Pred tromi rokmi mal Marc Vetri zjavenie.

'Mali sme dve deti a moja žena bola tehotná s našim tretím dieťaťom a museli sme ísť na dva rôzne dni vďakyvzdania, aby sme všetkým urobili radosť,' hovorí. 'A na ceste domov som povedal:' Toto je poslednýkrát, čo odchádzame z domu na prázdniny. ''

Vetri zostal verný uvedenému dekrétu. Dnes, keď sa toto sviatočné obdobie roka valí okolo, nájdete filadelfského kuchára v jeho domácej kuchyni alebo môžete ochutnať svoje vlastné sezónne výtvory obklopené rodinou a priateľmi.

'Kto chce prísť, môže prísť,' hovorí s presvedčením. 'Budem variť, ale neopúšťame dom.'

Sviatky oslavuje podľa svojich vlastných podmienok, aj keď to znamená, že v dome je 30 ľudí.

Pre istotu sa Vetri nebojí variť pre dav. Jeho vlajková loď reštaurácie, Vetri, je jedným z najlepších talianskych zariadení v krajine a vlastní ďalšie tri talianske miesta, ktoré ponúkajú rôzne jedlá od pizze a salumi až po grilované ryby a mäso.

Práve s talianskym jedlom našiel Vetri svoje povolanie. Príprava jedla pre Wolfganga Pucka na dnes už neexistujúcej Granite v kalifornskom Malibu viedla k sérii etáp v regióne Bergamo v Taliansku, ktoré usporiadal Puckov kolega Piero Selvaggio (zo slávy skupiny Valentino Restaurant Group).

'Nikdy som nechodil na kuchársku školu,' hovorí Vetri. 'Dozvedel som sa, prečo som rád varil, keď som bol v Taliansku.' Tam som skutočne pochopil chute a základ varenia. Uvedomil som si: „Páni, to naozaj nefunguje.“ “

Počas dvoch rokov varil v piatich reštauráciách, vrátane slávnej Taverna del Colleoni Dell’Angelo v Bergame, v ktorej sa miešajú miestne suroviny a regionálne špeciality s modernými metódami.

Vetriine kulinárske údaje sú nespochybniteľné. V roku 1998 otvoril Okuliare do roku 2005 bol Nadáciou Jamesa Bearda vyhlásený za „Najlepšieho šéfkuchára: Stredoatlantický“.

Nie je prehnané tvrdiť, že niektorí kritici považujú Vetri za najlepšiu taliansku reštauráciu v krajine. Odvtedy otvoril tradične ovplyvňovaných Krčma (2007), Priatelia (2010) a v roku 2012 predstavil gastropub Pri Spine . Každý z nich má svoju osobitnú taliansku osobnosť.

Bez ohľadu na to, ktorú reštauráciu sa rozhodnete navštíviť, nájdete príjemnú atmosféru, kde jedlo a priatelia idú ruka v ruke. Vetri má za to svoju taliansko-americkú výchovu. Rodina jeho otca pochádza zo Sicílie a ako dieťa si Vetri pripomína sviatočné jedlá v dome jeho starej mamy.

'Mali sme tento veľký, dlhý stôl, ktorý prechádzal z kuchyne cez obývaciu izbu, a ďalší pre deti,' hovorí. 'Vždy to boli makaróny, fašírky, lasagne.'

V skutočnosti si nespomína ani na morku alebo sladké zemiaky. Celé to bolo o tradičnej talianskej kuchyni. Teraz si to počas sviatkov rád zmixuje doma. Napríklad by mohol vyrábať morčacie mäso, ale namiesto celého vtáka použije morčacie časti a sám ich vypľuje, aby predviedol svoje jedinečné chute a textúry.

Aj keď sezónne oslavy určite sú o jedle, v očiach Vetri bývajú omnoho zásadnejšie. Prázdniny sú jednoducho o pocite vítania.

Keď pracoval v Taliansku, pripomína, že bol na Vianoce pozvaný do domovov šiestich rôznych rodín.

'Nedali mi, aby som sa cítil ako návštevník,' spomína láskavo. A takto teraz Vetri pristupuje k sviatkom.

„Nepozerám sa na to nijako inak ako na to, že si do domu necháme len kopu ľudí,“ hovorí. 'Ide nám o to viac, čím je veselšie, že jeme a len si užívame život.'

