Rľad môže byť základom uhľohydrátov v ázijskej kultúre stravovania, ale rezance - vyrobené z tak rozmanitých surovín, ako je pšeničná múka a škrob z fazule mungo - sú rovnako milované. Think pad thajský, čínsky ramen (základ chudobných študentov univerzity) a kórejský pho. Pouliční predavači po celej Ázii a v čínskych štvrtiach vo veľkých mestách USA predávajú rezance z vozíkov a podávajú teplé, pariace sa občerstvenie na objednávku. „V ázijskej kultúre sú rezance považované za rýchle občerstvenie, ale tu na západe ich konzumujeme ako jedlo,“ hovorí Corinne Trang, odborníčka na ázijskú kuchyňu a autorka časopisu Noodles Every Day (Chronicle Books, 2009). Navyše, hovorí Patricia Tanumihardja, autorka knihy Ázijské babičky kuchárky (Sasquatch Books, 2009), rezance sú v podstate jedlo v jednom hrnci. 'Keď pripravujete jedlo na ryži, máte ryžu, mäso a pár strán.' Ale s rezancami máte jedno veľké jedlo, ktoré uľahčí nasýtenie davu. “

Historici potravín si nie sú istí, odkiaľ rezance skutočne pochádzajú - na Ďalekom východe, v Taliansku alebo v Perzii - hoci teórií je dosť. Talianske cestoviny sa zdajú rozmanitejšie ako ázijské rezance, pretože prichádzajú v špecifických tvaroch určených pre konkrétne jedlá (napríklad široké, ploché rezance lasagne pre ťažké kastróly alebo veľké škrupiny na plnku s mäsovou omáčkou), ale ázijské rezance sú v jedlách dosť zameniteľné. Trang.

To je dobrá správa, ak ste niekedy vkročili do ázijského obchodu s potravinami, len aby ste videli obrovskú uličku rezancov plných zdanlivo stoviek farieb a druhov, ktoré sú nepoznané a označené v inom jazyku.

Nerobte si starosti, hovorí Trang. Ázijské rezance rozdeľuje na päť základných druhov: pšeničné, vaječné, pohánkové, ryžové a celofánové, podľa čoho si väčšina obchodov vyberá výber radšej ako podľa krajiny pôvodu.

Zatiaľ čo ryža má jednu základnú metódu varenia - na pare - rezance sa pripravujú rôznymi spôsobmi. Niektoré rezance sa pred pražením zmäknú v horúcej vode. Ostatné recepty požadujú varenie alebo tvarovanie rezancov do hniezda a vyprážanie. Niektoré rezance sú také tenké, že sa po pridaní do horúceho vývaru uvaria takmer okamžite. Jednou z obľúbených Trangových metód varenia je dusenie ryžových rezancov v čínskom hlinenom hrnci s kuracím vývarom, hubami shiitake, cesnakom, zázvorom a šalotkou.

Recepty tu, výňatky z kuchárskych kníh Trang’s a Tanumihardja, sú dobrým úvodom do troch ázijských rezancových jedál z Japonska, Filipín a Vietnamu. Paličky sú pekné, ale voliteľné - vidlička a lyžica sú úplne prijateľné, hovorí Trang. To je útek zvyčajného správania sa západných stolov: Šupovanie je v mnohých ázijských kultúrach dôsledné, pretože rezance sa podávajú horúce a prívod vzduchu pomáha ochladiť vaše ústa.

Žiadne dokonalé párovanie

Štandardná múdrosť párovania vín pre ázijskú kuchyňu je jednoduchá: vyberte si sušený rizling alebo Gewürztraminer, ktorý doplní sladkosť a vyváži pikantnosť. Ale Jeannie Cho Lee MW, zakladateľka stránky asianpalate.com a prvá Ázijčanka, ktorá získala titul Master of Wine, tvrdí, že je namieste nová paradigma, ktorá zohľadňuje kontext ázijských chutí, pričom treba mať na pamäti, že víno nie je historicky spätý s rozvojom ázijskej kuchyne.

Univerzálnosť je najdôležitejšou charakteristikou vína, ktoré dopĺňa ázijský stôl, hovorí Lee. „Víno musí byť schopné odolávať širokej škále korenín, korenín a chutí,“ vysvetľuje. Vysoko kyslé vína ako šampanské, Sauvignon Blanc a severotalianske červené sú osviežujúce a vyvážené.

Lee má tiež rád víno, ktoré je zlučiteľné so skutočným umami charakterom ázijskej kuchyne (ako je staršie Bordeaux alebo Burgundsko), víno, ktoré je skôr tiché a jemné ako intenzívne (vyhýbajte sa ťažkým Shiraz, Amarone a Châteauneuf-du-Pape), a to je vysoké kvalitu, aby odrážali čerstvé suroviny v ázijských jedlách.

