Je to definujúci prvok vo Fino, Manzanilla a Amontillado sherries , dáva suchému Szamorodni ďalšiu vrstvu zložitosť ; je jadrom vin jaune Jura a talianskeho Vernaccia di Oristano DOC – a to je to, čo inšpiruje novú vlnu amerických vinárov, aby vytvorili skutočne jedinečné výrazy známych odrôd hrozna.

Čo majú všetky tieto vína spoločné: čas strávený dozrievaním pod filmotvornou kvasinkou zvanou flor.

Flor je kmeň Saccharomyces cerevisiae , rovnaký druh kvasiniek zodpovedný za varenie piva , výroba saké, pečenie chleba a samozrejme kvasenie vína. „Všetky kvasinky sa však vyvinuli inak v závislosti od prostredia,“ vysvetľuje Dr. Ana Hranilovic, špecialistka na kvasinky v spoločnosti Laffort. „Každý kmeň má špecifické evolučné charakteristiky založené na pôvode, čo v skutočnosti súvisí s domestikáciou. Tak ako u každej inej plodiny alebo dobytka, aj u nás sme zdomácnili kvasinky.“

Špecifická genetická výbava kvasiniek Flor obsahuje vlastnosť, ktorá im umožňuje plávať. S dostatočným priestorom na interakciu kyslíka sa flóra šíri a vytvára dostatočne hrubú vrstvu, ktorá úplne pokryje zrejúce víno.

Tiež sa ti môže páčiť: Ako kvasnice fungujú pri výrobe vašich obľúbených vín

Ochrana vína pred účinky oxidácie flor dodáva svoj vlastný odtlačok, ktorý ovplyvňuje arómy, chute a textúru. „Všetky cukry [počas fermentácie] prechádzajú z pyruvátu na acetaldehyd na etanol,“ vysvetľuje Hranilovic. 'Tu je etanol aktívne metabolizovaný florou.' Táto metabolizácia je spôsob, akým vznikajú symbolické aldehydické tóny rozdrveného a sušeného jablka, blanšírovaných mandlí, soli a soľanky.

Ovplyvnený je aj glycerol, ďalší vedľajší produkt primárnej fermentácie. „Flor sa vyvíja [po primárnej fermentácii], keď nie sú k dispozícii žiadne cukry,“ hovorí Hranilovic. 'Takže hľadajú alternatívne zdroje uhlíka - v niektorých prípadoch etanol, glycerol, kyselinu jablčnú.' Flor vyvinula mechanizmy na udržanie sa na týchto alternatívnych zdrojoch.“ Hladiny glycerolu vo víne starom po kvete sa môžu znížiť zo 7 gramov na liter (g/l) až na 0,3 g/l, čo vedie k vínam s veľmi tenkým a ľahkým pocitom v ústach.

Dnes výrobcovia mimo historických oblastí, ktorí sú známi touto vinárskou technikou, využívajú vedu o kvetinových kvasinkách na výrobu vín s výrazom terroir, kultúrnej línie a umeleckej tvorivosti.

Skrotenie terroiru

„Do akej miery je mikrobiológia odrazom terroir ?“ To je otázka, ktorú si kládol cestujúci vinár Alex Rosanelli, keď ho zaujalo prírodné vinárstvo všeobecne a starnutie kvetov zvlášť.

„Ako vinárovi, konzumentovi a degustátorovi mi vždy prekážalo, keď strčíte nos do pohára alebo si napijete a jediné, čo cítite alebo ochutnáte, je výroba vína,“ hovorí Rosanelli. 'To zakrýva skutočný zmysel pre miesto.'

Ako zachytiť ten „skutočný zmysel pre miesto“ pochádza z inšpirácie pri ochutnávke starých Chardonnay Dlhý ostrov , kde v tom čase Rosanelli pôsobila. „V týchto výrazoch vo veku bolo všetko ovocie zbavené; všetko, čo zostalo, bola slaná, slaná kvalita,“ hovorí a poznamenáva, že terroir Long Island je často označovaný ako „slaný“, „námorný“ a „minerálny“. V týchto starších ročníkoch, pretože dužina a ovocnosť sa rozplynuli, toto „rozptýlenie“ odpadá. „To, čo vám zostane, je jadro vína,“ hovorí Rosanelli.

Tiež sa ti môže páčiť: Je terroir mýtus?

