Môže byť leto Argentína práve teraz, ale výdatná hovädzia parrillada (alebo zmiešaný gril) je obľúbeným jedlom krajiny po celý rok. Spolu s Uruguaj , Argentína spotrebuje najviac hovädzieho mäsa na obyvateľa zo všetkých krajín sveta, zvyčajne okolo 100 libier. rok na osobu, v závislosti od vášho zdroja.

„V Argentíne je asado tradíciou, ktorej rituály, tajomstvá a tradícia sa vyrovnajú akémukoľvek organizovanému náboženstvu,“ hovorí John Manion, majiteľ kuchára v Brazílii. Chicagský El Che Steakhouse & Bar , ktorý vykladá pečienku za U.S. stravníkov. 'Pripomína to gaučom, ktorí chovajú dobytok na pampe, a preniká to takmer do všetkých aspektov spoločnosti.'

6 španielskych červených vín ideálne na grilovaciu sezónu

Oheň z dreva a dym sú pre asado rozhodujúce, čo domáci gril môže dosiahnuť tým, že nechá tvrdé drevo zhorieť na uhlie, alebo na začiatok použije kusové drevené uhlie. Plynový gril ho neprereže, bez ohľadu na jeho výkon. Asados ​​sa často varí nad ohniskom, pričom mäso visí na veľkých trojnožkách alebo šikmých železných krížoch, ale aj jednoduchý kotlíkový gril Weber môže dobre fungovať.

„Nepotrebujete veľa luxusného vybavenia – doslova som videl človeka grilovať sa na taštičkových pružinách v parku v Buenos Aires “ hovorí Manion. „Kľúčom je umiestniť uhlie na jednu stranu grilu, potom položiť mäso na druhú stranu a nechať ho piecť pomaly a pomaly. Asado by mal mať pokojné tempo.“

Manion navrhuje pridať do uhlia nenamočené kusy tvrdého dreva, ako je hikor alebo dub, aby sa vytvoril ďalší oheň a dym. 'Keď mäso dosiahne vnútornú teplotu približne 100 °F, môžete ho dokončiť na roztrhávanom žeravom uhlí a pred podávaním ho nechajte odpočinúť.'

Mäso

V Argentíne je hovädzie mäso takmer vždy kŕmené trávou, čo je chudšie ako hovädzie mäso kŕmené obilím, ale je porazené, aby sa maximalizoval tuk, namiesto toho, aby sa odrezal. Dôležité je, že tuk na hovädzom mäse kŕmenom na tráve je bohatý na omega-3 mastné kyseliny a beta-karotén, čo mu dodáva žltý odtieň a fantastickú chuť v porovnaní s relatívne nevýrazným bielym tukom na dobytku kŕmenom obilím.

Tu sú niektoré z kľúčových kusov hovädzieho mäsa pre tradičné argentínske asado s ekvivalentmi v USA, aj keď keďže kravy sa v Argentíne zabíjajú inak ako v USA, ide o približné hodnoty.

Pásové pečené (krátke rebrá): Ak ste mali kórejskú galbi, mali ste asado de tira. V USA sa zvyčajne pomaly dusí, až kým neodpadne od kosti, ale keď je nakrájaný na tenko, je to jeden z najlepších grilovacích kúskov, s jemným tukom, ale jemnou textúrou a plnou hovädzou chuťou. Požiadajte svojho mäsiara o „rezaný bok“ krátke rebrá .

Prázdne (Flap Steak): V mnohých mäsiarstvach sa tomu hovorí aj bavette. Je to veľmi podobné flank steak , ale s lepším mramorovaním pre bohatšiu textúru. Má výdatnú chuť, ale môže byť tvrdá, ak je uvarená nad priemer.

Matambre (ružové mäso): Nazýva sa ružové mäso pre svoju bledú farbu v surovom stave a je tiež veľmi obľúbené v mexických taquerias ako suadero. Je vyrezaný zo svalu, ktorý sa tiahne od skľučovadla po bok a často sa plní a valcuje ako jedlo nazývané matambre arrollado.

