Možno nájsť triesloviny, skupinu horkých a sťahujúcich látok hojne v prírode . Sú prítomné v dreve, kôre, listoch a plodoch rastlín tak rôznych, ako je dub, rebarbora, čaj, orech, brusnica, kakao a hrozno.

Najdôležitejšie je, že sa nachádzajú aj vo víne.

Čo robia triesloviny?

Rastliny majú triesloviny, aby sa stali nechutnými. Ich účelom v prírode je odradiť zvieratá od toho, aby jedli ovocie alebo semená rastliny skôr, ako dozrejú.

Triesloviny sú zodpovedné za tento sťahujúci pocit pocitu v ústach, ktorý získate pri hryzení do nezrelej hrušky alebo slivky. Ľudia už dlho používajú triesloviny z rôznych štekaní stromov na opaľovanie zvieracích koží a na výrobu kože.

Niektoré potraviny sú cenené aj pre ich triesloviny. Ich horkosť a trpkosť, ak sú dobre zvládnuté, môžu byť skôr príjemné. Patria sem napríklad čaj, káva, tmavá čokoláda a samozrejme víno.

Šupky a zvyšky hrozna, známe tiež ako výlisky, sa po extrakcii šťavy vyklopia z suda z nehrdzavejúcej ocele vinárstva. / Getty

Odkiaľ pochádzajú triesloviny vo víne?

Triesloviny môžu pochádzať zo štyroch primárnych zdrojov: z hroznových šupiek, jadierok (semien) a stoniek a drevených sudov používaných počas starnutia. Poskytujú vínu textúru a pocit v ústach, ako aj zmysel pre váhu a štruktúru.

Zatiaľ čo biele víno sa vyrába väčšinou zo šťavy, ktorá sa lisuje, akonáhle sa hrozno dostane do vinárstva, červené víno sa vyrába z celého hrozna. Pretože kvasenie červeného vína, všetky šupky, jadierka, džús a niekedy aj stonky sú macerované dohromady. Počas tohto procesu sa do vína vylúhuje farba aj trieslovina. Triesloviny vytvárajú pocit sušenia v ústach, keď pijete červené víno.

Ako opísať triesloviny?

Je dôležité rozlišovať medzi kvalitou a množstvom trieslovín.

Textúra je užitočná na opísanie kvality trieslovín, tj. Hodvábnych, plyšových alebo zamatových. Ak má víno príjemné množstvo trieslovín, ktoré je nápadné, ale nenápadné, často sa označuje ako „priľnavé“. Keď sú triesloviny opísané ako „zelené“, sú mierne horké a majú nepríjemnú adstringenciu. „Leštené“ alebo „elegantné“ triesloviny budú mať veľmi jemnozrnnú štruktúru, sú nápadné, ale príjemné.

Zrelé vína sa často označujú ako vína, ktoré majú „vyriešené“ triesloviny, ktoré sú hladké, jemné a už nie sú adstringentné.

Ďalším dôležitým prvkom je rozdiel medzi horkosťou a trpkosťou. Horkosť sa vzťahuje na chuť, zatiaľ čo adstringencia na hmatové vnemy.

Pri popise vína si položte tieto otázky: Triesloviny okamžite natierajú ústa alebo sa objavujú pomaly? Dominujú na víne, alebo im ladí sviežosť a ovocie? Sú integrované a jemné, alebo asertívne a drsné?

Ako skutočne ovplyvňuje dub víno?

Ako fungujú triesloviny?

Zatiaľ čo tanín predstavuje spoločný pojem pre rôzne fenolové zlúčeniny, všetky triesloviny majú jednu spoločnú vlastnosť: viažu a vyzrážať bielkoviny , teda oddeliť ich. Čo to však znamená pre priemerného konzumenta vína?

Ľudské sliny sú plné bielkovín, vďaka čomu sú tak klzké. Trieslovo červené víno sa bude viazať na sliny - to je dôvod, prečo sú ústa suché. Táto kvalita viažuca sa na bielkoviny sa často uvádza ako dôvod, prečo je červené víno a steak také dobré párovanie, hoci to súvisí aj s tým, ako adstringencia vína pôsobí proti tučnosti mäsa.