A ako ubytuje toľko návštevníkov? „Žijeme v rade domov s dlhými izbami,“ hovorí. 'Na jedálenský stôl nie je veľa miesta, takže sme všetko rozložili.' Je to bufet. Berieme si, čo chceme. “

Vetriho menu je nestydatne talianske a čerpá z jeho skúseností z celého Talianska. Lievance z tuniaka a ricotty sú jedným z jeho najobľúbenejších, ktoré vyvážia nádhernú kombináciu osobnej pamäte a výbuchu chutí.

„Prvýkrát som mal tieto praženice v talianskom Cene, neďaleko Bergama,“ hovorí. 'Bol som s jedným z mojich kuchárov, Jeffom Michaudom, a boli sme na návšteve u jeho svokry, Piny Cagnoni.' Keď som otvoril ústa a pozdravil „Ahoj“, Pina tam namiesto nich okamžite strčila jednu z nich. Bola som unesená chuťou a textúrou. “

Vetri navrhuje, aby sa miešačky rozišli, keď sa ľudia zmiešajú, alebo aby ich upravili v rodinnom štýle. Vďaka penivému, na bobule bohatému Lambruscu, ktorý je v súčasnosti veľmi vínom, je párovanie slávnostným začiatkom večera.
Cuketové lasagne je ďalší pôžitok z davu, ktorý je možné pripraviť na prezentáciu formou bufetu alebo v kompaktných individuálnych porciách. Tekvica je ľahšou alternatívou k známejšej mäsovej náplni. Posledný deň vďakyvzdania Vetri nahradil jesennú tekvicu sezónnym prísunom ingrediencií.

Nastrúhaný syr tvarohový stracciatella - prúžky čerstvej mozzarelly namočené v smotane - dodáva výrazne štipľavú chuť. Ak nenájdete stracciatellu, použite najkvalitnejšiu čerstvú mozzarellu, ktorú si môžete kúpiť.

A namiesto obvyklej morky alebo šunky Vetri bojuje za svoju jemnú, hlboko ochutenú teľacie jedlo poliaty šalotková marmeláda ako prekvapivo uspokojivá alternatíva.

„V roku 1994, keď som pracoval v Toskánsku v La Chiusa, sme neustále kozie mlieko dusili,“ hovorí. 'Je to veľmi tradičná toskánska technika a veľmi rád ju používam s teľacím mäsom - ktoré je na trhu zjavne jednoduchšie nájsť.'

Ako strana odporúča zuhoľnatený ružičkový kel s pancettou . Podľa jeho slov nejde o mini kapustu „varenú na smrť“, ktorú väčšina z nás ako deti neznášala.

Koncept vznikol náhodne po tom, čo nechal ružičkový kel na sporáku príliš dlho. Karbonizované okraje klíčkov sa spájajú s mastnou pancettou ako príloha, ktorú „vaši hostia budú čistiť zo svojich tanierov“.

Zjednodušenie, ale stále ponúka dekadentný záver, je Vetri amaretti semifreddo s teplou čokoládovou omáčkou . Vetri je závislý od čokolády a závislosť na čokoláde amaretti, v podstate talianske makaróny vyrobené z mletých mandlí a bielkov, pre neho skutočne znamená sviatky.

Aj keď by toto menu mohlo znieť hriešne, Vetri sa neobáva.

„Áno, je to bohaté, ale recepty majú v sebe peknú rovnováhu,“ hovorí. 'Je tam trochu kyseliny.' Keď ich už máte s vínami, vyrovná sa to. Okrem toho to nie sú recepty, ktoré budete jesť v auguste. Sú to prázdniny, počasie, víno, prostredie. “

Inými slovami, sú to jedlá na oslavu, ktoré sa majú zdieľať s priateľmi.

Dôležitejšie je, že ide o recepty vhodné na prípravu aj na čas varenia.

„Na ponuke je veľká vec, že ​​nevyžaduje veľa aktívneho času v kuchyni,“ hovorí. 'Nechcete tráviť hodiny obsluhovaním sporáka alebo pece a netráviť čas so svojimi blízkymi, pretože by to chýbalo sviatočnému obdobiu.'

