Ak by ste mali zhustiť taliansky zážitok v jedinom okamihu na pamiatku, tou spomienkou by vám mohla byť návšteva rušného pouličného trhu Il Capo v Palerme. Zvuky, vône a farby tam vytvárajú jeden z najautentickejších momentov Talianska. Ženy v domácnosti roznášali bielizeň z okien nad hlavou. Trojkolesové vozidlo Piaggio Apes trúbi pulzujúcim davom odhodlaných nakupujúcich a divokých predajcov. A všade: hojnosť.

To je to, čo odlišuje Il Capo. Je ukážkou štedrosti krajiny, v nadmerne veľkej veľkosti zeleniny, jasnej sýtosti farieb ovocia a širokej škály vystavených morských plodov a mäkkýšov.

Nie je žiadnym prekvapením, že Sicília, ktorá leží v srdci Stredozemného mora, hrala úlohu v živote všetkých bohýň zameraných na plodnosť, od Ceres po Demeter a Venušu po Afroditu. Od čias staroveku, ktorí tieto mýty spriadali, sa na Sicílii vyvinula vysoko sofistikovaná a zložitá kulinárska tradícia, ktorá sa zhoduje s pôsobivým kalibrom iných kuchýň s horúcim podnebím, ako sú napríklad tie v Indii, Mexiku a Maroku.

„Slnko nám poskytuje kľúč k porozumeniu sicílskeho jedla,“ hovorí Anna Tasca Lanza, ktorá napísala niekoľko kníh o kuchyni svojho rodného ostrova a založila svoju najdôležitejšiu školu varenia. „Slnko je mocná prírodná sila, ktorá požehnáva všetko, čo na Sicílii rastie, intenzívnou chuťou a formuje každodenný život jej obyvateľov.“

Popri priaznivom podnebí a úrodných podmienkach rastu je Sicília silne formovaná vonkajšími silami, ktoré obchádzali jej obvody po celej civilizácii. Jeho strategické umiestnenie z neho urobilo miesto prirodzeného odpočinku Féničanov, Grékov a Rimanov. O Grékoch sa hovorí, že sem zaviedli olivovníky a vinič na výrobu oleja a vína, zatiaľ čo Rimania zhromaždili obrovské zásoby tvrdej pšenice a iných zŕn.

Najvýznamnejší rast v sicílskej kuchyni nastal s arabskou nadvládou nad ostrovom, ktorá sa začala v roku 827 po Kr. A pokračovala stovky rokov. Zatiaľ čo zvyšok Európy zažíval obdobie temna, Sicília zažila svoju vlastnú gastronomickú renesanciu.

Arabi priniesli technológiu pre zavlažovacie vodovody a menšie, diverzifikovanejšie poľnohospodárske pozemky. Dovážali tiež kľúčové prísady, ako sú rezance, citrusy, ryža a čo je najdôležitejšie, cukor. Otvorili sa tak nové obzory pre sicílske jedlo. Sladkokyslé kontrasty, ktoré sa vyskytujú v jedlách ako baklažán caponata s octom a kaparami, vznikli v tomto období. Arabi boli tiež zodpovední za slávne dezerty ostrova, ktoré obsahujú med, mandle a pistácie.

„Sicílska kuchyňa je zmesou rôznych kultúr a rás,“ hovorí šéfkuchár Ciccio Sultano, ktorý v Ristorante Duomo v Ragusa Ibla vlieva veľa klasických receptov s moderným nádychom. 'Je to skutočne najkomplexnejšie a najkompletnejšie v Európe.'

Po Araboch prišli Španieli, ktorí predstavili príchute Nového sveta: papriky, paradajky, zemiaky, kukurica, fazuľa, cuketa a baklažán. V polovici 19. storočia Briti nadviazali priaznivú vojenskú prítomnosť v sicílskom prístavnom meste Marsala. Rovnako ako v prípade Portu a Madeiry, aj Briti experimentovali s posilňovaním miestnych vín, ktoré sa v tejto dobe zasiali aj sicílskym vinárskym priemyslom.

Tri recepty, ktoré sú tu prezentované, predstavujú nielen klasické jedlá Sicílie, ale odrážajú aj medzinárodné vplyvy, ktoré naďalej formujú miestnu kuchyňu.

