Ceviche je odpoveďou Latinskej Ameriky na sushi. Rovnako ako sushi, aj v ceviche je hviezdnou ingredienciou fruto del mar (ovocie mora) sprevádzané najčerstvejšími a najjednoduchšími ingredienciami. Rozdiel je v tom, že s ceviche - čerstvými rybami marinovanými v šťavnatej limetkovej šťave, chrumkavou soľou, pikantnou chilli a dochutenou bylinkami a cibuľou - sú ingrediencie „uvarené“ v kyslom citrusovom džúse a dochutené rôznymi príchuťami z čerstvú kukuricu na varené sladké zemiaky nakrájané na kocky.

Cevicherias, ktoré sú čoraz viac viditeľné na pobreží, s jedlami pripravovanými výlučne na morské plody marinované v citrusoch, ukazujú neuveriteľnú škálu chutí, farieb a textúr tohto čerstvého a zdravého pokrmu. „Ceviche nazývam perfektným jedlom, pretože má vysoký obsah bielkovín, nízky obsah tuku, ľahké a čerstvé,“ hovorí šéfkuchár Douglas Rodriguez, medzinárodne uznávaný reštaurátor a autor knihy The Great Ceviche Book (Ten Speed ​​Press, 2010).

Ceviche (tiež špalda cebiche a seviche a bežne sa vyslovuje povedzme VEE-chay) pochádza z Peru, pravdepodobne ako spôsob konzervácie čerstvých rýb pred chladením. Pretože základné ingrediencie sú také jednoduché, ceviche je skvelým predjedlom, ktoré môžete doma dať za teplého letného večera. V Južnej Amerike je ceviche tradične jedlo na obed, ale štátne sa podáva ako predjedlo na večeru alebo dokonca ako plné jedlo, čo Rodriguez odporúča: „Ak si chcete kúpiť prísady, zaobstarajte si rôzne veci, aby ste mohli pripraviť tri alebo štyri cevichy pre degustačný tanier, “radí.

Najzákladnejším prevedením ceviche sú čerstvé ryby (morský vlk, korvina, tuniak, losos, halibut a kanica), alebo morské plody (vyskúšajte krevety, lastúry, ustrice a mušle) v kombinácii s citrusovým základom, tradične limetkovou šťavou, pretože je to najkyslejší z citrusov a rýchlejšie „uvarí“ ryby a vyváži ingrediencie ako soľ, bylinky, zázvor a čili. Je veľa variácií, od paradajkovej omáčky po tropické pridanie kokosového mlieka a avokáda.

Ak nežijete v blízkosti pobrežia, hľadanie čerstvých morských plodov môže byť výzvou. Michelle Bernstein, šéfkuchárka / reštaurátorka z Miami, odporúča, aby ste pomocou nosa vyhľadali najčerstvejšie morské plody. 'Choď za niekým, komu dôveruješ, a opýtaj sa, či cítiš rybu.' Chceš ovoňať oceán. Ak to vonia po rybách alebo ako chemikálie, nekupujte to, “hovorí. 'Najdôležitejšie je, pokúsiť sa získať čo najviac miestnych rýb, nech ste kdekoľvek na svete.' Požiadajte svojho predajcu rýb o odporúčanie. “

Rodriguez odporúča mrazené ryby a morské plody, ak nie ste blízko vody, pretože sú často zmrazené priamo na lodi a sú čerstvejšie ako čerstvé ryby a ľahšie sa krájajú. Hľadajte radšej suchý balíček mrazených morských plodov ako konzervovaný vo vode, ktorá obsahuje chemikálie. Rodriguez aj Bernstein majú tendenciu blanšírovať morské plody ako krevety a kalamáre a potom ich hodiť do ceviche. „Proteíny z morských plodov sú oveľa hustejšie ako bielkoviny z rýb, takže rýchle blanšírovanie v slanej vode odstráni surový vonkajší okraj a dodá mu vynikajúcu textúru,“ hovorí Bernstein.

Nakúpte čerstvé morské plody v deň, keď pripravujete ceviche, a ryby aj hotové jedlo uchovávajte ľadovo vychladené. Pochváľte sa žiarivými farbami ceviche s jednotlivými porciami v martini alebo pohárikoch, alebo choďte do rodinného štýlu s veľkým tanierom alebo miskou na stole. Ozdoby ako popcorn, kukuričné ​​orechy, sladké zemiaky a čerstvá sladká kukurica pomáhajú vyčistiť chuťové bunky a dodajú štíhlosti a štíhlosti ceviche bohatosť.