Či už na Štedrý večer pripravuje tradičný juhotaliansky sviatok siedmich rýb alebo rozdáva bufet pre desiatky hladných návštevníkov, sezónne povzbudenie Vetri sa dá ľahko zhrnúť do tohto privítania: „Poďte do môjho domu, vždy je otvorený. Na prázdniny by nemal byť nikto sám. “

Je ťažké neprijať toto pozvanie.

Lasagne s cuketou a Stracciatellou

Recept adaptovaný z Rustikálne talianske jedlo autori Marc Vetri a David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

¼ šálka balenej čerstvej cesnakovej pažítky
¼ šálka balená čerstvou pažítkou
½ šálky extra panenského olivového oleja a 2 polievkové lyžice rozdelené
8 uncí základného vaječného cestovinového cesta, stočeného do listov
1 žltá tekvica, julienned
1 zelená tekvica, julienned
1 strúčik cesnaku, mletý
3–4 vetvička tymiánu
¾ šálky ricotty impastata alebo scedeného plnotučného ricotty
6 uncí stracciatella alebo burrata
Soľ a čerstvé mleté ​​korenie podľa vkusu
8 čajových lyžičiek nesoleného masla, nakrájaných na plátky veľkosti čajovej lyžičky, a ešte viac do maslového pekáča
⅔ šálka čerstvo nastrúhaného parmezánu a ďalšie na ozdobu

Predhrejte rúru na 425˚F.

Cesnakovú pažítku, pažítku a ½ šálky olivového oleja pretlačte v malom kuchynskom robote alebo mixéri, až kým nebude hladká.

Na ľahko pomúčenú pracovnú dosku položte plátok cestovín a nakrájajte na dĺžky, ktoré sa zmestia do 6-šálky na pečenie. Počas práce cestoviny zľahka posypte vodou, aby nevyschli. Zvyšné cestoviny vložte do chladničky na ďalšie použitie.

Stredný hrniec so slanou vodou privedieme k varu. Pridajte cestoviny, rýchlo vráťte vodu do varu a blanšírujte 15–20 sekúnd.

Cestoviny preložte do misky s ľadovou vodou, aby sa varenie zastavilo. Položte cestoviny na kuchynské utierky a osušte ich.

Na stredne veľkej soté pripravenej na strednom ohni rozohrejte 2 lyžice olivového oleja. Pridajte tekvicu, cesnak a tymian a asi 3–4 minúty ich povarte do mäkka, ale nie na kašu. Odstavíme z ohňa a necháme vychladnúť.

Ricottu a stracciatellu zmiešame v malej miske a podľa chuti dochutíme soľou a korením.

Maslo na 6-hrnovú zapekaciu misu vymastíme a dno vyložíme cestovinami, časť necháme visieť cez okraje. Navrch dáme polovicu tvarohovej zmesi, tekvicu a parmezán, každú natrieme takmer po okraj cestovín. Opakujte s každou vrstvou cestovín a plnkou. Navrch dajte ďalší plátok cestovín a maslo.

Pečieme vo vyhriatej rúre, kým na okrajoch mierne nezhnedne, asi 10–12 minút. Ak má vaša rúra horúci prúd, zapnite ju, aby ste pomohli zaostriť okraje previsnutých cestovín.

Na servírovanie rozdelíme medzi teplé taniere a každú porciu pokvapkáme trochou pažítkového oleja. Ozdobíme parmezánom. Slúži 6.

Príprava vopred: Ak používate štvorce na cestoviny, môžu sa pripraviť až na 2 dni vopred, ľahko pomúčiť, poukladať do vzduchotesnej nádoby a schladiť. Olej z pažítky uchovávajte pri izbovej teplote až 8 hodín alebo ho nechajte v chlade až 2 dni a pred použitím ho vráťte na izbovú teplotu.

Párovanie vín: Tramin’s Sauvignon z oblasti Alto Adige je jedným z najvýnimočnejších bielych vín vo svojej cenovej relácii. Ako opísal Steve Wildy, riaditeľ pre nápoje v reštauráciách Vetri’s, „tento laserom ostrý Sauvignon Blanc z predalpských Álp je vpredu celý grapefruit a na konci je celá zelená tráva a bylinky. Tieto arómy povzbudzujú zelenú cuketu v miske. “

Teľacie prsia „al Latte“ s vyprážanou šalviou

Recept adaptovaný z Rustikálne talianske jedlo autori Marc Vetri a David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1½ libry bravčového tuku, nakrájaného na kocky
2 strúčiky cesnaku
3 vetvičky rozmarínu a 2 vetvičky na zaváranie
Hrubá soľ a čerstvé mleté ​​korenie, podľa vkusu
1 teľacie prsia bez kostí (5 libier)
3-4 lyžice hroznového oleja, rozdelené
1 bobkový list
3 citróny, 1 odšťavený a 2 nakrájané na plátky
1 galón plnotučného mlieka
20 čerstvých listov šalvie plus ďalšie na ozdobu

Predhrejte rúru na 350˚F.

