Close
Logo

O Nás

Cubanfoodla - Tento Populárny Víno Hodnotenia A Recenzie, Idea Unikátnych Receptov, Informácie O Kombináciách Spravodajstvo A Užitočných Príručiek.

Vinárska Veda

Kvasinky: Ako sa vyvinula mocná huba, aby zmenila svet

Bez alkoholu možno povedať, že moderná spoločnosť by vyzerala úplne inak. Pivo , napríklad, niektorí archeológovia ho považujú za dôvod ľudia prešli z lovcov a zberačov k poľnohospodárom. A víno je po stáročia neoddeliteľnou súčasťou života na celom svete.



Pivo by však bolo len čajom s príchuťou jačmeňa a víno by zostalo ako hroznová šťava, ak by neexistovala jedna kľúčová ingrediencia: droždie. Tieto malé organizmy zahŕňajú jednu časť zo 120 000 identifikovaných druhov húb, uvádza Múzeum vedy v Bradbury . Napriek tomu sa už milióny rokov vyvinuli na výrobu alkoholu, ktorý je pre tieto mikróby charakteristický. Tento evolučný vývoj nielenže umožnil prežiť kvasinkám, ale navždy formoval civilizáciu.

Čo je to droždie presne a kedy si ho ľudia prvýkrát všimli?

Kvasinky sú „ jednobunkové hubové organizmy „, Ktorí konzumujú cukor a premieňajú ho na alkohol a oxid uhličitý.

Prvýkrát ich spozoroval v 17. storočí Antonie van Leeuwenhoek, a Holandský vedec , ktorý podľa mikroskopu pozoroval škvrny kvasiniek mikroskopom Ancient Brews: Rediscovered and Re-Created Dr. Patrick McGovern, vedecký riaditeľ projektu biomolekulárnej archeológie a mimoriadny profesor antropológie na Múzeum Pennsylvánskej univerzity . Leeuwenhoek si však neuvedomil, čo videl, že je nažive.



Ale dávno predtým, ako Leeuwenhoek pozoroval a dokumentoval tieto huby, ľudia žali výhody kvasiniek tisíce rokov bez toho, aby si to uvedomovali.

Ako fungujú kvasnice na výrobu vašich obľúbených vín

'Máte mníchov, ktorí si doslova mysleli, že ich miešačka bola božsky inšpirovaná, a preto dostanú fermentáciu,' hovorí Travis Rupp, manažér výskumu a vývoja / pivný archeológ v spoločnosti Avery Brewing Co. a lektor klasiky na University of Colorado-Boulder . 'Keď v skutočnosti všetko, čo robili, bolo zavesenie [tyčinky] hore a všetky tieto divoké kvasinky a baktérie na ne padli skôr, ako ich nalepili do hrnca na ďalšie varenie.'

Až v 19. storočí vedci začali spoznávať, že nielen kvasinky sú veľmi živé, ale že táto huba bola zodpovedná za kvasenie.

Vývoj a kvasenie

Keď Obdobie kriedy začali asi pred 145 miliónmi rokov, kvitnúce rastliny sa začali množiť po celej planéte.

Bolo to počas tohto obdobia, keď „pár kvasinkových buniek, ktoré pučali v stromovej šťave, narazilo na seba a párilo sa,“ píše doktor Nicholas P. Money v Vzostup kvasiniek: Ako fungovanie cukrovej huby formovalo civilizáciu . 'Toto spojenie spôsobilo genetickú erupciu, ktorá sa nazýva duplikácia celého genómu.'

Keď sa kvasinky dostanú do sladkého základu používaného pre pivo alebo víno, štiepia molekuly glukózy procesom nazývaným glykolýza. V prítomnosti kyslíka to môže tiež sprevádzať cyklus kyseliny citrónovej, známy ako Krebsov cyklus. Spoločne tieto procesy umožňujú kvasinkám štiepiť glukózu najefektívnejším spôsobom, hoci neprodukujú alkohol.

'Ale kvasinkové bunky v pivnej mladine a hroznovej šťave čoskoro vyčerpajú kyslík, pretože rozpustený plyn pomaly difunduje týmito sladkými tekutinami,' píše Money.

Huby nakoniec získali schopnosť štiepiť glukózu procesom „anaeróbneho spálenia“, ktorý vyžaduje veľmi málo kyslíka. Tiež vytvára alkohol ako vedľajší produkt - proces známejší ako fermentácia - ktorý kvasinkám poskytuje evolučný náskok oproti iným mikróbom.

Zatiaľ čo anaeróbne spaľovanie vyžaduje viac energie, vytvorený alkohol umožňuje kvasinkám zničiť „všetky ostatné plesne a baktérie, ktoré by chceli súťažiť o cukry, ktoré umožňujú kvasinkám prosperovať,“ hovorí Money. Niektoré droždie znesie hladinu alkoholu až do 20%, hoci väčšina kmeňov zomrie, keď hladina dosiahne medzi 12–15% alkoholu (obj.). Pre porovnanie, najškodlivejšie konkurenčné mikróby zahynú približne okolo 5%.

Výsledkom je, že táto obranná chemická reakcia bola používaná ľuďmi na konzervovanie ich vlastných potravín a nápojov fermentáciou po tisíce rokov.

Takže keď nabudúce otvoríte fľašu vína alebo piva, nezabudnite, že je to produkt mocnej huby a milióny rokov evolúcie.