Jednou z najkomplikovanejších, ale najprínosnejších klasík zo Sicílie je kuskus z morských plodov, ktorý je pýchou v oblasti okolo mesta Trapani na juhozápade Sicílie. Predstavuje jeden z najočividnejších príkladov arabského vplyvu, ktorý sa nachádza v sicílskej kuchyni. Severná Afrika je vzdialená len 200 míľ. Varianty pokrmov, ktorých je veľa, závisia od toho, čo miestni rybári toho rána chytili.

Pasta alla Norma, ktorá sa narodila v prístavnom meste Catania na východnej strane ostrova, bola pomenovaná podľa lyrickej opery Vincenza Belliniho Norma s trýznenou veľkňažkou - táto úloha je výzvou pre sopranistky od vzniku diela v roku 1831. Legenda hovorí jedlo bolo vynájdené v krčme neďaleko opery Teatro Massimo Bellini v Catanii. Po zhliadnutí opery klient krčmy ocenil bohaté chute pokrmu a vyhlásil ho „rovnako ako Norma“.

Rolky (mäsové rožky grilované na špízach, nazývané tiež spiedini) údajne pochádzajú z mesta Bagheria neďaleko Palerma. Na druhej strane ostrova pri Catanii sú známe ako sasizzeddi , a do náplne sa pridá pikantná saláma.

Keď sa prechádzate po farmárskom trhu najbližšie k vám, myslite na bohatú ponuku čerstvých surovín, ktoré nájdete na trhu Il Capo.

Kuskus v trapézskom štýle

S jemnou textúrou krupičnej múky umocnenou jemnou povahou morských plodov je toto jedlo vynikajúcim spoločníkom štruktúrovaného sicílskeho bieleho vína alebo svetločerveného. Na rozdiel od mäsového kuskusu vyrobeného v Tunisku a Alžírsku nie je sicílsky výraz ťažký ani zjavne korenistý.

Pre rybí vývar a kuskus:
4 šálky vody
1 veľká biela cibuľa, nasekaná
1 mrkva, olúpaná a nahrubo nasekaná
1 stonka zeleru, nahrubo nasekaná
2 bobkové listy
10 zrniek čierneho korenia, celé
10 uncí ryby s bielym mäsom
Podľa chuti osolíme
14 uncí kuskus
2 lyžice extra panenského olivového oleja
3 lyžice širokého listu talianskej petržlenovej vňate, najemno nasekanej

Pre rybaciu omáčku:
4 strúčiky cesnaku, nakrájané na plátky
1 malá cibuľa, nasekaná
3 lyžice extra panenského olivového oleja
1 libra lúpaných paradajok (čerstvé alebo konzervované)
5 až 10 šafránových nití
½ veľkej chilli papričky
Soľ a korenie podľa chuti
3 šálky vody
2 lyžice paradajkovej pasty
2 libry čerstvých morských plodov, očistené od akejkoľvek kombinácie červenej parmy alebo pražmy, kalamáre, mušle alebo krevety
3 lyžice širokej listovej talianskej petržlenovej vňate, nasekané

Ak chcete pripraviť rybí vývar:

Do veľkého hrnca pridáme vodu, cibuľu, mrkvu, zeler, bobkové listy, čierne korenie a ryby a dusíme 25 minút. Vývar preceďte cez gázu, tekutinu rezervujte a pevnú látku vyhoďte. Dochutíme soľou.

Varenie kuskusu:

Kuskusové zrná nalejte do veľkej soté na miernom ohni. Pridajte horúci rybí vývar a olivový olej za stáleho miešania vareškou, kým zrná neabsorbujú všetku vlhkosť a nie sú mäkké, ale nie hrudkovité. Na konci vmiešajte nasekanú petržlenovú vňať.

Príprava rybacej omáčky:

Vo veľkom hrnci duste cesnak a cibuľu na olivovom oleji do priehľadnosti. Pridajte paradajky, šafran, čili korenie a soľ, a povarte ich 35 minút a uistite sa, že sú paradajky úplne dusené.
Pridajte vodu a paradajkovú pastu, aby sa omáčka príliš nezredukovala. Pridajte ryby, počnúc morskými plodmi, ktoré sa varia najdlhšie - počnúc kalamárom a končiac červenou parmicou alebo pražmou. Dusíme, kým omáčka nemá konzistenciu krémovej polievky. Dokončíme petržlenovou vňaťou.

Slúžiť:

Malú časť kuskusu vložte do servírovacej misy a dolejte rybacou polievkou. Slúži 4.