Vložte tukovú kašu v jednej vrstve na plech, ktorý sa zmestí do vašej mrazničky. Zmrazte, kým nie je pevný, ale nie tuhý, asi 30 - 40 minút.

Tuk, cesnak a listy z 3 vetvičiek rozmarínu pretlačte v kuchynskom robote po malých dávkach, kým zmes nezíska textúru zmäkčeného masla. Dochutíme soľou a korením podľa chuti.

Teľacie prsia položte drsnou stranou nahor na pracovnú dosku. Prebytočný tuk orezajte, aby bolo mäso pomerne ploché a rovnomerné, potom dochuťte soľou a korením.

Rovnomerne rozložte ¾ tukovej zmesi na povrch teľacieho mäsa. Teľacie mäso začínajúce na dlhej strane stočte do kompaktného valčeka. Zviažte rolku mäsiarskou šnúrkou v rovnakých intervaloch od seba vzdialených 1 - 2 palce. Vonkajšiu časť rolády potrieme zvyšnou tukovou zmesou.

Zahrejte 1 polievkovú lyžicu hroznového oleja v oválnej holandskej peci alebo v peknom pekáčiku, ktorý je dostatočne veľký na to, aby sa teľací kotúč (asi 16–18 palcov v najširšom mieste) udržal na miernom ohni. Pridajte teľacie mäso a varte ho, kým nie je zo všetkých strán tmavohnedé, asi 10 minút, za občasného otáčania.

Bobkový list a 2 vetvičky rozmarínu zviažte spolu s kuchynským špagátom, potom bylinky popučte na panvici. Pridajte citrónovú šťavu a plátky do panvice. Nalejte toľko mlieka, aby ste vyšli zhruba do 2⁄3 bočnej strany teľacieho mäsa. Znížte oheň na stredne nízku teplotu a duste ju. Panvicu prikryte a vložte do predhriatej rúry, až kým nebude teľacie mäso vidličkovo jemné, asi 2 hodiny.

Vyberte panvicu z rúry a teľacie mäso premiestnite na dosku na krájanie. Vyberte citrónové plátky a bylinkové vrecúško z tekutiny na varenie, ktorá sa zrazí. Nechajte tekutinu niekoľko minút vychladnúť, potom odstráňte časť tuku z povrchu.

Varte tekutinu na stredne vysokom plameni, kým sa jej objem nezredukuje asi o jednu tretinu, asi 15–20 minút. Tekutinu pretlačte, kým nie je zmes hladká. Dochutíme a dochutíme soľou a korením.

Na servírovanie nakrájajte teľací kotúč naprieč na ¾ palcové plátky. Na strednej panvici zohrejte na veľkej panvici 1 polievkovú lyžicu zvyšného oleja a plátky po častiach opečte do chrumkava, asi 4 minúty, podľa potreby pridajte olej. Listy šalvie restujte do chrumkava. Mäso a restované šalviové listy poukladajte na teplý servírovací tanier alebo na jednotlivé taniere.

Pokiaľ ide o omáčku, zlikvidujte všetok zvyšný olej na panvici a nalejte očistenú dusenú tekutinu. Na miernom ohni dusíme domäkka, kým nie sú teplé. Teľacie mäso pokvapkáme omáčkou a ozdobíme lístkami šalvie. Podáva sa 6. – 8.

Príprava vopred: Najlepšie je začať s teľacím mäsom niekoľko hodín predtým, ako ho plánujete podať, najlepšie deň vopred. Teľací valec môžete podusiť, vyberte z poddajnej tekutiny, zakryte ho a pred krájaním ho nechajte 1 deň v chlade. Pred rozpálením nechajte plátky stáť asi 1 hodinu pri izbovej teplote.

