Nie je nič ako zaboriť zuby do šťavnatého hamburgeru. Od jednoduchých grilovaných hovädzích kariet na grile so striekaním kečupu, až po prepracované zmesi z prvotriedneho mäsa oblečené do deviatich s módnou oblohou a podávané na remeselných buchtách, je tu čas a miesto pre každý druh hamburgeru a začína to pamätníkom Denný víkend.

---

Burger platba

Recept zdvorilosť Platba v Salt Lake City, foto Barrett Doran

Zákazníci majú radi sezónnu novú americkú kuchyňu v tejto reštaurácii v Salt Lake City v Utahu, ktorá sa zameriava na miestne suroviny. Považuje sa za klasickú ponuku jedál, s tradičným slaninovým hamburgerom je spojený s minerálnym, vysoko kyslým bielym vínom, ako je Marco Carpineti’s Moro.

3 kilá mletého skľučovadla
1 libra brúsené krátke rebro
1 kila mletého hrudníka
1 libra Bentonovej slaniny alebo iná remeselná slanina
½ libry Gruyère, nakrájané na plátky
¾ libry kel
4 šálky pečených húb (nasleduje recept)
2 šálky nakladanej červenej cibule (nasleduje recept)
¼ šálka Dijon vinaigrette (nasleduje recept)
1 šálka aioli z čierneho cesnaku (nasleduje recept)
8 brioškových buchiet

Vo veľkej mise zmiešame spolu mleté ​​skľučovadlo, krátke rebro a hrudník. Zmes vyformujte do 8 10-uncových placiek.

Na veľkej panvici na stredne vysokej teplote slaninu uvarte do chrumkava. Vyvarovaný tuk si vyhradte na varenie placiek. Slaninu odstavíme a odstavíme.

Na horúcom škvarenom slaninovom tuku natrieť panvicu asi 3 minúty na každú stranu. V posledných pár minútach varenia položte na hamburgery plátok Gruyère, ktorý sa nechá roztopiť.

Ak chcete slúžiť, položte listy kelu na vrchnú stranu spodného konca drdolu. Na vrch kelu dajte hamburger a poukladajte na huby, slaninu a nakladanú cibuľu. Pokvapkáme vinaigretou. Na spodnú stranu hornej polovice žemle natrieme vrstvu aioli a vložíme hamburger. Robí 8 hamburgerov.

Víno Odporúčanie

„Veľmi sa mi páči červená zmes Bedrock Wine Co. Heirloom s našim hamburgerom,“ hovorí Scott Evans, majiteľ a prevádzkovateľ spoločnosti Pago. „Ponúkli sme niekoľko ročníkov vína a je to vynikajúci pár s našim burgrom. Extra minerálne a zemité zložky zo starých viníc sa dobre hodia k aioli z čierneho cesnaku a samozrejme aj k samotnému hamburgeru. “

Pre čierny cesnak Aioli
2 žĺtky
1 polievková lyžica horčice v dijonskom štýle
2 lyžice citrónovej šťavy
2 lyžice pyré z čierneho cesnaku
⅔ šálka hroznového oleja
Soľ a korenie, podľa vkusu

V nerezovej mixovacej miske zmiešajte žĺtky, horčicu, citrónovú šťavu a cesnakové pyré. Za intenzívneho šľahania pomaly pokvapkajte olej, aby sa vytvorila emulzia. Dochutíme soľou a korením. Pripraví 1 pohár.

Pre Dijon Vinaigrette
1 stredná šalotka, mletá
½ veľkého strúčika cesnaku, mletého
2 lyžice horčice v dijonskom štýle
¼ šálka Sherryho octu
⅔ hrnček olivového oleja
1½ lyžice estragónu, nasekané
Soľ a korenie, podľa vkusu

Spojte v malej miske šalotku, cesnak, horčicu a ocot. Za stáleho šľahania pomaly pokvapkajte olejom, aby sa vytvorila emulzia. Dochutíme estragónom, soľou a korením. Pripraví 1 pohár.

Pre Nakladaná červená cibuľa
4½ šálky vody, rozdelené
3 stredne červené cibule, nakrájané na hrúbku ¼ palca
1½ šálky bieleho balzamikového octu
¼ šálka Clifford Farms Honey
¼ šálka cukru
1 polievková lyžica soli

Priveďte 4 šálky vody do varu. Cibuľu vložte do stredne veľkej nádoby na pečenie a nalejte ju vriacou vodou. Necháme 10 minút postáť. V malom hrnci, ktorý nastavíte na stredný oheň, zmiešajte ocot, med, cukor a soľ. Zmiešajte ingrediencie, kým sa nerozpustia. Vypustite cibuľu z vody a spojte ju s teplou moriacou tekutinou. Cibuľu necháme v tekutine až do podávania. Vyrobí 2 šálky.

