mashupov, je spontánne fermentovaný divokými kvasinkami. 'Môžete to miesto ochutnať, pretože toto nikde inde nenájdete.'

Na jar v Hallbergu, keď kvitnú jablone, sú všade motýle, ktoré opeľujú stromy. 'Skutočne získate pocit, že tento biotop opeľovačov a ako môže sad koexistovať, keď sa veci pestujú zodpovedne s naozaj biologicky rozmanitým majetkom, ako je tento,' hovorí Niess.

Zadymené vínne hrozno má v remeselných liehovinách nové uplatnenie

Ovocný sad je pozostatkom z obdobia rozkvetu sebastopolského kultového Gravensteinu, keď bolo v okrese Sonoma vysadených 13 000 akrov. Dnes mnohé uvoľnili cestu viniču a zostalo len asi 700 akrov. „Bolo pre nás bolestivé sledovať množstvo starých sadov, ktoré boli zbúrané buldozérmi a potom premenené na vinice,“ hovorí Cavalli. „Všetky jablká, ktoré používame, sú suché. Nevyžadujú vôbec veľa. Neznášajú dym. Nežiadajú viac vody. Sú dosť odolné voči chorobám a sú výdatné.'

„Chcela som urobiť niečo, čo by ľudia mohli oceniť, pretože obsahuje prvky vína,“ hovorí Rosalind Reynolds. Zatiaľ čo hrozno a víno sú jej hlavným zameraním v Emme a Pax, dúfa, že trochu posunie chuť a pozornosť ľudí a ukáže, že mušt môže byť rafinovaný a elegantný ako víno. „Je škoda vytrhávať staré, krásne sady na sekvestráciu uhlíka, nasucho obhospodarované sady na výsadbu Pinot vinice, ktoré potrebujú veľa vody,“ hovorí a znie veľmi podobne ako Ellen Cavalli.

Tento článok sa pôvodne objavil vo vydaní z novembra 2022 Nadšenec vína časopis. Kliknite tu prihlásiť sa na odber ešte dnes!