Long Island, vysvetľuje Rosanelli, zažíva veľmi malý denný rozsah, teda vyšší priemerný rastový počet dní, čo znamená, že extrémne zrelé ovocie s vysokým potenciálom alkoholu je častou prekážkou pre výrobcov, ktorí chcú vytvoriť štíhlejšie výrazy poháňané minerálmi. Skúšal rôzne techniky – od skoršieho vyberania až po používanie alternatívnych sudov – ale nikdy nedosiahol výsledky, o ktoré sa snažil.

Cestoval a študoval vína z Sherry Rosanelli začal uvažovať o mikrobiológii metabolizmu rastlín ako o prirodzenom riešení svojho problému. „Keď flor metabolizuje tieto iné nefermentovateľné cukry, odoberá vnímanú ovocnosť a vnímanú sladkosť,“ hovorí.

Rozptýlenie ovocia odpadáva. To, čo vám zostane, je jadro vína.

V roku 2018 Rosanelli uskutočnil svoj prvý experiment s kvetinami. The Chardonnay zreje pod florom len dva roky, čím sa zmiernia akékoľvek ohromujúce arómy a chute spojené s acetaldehydom. „Páčilo sa mi napätie z trochy primárneho ovocia – a vidieť, ako sa toto primárne ovocie posunulo. Zrelé, pečené hrušky a kôstkové ovocie sa vyvinuli do krájanejšieho jablka Granny Smith – štíhlejší, kyslý výraz. Odstránením niektorých aromatických zlúčenín malo víno silnejší zmysel pre sústredenie.“

Komplex-Lahodnosť

Chad Stock, vinár vo Willamette Valley’s Vinárstvo David Hill a majiteľ vlastnej značky Minimus experimentoval s flor v rôznych AVA so „zmiešaným úspechom“. 'Ale úspechy, ktoré som dosiahol, boli identické v dvoch odlišných oblastiach,' hovorí Koridor Van Duzer a Tualatinské vrchy . 'Sú to dva najvyššie zrážky, najviac oceánom ovplyvnené sub-AVA Údolie Willamette . Myslím si, že úspech pestovania kvetu súvisí s barometrickým tlakom a vlhkosťou, ako aj s chémiou hrozna.“

Sklad funguje s Sauvignon Blanc , hrozno s výrazným odrodovým charakterom aj pri zbere na hranici zrelosti. 'Ak starnete pod flor pri pH pod 3,2 a 11% alkoholu s hroznom, ktoré má pyrazíny - alebo akýkoľvek druh silného odtlačku DNA - zmeníte proces a to je miesto, kde skutočne leží príležitosť urobiť niečo regionálne odlišné.' Použitie neutrálnejšej odrody, napr Savagnin , Palomino alebo dokonca Chardonnay: „Ak sú zatlačené príliš ďaleko, stanú sa zaujímavejšími než lahodnými,“ komentuje Stock. 'Sú to intelektuálne vína, krásne, ale náročné, pretože sú také strohé a trestuhodné spôsobom, že by som si želal, aby tam stále existoval nejaký chuťový prvok iný ako proces výroby vína.'

Na druhej strane pri Sauvignon Blanc si hrozno dokáže zachovať svoj vlastný odtlačok medzi silnými vôňami a chuťami spojenými s kvetom. 'Je to menej strohé a integruje proces s odrodou hrozna a podľa mňa je to komplexnejšie, ale aj štedrejšie a chutnejšie.'

Tiež sa ti môže páčiť: Myslíte si, že poznáte Sauvignon Blanc? Skúste Aging It

Okrem tejto komplexnej lahodnosti je špecifický profil chuti najmä Oregon Sauvignon Blanc. Vlhké podnebie znamená zvýšený tlak chorôb, takže pestovatelia zvyčajne udržiavajú otvorený baldachýn, ktorý poskytuje dostatok slnečného svetla a UV žiarenia. Toto, poznamenáva Stock, odstraňuje symbolický „zelený“ charakter odrody a otvára sa „tropickému monštru s exotickým ovocím“. 'A keď je kyselina taká vysoká, keď po troch až štyroch rokoch v sude pod kvetinou získate ďalšiu vrstvu oxidácie, tieto plody spĺňajú tieto charakteristiky starnutia a jednoducho to funguje,' hovorí. „Je to kontext, ktorý Sauvignon Blanc poskytuje na vytvorenie týchto chutí; namiesto toho, aby ste dominovali hroznu, zapájate hrozno do procesu.'

Meredith Bell založil Balančné pivnice s partnerom Lukom Wylde v roku 2014 ako značka venovaná výhradne Chardonnay. „Chardonnay je tak rozmanité a tak široké vo svojom výraze. Z tejto jednej odrody môžeme vyrobiť 20 rôznych vín – len málo hrozna to dokáže,“ komentuje Bell.