Nudle nie sú veľmi chutné, ale fungujú skôr ako tabula rasa a čakajú na oživenie s nespočetnými príchuťami ázijskej kuchyne. Lee navrhuje, aby sa víno spojilo s korením, dochucovadlami a koreninami, ktoré dodajú jedlu jeho konečný charakter, a nie mäsom alebo rezancami. To znamená, že rizling a gewürztraminer sú určite v prevádzke, ale môžete sa rozvetviť s delikátnym Pinot Noir, starým Barolom a dokonca aj Veltlínskym zeleným. Pamätajte, že rezance môžete nakrájať na plátky, ale víno nesmiete usrkávať.

Soba s grilovanou špargľou a morskými mušľami so sladkou miso omáčkou

Biele miso, ktoré sa v japončine nazýva shiro-miso, nájdete v obchodoch so zdravou výživou. Pre tento recept je vhodnejšie skôr hladké ako zrnité miso. Recept z Noodles každý deň od Corinne Trang (Chronicle, 2009).

3 lyžice cukru
¼ pohár saké
3 polievkové lyžice mŕtve
(sladké japonské víno na varenie)
2 lyžice ryžového octu
1⁄3 šálky bieleho misa
1 polievková lyžica najemno nastrúhaného zázvoru
4 lyžice rastlinného oleja, rozdelené
10 uncí sušených rezancov soba
36 oštiepok strednej špargle, odstránené hrubé drevené konce
18 mušlí
Košer soľ a čerstvo mleté ​​čierne korenie
12 polovíc orecha, mierne opečené (pozri poznámku) a nahrubo nasekané

V miske spolu vyšľaháme cukor, saké, mirin a ryžový ocot, kým sa cukor úplne nerozpustí. Pridajte biele miso, zázvor a 1 lyžicu oleja a šľahajte, kým nie sú dobre spojené. Miso glazúru odstavíme.

Veľký hrniec s vodou privedieme k varu na prudkom ohni a rezance uvaríme dohladka, ale sú pevné, asi 3 minúty. Vypustite, šokujte prúdom pod studenou vodou a znova vypustite.

Dobre naolejovanú grilovaciu panvicu rozohrejte na miernom ohni. Špargľu a lastúry potrieme zvyšnými alebo väčšinou zvyšnými 3 lyžicami oleja a dochutíme soľou a korením. Špargľu grilujte najskôr iba mierne, 3 až 5 minút a vyvaľkajte ich tak, aby boli rovnomerne rozpálené dookola. Každú porciu rezancov rozdelte a nalejte špargľou. Na rovnakej panvici grilujte mušle, až kým nebudú uvarené a z každej strany ostré, asi 2 minúty z každej strany. Hrebenatky rozdelte medzi porcie rezancov a na každú nalejte lyžicu miso glazúry. Podávame ozdobené opečenými vlašskými orechmi. Slúži 6.

Poznámka: Ak chcete toastové orechy opiecť, vložte ich do suchej panvice na stredne nízke teploty asi na 3 minúty a panvicu pretrepte, aby sa kúsky nespálili. Pred nakrájaním vyberte z panvice a mierne ochlaďte.

Odporúčanie vína: Toto jedlo vyžaduje alsaskú bielu, ktorá môže odrážať štipľavú miso glazúru. Lee odporúča mladý suchý rizling z Trimbachu alebo suchý Rulandské šedé. Nesuché víno by tomuto štipľavému umami nabitému jedlu dodalo príliš veľa sladkosti.

Filipínske vyprážané rezance (Pancit)

Pancit je pravdepodobne jedným z najznámejších filipínskych jedál. Táto verzia používa ryžové rezance aj čínske pšeničné rezance, ale jedlo môžete pripraviť buď s typom rezancov, alebo s plochými vaječnými rezancami a celofánovými rezancami. Recept z knihy Ázijské babičky kuchárky od Patricie Tanumihardja (Sasquatch Books, 2009).

8 uncí sušenej ryžovej nudle
8 uncí sušenej čínskej pšenice
rezance (kantón Pancit)
2 lyžice rastlinného oleja, plus
viac podľa potreby
1 malá žltá cibuľa, najemno
nasekané
3 strúčiky cesnaku, mleté
1 kilogram vykostených kuracích pŕs alebo stehien bez kože, nakrájajte
na kúsky veľké ako sústo
¼ pohár citrusovej sójovej omáčky
¼ obyčajný pohár som omáčka
1 malá hlávková kapusta, nastrúhaná
2 veľké mrkvy, olúpané a nastrúhané
2 stopky zeleru, orezané a nasekané
Zelená cibuľa, nakrájaná, na ozdobu

V žiaruvzdornej miske namočte ryžové vermicelky na 10 až 15 minút do teplej vody, kým nie sú mäkké a vláčne. Nakrájajte na 4-palcové dĺžky, sceďte a odložte nabok. Pšeničné rezance uvaríme vo väčšom hrnci s vriacou vodou podľa pokynov v obale, až kým nebude pripravený na zuby. Vyklopte do cedníku nad umývadlom a opláchnite pod studenou tečúcou vodou. Odložiť.

