Šumivé víno, šumivé víno, bublinka: nazvite to, ako chcete, ale jeho šumivosť vyvoláva radosť a oslavu. Tieto malé bublinky majú zásadný rozdiel, ale ako sa tam dostanú? To, ako sa rôzne šumivé vína vyrábajú, vám môže pomôcť pri výbere toho pravého vína pre správnu príležitosť.

Prvá vec: bubliny sa tvoria, keď sa uvoľní plynný oxid uhličitý rozpustený vo víne. Väčšina fliaš sektu je tak pod tlakom, čo vysvetľuje tradičné struna (závit) uzáver pre mierne šumivé Prosecco a drôt Musel na plne sekt. Oba držia korok na mieste.

Tlak je tiež dôvodom, prečo sú fľaše sektu ťažšie a hrubšie ako tradičné fľaše vína a na svojom dne majú hlboký bod. Plne sekt má až 6 atmosfér tlaku, takže fľaše musia byť štrukturálne zdravé a pevné. Po otvorení fľaše sa tento tlak uvoľní a víno začne šumieť.

Ako sa teda oxid uhličitý dostane do vína? Všeobecne povedané, existujú tri spôsoby. Prvý spôsob je pridať ho, ako do sódy. Druhou metódou je zachytávanie oxidu uhličitého z počiatočnej fermentácie vína. Posledným spôsobom je dať hotové víno, známe ako základné víno, podstúpiť druhú fermentáciu a zachytiť výsledný oxid uhličitý. Môže sa to stať buď v nádrži alebo vo fľaši a je to spôsob, ako sa vyrába najviac sektov. Poďme si však predstaviť prvé dve metódy.

Každá bublina (v každom pohári prskavky tradičnej metódy je približne jeden milión bublín) funguje ako zväčšovacie sklo na dochutenie.

Pridaním oxidu uhličitého sa vytvára najmenej trvalé šumenie, pretože vína sú len mierne sýtené. Špeciálne uzavretie nie je potrebné.

Je tiež možné vyrobiť šumivé víno zachytením oxidu uhličitého z prvej alkoholovej fermentácie. Zvyčajne je možné nechať taký oxid uhličitý uniknúť, ale tlaková nádrž zachytí plyn v požadovanom bode a vytvorí šumivé víno.

Podľa toho, kedy je tento proces zastavený, môže byť vo víne zvyšková sladkosť. Potom sa filtruje, aby sa zabránilo ďalšiemu kvaseniu, a fľašuje sa pod tlakom, čím sa zachováva prírodná sladkosť a ovocná chuť. Výsledný šum je živý a penivý. Takto sa vyrába Asti Spumante.

Zachytávanie oxidu uhličitého vo vnútri fľaše je známe ako m to je rodová metóda , kde sa víno so zvyškovou sladkosťou plní do fliaš a pokračuje v kvasení, kým sa nespotrebuje všetok cukor. Trendy p to je prírodné tillanty , alebo pét nats, sú vyrobené týmto spôsobom.

Hádankové regály v Raventós i Blanc / Foto cez Facebook

Teraz však získanie bubliniek do vína pomocou druhého kvasenia. Existuje obrovský rozdiel medzi sekundárnou fermentáciou v nádrži známou ako Charmatova metóda a sekundárnou fermentáciou vo fľaši známou ako tradičná metóda, m to je tradičná metóda alebo klasická metóda . Obaja vyrábajú sekt, ale vytvárajú odlišný charakter a cnosti. Obe tieto metódy začínajú nešumivým suchým základným vínom, do ktorého sa pridáva presné množstvo cukru a droždia, čo spôsobí druhú fermentáciu.

V najhoršom prípade metóda Charmat iba rozprúdi priemerné základné víno pridaním iskry a ťažkej kôpky sladkosti, ktorá na víne sedí ako príliš veľa mejkapu.

V prípade metódy Charmat sa základné víno doplnené cukrom a kvasnicami dáva do tlakovej nádoby, kde prebieha druhá fermentácia. Oxid uhličitý sa zachytí a mŕtve bunky kvasiniek klesnú na dno. Zatiaľ čo tieto mŕtve kvasinkové bunky (známe ako kaly) dodávajú určitú príchuť, medzi kaly a vínom je malá interakcia. Výsledné bubliny sú väčšie a penivejšie a príchute sú oveľa menej zložité. Po niekoľkých mesiacoch na kaloch sa víno prefiltruje a pod tlakom stáča do fliaš.