Vnútri (vonkajšia sukňa): Entraña, obľúbená pre svoju bohatú hovädziu chuť, môže byť tvrdá a na servírovanie by sa mala narezať cez zrno na tenké prúžky.

Strip Steak: Vystrihnuté z krátkeho bedra, možno nájdete označené ako New York alebo Pás Kansas City , alebo v iných krajinách sviečkovica alebo sviečkovica. Je to časť T-bone alebo porterhouse, ktorá nie je sviečkovou.

Panenka (sviečková): Zatiaľ čo sviečková je vo veľkej časti sveta vysoko uznávaná (kde sa odrezky z malého konca označujú ako filet mignon), jej extrémna jemnosť a jemná chuť nie je taká uctievaná v Argentíne, kde vládne chuť.

Ribeye oko: Tento bohatý, dobre mramorovaný strih nie je lacný, ale je veľkým potešením pre publikum. Je tiež ťažké prevariť – ideálne pre skupiny so širokým preferovaným rozsahom prípravy. Ojo de bife zvyčajne označuje a ribeye steak nakrájame z prvotriedneho rebierka, alias bife ancho.

Picaña (Culotte): Picaña, ktorá je všadeprítomná v Brazílii (kde sa nazýva picanha), je populárna aj v Argentíne pre svoju zmes jemnosti a hovädzej chuti. Niekedy sa nazýva aj zadná čiapka alebo vrchná sviečkovica, keďže leží nad vrchnou sviečkovicou a zadnou časťou kravy. Požiadajte svojho mäsiara, aby nechal nasadený tukový uzáver.

Zadný chvost (Tri-Tip): Jedná sa o malú trojuholníkovú pečienku vyrezanú zo sviečkovice, ktorá si v USA nachádza väčšiu obľubu. Newportský steak je rezaný z trojšpičky. Môže sa variť pomaly a pomaly alebo opekať na vysokej teplote až po stredne vzácne. Nakrájajte cez zrno na servírovanie.

Chorizo ​​(čerstvá klobása): Zvyčajne ide o bravčové a hovädzie mäso (niekedy len bravčové), nahrubo mleté ​​alebo mleté, ochutené vínom, cesnakom a paprikou. Mexická longaniza nie je rovnaká (všetko je bravčové, má vlhkejšiu a ostrejšiu chuť), ale je ľahko dostupnou náhradou.

Čierny puding (krvná klobása): V Argentíne sa krvavnica zvyčajne pridáva do ryže alebo iných obilnín, čo zjemňuje bohatú chuť bravčovej krvi. Zvyčajne obsahujú aj „teplé“ korenie ako rasca, škorica, muškátový oriešok a klinček. Keďže sú vo výrobnom procese predvarené, stačí ich prehriať na grile.

Gizzards (sladkosti): Mollejas sú najobľúbenejšie z achuras (vnútornosti), spolu s chinchulines (tenké črevá) a riñones (obličky). V Argentíne sú mollejas takmer vždy z teľacieho týmusu (v amerických mäsiarstvach môžete vidieť sladké pečivo z jahňacieho mäsa a pankreasu). Dokončite na vysokej teplote, aby ste vytvorili spálenú kôrku, ktorá kontrastuje s ich mäkkým tukovým vnútrom. Kúpte si mollejas z veľmi spoľahlivého zdroja a uvarte si ich v ten istý deň, keď si ich kúpite.

Pečené omáčky

Obe tieto omáčky sú tradičné – a chutné – s asadom. Urobte oboje pre väčšiu rozmanitosť a farbu na stole.

