Čím viac som sa rozprával s Maggie Harrisonovou, uznávanou oregonskou vinárkou, ktorá vedie „vojnu s vínom“, podľa fascinujúceho profilu New York Times Magazine , čím viac som začal vidieť dva svety vína. Fyzický svet, kde sa vinič štepe, polieva a zbiera presne v správnom čase na hyperšpecifickej špine. A metaforický, mýtický svet, kde premieňame toto hrozno na Boha. Alebo aspoň do naozaj dobrého príbehu.

vinárstvo Harrison's Staroveká Zem vydáva niekoľko stoviek fliaš ročne a má dlhoročný čakací zoznam, ktorý vychádza z kombinácie lahodnosti, princípov ponuky a dopytu a jej nezvyčajného spôsobu výroby vína. Má synestéziu, stav, pri ktorom pohľad na číslo môže mať farbu. Napríklad číslo „dva“ sa môže pochváliť svetlomodrou aurou. (Moja sesternica má tiež synestéziu a je veľmi dobrá v matematike.) Harrison využíva svoju senzorickú symfóniu a desaťročia skúseností na miešanie neuveriteľných vín. Zhromažďuje viac ako 100 vzoriek zo svojich viníc a ďalších v regióne, aby ich slepo zmiešala, pričom každej priradila číslo, aby boli organizované. Keď splynie so svojím tímom, zmiešajú sa aj farby, ktoré vidí. Chutí a chutí a chutí a po 10 dňoch experimentovania je o zmesi rozhodnuté. Na ďalšiu.

Tiež sa ti môže páčiť: Prehistorické korene sopečného terroiru

Príbeh jej vín sa potom stáva o nej a tejto metóde, zatiaľ čo skalnatá krajina, kde jej malé pozemky viniča vyžarujú hrozno v údolí Willamette, je len bzučanie vo vánku. Keď Harrison navrhne „terroir je mýtus“, takmer každý to počuje inak, než čo má na mysli. Provokatívna, mätúca – spočiatku to znie, ako keby naznačovala, že geografia za jej fľašami je sporná. Alebo že regionálne znaky skalnatej, takmer nepreniknuteľnej pôdy, kde sa pestuje, sa biologicky neprenášajú z bunkových stien viniča do našich chuťových pohárikov, čo vedci radi štúdium . Nie. Nie to, čo tým myslí.

„Tieto štyri slová sú príliš reduktívne na to, aby skutočne vyjadrili, čo tým myslím,“ povedal mi Harrison do telefónu. 'Nemyslím tým, že terroir je mýtus, falošne držaná viera, ale skôr mýtus ako spôsob vysvetlenia inak nevysvetliteľných javov.'

Nevysvetliteľné javy: Prečo je víno také sakramentsky dobré?

„Terroir nestačí. A áno, existuje,“ pokračuje. 'Ale nie je to celá alchýmia a rovnica toho, čo robí výsledné víno chuťou a pocitom tak, ako má.'

To, čo formuje víno, je vinár. Hrozno je príroda, ale musí sa oň starať, aby sa stalo jeho najlepším ja. Rozprávka stará ako čas. „Mám dve deti,“ hovorí Harrison. „Prišli ku mne úplne formovaní, sú poznačení svojou špecifickou DNA. A napriek tomu ich môžem pokaziť 10 000 rôznymi spôsobmi a zvyšok svojho života strávia v terapii rozprávaním o všetkých veciach, ktoré som urobil…“

Keď hovoríme o terroir, (často) z neho robíme legendu, ktorá formuje naše očakávania a zážitok z vína – podľa jej názoru až príliš. Príliš horlivý zamestnanec vinotéky môže na sopečnej pôde pôsobiť poeticky tak nadšene, že začnete vidieť, ako sa im z uší valí láva. Toto a fráza „nízky zásah“ Harrisona rozčuľuje.

„Terroir je pozvánkou na skúmanie vzťahu medzi remeselníkom a materiálom a múzou, nech už je to čokoľvek,“ hovorí. 'Naježím sa, čo je podľa mňa frustrujúce, keď vylúčime človeka z rovnice... Nerozumiem našej spoločnej potrebe odstrániť ľudí alebo tomu, že akúkoľvek prácu, ktorú ľudia hrajú, nazývame 'zásahom'.' Takto nehovoríme o žiadnom inom remesle.“

Tiež sa ti môže páčiť: Čo sa skrýva pod tým: Ako geológia premieňa juhoamerické vinárstvo

Hrozno sa neodlupuje z viniča a delovej gule do fermentačnej nádoby. A napriek tomu žiariaci príbeh v prírodnom svete vína v súčasnosti vo všeobecnosti vyvoláva dojem, že áno.

