Kávový priemysel uznáva paralely medzi druhým najobľúbenejším nápojom na svete (hneď za vodou) a vínom. Ale len málo milovníkov vína vie, že rovnaké pôžitky ako burgundský Pinot Noir nájdete aj v káve.

Káva - ako víno, syr, mäso a iné jedlá / nápoje - dokáže sprostredkovať zmysel pre čas a miesto. Príklady úsilia o zachovanie týchto kategórií zahŕňajú európske regióny, ktoré nesú chránené označenia pôvodu (CHOP), ako je Prosciutto di Parma v Taliansku. Víno samozrejme pochádza z tisícov globálnych apelačných systémov, ako sú napríklad americké vinohradnícke oblasti (AVA) v USA.

Jedným z dôvodov, prečo si káva ešte musí vypestovať znalosť vína, je skutočnosť, že jej zrná už dávno pochádzajú z rozvojových oblastí ako východná Afrika a Stredná Amerika (čítaj: nie z Európy), ktoré pestujú veľké korporácie alebo chudobní poľnohospodári. Káva sa už dlho predáva ako lacné palivo pre ľudský motor, a preto niet divu, že kávové zrná slúžia iba ako ropa ako najlepšie obchodovaná komodita na svete.

Zloženie problému spočíva v tom, že fazuľa si vyžaduje starostlivý pastier od úrody až po spotrebiteľa. Káva je jemný výrobok. John Moore, generálny riaditeľ spoločnosti Káva Nobletree , hovorí: „[Je to] zázrak, že sa skutočne dostane do vášho pohára.“ Až donedávna malo len málo záujem alebo zdroje dostať čerstvé, takmer dokonalé fazule pre spotrebiteľov.

Pretože v USA sa nadšenie z vína stále rozširuje, je pripravená nasledovať špeciálna káva. Pestovatelia, dovozcovia, pražiari a maloobchodníci chcú, aby sa na kávu pozeralo ako na radosť, ktorú treba oceniť pre celú jej zložitosť, nielen pre vyčistenie mozgovej hmly.

Klasifikácia druhov a odrôd

Väčšina vín pochádza z druhu vysoko kvalitného viniča zvaného Vitis vinifera (napríklad Pinot Noir a Chardonnay). Jeho náprotivok z ťažného koňa je odolný Vitis labrusca (Concord, Cayuga) a násypy viniča (Frontenac, Baco Noir) odrody a hybridy.

Pokiaľ ide o kávu, táto paralela sa rysuje medzi arabikami a robustami.

Arabica je zdrojom väčšiny špeciálnej kávy. Robusta je na druhej strane všeobecnou základňou komerčných zmesí ako Folgers a Maxwell House.

V rámci podskupiny vinného hrozna Vitis vinifera sa pre komerčné vinárstvo pestujú stovky odrôd. Kávový ekvivalent „odrody“ je kultivar. V rámci druhu Arabica existujú tisíce kultivarov a medzi dôležité patria Bourbon, Typica a vzácna drahá gejša (alebo Gesha).

Vinári tvrdia, že víno sa vyrába vo vinohrade a nie sú to hanblivci. Rovnaký koncept platí aj pre kávu. Kvalita začína poľnohospodárskymi postupmi.

Kávové kultivary vykazujú určité konzistentné senzorické vlastnosti, či už sa pestujú v Kolumbii alebo Paname. Prenášajú tiež terroir, rovnako ako chutí dozretá Santa Barbara Pinot Noir s tónmi čerešňovej koly v porovnaní s drsnejším, zemitejším nemeckým Spätburgunderom.

Prevod Terroiru

Kvalitné víno sa cení pre svoju schopnosť prenášať špecifickosť miesta, ktoré môže zahŕňať geografické, pôdne, klimatické a poveternostné vzorce. Označenia vín sa snažia identifikovať a chrániť tieto rozdiely a poskytnúť štandardy kvality. Zatiaľ čo špeciálna káva má identifikovateľné regionálne charakteristiky, zatiaľ neexistuje formálny systém označovania.

Napríklad Etiópia má kvalitu a povesť pre svoje fazule od Hararu (známy pre bujné ovocné aromatické látky, najmä čučoriedky) a Yirgacheffe (známy pre žiarivú kyslosť, citrusy a kvetinové tóny).