Ceviche sa dobre spája so širokou škálou nápojov. Pre Rodrigueza je klasickým zápasom pivo - čím tmavší, tým lepší, hovorí. 'Bohatý krémový tmavý čierny sirup alebo pálenka odstraňuje teplo a kyselinu z ceviche priamo z podnebia.' Pisco Sour, peruánsky kokteil vyrobený z pisca, čerstvej citrónovej šťavy, jednoduchého sirupu a vaječného bielka, je ďalšou základnou zložkou ceviche, krémová vaječná bielka vyváži kyslý ceviche a jeho citrónová šťava sa hodí k ceviche’s tang.

K vínu je príchuť citrusov a čerstvých rýb doplnená vysoko kyslým bielym ovocím ako Sauvignon Blanc, Grüner Vetliner alebo sektom. Nech už pijete čokoľvek, uistite sa, že je bez dubov a s nízkym obsahom alkoholu, hovorí Rodriguez. 'Ťažký dubový Chardonnay by chutil ako kúsok horiaceho dreva v tvojich ústach.' S osviežujúcim bielym vínom vyrobeným z nehrdzavejúcej ocele nemôžete urobiť chybu. “

Základné Ceviche

Tieto základné proporcie od šéfkuchára Michelle Bernsteina vám pomôžu začať na ceste do ceviche nirvana. Použite tento recept ako základ a môžete experimentovať. Napríklad, ak chcete mať sladšiu marinádu, pridajte šťavu z pomaranča a citrónu.

4 šálky (asi 2 libry) ryby
alebo morské plody
1 1 & frasl2 lyžice kóšer alebo morskej soli
1 1 a 2 polievkové lyžice očisteného mletého zázvoru
2 zelerové rebierka nakrájané nadrobno
1 a frasl2 serrano korenie, najemno nasekané
Šťava zo 4 limetiek (alebo 4 limetiek,
2 citróny a 1 pomaranč)
1 & frasl4 červená cibuľa, julienned
2 lyžice čerstvého nasekaného koriandra
Na dochutenie čerstvý popcorn, kukuričné ​​orechy alebo pečené sladké kocky na kocky.

Rybu nakrájajte na tenké plátky a zmiešajte so soľou, zázvorom, zelerom a čili. Dajte do chladničky asi na 30 minút. Pridajte šťavu, červenú cibuľu a koriander. Marinujte podľa chuti (ľahké ryby a morské plody potrebujú menej času ako ťažké, mastné ryby a morské plody). Podávame s trochou šťavy a oblohou.

Mušle so štyrmi citrusmi s uhorkou

Morské hrebenatky alebo lastúrniky rýchlo varíme. Kombinácia štyroch citrusových štiav má nižšiu kyslosť ako samotné vápno a skutočne spomalí proces „varenia“. Príjemnú sladkosť dodáva aj pomaranč a grapefruit z Valencie.

1 1 & frasl2 libry veľké morské mušle
Šťava zo 6 limetiek
1 polievková lyžica morskej soli
1 ružový grapefruit
Šťava z 1 ružového grapefruitu
Šťava z 1 oranžovej Valencie
Šťava z 5 citrónov
1 uhorka, pozdĺžne nakrájame na polovice, nastrúhame a natenko
nakrájané na polmesiace
3 zelené cibule, tenké plátky
2 lyžice nadrobno nakrájanej čerstvej pažítky
1 polievková lyžica nadrobno nakrájaného čerstvého koriandra

Hrebenatky položte v jednej vrstve na plech vystlaný pergamenovým papierom, zakryte plastovou fóliou a mrazte asi 1 hodinu, kým nie sú veľmi pevné, ale nezmrazené. Hrebenatky nakrájajte priečne na veľmi tenké kolieska. Do nereaktívnej misy vhoďte nakrájané mušle do limetkovej šťavy a soľ. Prikryjeme a dáme do chladničky na 1 hodinu.

