Čo podporuje kontrast medzi oceľovým a kamenistým nádychom klasického Chablis a orieškovou, zaoblenou krémovosťou Napa Chardonnay? Okrem rozdielov v pôde a podnebí je rozhodujúcim rozdielom použitie duba.

Dub, tvrdé, ale ohybné drevo, je ideálne vhodný na výrobu sudov. Už tradične hrá vo víne obrovskú úlohu, najmä pred príchodom nádrží na cement a nehrdzavejúcu oceľ. Dnes, v čase, keď oceľové, plastové a cementové nádoby sú všetky platné možnosti, použitie dubu sa stalo zámernou voľbou.

Prečo by sa teda vinár rozhodol zvoliť dub? Čo to robí s vínom?

Dub môže byť vo vinárstve textúrnym a / alebo aromatickým prvkom, podľa toho, či sú sudy nové alebo použité, z francúzskeho alebo amerického duba, a ich veľkosti. Práve použitie nového dubu má na víno najdramatickejší vplyv.

Pri kontakte vína s novým dubom sa do vína vylučujú niektoré aromatické látky, ako sú laktóny, aldehydy a prchavé fenoly, ktoré mu dodávajú množstvo charakteristických aróm.

Ako dub ovplyvňuje biele víno

Americký dub prináša tóny vanilky a kokosu ... / Getty

Americký dub ( Quercus alba ) dodáva zaoblené tóny vanilky a kokosu, zatiaľ čo francúzsky dub ( Quercus robur ) prináša lieskové orechy a dymivosť.

V bielych vínach, najmä v Chardonnay, sa americký dub môže stretnúť s pukancami a karamelkami, zatiaľ čo francúzsky dub má za následok jemnú orechovú vôňu a mierny dym. Afinita medzi dub a Chardonnay je taká skvelá, že sa príchute duba často berú ako značka samotného hrozna.

Štrukturálne rozdiely v drevnom zrne znamenajú, že americký dub je možné rezať na tyče, aby sa vytvorili sudy, zatiaľ čo je potrebné štiepať francúzsky dub s prísnejším zrnom. Pred použitím je však potrebné obidve sušiť na vzduchu a ochutiť, aby sa ohli, aby sa ohli do tvaru. Účinok má aj toastovanie: vyššia úroveň toastu umocňuje karamelové tóny v americkom dubu a dymivosť vo francúzskom dubi.

... zatiaľ čo francúzsky dub zdôrazňuje lieskové oriešky a dym / Getty

Vinári sa tiež môžu rozhodnúť, či budú kvasiť a / alebo zrejú v dubovom dreve. Fermentovať a zrenie v sudoch uprednostňuje lepšiu integráciu dubovej chute ako kvasenie v oceľových nádržiach, po ktorom nasleduje zrenie v sude. Fermentácia v dubovom dreve je však nákladnejšia a náročnejšia na prácu ako fermentácia v nádrži (pretože je potrebné doplniť sudy a je ťažšie ich vyčistiť ako z nehrdzavejúcej ocele), čo z neho robí vinárov prémiovú možnosť, ktorá umožňuje jemnejšie arómy. Ak to neurobíte dobre, stačí len krátke vyzretie vína v toastovom dubi, aby sa požadovaná dubová príchuť cítila skôr priskrutkovaná než integrovaná.

Mark Beringer, vinár v údolí Napa Beringerova súkromná rezervácia Chardonnay , kvasí v 100% sudoch z francúzskeho duba, z ktorých je 75–80% nových.

„To nám umožňuje zachytiť podstatu prípitku a poskytnúť krémovosť,“ hovorí. 'Používame francúzsky dub, pretože má oveľa jemnejší vplyv a umožňuje ovociu lepšie sa prejaviť.'

Obrana dubové biele vína

Na veľkosti suda aj na veku záleží, rovnako ako na čase strávenom v dubovom dreve. Čím novší a menší sud, tým silnejší je vplyv dubu. 225-litrový barikový sud bude mať väčší dopad ako 500-litrový punč kvôli vyššiemu percentuálnemu podielu vína, ktoré je v kontakte s drevom. Medzitým raz alebo dvakrát použitý sud zmierni účinok.

Spolupráca Françoisa Frèresa vo francúzskom Saint Romain, kde sa hlaveň palice ohrieva a ohýba okolo ohňa, aby sa dosiahla požadovaná úroveň prípitku / Autorské práva na fotografiu Jean-Pierre Muzard, zdvorilosť Vins de Bourgogne

Staršie sudy už nemusia dodávať nijaké arómy a sú považované za neutrálne, stále však môžu hrať dôležitú úlohu zameranú na kyslík. Zatiaľ čo dub drží tekutinu bez úniku, môže do dreva prenikať nepatrné množstvo kyslíka. Táto prítomnosť kyslíka má veľký vplyv na prírodné chemické premeny, ktorým víno prechádza počas fermentácie a zrenia.

