Som asi tak klasicky Francúz, ako prichádzajú. Bol som vychovaný v Gaskonsku. Vyučili ma francúzski majstri kuchári Yan Jacquot a Claude Deligne. Dokonca som svoju newyorskú morskú brasseriu pomenoval Millesime, alebo po francúzsky „vintage“, pretože podávame také klasické jedlá, ako sú šťuka quenelles a pot au feu.

Chváliť sa tým, že ste klasicky francúzskym šéfkuchárom, je treba dodržiavať tradície a techniky - každá formovaná a prísne vyučovaná v priebehu stoviek rokov. Znamená to dodržiavať pravidlá. Uvedomujem si, že to, čo vám chcem povedať, je v rozpore s týmto všetkým, ale niekedy musíte prehliadnuť pravidlá. Výsledkom môže byť len niečo lepšie.

Jednou z najobľúbenejších omáčok, ktoré v Millesime podávame, je beurre blanc, ktorá sa vyrába zo zázvoru a Jurançonu. Nechal som to vyskúšať priateľov a kolegov francúzskych kuchárov a niektorí na mňa pozerali zmätene. 'Ako sa dá nazvať toto beurre blanc, Laurent?' hovoria. 'V beurre blanc nie je zázvor a okrem toho sa beurre blanc vyrába z veľmi suchého vína.' Jurançon je sladký. “

'Ale ako to chutí?' Pýtam sa.

Zvyčajne hovoria: „Veľmi dobré.“

Kto teda vyhráva? Tradícia alebo vkus?

Vyrastal som v regióne, kde prevláda najmä Sauternes - sladké víno. K vínu ma priviedli aj v mladom veku, také sladké, suché, červené, biele, ružové, to všetko na mne nezáleží - jednoducho ich milujem.

Sladké vína majú zlú povesť, najmä tu v USA, pretože podľa môjho názoru sa pred rokmi sladké vína nevyrábali tak dobre ako dnes. Ľudia boli spočiatku oboznámení s týmito zlými vínami a úplne ich zbavila myšlienka sladkého vína. Príliš často boli tieto nekvalitné vína produktom ľudí, ktorí sa odvracajú od odvekých metód a pridávajú si počas fermentácie cukor alebo iné umelé prísady, a táto neprirodzenosť je neprípustná.

Toto zlé vnímanie sladkých alebo nesušených vín sa zvyšuje tým, že ľudia robia chybu, keď spájajú všetky sladké vína. Bol som vo vinotékach, kde je iba jedna oblasť s názvom „Sladké vína“, s malým ohľadom na typ alebo nuansy. Je to ako keď si ľudia myslia, že Chardonnays majú všetci rovnaký vkus a charakter. Môžete si dať vyrobiť Chardonnay v Burgundsku, ktorý chutí úplne odlišne od toho, ktorý sa vyrába v Kalifornii alebo Argentíne. Rovnako je to so sladkými vínami. Terroir, vek a rozmanitosť majú veľký rozdiel.

Zváženie a použitie sladkého vína pri príprave jedál prinieslo čas aj cestovanie. Bol som raz na maďarskom vidieku a miestni rybári mi pripravili kaprí guľáš, červený a ťažký s paprikou. Myslel som si, že k tomu sa najviac hodí červené víno, ale podali mi miestne, mladé Tokaji - víno, na ktoré som zvyčajne myslel popri dezerte - a bolo to dokonalé. Prísne ma učili, že coq au vin sa vyrába zo suchého červeného vína, ale bol som v Alsasku a jedol som coq au vin vyrobený z miestneho rizlingu, ktorý bol taký vynikajúci. Je to len niekoľko príkladov z mnohých za tie roky, keď boli prekonané moje predsudky.

Keď som sa v roku 1991 prvýkrát presťahoval do New Yorku, bol som stále veľmi veľkým kuchárom Gascon. Stretol som sa s francúzskym šéfkuchárom, ktorý tu bol chvíľu, a povedal mi: „Musíš sa vymaniť a preskúmať v kuchyni.“ Odvtedy to robím a vďaka tomu som bol celkom úspešný.

Odpoveďou na otázku, tradíciu alebo vkus, je teda vkus. Vždy ochutnajte - a zároveň uznajte, že tradícia a disciplína sú to, čo vás tam v prvom rade dostane.

Šéfkuchár Laurent Manrique pôsobil v michelinských kuchyniach v New Yorku a San Franciscu. V súčasnosti je šéfkuchárom / spoločníkom v sanfranciských bistrách Café de la Presse, Blanc et Rouge a Rouge et Blanc a v brasserii z morských plodov Millesime v New Yorku.

---

Vyskúšajte slávny recept šéfkuchára Manriqueho na Beurre Blanc:

Ďumbier Jurançon

2 lyžice šalotky, najemno nakrájané na kocky
2 lyžice čerstvého zázvoru, najemno nakrájané na kocky
& frac12 šálky vína Jurançon
& frac14 šálky estragónového octu
2 lyžice silnej smotany
2 šálky nesoleného masla, chladené a nakrájané na kocky
1 lyžička kóšer soli
⅛ lyžička bieleho korenia

V malom ťažkom hrnci zmiešajte šalotku, zázvor, víno a ocot a duste ich na stredne vysokom plameni, kým sa zmes nezredukuje na polovicu, asi 4 - 5 minút. Vmiešame smotanu a opäť zredukujeme na polovicu. Odstavíme z ohňa a necháme 2 minúty vychladnúť. Po jednom kuse pridávajte chladené kocky masla, ktoré za stáleho miešania jemne drôtovou metlou premiešajte. Dochutíme bielym korením a podľa chuti soľou.