Zo španielčiny Sherries do austrálskych muškátov Rutherglen, obohatené vína sa líšia farbou, chuťou, pôvodom a sladkosťou. Všetky však majú jednu spoločnú vlastnosť: opevnenie.

Fortifikácia, pridanie hroznového destilátu do vína buď počas alebo po fermentácii, je technika používaná na zvýšenie obsahu alkoholu a zastavenie fermentácie. Tento proces popularizovali Angličania koncom 17. storočia s cieľom stabilizovať a uchovať vína pre dlhé námorné plavby. Pred rozvojom opevnenia sa mnohé z týchto vín vyrábali pôvodne ako tiché, neopevnené vína.

Mnoho rozhodnutí, napríklad v akom okamihu fermentácie je víno obohatené a ako dozrieva, však vytvára rozmanitú škálu stáčania.

Katedrála San Salvador v Jerez de la Frontera / Getty

Sherry

Všetky Sherry pochádzajú z horúceho a suchého južného Španielska so stredom v mestá Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María.

Zatiaľ čo nízkokyslý, biely Palomino v regióne dominuje hrozno, ktoré je často doplnené aromatickým Moscatel (tiež známy ako Maskat Alexandrijský ) a robustný Peter Jimenez . Všeobecne sa fermentácia uskutočňuje v neutrálnych nádržiach z nehrdzavejúcej ocele, po ktorých nasleduje predĺžené starnutie v neutrálnych sudoch.

Pretože Palomino je také neutrálne hrozno, proces zrenia je pre štýl hotového vína rozhodujúci. Sherry vína zrejú v radoch tzv criaderas pomocou Solera systém, v ktorom sa čerstvé víno pridáva do sudov, ktoré obsahujú viac rokov vína, čo vedie k tomu, že sa časom zmiešajú mnohé ročníky.

Proces funguje takto: Vinári odoberajú na fľašu percento vína z najstaršej časti solery nižšie. Ďalej soleru doplníme vínom z prvej criadery (najbližšia najstaršia časť) a potom prvú criaderu naplníme vínom z druhej criadery atď. Každý štýl Sherry má svoj vlastný solera systém v rámci bodegy, z ktorých niektoré môžu byť staré desaťročia.

Všetko, čo potrebujete vedieť o Sherry

Existujú rôzne štýly Sherry, ale suché Sherries je možné rozdeliť do veľkej miery do dvoch kategórií: tie, ktoré zostarli pod rúškom kvasníc, tzv kvetina , medzi ktoré patrí fino a manzanilla a tie, ktoré dozrievali pri kontakte s kyslíkom, ako napríklad oloroso. Niektoré, napríklad amontillado a Palo Cortado, sú „hybridné“ štýly, ktoré prechádzajú obidvomi technikami starnutia.

Spravidla sa šťava z voľného obehu a z prvého lisu používa pre fino a Palo Cortado, zatiaľ čo šťava z druhého lisu sa používa pre oloroso.

„Voľný beh a prvý tlač musia mať spravidla elegantnejší, jemnejší a neutrálnejší charakter,“ hovorí Antonio Flores, vinár a hlavný mixér pre González Byass . 'Toto umožňuje kvetine zanechať dominantný kvasinkový charakter.' Pre štýl oloroso hľadáme nevyhnutnosť s väčšou štruktúrou, telom a zložitosťou. “

Čerešne vo veku Flor sú obohatené o hroznový destilát, kým víno nedosiahne medzi 15% a 15,5% abv. To podporuje rast floru, ktorý chráni víno pred kyslíkom a dodáva mu mandľové, kvasnicové tóny a suchú osviežujúcu textúru.

Čerešne starnuté oxidáciou sú obohatené asi na 17%. Pretože flor na týchto úrovniach nemôže prežiť, môže kyslík interagovať s vínom. Tak vzniknú orechové karamelové poznámky a okrúhla viskózna textúra.

Po niekoľkých mesiacoch v sude sa vína posúdia a je možné ich znova klasifikovať. Ak je víno príliš robustné a nemá vyvinutú silnú vrstvu floru, môže byť opäť obohatené na 17% abv a vyzreté ako amontillado alebo o niečo bohatšie systémy Palo Cortado solera. Oba tieto štýly vína majú svieže citrusové vlastnosti a orechové vlastnosti oxidačného starnutia.

Sweet Sherries sú výsledkom rôznych vinárskych rozhodnutí, aj keď sú tiež staršie ako solera. Prirodzene sladké ako Sherry Peter Jimenez a Moscatel sú vyrobené zo superkoncentrovaného sušeného hrozna s tak vysokým obsahom cukru, že pred pridaním alkoholu kvasenie nekončí. Sú obohatené na 15 alebo 16% abv.

Bledá smotana a krémové višne sa zvyčajne fermentujú do sucha, potom sa obohatia a osladia.