Pre Pečené huby
2 tyčinky nesoleného masla
¼ hlivu ustricovú
¼ libra húb shiitake
¼ baby huby z bukového dreva
¼ librové huby cremini
¼ hrnček olivového oleja, rozdelený
2 strúčiky cesnaku, rozbité
3 vetvičky tymiánu
Soľ a korenie, podľa vkusu

Predhrejte rúru na 375˚F.

Vo vyhriatej rúre rozohrejeme veľkú pekáč. Pridajte maslo. Keď začne maslo bublať, primiešame huby. Nalejte polovicu olivového oleja a premiešajte, aby sa huby rovnomerne obalili. Keď huby absorbujú maslo a olivový olej, pridáme zvyšný olivový olej. Huby restujte 4 minúty v rúre za stáleho miešania, potom pridajte cesnak, tymián, soľ a korenie. Pokračujte v pečení, kým huby nie sú skaramelizované, asi 5–7 minút. Vyrobí 4 šálky.

---

Buffalo Burger s vermontským čedarom, slaninou údenou slaninou a chilli majonézou

Recept s láskavým dovolením Juan Bochenski kuchár z Reštaurácia Anasazi , Santa Fe, Nové Mexiko

Buffalo Burger v ponuke v reštaurácii Anasazi v Santa Fe v Novom Mexiku nabitý remeselnou slaninou, cibuľou escabeche a majonézovou pomarančovou chuťou exploduje s príchuťou. „[Jeho] dymivosť a minerálnosť zvyšuje [byvolie] mäso a slaninu,“ hovorí.

14 uncí byvolieho mäsa, mleté ​​(85% chudé, 15% tuku)
Soľ a korenie, podľa vkusu
6 brioškových buchiet, rozdelené
6 plátkov Vermont Cheddar
Cibuľa s červeným vínom Escabeche, podľa chuti (recept nižšie)
12 plátkov slaniny údenej slaniny, uvarené do chrumkava
Chili Maynonnaise, podľa chuti (recept nižšie)
Maslový šalát, na ozdobu
1 paradajka, nakrájaná na plátky, na ozdobu

Byvolie mäso ochutíme soľou, korením a sformujeme z neho 6 karbonátok.

Predhrejte gril na 375˚F. Keď je gril rozpálený, pripravte hamburgery asi 4–5 minút z každej strany na stredne vzácne. V posledných minútach varenia položte na každú placku plátok čedaru a nechajte ho rozpustiť.
Na spodnú polovicu brioškovej žemle položte hamburger. Navrch dajte cibuľu, 2 plátky slaniny, čili majonézu a ozdobte listami šalátového masla a plátkami paradajok. Prikryjeme hornou polovicou brioškovej žemle. Slúži 4.

Čili majonéza
⅛ šálka chipotle adobo omáčky
½ šálky majonézy
1 polievková lyžica horčice v dijonskom štýle
1/6 zväzku pažítky nakrájanej nadrobno
Pomarančový džús, podľa chuti
Soľ a mleté ​​korenie podľa chuti
V malej miske spolu vyšľahajte chipotle adobo, majonézu, horčicu a pažítku. Dochutíme pomarančovým džúsom a soľou a korením podľa chuti. Výťažok je približne ¾ šálky.
Nakladaná cibuľa červené víno
3 šálky červeného vína
1 šálka octu z červeného vína
⅓ tymiánový zväzok
¼ rozmarín
3 veľké červené cibule, olúpané a nakrájané na tenké krúžky

V strednom kastróle nastavenom na stredný oheň spojte víno a ocot a priveďte k varu. Pridajte bylinky a cibuľu a vypnite oheň. Zmes premiestnite do záchytnej nádoby a dajte na noc do chladničky. Vyrobí približne 2 šálky.

Nakladaná cibuľa červené víno
3 šálky červeného vína
1 šálka octu z červeného vína
⅓ tymiánový zväzok
¼ rozmarín
3 veľké červené cibule, olúpané a nakrájané na tenké krúžky

V strednom kastróle nastavenom na stredný oheň spojte víno a ocot a priveďte k varu. Pridajte bylinky a cibuľu a vypnite oheň. Zmes premiestnite do záchytnej nádoby a dajte na noc do chladničky. Vyrobí približne 2 šálky.

---

Klasický hamburger Daniela Bouluda

Recept zdvorilosť Daniel’s Dish: Entertaining at Home with a Four Star Chef (Filipacchi Publishing, 2003)

Duchovný šéfkuchár celebrít Daniel Boulud, db Burger, je hedonistická záležitosť: sviečková placka plnená dušenými krátkymi rebrami, foie gras a zachovalé čierne hľuzovky. „Bez ohľadu na to, ako veľmi si obliekate hamburger, stále je to utešujúce. a prístupné, “hovorí šéfkuchár Jarrod Verbiak.