Párovanie vína: Carmignano je vinárska oblasť v Toskánsku s históriou siahajúcou do rímskych čias, ktorej kvalitu v stredoveku neuznal nikto iný ako Cosimo III de Medici. V 18. storočí sa vinári začali zaoberať vlastnými pred-super toskánskymi zmesami Sangiovese a Cabernet. Majetok Barco Reale v Capezzane v Carmignane zahŕňa druhé hrozno a Canaiolo, kedysi dominantné hrozno v Chianti. Tmavočervená zmes je zamatovo hebká a vyvážená iba s dubovým nádychom.

Amaretti Semifreddo s čokoládovou omáčkou

Recept adaptovaný z Rustikálne talianske jedlo autori Marc Vetri a David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

4 vajcia, oddelené, plus 4 vaječné žĺtky
½ šálky cukru, plus 4½ čajové lyžičky, rozdelené
2¾ šálky silnej smotany, rozdelené
¾ šálky rozdrvených amaretti cookies
7½ unce horkosladkej čokolády, najlepšie 58% kakaa, nasekané
4 lyžice tuku alebo nesoleného masla, zmäkčené
4 čajové lyžičky ľahkého kukuričného sirupu
¼ hrnček posekaných mandlí, na ozdobu

Spojte 8 žĺtkov a ½ šálky cukru vo veľkej miske a šľahajte ich tak, aby boli bledé a nadýchané, asi 2–3 minúty.

V stojatom mixéri vyšľahajte sneh z bielkov na strednú rýchlosť, kým sa nevytvoria pevné vrcholy, asi 2–3 minúty.

Vo vyčistenom mixéri šľahajte 2 šálky silnej smotany a cookies amaretti na stredne nízkej úrovni, kým zmes nevytvorí jemné vrcholy, asi 1 minútu. Zmesi šľahačky a bielka jemne pogumujte pomocou gumovej stierky do žĺtkovej zmesi. Poškriabajte do štvorcových nádob, zakryte ich a zmrazte, aby boli pevné, najmenej 6 hodín.

Medzitým nalejte ¾ šálky silnej smotany do malého hrnca a priveďte k varu na stredne vysokej teplote. Vložte čokoládu a maslo do stredne veľkej misy a pridajte horúcu smotanu. Necháme 2 minúty odstáť, potom šľaháme, kým sa čokoláda nerozpustí a zmes sa nerozmixuje.

V čistom hrnci zmiešajte kukuričný sirup, 4½ čajovej lyžičky cukru a 4 čajové lyžičky vody. Panvicu postavíme na strednú teplotu, kým sa cukor neroztopí, potom do čokoládovej zmesi pridáme kukuričný sirup, šľaháme do hladka. Ak je to potrebné, pridajte ďalšiu lyžičku vody, aby sa omáčka zriedila.

Na servírovanie pridajte do každej dezertnej misky lyžicu 2 - 3 odmerky zmesi semifreddo, potom pokvapkajte teplou čokoládovou omáčkou a posypte nasekanými mandľami. Podáva sa 6. – 8.

Príprava vopred: Cookies amaretti môžete rozdrviť v kuchynskom robote a skladovať vo vzduchotesnej nádobe až 1 mesiac. Čokoládovú omáčku je možné pred použitím chladiť vo vzduchotesnej nádobe až 1 týždeň. Nechajte ju zohriať na teplotu v kovovej miske alebo na vrchu dvojitého kotla umiestneného nad mierne vriacou vodou a neustále šľahajte, akonáhle sa začne ohrievať. Zmrazte semifreddo vo vzduchotesnej nádobe až na 2 mesiace.

Párovanie vína: Librandiho Le Passule používa hrozienkové hrozno Montonico a vytvára to, čo Wildy považuje za „ľahké telo, ktoré je u sladkých vín neobvyklé. Sušené ovocie s vôňou mandlí a citrusových šupiek dobre ladí s čokoládou a zvyšuje samotné semifreddo. “

Fritters Tuna-Ricotta

Recept adaptovaný z Rustikálne talianske jedlo autori Marc Vetri a David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 steak z tuniaka
2 čajové lyžičky kóšer soli a navyše podľa chuti
9 uncí syra robiola
9 uncí ricotta impastata alebo scedený plnotučný syr ricotta
4 vajcia, ľahko rozšľahané, rozdelené
2½ šálky sušenej strúhanky, rozdelené
Čierne korenie, podľa chuti
1 šálka 00 múky v talianskom štýle (alebo viacúčelovej múky)
Hroznový alebo olivový olej, na vyprážanie

Tuniaka potrieme soľou, kým nebude rovnomerne obalený, potom zakryjeme a dáme na 1 hodinu do chladničky.