Kreolská omáčka

Nasekajte čo najmenšie: 1 stredne veľkú červenú cibuľu, 1 žltú papriku, 1 červenú papriku, 2 rímske paradajky, 1 strúčik cesnaku. Zmiešajte s ½ lyžičky mletého rasce, ½ lyžičky mletého čierneho korenia, 1 šálkou olivového oleja, ½ šálky jablčného octu a soľou podľa chuti. Pred podávaním dajte do chladničky aspoň dve hodiny.

Chimichurri

Vložte do kuchynského robota: 1 zabalenú šálku petržlenu, 3 lyžice čerstvých listov oregana, 4 strúčiky cesnaku, ½ šálky olivového oleja, ¼ šálky jablčného octu, 1 lyžičku papriky, ½ lyžičky kóšer soli. Pulzujte, až kým nebude jednotná, ale nie celkom pretlačená. Ochutnajte a v prípade potreby dosoľte.

Vstupenky

Vzhľadom na množstvo hovädzieho mäsa v typickom asado sa môže zdať prehnané pridávať do zmesi predjedlá, ale potom by o to vaši hostia vážne prišli.

Provoletta

Provoleta je len grilovaný plát syra, ale trikom je získať chrumkavú hnedú kôrku bez toho, aby sa syr úplne rozpadol alebo roztopil cez grilovacie mriežky. K tomu prispieva aj fakt, že americký provolón je zvyčajne mladší a vlhší ako argentínsky provoleta. Ak je to možné, nechajte svoje plátky syra pred grilovaním niekoľko hodín sušiť na stojane, čo pomôže vytvoriť ochrannú kôrku. Požiadajte o narezané 1/2-palcové hrubé kolieska provolonu. Pre istotu položte veľkú liatinovú panvicu alebo mriežku na najhorúcejšie miesto grilu. Syr potrieme olivovým olejom a posypeme sušeným oreganom a pimentónom (alebo španielskou paprikou). Grilujte priamo na grilovacích mriežkach, kým spodky nezhnednú a nebudú chrumkavé. Otočte (na panvicu, ak sa syr rozpadá) a opečte druhú stranu, kým nezhnedne. Ihneď podávajte.

Sprievodca pre nadšencov vína na párovanie vína s takmer čímkoľvek

empanadas

Empanadas môžu byť naplnené hovädzím alebo kuracím mäsom alebo syrom mozzarella zmiešaným s cibuľou, kukuricou alebo zeleninou. Rozmrazte lístkové cesto z obchodu a rozvaľkajte ho na pláty hrubé asi 1/8 palca. Nakrájajte na 5- až 6-palcové kruhy. Do jednej polovice každého kruhu pridajte plnku, navlhčite okraje, preložte a zatlačte, aby ste utesnili. Preneste na plech vystlaný papierom na pečenie a pečte pri teplote 400 °F 20–25 minút alebo do zlatista.

Hovädzia plnka Empanada : Varte 1 šálku mletej cibule na strednom ohni do zlatohneda. Kým sa cibuľa varí, v miske rukami skombinujte 1 lb mletého alebo mletého hovädzieho mäsa, 2 polievkové lyžice bravčovej masti, ¼ šálky nakrájaných zelených olív, 2 mletú cibuľku, 1 polievkovú lyžicu údenej papriky a 1 čajovú lyžičku mletej rasce. Pridajte k cibuli a varte, kým nie je hovädzie mäso takmer uvarené. Soľ a korenie veľkoryso podľa chuti a pred plnením empanád nechajte vychladnúť, kým nevychladnú.

Choripan

Názov hovorí za všetko: Chorizo ​​a chlieb (panvica). Grilujte tuk, čerstvé argentínske chorizo ​​(alebo mexickú longanizu) a vložte do časti bagety nakrájanej na dĺžku článku a vodorovne rozrezanej. Chorizo ​​pozdĺžne rozrežte v žemli, aby všetka šťava vsiakla do chleba. Veľkoryso pridajte chimichurri podľa chuti. Ak slúžite ako predjedlo, nakrájajte na kúsky. Choripán je tiež dobré využitie zvyškov choriza alebo morcilly (aka „morcipán“).