Iné hrozno, iné podnebie, iné triesloviny

Niektoré odrody hrozna majú viac trieslovín ako iné. Medzi príklady, ktoré môžu pripraviť skutočne trieslovinové vína, patrí Cabernet sauvignon , Nebbiolo , Mourvèdre , Malbec , Tannat , Syrah / Shiraz , Tempranillo , Merlot a Sangiovese . To, či vinárska technika podporuje extrakciu trieslovín, je otázkou štýlu. Vína vyrobené z hrozna ako Rulandské modré , malý a Grenache , ktoré majú oveľa tenšie šupky hrozna, sú oveľa menej trieslovinové.

Zatiaľ čo odroda hrozna môže poskytnúť dobrú predstavu o koncentrácii tanínu vo víne, na zrelosti tiež záleží. Dobrým príkladom je Syrah / Shiraz. Má veľa trieslovín, ale podľa toho sa vyjadruje rôzne podnebie a ročník .

Horúce podnebie ako Barossa, Austrália , vyrába mimoriadne zrelé hrozno Shiraz, vďaka čomu sú triesloviny obzvlášť jemné, svieže a zaoblené. Na miernom severe Rhône , triesloviny pôsobia štruktúrovanejšie, suchšie a hranatejšie. Trieslovinová štruktúra hrozna Cabernet Sauvignon z Bordeaux vo Francúzsku sa líšia teplejšími a chladnejšími ročníkmi. Veľkú úlohu zohráva aj ťažba pri výrobe vína.

Starnutie čerstvo kvaseného vína v nových dubových sudoch si vyžaduje víno s dostatočnou hmotnosťou a silou, ktoré nebude ohromené vlastnými trieslovinami duba.

Pomáhajú triesloviny vínu starnúť?

Aj keď sa často hovorí, že pomáha vinárskemu veku, veľa bielych vín dosahuje nádherný vek bez tanínu. Po dozretí červeného vína sa však cíti v ústach. Taníny vylúhované do vína sú spočiatku menšie molekuly. Postupom času sa tieto triesloviny začnú kombinovať a vytvárať väčšie reťazce - proces sa nazýva polymerizácia .

Jedna z teórií hovorí, že tento proces starnutia redukuje tanínový reaktívny povrch, ktorý vytvára jemnejší pocit v ústach. Tieto trieslovinové reťazce sú také dlhé, že vypadávajú zo suspenzie, čo vytvára usadeniny a vedie k usadeninám v niektorých fľašiach.

Nie je jasné, či je táto reakcia jediná vec, ktorá robí staršie víno menej sťahujúcim. V každom prípade sa o zrelých vínach často hovorí, že majú „vyriešené“ triesloviny, ktoré sú hladké, jemné a už nie sú adstringentné. Ak má však červené víno na začiatku drsnú, horkú a nevyváženú trieslovinovú štruktúru, nijaké starnutie ich nevyrovná.

Pigéage alebo punch-down, v akcii / Getty

Účinok metód macerácie a fermentácie

Dôležitý vplyv má čas macerácie alebo čas, ktorý červené víno strávi pri výrobe vína v kontakte so svojimi šupkami. Kratšia macerácia umožňuje menej času na vylúhovanie trieslovín a farieb do vína ako kvasí . Napríklad ružové vína majú krátku dobu macerácie, čo vedie k minimálnej farbe a k malému až žiadnemu tanínu. Ako pokračuje fermentácia, vylúhuje sa viac trieslovín, pretože vyvíjaný alkohol začne pôsobiť ako rozpúšťadlo.

Niektorí vinári tiež používajú stonky hrozna na doplnenie štruktúry vín ako Pinot Noir a Syrah. To znamená, že celý zväzok ide do kvasnej kade. Toto sa označuje ako kvasenie celého zväzku alebo celého zhluku.