Pre klasický hamburger:
1 lyžica nesoleného masla
1 malá cibuľa nakrájaná nadrobno
Podľa chuti osolíme
1 libra mletého hovädzieho mäsa, najlepšie dobre mramorované pliecko, nie príliš jemne zomleté
2 unce Gruyère alebo Emmenthal, nakrájané na ¼ palcové kocky (voliteľné)
2 lyžice najemno nasekaných plochých listov petržlenovej vňate
2 polievkové lyžice dijonskej horčice a ďalšie na podávanie
1 veľké vajce, ľahko rozšľahané
¼ lyžička nahrubo zomleté, mierne opečené biele korenie
¼ lyžička nahrubo zomleté, ľahko opečené čierne korenie
¼ lyžička nahrubo zomleté, mierne opečené ružové korenie
¼ lyžička nahrubo zomleté, mierne opečené zelené korenie
2 lyžice extra panenského olivového oleja, rozdelené
8 plátkov kváskového chleba, hrubých približne-palca
1 strúčik cesnaku, rozpolený
4 listy bostonského šalátu
1 stredne veľká paradajka, nakrájaná na plátky hrubé ¼ palca

Na miernom ohni rozpustíme na malej panvici maslo. Pridajte cibuľu a dochuťte soľou. Varte za stáleho miešania, kým cibuľa nie je jemná a priesvitná, približne 5–7 minút. Odložte vychladnúť.

V strednej miske zmiešajte cibuľu, mleté ​​hovädzie mäso, syr, petržlenovú vňať, horčicu, vajce a korenie. Dochutíme soľou, dobre premiešame. Zmes vyformujte do 4 okrúhlych placiek, z ktorých každá má hrúbku približne 1 palec. (Cukety môžu byť pokryté igelitom a chladené až 8 hodín v chladničke 30 minút pred varením.)

Ak chcete variť vonku, predhrejte gril na 375 ° F. Dajte hamburgery na rozpálený gril a povarte ich z každej strany 4–5 minút, aby boli stredne riedke.

Ak chcete variť v interiéri, umiestnite stojan do rúry na pečenie a rúru predhrejte na 375 ° F. Zahrejte 1 lyžicu oleja vo veľkej rúre pripravenej na pečenie na vysokej teplote. Keď budú olejové bytosti mierne fajčiť, pridajte hamburgery a povarte ich z každej strany 4 minúty. Panvicu premiestnite do rúry a varte ďalšie 2–3 minúty, aby boli stredne vzácne.

Medzitým plátky chleba zľahka potrieme zvyšnou lyžicou oleja. Plátky grilujte alebo opekajte na panvici dozlatista, asi 2 minúty z každej strany. Horúci toastový chlieb potrieme cesnakom.

Ak chcete slúžiť, natrite horčicu na kúsok toastu a na vrchole položte hamburger, listový šalát, plátok paradajky a ďalší plátok toastu. Slúži 4.

---

Black Label Burger

The Black Label Burger, pečené hovädzie karbonátky, sušené na masle a korunované karamelizovanou cibuľou, uvedené v ponuke na Krčma Minetta v New Yorku drží v popredí dobrotu z domova.

Zatiaľ čo Minetta Tavern nezverejnila svoj prísne tajný recept na hamburger - ktorý sa skladá z hovädzej karbonátky suchého veku, ktorá je zapečená v prečistenom masle a pokrytá karamelizovanou cibuľou -, tu je Nadšenec vína variácia ich slano-sladkého doplnku, ktorým môžete doma korunovať šťavnatý hamburger.

Karamelizovaná cibuľa
2 lyžice nesoleného masla
1 lyžica hroznového oleja
2½ libry cibule Vidalia, rozpolené a tenké plátky
1 čajová lyžička morskej soli
½ čajovej lyžičky kryštálového cukru

Na veľkej panvici podusenej na strednom plameni rozohrejeme maslo a olej. Pridajte cibuľu a premiešajte, aby ste ich natreli olejom a maslom. Ochutíme soľou, cukrom a varíme ďalej 20 minút, alebo kým cibuľa nie je mäkká a skaramelizovaná. Vyrobí 2 šálky.

---

Bison Burger

Recept s láskavým dovolením Michael Paley, výkonný šéfkuchár spoločnosti Dôkaz na hlavnej , Louisville, KY

Tím biznisu Proof on Main v Louisville v Kentucky použil ako základ bizónie mäso z trávy a na vrchole ho pripravil Bison Burger s miestnym čedarom, domácou slaninou a omáčkou Jezebel.

Jezabel omáčka

2 šálky marhuľových konzerv
2 šálky jablkového želé
1½ šálky pripraveného chrenu
1 lyžica kóšer soli
½ lyžice mletého čierneho korenia
½ lyžice mletého koriandra
2 lyžičky mletej škorice
1 čajová lyžička strúhaného muškátového orieška
½ čajovej lyžičky strúhaného klinčeka

V stredne veľkej miešacej miske zmiešajte všetky ingrediencie a miešajte, kým nebudú dobre zabudované. Vyrobí 4 šálky.