Víno

Malbec

“ Malbec je víno, ktoré v spojení s dobrým argentínskym asadom nikdy nesklame,“ hovorí Sergio Casé, vinár pre cukrovar v Mendoza , Argentína. „Samozrejme, existujú rôzne typy Malbecov,“ dodáva s odkazom na mladých verzus vo veku , dubový alebo nie, ako aj rôzne nadmorské výšky a mikroklímy . Hovorí, že to „umožňuje veľké množstvo možností pri výbere jedla: nielen grilované hovädzie mäso, ale aj jahňacie bravčové alebo tmavú hydinu, empanády a dokonca aj pečenú zeleninu, cestoviny a polotvrdé syry. Pre asado sa podľa mňa Malbec najlepšie hodí k chudšiemu a tenšiemu mäsu, ako je napríklad entraña alebo asado de tira.“

Cabernet sauvignon

„Argentínsky Cabernet je jedinečný vďaka tomu, že sa náš terroir nachádza v vysoká nadmorská výška oblasti s veľkými dennými variáciami,“ hovorí Casé. „To spôsobuje, že Cabernet dozrieva pomaly a zachováva si kyslosť pre svieže tóny čierneho ovocia, cassis a jemného korenia, pričom chuť je plná, široká a s dobrou koncentráciou. Cabernet ide lepšie s kusmi, ktoré majú vyšší obsah tuku, pretože má silnejšie triesloviny v porovnaní s tanínmi dobrého Malbecu. Obzvlášť sa mi páči s mollejas alebo bife de chorizo.“

6 Torrontés, ktoré sa hodia k akejkoľvek kuchyni

Torrontés

“ Torrontés je podľa mňa najlepší spôsob, ako začať svoje asado,“ hovorí Alex Cuper, riaditeľ vína pre Steakhouse a bar El Che , typického bieleho vína Argentíny. „Je kvetinová a svieža, s fantastickou mineralitou. Stáva sa tiež, že sa tak dobre spáruje so všetkým na začiatku asado, ako sú empanadas a provoleta. Náhodou je to tiež úžasné párovanie so všetkými mäkkýšmi, aj keď to nemusí byť tradičné asado.“

Chardonnay

„Argentínsky Chardonnay je Južnej Ameriky najlepšie strážené tajomstvo,“ hovorí Cuper. „Vysoká nadmorská výška, skalnaté pôdy a intenzívne zmeny teplôt vytvárajú ideálnu klímu pre Chardonnay a minimálne použitie nového dubu alebo dubu vo všeobecnosti pomáha urobiť tieto vína jedinečnými. Dodáva vínu skutočne sviežu, čistú a elegantnú kvalitu.“ Cuper odporúča hodiť morské plody na gril ako zámienku na otvorenie argentínskeho Chardonnay. „Dobre sa hodia ku všetkým morským plodom, ale najmä k mäkkýšom. Dobré argentínske Chardonnay s ustrice dáva ‘ Chablis' vibrácie do párovania bez vyššej ceny.“

A čo Tannat?

„Uruguajčania milujú hovädzie mäso a veľa ho grilujú a Tannat je ich vyvrátením Malbecu alebo Cabernetu,“ hovorí Cuper. „Je to veľké a odvážne, s veľkým tanín štruktúru a v El Che to často používame, aby sme hostí vytrhli z ich cabernetovej rutiny. tannat je francúzskeho pôvodu, zvyčajne s agresívnymi ostrými tanínmi, používa sa v malých množstvách na miešanie. Klíma v Uruguaji však pomáha zmäkčiť tieto taníny a premeniť ich na skutočne skvelú monovarietal. S Tannatom zvyčajne inklinujem k mastnejším a bohatším strihom.“

Tento článok sa pôvodne objavil vo vydaní Best of Year 2022 Nadšenec vína časopis. Kliknite tu prihlásiť sa na odber ešte dnes!