V bielych vínach ovplyvňuje vývoj určitých aromatických zlúčenín. Zvážte tieto ikonické štýly Sauvignon Blanc: tropická bujnosť fermentovaná z nehrdzavejúcej ocele z Marlborough na Novom Zélande, vyrobená za úplne anaeróbnych podmienok, na rozdiel od zdržanlivého Sancerru vyrobeného tradične vo veľkom použitom sude. Teraz ich porovnajte s dymovým bohatstvom dubovo vyzretej Fumé Blanc - vynikajúca ilustrácia dubu oproti oceli a väčších použitých sudov oproti menším novým sudom. Rozdiely sú v príchuti a textúre.

Na veľkosti suda aj na veku záleží, rovnako ako na čase strávenom v dubovom dreve. Čím novší a menší sud, tým silnejší je vplyv dubu.

Producent spoločnosti Chablis, ktorý sa snaží zdôrazniť svižnosť podnebia regiónu a nuansy ustríc vo vápencovej pôde, ich môže oveľa lepšie predviesť bez pridaných príchutí nového duba. Malá výmena kyslíka z použitého duba stlmí primárne citrusové a jablkové arómy a namiesto toho sa zameria na textúru a neplodové príchute.

„Používame nehrdzavejúcu oceľ a použitý dub, aby sme ukázali, čo Chablis v skutočnosti je,“ hovorí Hervé Tucki, bývalý technický riaditeľ La Chablisienne družstevné.

Sudy sú však drahé, rovnako ako čas potrebný na vyzretie vín. Namiesto vinárstva do vína môžu vinári tiež dať dub do vína pridaním dubových lupienkov alebo dužín. Aj keď to môže pridať niektoré z tých veľmi obľúbených toastov a vanilkových nôh povrchne a lacno, neposkytuje to žiadne texturálne výhody.

Sudy sa opekajú a tvarujú v továrni François Frères, Saint Romain, Francúzsko / Autorské práva na fotografiu Jean-Pierre Muzard, s láskavým dovolením Vins de Bourgogne

Ako dub ovplyvňuje červené víno

Nový dub má tiež výrazný vplyv na červené vína. Nechýbajú honosné tóny kokosu a škorice z amerického duba, korenené náznaky klinčeka a cédru z francúzskeho duba. Vyššia úroveň toastu môže pripomínať moka alebo espresso.

Pri červenom vinárstve je vplyv kyslíka ešte dôležitejší. Farba a trieslovina hroznových šupiek potrebujú kyslík, aby vytvorili stabilné fenolové zlúčeniny, zatiaľ čo triesloviny z duba tiež podporujú štruktúru vína.

„Vďaka minimálnej výmene kyslíka je starnutie suda také dôležité,“ hovorí María Larrea, technická riaditeľka spoločnosti CVNE v Rioji. 'Je to nevyhnutnosť a veľmi zreteľná neskôr na farbe a taníne našich vín, ktoré sú schopné takto vydržať vo fľaši dlhšie.'

Sudy starnúce v CVNE / Foto s láskavým dovolením CVNE, Facebook

Jej vína Reserva strávia najmenej 22 mesiacov v dubovom dreve. Aj keď množstvo času sa pre červené vína z dubového dreva po celom svete líši, správny čas v kvalitných sudoch im pomáha starnúť a rozvíjať sa neskôr.

Veľmi trieslovinové vína, ako je triedený rast Bordeaux a Barolo, často trávia dlhšie obdobia v dubovom dreve, ktoré je neoddeliteľnou súčasťou ich štýlu. Ale červené vína bez dubu majú tiež svoje čaro.

Mark Wagner, z Lamoreauxské pristátie v oblasti Finger Lakes v New Yorku urobí neotočenú červenú. K tomuto rozhodnutiu hovorí: „Hľadám čisté ovocie bez akýchkoľvek zásahov. T23 je najúprimnejším a najčistejším vyjadrením nášho Cabernet Franc. “

Dub nie je tupým nástrojom a je to oveľa viac ako len chuť. Jeho použitie je možné doladiť na ovplyvnenie textúry a arómy, na stlmenie alebo zvýraznenie, na podporu alebo potlačenie. Pridáva ďalšie možnosti k už nespočetným premenným vinárstva.