Údolie Douro, Portugalsko / Getty

Prístav

Prístav je vždy sladké, obohatené víno z hrozna dopestovaného na strmých svahoch portugalského údolia Douro. Teplé a suché podmienky vytvárajú silné, zrelé červené vína, aj keď sa pestuje aj biele hrozno.

Na rozdiel od Sherry je Port často výsledkom zmes viacerých odrôd viniča, často z rôznych vinohradníckych oblastí. Medzi najvýznamnejšie z nich, ktoré sa používali na výrobu prístavu, patria Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinto Cão a Tinta Roriz.

„Na každom ročníku vyrábame asi 300 samostatných sérií našich najlepších hrozna a oveľa viac hrozna menej kvality,“ hovorí Rupert Symington, generálny riaditeľ spoločnosti Rodinné majetky Symington . Hrozno je extenzívne macerované kvôli koncentrácii a štruktúre predtým, ako je fermentované v nehrdzavejúcej oceli alebo v otvorených granitových lagúnach.

Pred dokončením fermentácie sa uskutoční fortifikácia 77% hroznovým destilátom. Preto je Port vždy sladký, aj keď presná úroveň sladkosti závisí od štýlu domu. Dôležitá je aj kvalita a chuť pridaného hroznového destilátu, pretože je potrebné primiešať značné množstvo, aby sa dosiahlo typické portské množstvo od 19 do 22%.

Okrem tohoto biely a ružové štýly, Port je možné rozdeliť do dvoch kategórií. Tawny porty starnú s kyslíkom, zatiaľ čo rubínové porty pred plnením do fliaš zrejú 2–3 roky v dreve, cemente alebo nehrdzavejúcej oceli.

Prvým krokom pre väčšinu portov je starnutie sudov.

„Po predbežnom triedení v čase zberu sa vína ukladajú do dreva,“ hovorí Symington. Nasledujúcu jar sa uskutoční vyčerpávajúca ochutnávka, aby sa identifikovali vína, ktoré sú dostatočne štruktúrované a koncentrované na výrobu portského vína.

Vína sa potom posúdia, aby sa našli vína vhodné na dlhodobé vyzrievanie v dreve, aby sa vytvorili vysoko kvalitné vínové porty, v ktorých si vypestujú orechové a sušené ovocné tóny. Iné sú určené na plnenie do fliaš po niekoľkých rokoch ako čerstvé, ovocné dopredu neskoro fľašované ročníky alebo vína rubínovej rezervy. Zvyšné vína sa miešajú do základných rubínových portov.

Vinice na ostrove Madeira, Portugalsko / Getty

drevo

Vyrobené na rovnomennom subtropickom portugalskom ostrove, drevo sa môže líšiť štýlom na základe odrody hrozna a zamýšľanej kvality, ale predovšetkým stúpa jedna charakteristika: je prakticky nezničiteľný.

Podľa Inštitút pre víno a vyšívanie Madeira (IVBAM), asi 85% Madeiry sa vyrába z vysoko výnosného červeného hrozna Tinta Negra. Najlepšie madeirské vína sa ale zvyčajne vyrábajú zo štyroch bielych odrôd ostrova: Sercial, Verdelho, Boal a Malvasia.

Ak je víno označené odrodou, môže to naznačovať úroveň sladkosti. Napríklad vysoko kyslý Sercial má tendenciu sa neskôr vo fermentačnom procese posilňovať, čo robí víno relatívne suchším. Medzitým má Malvasia s vysokým obsahom cukru tendenciu sa skôr posilňovať na výrobu sladkého vína. Pridaný lieh je 96% abv, takže na dosiahnutie madeirského 17–18% abv je potrebných len málo.

Proces starnutia Madeiry má korene v jej histórii. Víno sa ohrieva a oxiduje, aby sa napodobnili podmienky, ktoré Madeira prežila pri prechode oceánmi v období skúmania.

„Zrenie na Madeire zvyčajne spočíva v vystavení relatívne vysokým teplotám, ktoré ovplyvňujú arómu a chuťové zloženie týchto vín,“ hovorí Rubina Vieira, pedagóg na Madeire v odbore IVBAM.

Vína sa môžu buď rýchlo zahrievať v nádržiach cez stufagem procesom, alebo môžu časom zrieť v sudoch cez kvetinový záhon procesu. Toto druhé, hoci je nákladnejšie a časovo náročnejšie, má tendenciu vytvárať zložitejšie vína, pretože sa pomaly zohrievajú a ochladzujú v teplom a vlhkom prostredí.

„Dubové sudy strácajú vodu a výsledné víno zvyšuje kyslosť, hladinu cukru a obsah alkoholu,“ hovorí Vieira. Banka alebo vinobranie, Madeira prechádza týmto vynikajúcim procesom dozrievania, rovnako ako väčšina vekom indikovaných Madeir, ktorá starla najmenej 20 rokov.

