Väčšina vín predávaných v USA je vyrobená na okamžitú konzumáciu bez toho, aby boli potrebné pivnice. Niektorí milovníci vína však radšej „položia víno“ - alebo uskladnia fľaše na niekoľko rokov, aby si ich mohli vychutnať, keď sa vyvinuli ich chute.

Čo sa teda stane, keď víno starne a ako sa menia jeho chute? Ktoré vína by mali dozrieť? A čo je najdôležitejšie, prečo vôbec starneme vína? Tu je to, čo potrebujete vedieť.

Čo sa stane s chuťou vína, keď starne?

Keď sú vína mladá, ochutnáme ich základné chute, ako je napríklad trávy Sauvignon Blanc , slivka v Merlot , marhuľa v Viognier alebo citrusy v Rizling . Môžeme si všimnúť aj niektoré sekundárne poznámky spojené s technikami výroby vína, ako napríklad vanilková príchuť dub alebo maslové nuansy z jablčno-mliečnej fermentácie.

Keď vína starnú, začneme hovoriť o terciárnych notách alebo príchutiach, ktoré vychádzajú z vývoja. To by mohlo znamenať mladé, odvážne predstavy o čerstvom ovocí, ktoré postupne utíchajú a pripomínajú sušené ovocie. Do popredia sa dostávajú ďalšie príchute, ktoré sa predtým skrývali tučnými primárnymi tónmi, ako je med, bylinné tóny, seno, huby, kameň a zem.

Čo spôsobuje tieto zmeny? Nič vo víne nie je nikdy statické. Kyseliny a alkoholy reagujú za vzniku nových zlúčenín. Iné zlúčeniny sa môžu rozpustiť, len aby sa opäť spojili iným spôsobom. Tieto procesy prebiehajú neustále a rôznou rýchlosťou. Zakaždým, keď otvoríte fľašu, zachytíte víno v inej fáze vývoja, s novými a odlišnými odtieňmi. Zatiaľ čo podiel alkoholu, kyselín a cukrov zostáva rovnaký, príchute sa naďalej menia.

Ako sa vo víne vyvíja štruktúra

Texturálne sa menia aj vína. Suché, vyzreté biele vína môžu byť takmer viskózne a mastné, zatiaľ čo červené majú tendenciu byť hladšie. Je to spôsobené tým, že fenolové zlúčeniny, ako sú taníny, časom vypadávajú ako sediment.

Čo sú to skutočne taníny?

V mladom víne sa tieto zlúčeniny navzájom odpudzujú a zostávajú dostatočne malé na to, aby vo víne zostali visieť. Ako víno starne, strácajú náboj a začínajú sa kombinovať, vytvárať reťazce a stávať sa väčšími a ťažšími. Zníži sa tak povrch tanínov, čo spôsobí ich jemnejšiu, okrúhlejšiu a jemnejšiu chuť.

Len čo sa tieto kombinované zlúčeniny stanú príliš veľkými, vypadnú zo suspenzie ako sediment. Niektoré červené vína hádžu ťažký sediment, iné takmer žiadne.

Ako sa farba vína mení s vekom

Jedným z najviditeľnejších procesov vo vyvíjajúcom sa víne je pomalá oxidácia. Najzrejmejším ukazovateľom toho je farba.

Ako biele vína starnú, často sa vyvíjajú od bledo citrónového alebo zlatého po jantárové až hnedé. Živé ružové farby s lososom môžu s pribúdajúcim vekom prijímať cibuľové tóny pleti. Ako sa vyvíjajú červené farby, oxidácia ich často posúva z fialového konca spektra k zlatohnedým alebo hnedým odtieňom.

Zatiaľ čo mladé červené farby môžu byť nepriehľadné, ak sú držané na bielom pozadí, zrelé červené farby majú často po okrajoch svetlejšiu farbu. Toto sa nazýva „ráfik“.