Grapefruity olúpeme tak, že nakrájame vrchnú a spodnú časť, postavíme ich kolmo na rovný povrch a ostrým nožom odrežeme šupku, bielu dreň a vonkajšiu blanu. Nakrájajte zhora nadol, podľa krivky ovocia nerezajte príliš hlboko do dužiny grapefruitu. Držte grapefruit v jednej ruke a prechádzajte nožom po jednej z vnútorných membrán smerom k stredu ovocia. Urobte to znova pozdĺž susednej membrány, aby ste odstránili každú časť grapefruitu. Opakujte, kým nebudú odstránené všetky časti. Grapefruitové rezy nahrubo nasekáme a rezervujeme. Pred podávaním mušle scedíme, limetovú šťavu vyhodíme. V čistej nereaktívnej miske zmiešajte šťavu z grapefruitu, pomaranča a citrónu a jemne preložte vyhradené časti grapefruitu, zvyšné ingrediencie a lastúry. Slúži 6.

Odporúčanie k vínu: Vďaka svojim ľahkým, jasným a bylinkovým príchutiam vyžaduje tento ceviche minerálne, kyslé biele. Penalolen Sauvignon Blanc z čílskeho údolia Casablanca z roku 2009 evokuje chute mora a kvetinový Pinot Gris, ako napríklad King Estate z roku 2008, zdôrazňuje jemnú sladkosť citrusových štiav a lastúr.

Ekvádorské krevety

Tento ceviche na báze paradajok, veľmi podobný krevetovému kokteilu, bol inšpirovaný výletom do Ekvádoru a patrí k Rodriguezovým obľúbencom.

Na omáčku:
1 veľká paradajka, pražená, olúpaná, naočkovaná a nasekaná
2 jalapeňos, opečené, olúpané, naočkované a nasekané
1 červená paprika, pražená, olúpaná, nastrúhaná a nasekaná
1 & frasl2 cibuľa, pražená, olúpaná a nasekaná
3 & frasl4 šálky čerstvo vylisovanej limetkovej šťavy
1 & frasl2 šálka čerstvo vylisovaného pomarančového džúsu
1 & frasl4 šálky konzervovanej paradajkovej šťavy
1 polievková lyžica cukru
3 panáky omáčka Tabasco, alebo podľa chuti
Štipka soli

Pre Ceviche
1 libra mimoriadne veľkej krevety (16 až 20), blanšírovaná
1 malá červená cibuľa, tenké plátky
2 lyžice nasekanej čerstvej pažítky
2 lyžice nakrájanej zelenej cibule
1 & frasl4 šálka nahrubo nasekaného čerstvého koriandra
1 & frasl2 šálka čerstvo nastriekaného obyčajného, ​​nesoleného popcornu na ozdobu
1 & frasl2 šálky nesolených kukuričných orechov na ozdobu

Paradajku, jalapeños, papriku a cibuľu restujte na otvorenom plameni grilovača alebo na plynovom horáku. Držte ich kliešťami a občas otáčajte, až kým nebudú šupky pľuzgierované a sčernie. Preložíme do misy a pevne zakryjeme igelitom a necháme paru 10-15 minút. Keď sú dostatočne chladné na to, aby ste s nimi manipulovali, vyberte ich a zlikvidujte. Olúpte, nakrájajte a nakrájajte prísady.

Pyré s džúsmi, cukrom a tabaskom v mixéri dohladka. Tesne pred podávaním vložte do nereaktívnej misy krevety s omáčkou, červenou cibuľou, pažítkou, zelenou cibuľkou a koriandrom. Ozdobíme popcorn a kukuričnými orechmi. Slúži 4.

Odporúčanie k vínu: Rosé je klasický zápas s rajčinovým jedlom. Banfi Vintners Centine Rosé z roku 2008, zmes Sangiovese, Merlot a Cabernet Sauvignon, zdôrazňuje sladké ovocné paradajky. Brutálne šampanské ako Nicholas Feuillatte NV je osviežujúco kyslé so svetlými kvasnicovými podtónmi, ktoré dopĺňajú jemne dymovú chuť omáčky.

Recepty na morskú hrebenatku a krevety sú dotlačené so súhlasom Veľký Ceviche . Kniha Douglas Rodriguez, autorské práva © 2003, 2010. Vydala spoločnosť Ten Speed ​​Press, divízia spoločnosti Random House, Inc.