Tuniaka opláchneme a vložíme do veľkej panvice s vodou, aby sa zakryl. Nechajte mierne vrieť na stredne vysokej teplote. Rybu jemne pošírujte, kým nie je len pevná, a teplomer s okamžitým čítaním po vložení do ryby zaregistruje 120 ° F. Odstavíme z ohňa a necháme v pytliackej tekutine vychladnúť.

Vyberte rybu z tekutiny a krátko ju nakrájajte pomocou kuchynského robota, kým nie je len mierne zavalitá. Preložte do stredne veľkej misy a vmiešajte robiolu, ricottu, 1 rozšľahané vajce a ½ šálky strúhanky. Zľahka dochutíme soľou a korením.

Múku dáme do plytkej misy, 3 rozšľahané vajcia do druhej misy a 2 šálky strúhanky do tretej misy. Z tuniakovej zmesi vytvarujte guľky s priemerom 1 ½ palca (asi o polovicu väčšie ako golfová loptička) a rozvaľkajte v múke, potom vo vajciach a nakoniec v strúhanke. Guľôčky počas práce preložte na drôtený stojan nastavený na plech s okrajom.

Ak chcete hlboko vyprážať, pridajte 2 palce oleja do holandskej rúry alebo do ťažkej pekáčovej nádoby na pečenie a olej zahrejte, až kým na hlbokom fritérii nedosiahne teplotu 350˚F. Pracujte po dávkach a guľky osmažte do zlatista asi 1–2 minúty. Ochlaďte na stojane položenom na plechu vyloženom papierovými utierkami. Výťažok je približne 32 malých pražcov.

Príprava vopred: Ak nenájdete ricottu impastata, vypustite namiesto nej plnotučné mlieko. Sito vystelieme gázou alebo papierovými utierkami a preložíme cez misku. Vložte ricottu do sita, zakryte ju a nechajte odležať v chladničke najmenej 8 hodín alebo až 24 hodín. Zmes tuniakov môžete zmiešať, zakryť a dať do chladničky až 3 dni vopred. Nechajte zmes stáť 15–20 minút pri izbovej teplote, aby ste stiahli chlad, potom ju rozvaľkajte na guľky a chlieb ich tesne pred vyprážaním opečte.

Párovanie vína: Vetri je fanúšikom Lambrusca a odporúča ho Steve Wildy, riaditeľ nápojov v reštauráciách Vetri Koncert Lambrusco di Salamino di Santa Croce od Medici Ermete . Pochádza z regiónu Emilia-Romagna, kde sa táto jemne iskrivá červená farba podáva spolu s úžasne mastnými predjedlami, a preto je ideálnym vínom, ktoré zaznie večer. Podľa Wildyho je „penivý, studený, atramentovo-fialovej farby a nabitý ovocným ovocím z bobúľ“ a poskytuje brnenie ako doplnok k mravenčeniu.

Základné cesto na vaječné cestoviny

¼ šálka 00 múky v talianskom štýle (alebo viacúčelovej múky) a ďalšie na posypanie
½ šálky tvrdej múky a 1 polievková lyžica
9 žĺtkov
3-4 lyžice vody
1 polievková lyžica extra panenského olivového oleja

Obe múky dáme do misy stojaceho mixéra. Pomocou lopatkového nástavca spustite mixér na stredné otáčky a pridajte vaječné žĺtky, vodu a olej. Mixujte, kým sa ingrediencie spoja do cesta, 2–3 minúty.

Cesto vyklopte na ľahko pomúčenú pracovnú dosku a miesite ho asi 5 minút, alebo kým nebude hodvábne a hladké. Ak je cesto príliš lepivé, premiešajte viacúčelovú múku. Cesto je pripravené, ak sa po natiahnutí jemne stiahne späť na svoje miesto.

Cesto vytvarujte do 6-palcového guľatiny, zabaľte ho do igelitu a dajte do chladničky najmenej na 30 minút alebo až na 3 dni.

