Zatiaľ čo moderné vinárstva majú svoj podiel na architektonických zázrakoch, historické vinárne mesta Sherry trojuholník, z ktorých mnohé sa datujú do polovice 18. storočia, sa môžu pochváliť svojimi vlastnými zázrakmi. Väčšina z nich bola navrhnutá na vytvorenie špecifických mikroklím, ktoré podporujú vývoj floru, pokrývky mŕtvych buniek kvasiniek, ktorá sa počas starnutia vytvára nad Sherry a chráni ju pred oxidáciou.

„[Architekti] prišli s novým štýlom budov kombinujúcim funkčnosť s estetickým,“ hovorí Mario Muñoz González, ambasádor značky pre Bodegas Lustau v španielskom Cádize. 'V tom čase byť uznávaným alebo známym ako jedno z najbohatších vinárstiev v Jereze bolo mať vysoké, krásne a pôsobivé pivnice.'

Ale je za tým viac ako vznešenosť.

Každá funkcia bola zohľadnená. Okná a dvere sa opatrne zarovnávajú, aby ste využili výhodu chladného a vlhkého ponientského vetra zo západu a horúceho a suchého vetra Levante z východu. Počas väčšiny roka sú tieto portály otvorené, aby umožnili Poniente „osviežiť mikroklímu“, hovorí Muñoz González, ale v lete, keď je Levante najsilnejšia, sú zatvorené.

„[Architekti] prišli s novým štýlom budovy, ktorý kombinuje funkčnosť s estetickým.“ - Mario Muñoz González

Súradnice každej budovy sú kľúčové pre využitie síl vetra. „Vinárstva sú orientované na príjem vánku v Atlantickom oceáne z juhu a západu, najmä v noci, keď vyššia vlhkosť vzduchu významne prispieva k rozvoju vínnych kvasiniek,“ hovorí Mauricio González-Gordon, predseda predstavenstva González Byass .

Pretože teplo môže poškodiť vína, boli zavedené vysoké stropy, ktoré umožnili stúpanie horúceho vzduchu a udržali proces solery, čo je systém starnutia, ktorý v priebehu času zmiešal veľa ročníkov, pekných a chladných. González-Gordon hovorí, že hrubé steny, často vyrobené z pieskovca alebo vápenca, tiež pomáhajú regulovať teplotné výkyvy, pretože absorbujú vlhkosť.

Vlhkosť vzduchu však zohráva pri vývoji floru zásadnú úlohu a udržiava sa inými spôsobmi. Na pôde Lustau aj González Byass pokrývajú podlahu alberské pôdy, rovnaký druh nečistôt ako v býčích kruhoch. Časté zalievanie, v lete niekedy aj viackrát denne, pomáha udržiavať stálu hladinu vlhkosti.