Víno Odporúčania:

Toto elegantné jedlo by sa dobre párovalo Planéty kométy , koncentrované biele víno založené na Fiano s dlhou dochuťou. Ak máte radšej červené víno, ďalším zaujímavým zápasom by bolo a Cerasuolo di Vittoria z COS , výrobca biodynamiky, ktorý zreje svoje vína v hlinených amforách.

Cestoviny alla Norma

Táto sicílska klasika doplnená vyprážaným baklažánom a soleným syrom ricotta sa radí na prvé miesto v zozname najlepších talianskych cestovín. To, čo ju odlišuje, je sviežosť a jednoduchosť surovín, ako aj vynikajúce vzájomné porovnanie sladkých paradajok a baklažánu so slaným syrom.

1 šálka plus 1 lyžica extra panenského olivového oleja
2 strúčiky cesnaku, nakrájané na plátky
1 libra lúpaných paradajok, čerstvé alebo v konzerve
Soľ a korenie podľa chuti
10 až 15 veľkých listov bazalky, očistené, rozdelené
2 stredné baklažány, nelúpané, nakrájané na kocky dlhé palce
14 unce cestovín maccheroni (alebo veľké tuby)
7 uncí ricotta salata

Na veľkej panvici osmažte cesnak na lyžici olivového oleja, až kým nebude mäkký a svetlozlatý. Pridáme paradajky, soľ, korenie a polovicu listov bazalky a dusíme 25 minút. Na druhú panvicu pridajte plnú šálku olivového oleja, až kým nezaplní ½ palca panvice, opražte na kocky nakrájaný baklažán, kým nebude chrumkavý a zlatistý.

Cestoviny uvaríme vo veľkom hrnci so slanou vodou. Scedíme a vložíme do veľkej misy. Primiešajte paradajkovú omáčku, kým nie sú cestoviny rovnomerne obalené. Vyprážaný baklažán vyberte z oleja a osušte papierovou utierkou, kým sa neodstráni prebytočný olej. Pridajte baklažán cez cestoviny a omáčku, aby kocky zostali chrumkavé a horúce potrubie. Pomocou bočnej strany strúhadla na syr, ktorá vytvára husté kúsky, nastrúhajte čerstvú ricottu salatu na cestoviny a vyprážaný baklažán. Ozdobíme zvyšnými lístkami bazalky. Slúži 4.

Víno Odporúčania:

Toto ľahké jedlo sa dá kombinovať s bielym, ružovým alebo svetločerveným vínom, ale vynikajúce vína z Etny sú ideálne. Pre biele, Benanti’s Pietramarina, vyrobené s Carricante, zapadá do účtu. Ale pre červenú Etnu, ktorá dodáva kyticu aj silu spojiť sa s takýmto jedlom, vyskúšajte Guardiola mesta Tenuta delle Terre Nere .

Sicílske rožky

Napriek neodolateľnému množstvu čerstvých rýb a zeleniny na Sicílii sa v sicílskej kuchyni pravidelne objavujú aj mäsové jedlá. Existuje množstvo variácií involtini. Teľacie alebo dokonca mečúň možno nahradiť bravčovým mäsom a rožky môžete grilovať alebo vyprážať na olivovom oleji.

Na plnenie:
1 cibuľa, nasekaná
½ šálky extra panenského olivového oleja, rozdelený
10 uncí strúhanky
10 uncí strúhaného syra (buď vo veku caciocavallo, pecorino alebo Parmigiano-Reggiano)
2 unce biele hrozienka
2 unce píniové oriešky
Soľ a korenie podľa chuti

Pre mäsové rolky:
2 libry bravčového kotleta, vykostené a sploštené pomocou mäsového kladiva
¼ hrnček olivového oleja
2 lyžice soli
2 veľké celé cibule, nakrájané na
1½ palcové segmenty
20 čerstvých bobkových listov

Pripravte náplň:

Vložte nakrájanú cibuľu na veľkú panvicu s lyžicou olivového oleja a osmažte ju do mäkka a priehľadne. Odložte vychladnúť. Vo veľkej mise zmiešajte strúhanku, syr, hrozienka, píniové oriešky, soľ a korenie. Pridajte cibuľu. Ruky dobre premiešajte a pridajte do nich lyžicu alebo viac olivového oleja, aby bola zmes vlhká. Náplň by mala byť mäkká a kompaktná bez drobenia.

