„Víno poháňané terroirom“ sa stalo synonymom pre vysoko kvalitný produkt nabitý osobnosťou miesta (alebo pôdy), v ktorom sa vyrába / pestuje. Ale v Taliansku je terroir tiež kľúčovým konceptom, ktorý stojí za väčšinou najlepšej kuchyne v krajine.

V priebehu deväťdesiatych a začiatkom deväťdesiatych rokov sa vinári zameriavali na zdokonalenie svojich vín s novými technikami a technológiou v pivniciach. Odvtedy sa výrobcovia zamerali na vinice. To, ako a kde sa hrozno pestuje, sa v súčasnosti považuje za najdôležitejší faktor kvalitného vinárstva.

Rovnaký dôraz na terroir možno povedať aj pre najlepšiu taliansku kuchyňu súčasnosti. Začína sa výberom ingrediencií z rôznych oblastí krajiny.

Začiatkom tohto mesiaca som sa vydal do Florencie. Žiadna návšteva renesančného hlavného mesta nie je úplná bez zastávky v jednom z troch Fabia Picchiho Cibrèo stravovacie zariadenia.

Tentokrát sme s mojimi spoločníkmi jedli v útulnom kaviarni Caffè Cibrèo, kde spievala každá prísada do každého jedla. Aj nakrájané dedičstvo paradajky oslnilo samo. Bol hustý, šťavnatý a slaný, posypaný čerstvou bazalkou a poliaty extra panenským olivovým olejom. To zastavilo našu skupinu v polovici rozhovoru.

Sprievodca vínnym milencom po Florencii

Picchi, ktorý trávi väčšinu času získavaním surovín pre svoje jedlá, vysvetlil, že paradajka pochádza z toskánskeho pobrežného mesta Donoratico v provincii Livorno. To je miesto, kde sa pred stáročiami usadili španielski exulanti a priniesli so sebou semená paradajok z Ameriky. V súčasnosti hŕstka farmárov stále pestuje ovocie z tohto starodávneho klonu. Medzitým olivový olej pochádza z kopcov v okolí Florencie a miestna sa pestovala aj bazalka.

„Krása kvalitnej suroviny je jedným z životných darov a je dostatočná na to, aby ma každé ráno potešila,“ hovorí Picchi. 'Jednoduchosť je ako mať čistý vzduch na dýchanie.' Je to ako hudba. “

Po niekoľkých ďalších predjedlách, vrátane vzácneho bieleho artičoku Pertosa, prišli naše prvé kurzy. Moje cestoviny, obchodovať , vyrobený zo starých zrniek Sicílie, bol preliaty ľahkou paradajkovo-zeleninovou omáčkou a bol plný chutí. Moji spoločníci na večeri si pochutnávali na jedlách baccalà a volal sa tuniak z miestnych zdrojov palmita , zachytený pri brehoch Isola d’Elba.

Picchi podávali s našimi predjedlami a prvým chodom lahodné minerálne poháňané biele (Madonna del Latte Viognier).

„Krása kvalitnej suroviny je jedným z životných darov a stačí na to, aby som bola každé ráno šťastná. Jednoduchosť je ako mať čistý vzduch na dýchanie. Je to ako hudba. “ —Fabio Picchi

Môj druhý chod bol mierne vyprážaný syr scamorza , syr vyrobený z mlieka kráv, ktoré sa pasú na otvorených pastvinách Sardínie, pokrytý hubami Porcini z neďalekého lesa Garfagnana. Výsledkom bolo značné, ale beztiažové jedlo.

Picchi vysvetlil, že ľahkosť je čiastočne spôsobená bodliakovým syridlom použitým pri výrobe syra, na rozdiel od syridla získaného zo zvierat, vďaka čomu je syr ľahšie stráviteľný.

Hore v Piemonte, jednom z najslávnejších hlavných miest talianskej kuchyne, sa minulý týždeň vo Fontanafredde koná „ľahký“ obed. Krčma Disguido (neformálny náprotivok Ristorante Guido) opäť dokázala dôležitosť čerstvých, jedinečných surovín.

Naše cestoviny boli vyrobené z talianskej pšenice z Gragnana v Kampánii, zatiaľ čo výber syrov zahŕňal vynikajúco delikátny Robiola di Roccaverano, mäkký syr vyrobený z kozieho mlieka. Kozy jedia iba trávu svojich pasienkov Alta Langa, ktorá dodáva syru sezónnosť.

Dezert bol showstopper: studená, čerstvá a koncentrovaná smotana, bez konzervantov alebo s pridaním arómy, momentálne šľahaná. Krém pochádza zo 400 vzácnych kráv Bianca Piemontese, ktoré sa pasú na vysokohorských pastvinách v provincii Cuneo. Žiarivá fontána Fontanafredda z roku 2015 Moscato d’Asti Moncucco urobila vynikajúci zápas

Nezabudnime na rolu šéfkuchára v kuchyni riadenej terroirmi. Rovnako ako najlepší vinári tvrdia, že víno vedú iba v pivniciach, najlepší kuchári sa nemusia spoliehať na fantastické prezentácie alebo komplikované omáčky. Namiesto toho starostlivo získavajú iba vybrané, sezónne a zdravé suroviny. Ponúkajú vrstvy chutí a textúry, ktoré vytvárajú jedlá uspokojujúce dušu.