Pamäť Todda Cavalla sa rozbehla, keď mu priateľ ukázal úryvok z knihy o histórii vína v Európe 19. storočia. Súviselo to s nápojom tzv piketka , víno s nízkym obsahom alkoholu vyrobené z druhých výliskov hroznových výliskov, o ktorom je známe, že mu chutili francúzski poľnohospodári a vinohradníci.

Cavallo už počul o pikete, ale nikdy nad tým veľmi nerozmýšľal. Pripomienka sa ukázala ako včasná. Cavallo, majiteľ / vinár malého, udržateľne zameraného Farma divokého oblúka v newyorskom údolí Hudson Valley hľadal spôsob, ako znovu použiť svoje výlisky, husté zhluky hroznových šupiek, semien, stoniek a dužiny, ktoré zostanú po lisovaní džúsu na víno. Experimentoval s destiláciou, ale piketka sa javila ako dokonalé riešenie.

Po ďalšom roku strávenom zdokonaľovaním svojej techniky vydal Cavallo na jar tri pikety zo svojho ročníka 2017, o štvrtinu neskôr na jeseň, všetky z rôznych odrôd hrozna. Stal sa prvým producentom, ktorý vytvoril komerčnú piquetu v Severnej Amerike.

Tieto fľaše s nízkym obsahom alkoholu a so štipkou šumenia, vďaka ktorej pripomínajú streky na víno, si rýchlo získali fanúšikov. A neboli to len spotrebitelia, ktorí zdokonalili piteľnosť Wild Arc a dostupnú cenu 15 dolárov, ale aj ostatní vinári. Do roka ohlásila plány na vydanie svojej vlastnej pikety viac ako tucet malých, prevažne prírodne zameraných vinárov z Oregonu do Texasu, Quebecu a newyorských Finger Lakes.

Tento údaj rastie.

„Neustále hľadáme zaujímavé nové vedľajšie projekty,“ hovorí Lisa Hinton, vinárka v Vinárstvo Old Westminster v Marylande. 'Dostali sme do rúk fľašu od Todda vo Wild Arc krátko po tom, čo stočil do fľaše prvú modernú piketu, o ktorej vieme.' Milovali sme to natoľko, že sme boli inšpirovaní vyskúšať si piquette, ktorá obsahovala niektoré naše vlastné nápady. “

Vinárstvo Old Westminster 2018 Pet-Nat Piquette / Foto s láskavým dovolením Old Westminster

Odkiaľ sa vzala piketka?

Piketa pochádza z francúzskeho výrazu „prick“ alebo „prickle“, ktorý popisuje mierny šum nápoja, a pochádza z doby starovekej gréckej a rímskej doby, kedy bola známa ako lora . Považoval sa za skromný a lacný nápoj vyrobený zo zvyškov vinárstva, ktorý sa dával otrokom a poľným robotníkom.

Vo Francúzsku sa hovorí, že piquette bola preferovaným nápojom pracovníkov vinohradov pri obedovom stole, pretože jej nízky obsah alkoholu skôr podporoval produktivitu po obede ako omámenie. V Taliansku má piquette rôzne názvy vrátane šialená voda , akvarel a víno .

Zatiaľ čo štýl je úzko spätý s Francúzskom, takmer všetky európske vinárske krajiny majú svoju vlastnú verziu pikety, ktorú zvyčajne vyrábajú a konzumujú terénni pracovníci a ich rodiny.

Todd Cavallo na farme Wild Arc / foto Susie Powell

Výzvy pri výrobe pikety

Napriek svojim koreňom robotníckej triedy a klamne jednoduchému receptu - stačí pridať vodu do výliskov - má moderná výroba pikiet so sebou pomerne veľa výziev.

„Bakteriálne infekcie sa môžu vyskytnúť oveľa ľahšie, keď hladina alkoholu klesne a pH stúpne s prídavkom vody,“ hovorí Cavallo. 'Niektoré z baktérií mliečneho kvasenia, ktorým sa darí pri vyššom pH, sú to, čo vlastne dáva pikete zaujímavé chuťové profily, ale môžete dostať príliš veľa [Brettanomyces], acetobacter alebo iných zlých ľudí, ktorí môžu zničiť celú nádrž, ak nie ste čistí.' a opatrne. “

Mnoho vinárov bojuje proti tomu a pridáva späť do nádrže malé množstvo vína. Taktiež zavádzajú med alebo cukor pred plnením do fliaš, aby naštartovali druhú fermentáciu, čo dodá piketám jemný spritz. Väčšina výrobcov fermentuje pomocou divých kvasiniek a spontánne fermentuje a nepridáva síru. Hladina alkoholu má tendenciu klesať medzi 4–9% alkoholu (obj.). Piquette nájdete zabalené v belgických pivných fľašiach, pod korunkovými uzávermi a dokonca aj v plechovkách.