Rýchlosť oxidácie závisí od množstva vzduchu, ktoré zostáva v hrdle fľaše po jej utesnení, a od priepustnosti uzáveru. Prírodný korok tradične umožňoval minimálnu výmenu kyslíka, a preto je väčšina vín považovaných za staršie stále fľašovaná pod korkom. Pretože je však korok prírodným produktom, neexistuje uniformita. To môže v rovnakom prípade vína spôsobiť značné zmeny vo fľaši.

Medzitým sofistikované syntetické uzávery ako Nomacorc napodobňujú túto výmenu kyslíka predvídateľnejším spôsobom. Aj vložky skrutkových uzáverov umožňujú určitú výmenu kyslíka a je úplne možné tieto vína vyzrieť a sklepnúť.

Ktoré piť teraz a ktoré ležať? / Getty

Ktoré vína môžu starnúť?

Často sa predpokladá, že zrieť môžu iba tie najkvalitnejšie a najdrahšie vína, ale každé dobre vyrobené víno má dobrú šancu na vývoj.

Vína základnej úrovne z dobrých vinárstiev môžu ľahko dozrieť od troch do piatich rokov, pokiaľ nie sú vyrobené pre primárnu, aromatickú príťažlivosť ako ľahké Moscato . Vína, ktoré majú skutočnú koncentráciu chutí s dobrou rovnováhou alkoholu, kyslosti a textúry, by mali dobre starnúť.

Niektoré vína sa ale vyrábajú špeciálne na predĺžené zrenie, napríklad veľmi červené extrakty s výraznými trieslovinami, ktoré potrebujú určitý čas na dozretie. Patria sem mnohé z kvalitných vín klasických európskych a nových svetových oblastí.

Medzi biele vína, ktoré môžu osobitne profitovať zo starnutia, patrí rizling, Semillon , Chenin Blanc , Furmint , biele zmesi v bordeauxskom štýle , vo veku bieleho duba Rioja , dubový Sauvignon Blanc a dobré Chardonnay . Niektoré Albariňo , Garganega a ďalšie menej známe regionálne hrozno môžu tiež dobre starnúť.

Príchute, ktoré ochutnávajú ako víno starne

Cabernet Sauvignon a Merlot: Sušený tabakový list, cigarová škatuľka
Rulandské modré: Padlé lístie, zem, podrast.
Syrah: Údené sušené mäso, fialky
Nebbiolo a Sangiovese: Višňa, ruža
Rizling rýnsky a Chenin Blanc: Tinktura z harmančeka

Kvalitne vyrobené červené farby úžasne starnú, dokonca iba tri až päť rokov. Často je prekvapujúce, ako dobre si dokážu zachovať sviežosť. Niektoré krajiny majú právne definované pojmy pre vína, ktoré dozreli pred uvedením na trh. Pozor na Rezervácia a Veľká rezerva (Španielsko), Rezervovať (Taliansko) a Garrafeira a Rezervácia (Portugalsko). Tieto vína už majú istý vek fľaše, ale môžu byť podpivničené ďalej. Dávajte tiež pozor na takzvané „knižničné“ alebo „múzejné“ vydania z vinárstiev.

Niektoré veľmi kvalitné ružičky môžu tiež starnúť, aj keď drvivá väčšina je vyrobená na okamžitú konzumáciu.

Kvalitné šumivé vína, najmä tie, ktoré sa vyrábajú tradičným kvasením vo fľašiach, môžu tiež starnúť. Patria sem biele aj ružové šumivé vína. Ak sú stále na svojich kaloch (kvasinkové zvyšky po druhej fermentácii) v pivnici výrobcu, môžu starnúť aj celé desaťročia. V tomto scenári pôsobia kaly ako ochrana pred oxidáciou.