Biele vína, známe ako kontakt s pokožkou, niekedy prechádzajú krátkym obdobím macerácie - čo je bežná prax pre aromatické a poloaromatické hrozno ako Gewürztraminer a Riesling.

Vinári môžu tiež pomáhať v tomto procese . Prasa, alebo punch-down, je veľmi šetrná extrakčná technika, pri ktorej vinár opatrne posúva šupky hrozna, ktoré sa počas kvasenia dostanú hore, späť do muštu. Niektoré vinárstva majú nádrže vybavené vnútornými mriežkami, ktoré udržujú šupky hrozna ponorené.

Opätovná montáž alebo prečerpanie ponúka o niečo účinnejšiu extrakciu. Kvapalina na dne kvasnej kádě sa odoberie a prečerpá späť cez šupky hrozna.

Odpúšťanie záťaže alebo „rack-and-return“ je, keď sa kvapalina z kvasnej kádě oddelí od pevných látok a naleje sa na ne jedným pohybom. Niektoré vinárstva majú aj takzvané rotačné fermentory, ktoré sú ako obrovské práčky spredu plnené, ktoré sa otáčajú. Pohyb pomáha extrahovať tanín aj farbu.

Drevené sudy prinášajú vlastný druh trieslovín / Getty

Lisovanie vína a účinky dubu

Akonáhle červené víno dokončí kvasenie, je stlačené, čím sa oddelí kvapalina od pevných látok. Niektorí vinári lisujú v rôznych dávkach pri rôznych tlakoch, aby získali lepšiu kontrolu, pričom dávky pod najvyšším tlakom budú najviac trieslovinové. Zamestnanie najrôznejších vín s rôznym stupňom tanínovej extrakcie umožňuje vinárovi dosiahnuť konkrétnu zmes konzistentnú v mnohých ročníkoch.

Najlepší vinári zakladajú správu tanínov na mnohých faktoroch, medzi ktoré patrí zrelosť hrozna, jeho šupka a požadovaný vínny štýl.

Starnúce čerstvo kvasené víno v nových dubových sudoch vylúhuje z dreva triesloviny. To si vyžaduje víno s dostatočnou hmotnosťou a silou, aby nebolo ohromené vlastnými trieslovinami duba.

Dobré riadenie trieslovín zabráni tvrdosti alebo horkosti, ku ktorej dochádza, keď hrozno nie je dostatočne zrelé alebo nadmerne vyťažené.

Majú niekedy biele vína triesloviny a čo oranžové vína?

Niektoré biele vína prechádzajú krátkym obdobím macerácie. Toto sa nazýva kontakt s pokožkou. Čerstvo zozbierané hrozno sa rozdrví a nechá na šupke niekoľko hodín alebo dlhšie, kým nezačne kvasiť. Toto vytiahne príchute z hroznových šupiek - bežný postup pre aromatické a poloaromatické hrozno Gewürztraminer a Rizling .

Nedávno tiež vzrástol výskyt „oranžových vín“, fliaš jantárovej farby, ktoré sa vyrábajú z bieleho hrozna vinifikovaného s úplným kontaktom s pokožkou, ako napríklad červené vína. Tieto vína majú tanínový prvok, aj keď nie tak silný, ako môže byť v červenej farbe.

A čo triesloviny v sektoch?

Bubliny v šumivé vína pôsobia ako milióny malých zväčšovacích okuliarov, ktoré zvýrazňujú každý aspekt vína. Pretože tieto bubliny poskytujú textúrny prvok a vína fermentované vo fľaši majú tiež textúru starnúcu na kvasinkách, ďalšia textúra z trieslovín je zvyčajne horká a bubliny by zhoršili adstringenciu.

Preto je režim lisovania pre vysoko kvalitné šumivé víno rozhodujúci. Existuje len veľmi málo červených šumivých vín, ako napríklad šumivý Shiraz alebo Lambrusco , pôsobiť proti horkosti s trochou sladkosti. Víno bude stále chutiť sucho, ale hrana ho uberie dotyk (alebo niekedy aj viac) cukru.