Váš základný náter Pét-Nat

Pretože piquette zahŕňa opätovné použitie vedľajšieho produktu, ktorý by sa za normálnych okolností vyhodil, vinári často pracujú s akýmkoľvek hroznom, ktoré majú po ruke zo svojich tradičných vín. Rôzne odrody poskytujú rôzne výsledky.

'Rád by som povedal, že [piquette] berie z hrozna jednu z bežných chutí a jednoducho ju sfúkne,' hovorí Cavallo. „Napríklad [Wild Arcs’] 2017 rizlingová piketa bola ako piť tropickú ananásovú sódu. Tramineta 2017 bola celá bezová kvetina a kabína 2017 Fran Fran mala veľmi zelený nos. “

Fermentácia prebiehajúca v Maison Lapalus / Foto s láskavým dovolením Maison Lapalus

Piquette po celom svete

V Austrálii, vinár, rodák z Burgundska, Gilles Lapalus, prvýkrát vyrobil piknik zo Syrah pomace pred 16 rokmi v renomovanom vinárstve Victoria, Sutton Grange , než si založil vlastnú značku, Lapalusov dom .

Minulý rok si piknik vyskúšal ešte raz, keď použil výlisky z vinárstva Nebbiolo, Syrah a Mourvèdre. Tento rok sa rozhodol pre aromatické tóny a svetlú farbu s pikantnou farbou Nebbiolo. Výroba bola do dnešného dňa na verejné uvedenie príliš malá.

Niektoré, napríklad Regan Meador, zakladateľ spoločnosti Farma Southold + pivnica ktorý sa presťahoval z North Fork z newyorského Long Islandu na Hill Country of Texas pred niekoľkými rokmi veríme, že by sme nemali nad piquetou príliš premýšľať.

„U mňa víťazí jednoduchosť,“ hovorí. 'Rovnako ako Rimania a mnohí, ktorí prišli za nimi, nejde o snahu o miesto, ani o odrodovú, ani o nijakú súčasnú ozdobu vína.' Je to doslova využitie zvyškov. Takže neoddeľujeme odrody, vyrobíme jeden veľký „hrniec“ a potom ho upravíme (a niekedy fľašujeme).

'Veľmi, veľmi jednoduché, s nízkym obsahom alkoholu, lacné a šialene osviežujúce.'

Vinárka Lisa Hinton a manažér vinohradov Glenn Lucas testujú hustotu cukru na svojej pet-nat piketke v Old Westminsteri / Foto so súhlasom Old Westminster

„[Piquette] vypĺňa priestor, kde by veľa ľudí pilo pivo,“ hovorí Christopher Missick, majiteľ / vinár spoločnosti Vinárstvo Bellangelo v Prstových jazerách. 'Mnoho ľudí som komentoval, že naša piketa pripomína niektoré z ich obľúbených kyslých pív.'

Erin Rasmussen, majiteľka / vinárka v novom odbore Projekt amerického vína , so sídlom v Madisone, Wisconsin, s tým súhlasí.

„Nie je to myslené vážne alebo hlboko,“ hovorí. 'Je nízky, šumivý a rozdrviteľný.' Z hľadiska výroby vína je to príťažlivé z rovnakých dôvodov. Očakávania neexistujú. Je to vynikajúce a zábavné. Som tiež presvedčený, že Vennov diagram ľudí, ktorí pijú pivo a pijú víno, sa pomaly stáva jedným kruhom. “

Nenáročné odvolanie spoločnosti Piquette naznačuje, že sa jej čoskoro môžeme dočkať viac a že škaredá reputácia káčatka tohto štýlu sa čoskoro môže stať minulosťou.

Šesť piquettes to try

Tramineta Wild Arc Farm 2017 Piquette

American Wine Project 2018 Wit and Wisdom Piquette

Piketa Bellangelo 2018

Vinárstvo Old Westminster 2018 Pet-Nat Piquette

Piketa Southold Farm + Cellar 2018 (nedávno fľašovaná a čoskoro uvedená na trh)

Domaine Julien Guillot NV autentická a skutočná piquette