Proces estufagem je lacnejší a rýchlejší, takže sa všeobecne používa pre vstupné, mladistvé vína vyrobené z Tinta Negra. „Deskriptory‘ pečený ’,‘ hnedý cukor ’a‘ orieškový ‘sú typickými deskriptormi týchto vín,“ hovorí Vieira.

Víno a občerstvenie z Marsaly v Marsale na Sicílii / Getty

Marsala

Marsala patrí medzi svetové historické vína, prvýkrát obohatené v roku 1773. Aj keď komercializácia v minulom storočí mala za následok pokles kvality, niektorí výrobcovia v západná Sicília oživili tradičnú Marsalu vysokého kalibru.

S výnimkou tých menej častých rubín štýl, ktorý používa červené hrozno, zlato (zlatý) alebo menej kvalitný ambra (jantárová) Marsala sa zvyčajne vyrába z Kriket , Inzolia a Catarratto . Víno môže byť obohatené na 17% alebo 18% abv kedykoľvek počas fermentácie a je v rozmedzí od suchého suchý s až 40 gramami na liter (g / l) zvyškového cukru na sladký sladký , s obsahom cukru viac ako 100 g / l.

Rovnako ako Sherry, aj kvalitná Marsala starne v systéme solera, tzv večným pohybom , vyrobené zo sudov z dubového alebo čerešňového dreva. Vína väčšinou nie sú ročníkové a možno ich klasifikovať podľa dĺžky zrenia. Rozsah sa pohybuje od fajn , ktoré musia starnúť iba jeden rok, až panenský , ktorý je suchý a zrejúci najmenej päť rokov. Vergine a 10-ročný veľmi stará panna vykazujú výrazné známky tohto oxidačného starnutia s arómami orechov, karamelu a korenia na pečenie.

Veľké sklenené demižóny / Getty

Prírodné sladké vína

Francúzske obohatené vína vyrobené v Languedoc-Roussillon a južná Rhôna , sú vyrobené prevažne z muškátu Blanc à Petits Grains, muškátu Alexandrijského alebo Grenache. Aj keď sa štýlovo líšia podľa regiónu, prírodné sladké vína (VDN) sú vždy sladké a pred zastavením fermentácie obohatené o 95–96% hroznového destilátu. Biele vína sa dajú oxidovať v sudoch alebo sklenených demižónoch. Častejšie sú nestarnúci a mladí ako Muscat de Rivesaltes, ktorý ponúka čerstvé kôstkové, citrusové a tropické ovocie s kvetinovými a medovými vlastnosťami.

Červené VDN pokračujú v macerácii na kožách aj po obohatení, a preto môžu byť sýte farby a dobre štruktúrované. Ale podľa toho, či starnú oxidačne dlaždica alebo tradičné vína, alebo vyrobené v mladistvom štýle tzv granát alebo rimage , môžu sa pohybovať od šťavnatých a hlboko ovocných až po komplexné s tónmi sušeného ovocia. Banyuls „Maury a Rivesaltes sú všetky bežné oblasti pre červené VDN.

Prehliadka historických austrálskych vinárstiev

Rutherglen Muscat

Zatiaľ čo väčšina tradičných obohatených vín pochádza zo Starého sveta, Rutherglen Muscat je klenotom Nového sveta. V Austrália vo vnútrozemskej oblasti Rutherglen sa v teplých viniciach pestuje červená varianta muškátu s názvom Muscat à Petits Grains Rouge.

„Cieľom je maximalizovať obsah prírodného cukru v šťave, obohatiť ju neutrálnym hroznovým liehom a zintenzívniť chuťový charakter dlhodobým starnutím,“ hovorí Ian Diver, manažér prevádzky vinárstva pre Campbells z Rutherglenu . Zrelosť pri zbere ovplyvňuje bohatosť a koncentráciu hotového vína. Niektorí výrobcovia vyberajú skôr čerstvosť, iní čakajú, kým sa hrozno na viniči scvrkne.

Šťava z muškátu je obohatená o 96% alkoholu podľa alkoholu, aby sa získalo veľmi sladké víno s obsahom alkoholu okolo 17,5%. Staré sudy sa používajú na podporu oxidačného starnutia, pri ktorom sa vytvárajú orechové, slané a karamelizované tóny. Ako sa odparuje voda, vína si navyše vytvárajú lahodnú viskóznu štruktúru.

Rutherglen Muscat je zvyčajne víno, ktoré nie je ročníku a niektorí výrobcovia, napríklad Campbells, používajú na dozrievanie svojich vín systém solera. Existujú štyri klasifikácie: Rutherglen Muscat, ktorý má v priemere tri až päť rokov starnutia Classic Rutherglen, ktorý je vo veku od šesť do 10 rokov, Grand Rutherglen, ktorý má v priemere 11–19 rokov, a Rare Rutherglen s minimálnym vekom 20 rokov. Čím dlhšie Rutherglen Muscat v týchto sudoch starne, tým je bohatší a zložitejší.