Cesto nakrájame na 6 rovnakých kúskov. Keď sa cesto začne vracať na izbovú teplotu, ale zostane na dotyk mierne chladné, položte ho na valček na cestoviny v najširšej polohe. Cez valčeky dajte jeden kus cesta, ktorý podľa potreby jemne poprášte múkou, aby sa nezlepil. Nastavte valčeky na najbližšie najužšie nastavenie a znova cesto prechádzajte cez valčeky. Cesto prechádzajte raz cez každé postupne užšie nastavenie, až po najužšie nastavenie alebo podľa pokynov v receptúre, ktorú pripravujete.

Medzi jednotlivými valčekmi cesto naďalej jemne poprášte múkou, ak je to potrebné, vždy prebytočné oprášte. Mali by ste skončiť s plachtou dlhou 4 až 5 stôp a dostatočne tenkou, aby bola priesvitná.

Plátok cestovín položte na ľahko pomúčenú pracovnú dosku a zľahka posypte múkou. Pomocou noža alebo nadstavca na krájanie na stroji na výrobu cestovín vytvorte požadovaný tvar cestovín. Výťažok z 1 kilogramu cestovín.

Šalotková marmeláda

Recept adaptovaný z Rustikálne talianske jedlo autori Marc Vetri a David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 libra šalotky, olúpaná a rozpolená
½ šálky (1 tyčinka) nesoleného masla
¼ hrnček olivového oleja
2 vetvičky rozmarínu
Soľ a čerstvé mleté ​​korenie podľa vkusu
1 čajová lyžička sherry octu
Štipka cukru (voliteľné)

Maslo s olivovým olejom rozpustíme v strednom kastróle nastavenom na miernom ohni, potom pridáme šalotku a rozmarín, ktoré mierne ochutíme soľou a korením. Varíme veľmi pomaly, kým šalotka neskaramelizuje, asi 1 hodinu. Šalotku občas zahodíme, aby sa vrstvy oddelili a rozbili.

Odstráňte vetvičky rozmarínu a šalotku jemne dochuťte sherry octom, prípadne štipkou cukru. Krátko rozmixujte ponorným alebo vzpriameným mixérom, až kým nebude robustný. Ochutnáme a podľa potreby pridáme ocot, soľ, korenie a cukor. Pripraví sa približne 1 pohár.

Príprava vopred: Marmeládu môžete uchovávať vo vzduchotesnej nádobe v chladničke až 2 týždne. Zmes stuhne, preto ju pred podávaním vráťte na izbovú teplotu alebo krátko zohrejte.

Zuhoľnatená ružičková kapusta s pancettou

Recept adaptovaný z The Journey of Glasses: A Culinary Journey autori Marc Vetri a David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2008)

18–20 malých ružičkových klíčkov, orezaných a rozpolených
1 strúčik cesnaku, rozrezaný na polovicu
1 lyžica hroznového oleja
1 unca pancetty, nakrájaná na kocky
1 čajová lyžička sherry octu
2 lyžice nesoleného masla
Košer soľ a čerstvé mleté ​​čierne korenie, podľa chuti

Plochú stranu každej polovice ružičkového kelu potrieme strúčikom cesnaku.

Na veľkej panvici na miernom ohni rozohrejeme olej. Keď je to horúce, pridajte klíčky a panvicu pretrepte, aby sa natrela olejom. Klíčky otočte reznou stranou nadol a roztopte pancettu v panvici. Varte ich nerušene 6–8 minút, alebo kým klíčky nie sú na rezaných stranách hlboko zhnednuté (takmer čierne). Pridajte ocot a maslo, ktoré pretrepte, aby ste obalili klíčky. Dochutíme soľou a korením podľa chuti. Slúži 4.

Variácia: Namiesto sherryho octu môžete použiť balzamikový ocot. Ak máte radi svoje klíčky jemnejšie, zakryte panvicu ihneď po pridaní octu a masla a varte ich, kým nezmäknú. Potom hoďte s maslom, soľou a korením.

Párovanie vín: Producenti barbareského podniku Langhe Nebbiolo je „víno, ktoré producenti Barbaresco pijú pri ich jedálenskom stole,“ hovorí Wildy. 'Táto vykazuje jasné, parfumované arómy čerešní a ruží, ako aj jemné zemité tóny dymu, dechtu a tabaku, ktoré sa zachytávajú na bruselskej char, zatiaľ čo tanínové žarty vtipne krájajú mastnú pancettu.'