Váš sprievodca tým, ako sa stať odborníkom na sekt

Akonáhle sa však šumivé vína odstránia a odstránia sa z nich zvyšky kvasiniek, môžu ešte dobre starnúť. V skutočnosti veľmi mladé šumivé vína často profitujú z roku alebo dvoch veku fľaše. S dlhoročným vekom fľaše po vyňatí z funkcie sa pena alebo pena, ktorú získate, keď nalejete pohár, stávajú mäkšou.

Fortifikované vína sa vydávajú spravidla, keď sú pripravené na pitie. Vďaka vysokej hladine alkoholu sú chránení pred zubom času viac ako vína bez alkoholu. Ukázkovým príkladom je tu Madeira, ktorá môže bez námahy starnúť celé desaťročia. Dve obohatené vína, ktoré sú výnimkami, sú fino a Manzanilla Sherry, ktoré by sa mali konzumovať čerstvé a čerstvé.

Veľmi sladké vína so svojou vysokou koncentráciou cukru tiež mimoriadne dobre starnú. Cukor pôsobí ako konzervačná látka, aj keď je alkoholu málo.

Pivné sny / Getty

Ako by sa malo víno skladovať na vyzretie?

Fľaše určené na starnutie musia byť tmavo a chladne skladované okolo 53 - 57 ° F. Teplota by mala zostať konštantná, aby sa umožnilo pomalé a rovnomerné dozrievanie. Vyššie teploty urýchľujú rýchlosť chemických reakcií vo víne, čo môže mať negatívny vplyv na štruktúru vína a spôsobiť jeho „varenie“, vďaka čomu budú ovocné príchute chutiť kašovito a pečivo. Dôležitá je aj tma, pretože ultrafialové lúče svetla môžu víno pokaziť.

7 tipov na uskladnenie vína, vďaka ktorým budete spokojní vy aj vaše fľaše

Ako zistím, či je staršie víno stále dobré na pitie?

Ak chcete zistiť, či je staršia vinobranie na vrchole svojej slávy, použite rovnakú techniku, ako by ste použili pri posudzovaní vína. Priveďte ju na správnu pitnú teplotu, otvorte ju, nalievajte, vírte a voňajte. Ak vonia dobre, trochu dochuťte. Ak vám chutí, je dobré piť.

Červené vína, ktoré vyhodili sediment, by mali byť pred otvorením stáť 24 hodín vo zvislej polohe, aby sa sediment mohol usadiť. Pre nich môže byť prospešné aj to, že ste boli dekantovaní.

Kedy je príliš dlhý, príliš dlhý? / Getty

Prečo starnúť vína?

Niektorým vínam trvá, kým odhalia svoju skutočnú podstatu. Zatiaľ čo zmäkčené taníny sú jedným zo spôsobov, ako sa vek vína vyjadruje, jeho terciárne tóny sú tiež často zložitejšie a obohacujúce ako mladšie jednorozmernejšie tóny primárneho ovocia.

Akonáhle vek umožní, aby ovocné príchute utíchli, otvorí sa nový čarovný svet chutí. Cabernet Sauvignon a Merlot naznačujú sušený tabakový list a cigarovú škatuľku. Syrah vyvíja dymové, viscerálne tóny konzervovaného mäsa a fialiek. Nebbiolo a Sangiovese osviežte sa zdvihnutými tónmi višní a ruží. Rizling rýnsky a Chenin blancs sa môžu zdať ako tinktúra z harmančeka Rulandské modré dosahuje auru opadaného lístia, zeme a podrastu.

Všetko sú to nadobudnuté chute, ktoré sú ďaleko od počiatočnej dostupnosti mladistvého ovocia. Ale tieto hľadajú konkrétne mnohí milovníci vína. Aj po rokoch môžete u týchto vín cítiť obmedzenie chladného obdobia alebo suché horúčavy horúceho leta. Na vrchole svojho vývoja zrelé vína hovoria veľavravne o čase a mieste.

Ochutnávka historických vín, ktoré odolali desaťročiam, ba dokonca storočiam, je transcendentálnym zážitkom.