Rovnako ako Rosanelli, Bell a Wylde začali s „vecou zameranou na terroir“, ale potom sa ponorili hlboko do vinárskeho štýlu. „Chceli sme byť čo najkreatívnejšie, objaviť všetky štylistické iterácie, s ktorými sa môžeme hrať cez optiku Chardonnay,“ hovorí.

Počas práce po boku Chada Stocka Craft Wine Company Bell sa nechala inšpirovať jeho experimentálnym Sauvignonom Blanc starnutým na kvete a – s dovolením – vložila sud svojho vlastného Chardonnay do jeho použitého na zachytenie kultúry kvasiniek. Trvalo to a zostarlo sedem rokov pod filmom.

Bell nakoniec svoje víno naplnila do fliaš v januári 2024. „Je pozoruhodné, že chutí veľmi podobne ako vin jaune,“ hovorí. 'Aróma karamelového orecha, sušenej hrušky, feniklu a veľmi slanej slanej kvality s naozaj dlhým záverom.'

Z obchodu

Nájdite si svoje víno ako domov

Náš výber pohárov na červené víno je najlepší spôsob, ako si vychutnať jemné vône a jasné chute vína.

Nakupujte všetky poháre na víno

Umenie a identita

Gustavo Sotelo, vinár o Pisár v Sonome v Kalifornii oslavuje svoje dedičstvo svojou osobnou značkou Sotelo, ktorá sa zameriava na španielske odrody viniča a výrobu vína. „Kalifornský priemysel je veľmi zameraný na frankofily ... veľa tradícií a techník zo Španielska si ešte neprerazilo cestu. To je moje sústredenie a vzrušenie,“ hovorí.

Oxidované rosé vtlačili štylistickej povesti Rioja a Navarra v Španielsku. Ale so zvýšeným používaním fermentácií a dozrievania z nehrdzavejúcej ocele táto tradícia - najmä mimo domáceho trhu - upadla. Napriek tomu existuje niekoľko renomovaných výrobcov, ktorí zdokonalili oxidačné remeslo a vyrábajú vysokokvalitné a vyhľadávané vína. Bolo to dielo Lópeza de Heredia z Rioja, ktorého zmes Grenache, Tempranillo a Viura starne päť rokov pod florou (nasledovaných ďalších päť vo fľaši), ktorá Sotela skutočne prehovorila. 'Je to jedinečné ružové víno, pretože je pikantné, vhodné k jedlu a je vhodné pre vek,' hovorí. „Nechcel som vytvoriť ďalšie ružové víno plné červeného ovocia. Chcel som niečo jedinečné, čo hovorí o technikách výroby vína, ktoré sú pre Španielsko klasické.“

Tiež sa ti môže páčiť: Najlepšie španielske vína na pitie práve teraz

Sotelo tvrdí, že je to mýtus, ktorý sa pestuje iba v určitých klimatických podmienkach: „V Sherry hovoria, že je to tak blízko pobrežia, je tam správna vlhkosť a soľ a všetky tieto veci ho robia jedinečným, takže môže rásť iba v Sherry. Ale to naozaj nie je pravda.' Zistil, že kľúčom je udržiavanie okolitej teploty v pivnici, ktorá je o niečo vyššia ako normálne (70–75 °F vs. 58–65 °F). Dôležité je tiež dávať pozor na chémiu vína počas celého procesu: Alkohol by si mal zachovať „sladkú škvrnu“ 13–14 % ab.; kyslosť nemôže byť príliš vysoká, ani SO ₂ hladiny — obe by inhibovali vývoj kvasiniek. A neustále kontroluje hladinu prchavej kyslosti (VA).

Sotelo's rosé, zmes Grenache, Tempranillo a Godello, nevidí rozsiahle 10-ročné starnutie ako López de Heredia, ale stále má jasné známky biologického starnutia. “ textúra je to najúžasnejšie, čo starnutie flor robí,“ hovorí. 'Je to určitý textúrny prvok: naše rosé nemá po primárnej úprave tanín, ale časť aldehydického charakteru a skutočnosť, že flor odstraňuje neskvasiteľné cukry, dáva vínu väčšiu štruktúru.'

Tento článok sa pôvodne objavil v apríla 2024 magazínu Wine Enthusiast. Kliknite tu prihlásiť sa na odber ešte dnes!

Prineste svet vína až k vašim dverám

Prihláste sa na odber časopisu Wine Enthusiast Magazine a získajte 1 rok za  29,99 $.

Prihlásiť sa na odber