Táto metóda je ľahšia, lacnejšia a rýchlejšia ako tradičná metóda. Primárne odrodové príchute základného vína zostávajú a sú zvýraznené živou penivou penou. Takto sa vyrába väčšina Prosecca, kde sa stredobodom pozornosti stávajú kvetinové, ovocné tóny hrozna Glera. Stefano Ferrante, hlavný vinár spoločnosti Prosecco Zonin1821 hovorí: „Týmto spôsobom môžeme získať sviežosť a arómu bez nadmernej štruktúry a sekundárnych aróm daných kontaktom s kvasinkami.“

V najlepšom prípade metóda Charmat vyrába čerstvé, živé vína, ktoré svojou iskrivosťou vyjadrujú odrodový charakter a ovocnosť. V najhoršom prípade iba rozprúdi priemerné základné víno pridaním iskry a ťažkou kopou sladkosti, ktorá na víne sedí ako príliš veľa mejkapu.

Fakty o sekte

• V roku 2016 dodala oblasť šampanského po celom svete viac ako 306 miliónov fliaš, z toho 21,8 milióna do USA. Odhaduje sa, že v roku 2016 bolo v súčasných zásobách 1,47 miliardy fliaš šampanského, ktoré zrejú a zrejú.

• Ročná produkcia Cavy sa odhaduje na zhruba 265 miliónov galónov, čo je 1,3 miliardy fliaš, zatiaľ čo Prosecco predstavuje celkovo 450 miliónov fliaš. Pre porovnanie, Nový Zéland vyprodukoval iba 283,4 milióna fliaš vína šumivého a neperlivého.

• Sú to Nemci, ktorí pijú najviac sektu. Ich spotreba takmer jeden galón na osobu je najvyššia na svete.

Pri tradičnej metóde sa základné víno s prídavkom cukru a kvasníc plní do fliaš a uzatvára sa, zvyčajne s korunkovým (fľaškovým) uzáverom. Vo vnútri fľaše potom prebieha kvasenie a výsledný oxid uhličitý sa rozpustí vo víne.

Mŕtve kvasinkové bunky druhej fermentácie tu dodávajú chuť a textúru teraz šumivému vínu, keď sa rozpadajú, čo je proces známy ako autolýza. Čím dlhšie víno zostane na kaloch, tým budú bubliny jemnejšie, pena (príp pena ) bude krémovejšia a chute budú intenzívnejšie. Tieto príchute a arómy sa často prirovnávajú k chlebu, brioškám, sušienkam alebo ovseným vločkám.

Keď sú vína pripravené na odoslanie, niekedy po rokoch starnutia kalov sa fľaša postupne otáča a nakláňa, aby sa kvasnicový sediment presunul do hrdla fľaše. Toto sa nazýva hádanka.

Odstraňovanie fľaše z fľaše u Larmandier-Berniera.

Príspevok zdieľaný Jamesonom Finkom (@jamesonfink) 15. septembra 2016 o 6:13 PDT

Akonáhle je všetok sediment v hrdle fľaše, je zmrazený a otvorený, aby sa pod tlakom vylúčil zmrazený sediment. Fľaša sa potom doplní, ihneď znovu uzavrie korkovou zátkou a zaistí sa drôtom, ktorý sa musel zaviesť, proces sa nazýva disgorgement. Týmto spôsobom sa vyrába šampanské, Crémant, Cava a najlepšie šumivé vína na svete. Je to najsofistikovanejší a na prácu náročný spôsob vytvárania šumu.

V štádiu doplňovania alkoholu je možné pridať trochu cukru rozpusteného v tichom víne, aby sa vyvážila prirodzene vysoká kyslosť väčšiny týchto vín. Toto sa nazýva dávkovanie. Úrovne dávkovania ako brutálne, extra suché alebo demi-s sa prísne riadia a sú vždy uvedené na fľaši.

Rulandské modré , Pinot Meunier a Chardonnay sú hrozno zvlášť vhodné na túto úpravu, ale šumivé víno špičkovej kvality sa na ne neobmedzuje. Ideálne základné víno má vysoký obsah kyselín, nízky obsah alkoholu a vynikajúco čisté. Každá bublina (v každom pohári prskavky tradičnej metódy je približne jeden milión bublín) funguje ako zväčšovacie sklo na dochutenie. Prskavky tradičnej metódy patria medzi najkomplexnejšie a najpútavejšie vína na svete a ich ceny sú vzhľadom na roky ich zrenia oprávnené. Čas aj autolýza vytvárajú jedinečné sekundárne a terciárne príchute.