Podpora terroiru na trhu s kávou je pomerne nedávny koncept. Na svojej brazílskej farme Nobletree Coffee vysádza stromy na rôznych miestach, aby zistil vplyv miesta. V dnešnej dobe je väčšina spotrebiteľských káv označená podľa krajiny pôvodu, čoraz viac si však všímajú konkrétne regióny a farmy. Nárast „mikrošarží“ - kávy z výnimočných fazúľ oddelených od väčšej úrody - sľubuje identifikáciu zvláštnych miest, podobne ako vín z jedného viniča.

Kvalita začína na farme

Vinári tvrdia, že víno sa vyrába vo vinohrade a nie sú to hanblivci. Rovnaký koncept platí aj pre kávu. Kvalita začína poľnohospodárskymi postupmi. Množstvo sa dlho uprednostňovalo pred kvalitou, pretože zberači boli platení podľa hmotnosti zozbieraných fazúľ. Vzdelávanie a odborná príprava naučili poľnohospodárov zručnostiam, ako je identifikácia zrelosti čerešní, ich triedenie, prerezávanie a spracovanie, ako aj ochrana proti škodcom a vode. Podobne ako v prípade hrozna, aj zlé počasie môže zničiť celoročnú úrodu.

Senzorické vlastnosti: Chuť, telo a kyslosť

Profesionálni degustátori z oboch svetov popisujú kávu a víno podľa ich chutí, vôní, tela a kyslosti (pre víno existuje niekoľko ďalších atribútov, ako napríklad alkohol). Víno má okolo 200 uznávaných chuťových látok, zatiaľ čo káva ich má takmer 500. Ochutnávka kávy pre nákup a kontrolu kvality sa nazýva cupping a certifikovaná Zrovnávače Q sú podobné špičkovým someliérom.

Ďalšie chuťové vplyvy

Praženie kávy je podobné vplyvu starnutia vínneho suda. Vinár, ktorý starne Pinot Noir v silne zuhoľnatenom sude 24 mesiacov, obetuje jasné ovocie pre dymové, toastové, vanilkové tóny. Posledný výraz v použití duba je „rozvážny“, keď sa zistí, že starnutie suda víno zvýrazní a podporí, ale nedusí ho. Káva, ktorá je uvážene pražená, zdôrazňuje jedinečné chute. Spotrebitelia dlho túžili po „silných“ a „odvážnych“ vareniach, synonymách pre tmavé, mastné, výrazne zuhoľnatené fazule. Dostupnosť lepších káv však spôsobila prijatie ľahších spôsobov praženia a pomohla zmeniť preferencie spotrebiteľov.

Je ľahšie sa stať právnikom ako majstrom vína?

Ľudia za nápojom

Či už fľaša pochádza z pivnice historického zámku alebo z vinice s nízkou intervenciou, konzumenti vína sa zaujímajú o príbeh výrobcu, chceme sa spojiť s pôvodom a tvorcom nápoja. Káva má tiež neuveriteľnú históriu, kultúru a ľudské príbehy. Či už je dvaja vývozcovia, ktorí utiekli z vojnou zničeného Jemenu, aby priniesli vzácne zrná na špeciálnu kávovú šou v USA , alebo družstvo v Keni, ktoré posilňuje postavenie žien poskytovaním kritického príjmu , hlbší pohľad na náš ranný pohár odhalí reťaz ľudských rúk za ním.

Nespravodlivá povesť snobstva

Niektorí spotrebitelia sa sťažujú, že hipsteri uniesli špeciálny kávový priemysel. Príbehy sú plné snooty baristov, ktorí prevracajú oči, ak zákazník požaduje mlieko a cukor nalejte. Tieto sťažnosti sú podobné sťažnostiam, ktoré sa dlho pýtajú na vinársky priemysel, že pre svoje odborné znalosti príliš myslí na seba.

Aby bolo jasné, keď tváre vínneho alebo kávového sveta vyjadrujú povýšenosť, je to škoda. Ale nebudeme penalizovať celé odvetvie kvôli niekoľkým, ktorí ho niekedy zle zastupujú. A keď sa učíme, poďme sa radovať zo zdieľania nášho nadšenia, nie ho ovládajme jeden nad druhým. Najlepší spôsob, ako to urobiť? Pri šálke kávy.