Teraz sa ešte nezohrievajte a nezaparujte sa. Zistil som, že hodiť Harrisonov nápad do sveta vedie k živej konverzácii, bez ohľadu na to, koľko toho dav vie o víne. Na nedávnej degustácii vína v Spenceri, mojej nádhernej miestnej vinotéke v Ann Arbor, Michigan, sme sedeli okolo niekoľkých stolov pritlačených k sebe a skúšali niekoľko vín Clos Saron z kalifornských Sierra Foothills, zatiaľ čo sme sa pokúšali rozlúštiť Harrisonovu hypotézu.

'Takže by Maggie Harrison povedala, že toto víno nemá terroir?!' zvolal ochutnávač v prispôsobenom oblečení, ktoré naznačovalo, že pracuje v skutočnej kancelárii. Počas diskusie sa zdalo, že Harrisonovo meno bolo uvádzané kurzívou. 'Nie tak celkom...' zastonala som. 'Je to skôr tak, že nepriznávame pôde všetky zásluhy za to, prečo je toto víno skvelé, priznajme aj vinárovi.'

Čím viac som vysvetľoval jej uvažovanie, tým viac sa jej ujala. Napriek tomu som sa potreboval poradiť so vševediacim profesorom, aby som videl les pre stromy.

„Nemyslím si, že to niekto spochybňuje, dokonca ani zanietení vyznávači terroir – kategória, do ktorej by som sa zaradil ja – to nespochybňuje,“ hovorí Eric Asimov, kritik vína New York Times, ktorý mi to v rozhovore hovorí priamo, vrátane toho. naše spojenie vydáva nepríjemnú ozvenu. „Žiadny vzdelaný vinár v 21. storočí neverí, že terroir magicky dáva vínu čokoľvek. Všetko, čo terroir ponúka, je potenciál.“

V Asimovovej definícii terroir nie je len vplyv miesta na víno, ale aj kultúrny kontext a komunita okolo neho. Mierne odlišné definície, ako je táto, tiež zdôrazňujú, prečo sa terroir stal tak horúcou témou. Ale dodáva, zatiaľ čo Harrisonov prístup k výrobe vína je nezvyčajný, jej spôsob miešania nie je taký divoký.

„Každé víno sa mieša,“ hovorí. „Aj v Burgundsku je typický pozemok alebo vinohrad na svahu a charakter hrozna na vrchu svahu bude iný ako charakter hrozna nižšie. Môžete mať staršie viniča a mladšie viniča, ktoré budú ponúkať iný charakter. Vinár takmer vždy rozhoduje o tom, ako vyjadriť charakter konkrétneho miesta.“

Tiež sa ti môže páčiť: Prečo, kedy a ako miešanie vína

Vtedy si začínam klásť otázku, či sme sa neposunuli príliš ďaleko do buriny terroiru, či sa v tomto rozhovore v konečnom dôsledku veľa hovorí o víne, keď by sme možno namiesto toho mali všetci sedieť a popíjať ho.

Späť na ochutnávke Clos Saron predstavil Spencerov spolumajiteľ Steven Hall každé víno s popisom pôdy, kde bolo vypestované. Niektoré boli z viniča, ktorý sa objavil z rozloženej žuly a hliny, zvlnených kopcov v nižšej nadmorskej výške, štvrťakrového lesného pozemku, ktorý je často zakrytý nízko položenou hmlou. Takmer som ho videl, ako sa vznáša z pohára zemitého Pinot Noir. Ale dokonca sme usporiadali celú degustáciu venovanú jednému vinárovi, urobili sme to, čo by Harrison miloval, a to oslavu vína rovnako ako remeselníka. Iste, dozvedeli sme sa, ako žula dala zmesi Syrah, kamennej polievke z roku 2016, rustikálne taníny s pikantnou kyslosťou.

Atypické zákruty vína ('je to kadidlo?' napísal som do poznámok), povedal Hall, odrážajú terroir aj prácu vinára Gideona Beinstocka. Nielen mávol rukou nad sudom starnúceho hrozna a zamrmlal kúzlo.