Pripravte bravčové mäso:

Oddeľte bravčové mäso tak, aby ste mali 20 kusov. Kúsky potrieme z oboch strán olivovým olejom a posypeme soľou. Asi 1 polievkovú lyžicu plnky pridajte na bravčové kotlety a pevne zrolujte. Pomocou bambusových * alebo kovových špízov najskôr napichnite jeden segment cibule, jeden bobkový list a jednu bravčovú rolku, opakujte to dovtedy, kým nebude umiestnených 5 bravčových roliek, pričom špíz z oboch strán by mal byť obklopený. Po dokončení pokvapkajte viac olivového oleja a vyvaľkajte zvyšky strúhanky, aby zaistili jemnosť a vlhkosť. Grilujte, kým bravčové mäso nezaregistruje teplotu 140 ° F na teplomere s okamžitým čítaním alebo kým nebude mierne ružové v strede. Pripravia sa 4 špízy, z ktorých každá má 5 roliek.

* Poznámka: Bambusové špízy predtým krátko namočte do vody, aby sa zabránilo ich vznieteniu.

Víno Odporúčania:

Sicílske červené môžu zodpovedať dymovej príchuti tohto jedla. Vyskúšajte Nero d’Avola Rosso del Conte od Tasca d'Almerita , ktorá ponúka výrazné chute červeného ovocia, pevnú štruktúru a vynikajúci vývoj v pohári, alebo zjednodušenú eleganciu Firriato’s Ribeca , vyrobený z natívnej odrody Perricone.

---

Je tu ďalšia skvelá sicílska klasika!

Ak chcete získať ďalšiu autentickú chuť Sicílie, nehľadajte nič iné ako Formaggio all’Argentiera - jednoduché jedlo z Palerma zo vyprážaného syra varené s cesnakom, octom a oreganom. Podľa Mary Taylor Simeti, autorky knihy Pomp a výživa: Dvadsať päť storočí sicílskeho jedla (Knopf, 1989), názov pochádza od strieborníka - možno mýtického, možno prehraného v histórii - ktorý upadol do ťažkých časov a nemohol si dovoliť mäso. Aby pred susedmi skryl svoju zlú situáciu, pripravil toto jedlo buď vonku, alebo s otvorenými kuchynskými oknami, ktoré majú údajne rovnakú vôňu ako pečený králik. Je to typicky okázalé gesto, bežné pre chudobných mestských Sicílčanov, ktorí hádžu zvyšky mäsa a tuku na oheň, aby zapôsobili na svojich susedov. Táto tradícia, píše Simeti, je zhrnutá v sicílskom prísloví: Tutto fumo e niente arrosto alebo „všetko fajčí a nie je pečené“.

Syr Argentiera

2 lyžičky olivového oleja
2 strúčiky cesnaku, drvené
1½ libry údeného caciocavalla (pozri poznámku nižšie), nakrájané na kolieska hrubé ½ palca
1 polievková lyžica čerstvých listov oregana alebo 2 čajové lyžičky sušeného oregana
2 až 3 lyžice červeného vínneho octu
½ čajovej lyžičky cukru
1 bochník chleba rustikálneho ohniska alebo 1 bageta, nakrájaná na plátky a zohriata

Zahrejte olivový olej na veľkej panvici - ideálne je liatina alebo ťažká nelepivá hmota - na stredne miernom ohni, pridajte cesnak a duste 30 sekúnd, potom vyberte a zlikvidujte. Syr vložte do panvice v jednej vrstve a povarte 3 až 4 minúty. Pomocou kovovej špachtle rýchlo otočte syr a varte ho ďalej, kým sa takmer neroztopí, asi 2 minúty. Rýchlo pracujte, syrom posypte oregano, ocot a cukor a povarte ich o 1 minútu dlhšie. Preložte syr na teplý tanier a položte ho na maličkosť alebo hrubý držiak hrnca. Ihneď podávajte s nakrájaným, zohriatym chlebom. Slúži 6.

Poznámka: Caciocavallo, údené aj neúdené, je čoraz viac dostupné v Spojených štátoch, obchodoch so syrom, talianskych trhoch a online. Pomocou tejto techniky sa dajú pripraviť aj ďalšie syry - provolon je typickou náhradou - jedlo je však najautentickejšie a najchutnejšie s caciocavallom.

Pohľad na Sicíliu 21. storočia