Uzávery sektu do klietok na zaistenie korku / Foto Carsten ten Brink via flickr

Ako si vybrať sekt

Ak máte radi ovocné odrodové príchute oživené energickým fizzom, veľa potešenia vám urobia dobre vyrobené vína z metódy Charmat. Sú ideálnymi aperitívmi, sú vynikajúce na miešanie a poskytujú nekomplikované a cenovo dostupné osvieženie. Taliansko má množstvo domorodého hrozna, ktoré sa touto metódou vyrába z lahodných šumivých vín.

Ak máte radi zložitejšie príchute, vyskúšajte šumivé víno tradičnej metódy, ktoré na svojich kaloch strávilo jeden až dva roky. Niektoré primárne ovocné noty budú stále svietiť, podporené jemnými autolytickými notami. Tieto vína sú klasickými aperitívmi a sú vhodné aj pre ľahké a jemné varenie.

S vyšším dávkovaním vytvárajú šumivé vína demi-sec ohromujúce výsledky pre stredne sladké dezerty.

Ktorý je najlepší pohár na sekt?

Ak máte radi žiarivú sviežosť, vyskúšajte šampanské, Trentodoc alebo prskavku z pobrežnej Kalifornie. Ak máte radi jemnejšiu kyslosť, vyskúšajte Franciacorta. Fizz svetovej úrovne sa vyrába aj v Južnej Afrike, Anglicku, Tasmánii a Patagónii.

Ak máte radi veľmi zložité vína, vyskúšajte akékoľvek šumivé víno s tradičnou metódou. Vďaka ich bohatej, mnohorozmernej príchuti sa výborne hodia k jedlám, dokonca aj k mäsovým jedlám. Profesionáli ich podávajú v tulipánoch sektu alebo v pohároch v burgundskom štýle, aby predviedli celé spektrum svojich vrstvených aróm.

Správna teplota pre sekt

Sekt by mal byť vždy dobre vychladený. Fľaše, ktoré nie sú dosť studené, sa po otvorení iba napenia, strata vína. Ideálne teploty podávania sú medzi 40–45 ° F. Pre zložitejšie vinobranie je najlepšia teplota 47-50 ° F.

Ako otvoriť fľašu sektu

Odstráňte fóliu, pevne položte ruku na vrchnú časť korku, stiahnite vlákna alebo odskrutkujte drôt, ktorý muselet, neodnímajte muselet. Potom držte fľašu v jednej ruke a druhú ruku držte pevne na korku. Fľašu opatrne jednou rukou otočte, zatiaľ čo sa držíte korku, aby ste ju pomaly a jemne uvoľnili.

Klietka a čiapka na sekt / Foto a umenie od Meg Lauberovej cez flickr

Slovník sektov

zhromaždenie

Zmes odrôd hrozna v základnom víne.

Biela biela

Sekt vyrobený iba z odrôd bieleho muštu.

biely a čierny

Šumivé víno vyrobené z červených odrôd hrozna (s čírou šťavou).

Úrovne dávkovania

• Brut Nature / Brut Zero: Bez pridania dávky, ale môže obsahovať až 3 g / l prírodného zvyškového cukru. Niektoré fľaše tiež hovoria tiež nazývané Non-Dosé alebo Pas Dosé alebo nulové dávkovanie

• Extra brutto: 0-6 g / l

• Brutto: 0-15 g / l

• Extra-Sec / Extra-Dry: 12-20g / l cukru

• Suché / s: 17-35g / l cukru

• Demi-Sec: 33-50g / l cukru

• Mäkký: Cez 50 g / l cukru

Dávkovanie

Pridanie cukru pri vyvrátení, ktoré vyváži sekt alebo vytvára určitý štýl. Niektoré šumivé vína majú namiesto cukru dávkovanie vo forme sladkého vína alebo dokonca brandy. Klasické prskavky ako šampanské majú veľmi vysokú kyslosť, takže malé množstvo dávky nepôsobí ako sladidlo, ale na zvýraznenie chuti.

Šumivé

Španielsky výraz pre sekt .

Šumivé

Taliansky výraz pre perlivé víno, od 1 do 2,5 baru.

Pena

Francúzsky výraz pre penu sektu.

NV alebo MV

Nevinná alebo viacročná sekt, ktorý obsahuje základné vína z viac ako jedného roka.

Rezervovať víno

Základné vína sa uchovávajú, niekedy aj roky, aby zmesi dodali charakter a bohatosť pred druhou fermentáciou.

Odd

Nemecký výraz pre sekt používaný v Nemecku a Rakúsku. Zahŕňa všetko od šumivého vína až po víno svetovej kvality.

Šumivé víno

Taliansky výraz pre plne šumivé víno s minimálnym tlakom 3 bary.

Vintage

Sekt vyrobený zo základného vína / ov iba z jedného ročníka. Musí byť uvedený ročník.