Predhrejte veľký wok alebo panvicu na stredne vysokej teplote po dobu 1 minúty. Krúživým pohybom premiešajte olej a zahrievajte ho, až kým nebude tekutý a nezačne sa mihotať. Vhoďte cibuľu a cesnak a 2 až 3 minúty ich povarte, kým cibuľa nie je mäkká a priesvitná. Pridajte kuracie mäso a miešajte ho a varte ho, až kým nebude ružové, 2 až 3 minúty. Pridajte citrusy a bežnú sójovú omáčku a premiešajte. Hodíme do nej kapustu, mrkvu a zeler a miešame a varíme, kým kapusta nevädne, 2 až 3 minúty.

Vhoďte vermicelli a rezance a všetko rýchlo okolo woku miešajte, kým nie sú dobre premiešané a zohriate, 4 až 5 minút. Zahryznite sa do ryžového rezance, aby ste zistili, či je jemný. Podľa potreby dochuťte. Ak sú rezance trochu suché, pridajte niekoľko polievkových lyžíc vodu alebo kurací vývar. Ak sa rezance začnú lepiť na wok, prilejeme viac oleja. Preložíme na servírovací tanier, posypeme zelenou cibuľkou a podávame. Podáva sa 6. – 8.

Víno odporúčania: Mladý mierne vychladený Pinot Noir z nového sveta vydrží, ale neprekoná intenzívne chute, hovorí Lee. Z Kalifornie by dobre fungoval Pinot Noir z roku 2008 zo Brewer-Clifton Santa Rita Hills. Z Nového Zélandu je vinica Martinborough z roku 2008 ženský, zdržanlivý štýl so žiarivými vlastnosťami červeného bobuľa.

Ryžová rezancová polievka s hovädzím a bylinkami (Pho)

Toto je národné jedlo Vietnamu. Po pho bo, ako sa mu hovorí vo vietnamčine, pochádza z mesta Hanoj ​​na severe krajiny, je ryžová rezancová a hovädzia polievka s voňavým sladkým hovädzím vývarom. Ak je vývar pripravený vopred, polievka vyžaduje malé úsilie. Recept z Noodles každý deň od Corinne Trang (Chronicle Books, 2009).

8 až 12 uncí sušené úzke ploché
ryžové tyčinky, namočené vo vode
až poddajný
2½ litra vietnamského hovädzieho dobytka
(vývar dusený klinčekmi,
badián, a škorica
tyčinky)
1 malá žltá cibuľa, tenké plátky
Rybia omáčka alebo soľ
2 šálky iba fazuľových klíčkov
Oko 1 až 1½ libry okrúhleho steaku, čiastočne zmrazené a nakrájané na plátky
papierovo tenký proti zrnu
3 limetky, na štvrtky
1 zväzok čerstvej thajskej bazalky alebo koriandra (iba listy)
Vyprážané šalotky, na ozdobu
Hoisinová omáčka, na podávanie
Čili-cesnaková omáčka, na podávanie

Veľký hrniec s vodou privedieme k varu na vysoký oheň a rezance uvaríme do mäkka, ale sú pevné, asi 10 sekúnd. Scedíme a rozdelíme medzi veľké polievkové misy.

Medzitým v ďalšom veľkom hrnci priveďte vývar na miernom vari na miernom ohni. Asi 5 minút pred podávaním pridáme cibuľu a podľa potreby dochutíme rybou omáčkou alebo soľou. Tesne pred podávaním mierne zvýšte teplotu a vývar úplne priveďte.

Pridajte niekoľko klíčkov z fazule mungo a na každú porciu rezancov navrstvite niekoľko plátkov hovädzieho mäsa. Na hovädzie mäso naberajte horúci vývar z potrubia spolu s plátkami cibule a rezance zakryte. Vezmite limetkový klin alebo dva, do každej misky vytlačte čerstvú limetkovú šťavu a ozdobte ju čerstvo natrhanou bazalkou alebo koriandrom a opraženou šalotkou. Ihneď podávajte s hoisinovou omáčkou a z bokom chilli-cesnakovej omáčky na namáčanie. Slúži 6.

Víno odporúčania: Mladá, svieža a žiarivá zmes Sauvignon Blanc-Sémillon je s týmto jedlom úžasná. Sauvignon Blanc zvyšuje príchuť byliniek, zatiaľ čo Sémillon dodáva telu a váhe párovanie s tenkým plátkom hovädzieho mäsa a chutným vývarom. Lee navrhuje zmes Voyager Sauvignon Blanc Semillon z roku 2009 od Margaret River (v USA nie je k dispozícii, obrázok Leeuwin Estate z roku 2009 bude predstavovať primeranú rezervu) alebo Château Smith Haut Lafitte z roku 2008 z Bordeaux.

Pre klasické recepty na rezancové omáčky kliknite tu .