Klasický toskánsky zážitok zahŕňa vinice, lemované kopce, slnkom zaliate hrady, majstrovské diela Botticelli a kúsky šťavnatého steaku z T-bone veľkosti encyklopédie známeho ako bistecca alla fiorentina, alebo len „fiorentina“ pre tých, ktorí majú príliš hlad a ešte viac povedať jediné slovo.

La fiorentina je skutočne trvalou metaforou nenásytných excesov tohto mocného talianskeho regiónu, ktorý zhromažďoval nevýslovné umenie a poklady počas svojej slávnej a často násilnej minulosti. V súčasnosti predstavuje hovädzí steak výrazný príspevok k týždennému kalorickému príjmu každého pravého krvi Toscana.

Starostlivosť pri príprave je prvoradá. Steak sa najskôr podrobí dozrievaniu alebo frollatúre (laikom inak známa ako „riadená hniloba“), ktorá trvá kdekoľvek od 10 do 14 dní. Odstavené pri nízkych teplotách mäso prechádza chemickými procesmi, ktoré pomáhajú zjemňovať tkanivo. T-bone steak sa potom varí z boku (nakrájaný na hrúbku až štyri centimetre) na rozpálenom uhlí, aby zaistil šťavu a chuť. Podáva sa syčivý z grilu a nič viac ako posypané hrubými zrnami soli a posypané niťou zlatého extra panenského olivového oleja.

La fiorentina je spojená s jej územím z dvoch dôvodov. Po prvé, Toskánsko je prirodzeným prostredím kravy Chianina, ktoré si labužníci cenia najviac. Toto silné a svalnaté zviera pochádza z Valdichiany na východe Toskánska, z ktorej si nesie svoje meno, a je jedným z najstarších plemien dobytka na svete.

Druhým dôvodom obrovskej popularity hovädzieho mäsa v Toskánsku je hrdé rozšírenie tohto regiónu medzi odborníkmi v odbore mäsiarstva alebo macellai, ktorý sa praktizuje v najťažších rezoch.

V skutočnosti je kult mäsiara ústredným bodom toskánskeho života a mnoho jeho majstrov mäsiarov získalo status celebrity. Líder v balení je výstredný Dario Cecchini v Panzane in Chianti, ktorý údajne môže recitovať celú Danteho Božskú komédiu, keď hackuje chrupavku a chrupavku.

Iba pár kilometrov odtiaľto v Greve in Chianti Antica Macelleria Falorni ponúka kulinársku prehliadku liečeného mäsa, klobásy z diviakov a soleného prosciutta, ktoré zahrejú srdce každého pôžitkára. Okrem steaku Chianina sa tento mäsiar špecializuje na salámové klobásy vyrobené z cinta senese (miestne plemeno ošípaných), cinghiale (diviak) a finocchiona (saláma z bravčového a feniklového semena). Ďalším známym norcinom (mäsiar špecializujúci sa na konzervované mäso) je Macelleria Marianelli nachádza sa v Montopoli vo Val d’Arno. Asi od roku 1850, Mäsiarske Frittelli , v San Casciano Val di Pesa tiež nosí piemontské plemeno dobytka na steaky.

Ak hľadáte najlepšie kúsky fiorentiny vo Florencii, vyskúšajte Antica Macelleria Azzarri blízko cez Tornabuoni. Títo odborní mäsiari sa špecializujú na hovädzie mäso a lardo di colonnata (konzervovaná masť z oblasti Massa-Carrara). Tiež vo Florencii je Osvaldo Butcher v blízkosti blšieho trhu Sant’Ambrogio, ktorý prepravuje hovädzie mäso, hydinu a teľacie mäso. Predávajú vynikajúce hotové mäsové jedlá, ako je morčacie mäso valené s pórom a tekvicou, hovädzie stuhy s píniovými orieškami, artičok a kapusta, králik plnený čiernymi olivami alebo kačica s hľuzovkami.

Monica Larner bola porotkyňou na výročnom festivale Palio della Bistecca vo Florencii, kde ochutnávala sústa z viac ako tucta steakov, aby vyhodnotila víťazný príspevok založený na chuti, teple mäsa, textúre, jemnosti a chrumkavosti vonkajšej kôry.

Ak si chcete prečítať o horských mestách Toskánska, kliknite tu .

Olivový Ascolane (vyprážané olivy plnené mäsom)