Pre väčšinu z nás Stredná Ázia vyvoláva obrazy skalnatých pohorí, suchých púští a rozsiahlych trávnatých porastov posiatych primitívnymi dedinami. Ale pred 2 000 rokmi bol tento región skutočným koridorom I-95 Boston-New York-Washington pre staroveký svet, 4 000 míľovou sieťou obchodných ciest, ktorá slúžila ako priechod pre obchodnú, technologickú a politickú výmenu.

Hodvábna cesta siahala z Číny do Stredozemného mora. Obchod Silk Road, pomenovaný podľa čínskeho hodvábu, ktorý bol jeho najznámejším nákladným predmetom, zahŕňal ďalšie textílie, parfumy, drahokamy, drahé kovy, sklo a - čo je dôležité - korenie.

Kultúrne a kulinárske praktiky sa takisto vymieňali na Hodvábnej ceste, pričom kuchyne veľkých civilizácií v Číne, Indii a Stredozemnom mori sa navzájom ovplyvňovali a tiež medzi nimi.

„Vnímam kuchyňu Silk Road ako bohatú mozaiku, pričom každý kus spolu súvisí, ale každý je sám o sebe jedinečný,“ hovorí Dahlia Abraham Klein, ktorej kuchárska kniha Silk and Spice: Recipes from Silk Road for the Mindful Vegetarian je naplánovaná na publikuje Tuttle v roku 2013. „Počas celej cesty nájdete rôzne verzie toho istého jedla.“

Pre Kleina je kuchyňa Silk Road osobnou záležitosťou. Môže sledovať postup koreňov svojej rodiny od starovekého Izraela po Perziu, Bukharu (židovská komunita v dnešnom Uzbekistane), Afganistan a nakoniec po Indii. Dokonca aj potom, čo sa jej rodičia prisťahovali do Spojených štátov, jej matka, rovnako ako všetci kuchári v jej širšej rodine, pripravovala tradičné jedlá, ktoré pochádzajú z predchádzajúcich generácií.

Boli to zvyčajne jedlá z jedného hrnca, ktoré mohli uživiť veľké stredoázijské rodiny, ktoré varili spoločne. Ryža bola základným zrnom a ovocie a zelenina hrali v kuchyni hlavnú úlohu. Aby sa ich jedlo stalo bohatým a komplexným, hovorí Klein, že kuchári Silk Road používajú korenie - nie po jednom, ale v aromatických a chutných kombináciách.

„Používame veľa kurkumy, kardamónu a ďalších slaných korení,“ hovorí Michelle Naklowycz, nákupkyňa vína a prevádzková manažérka v reštaurácii Laili v Santa Cruz v Kalifornii, kde majiteľ Wafi Amin zakladá svoje menu Silk Road na jedle svojej domoviny, Afganistan.

Zložité a niekedy ostré chute kuchyne na Hodvábnej ceste môžu predstavovať výzvu pre milovníkov vína, tvrdí Naklowycz, ale víno je tam základom už od čias Rimanov.
V spoločnosti Laili navrhuje veľké, trieslovo červené pre klasické korenené jahňacie a hovädzie mäso, ale uprednostňuje biele a svetlé červené ako Gamay, Cabernet Franc, Pinot Noir a zemité, štipľavé odrody Jura, ako sú Trousseau a Poulsard, pre jedlá s jemným korením.

„Varenie Silk Road spočíva v pretavení zdanlivo kontrastných chutí do vzrušujúcej a uspokojivej harmónie,“ hovorí Klein, ktorého pradedo vlastnil vinicu v dnešnom Uzbekistane Samarkand. 'A nie je to to, čo robíš, keď spájaš víno a jedlo?'

Khoresh Bademjan (perzský guláš z baklažánu)

Recept adaptovaný z pripravovanej kuchárskej knihy Hodváb a korenie: Recepty z Hodvábnej cesty pre uvedomelých vegetariánov autorka Dahlia Abraham Klein

1 veľký baklažán, olúpaný
a kocky
1½ lyžice morskej soli, rozdelené
3 lyžice olivového oleja
2 stredne veľké cibule nakrájané na kocky
4 strúčiky cesnaku, podrvené
3 rómske (slivkové) paradajky,
olúpané a nakrájané na kocky
1 čajová lyžička mletej kurkumy
1 lyžička mletého kmínu
½ čajovej lyžičky papriky
½ čajovej lyžičky mletej škorice
½ čajovej lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia
Dusená ryža basmati, na podávanie

Vložte baklažán do cedníka nastaveného na veľkú misu a posypte ho 1 polievkovou lyžicou soli, čím skrotíte horkosť. Nechajte stáť 30 minút, potom sceďte a vysušte papierovými utierkami.
Olej zahrejte vo veľkej panvici nastavenej na stredne vysokú teplotu. Cibuľu podusíme za stáleho miešania a pretrepávania po dobu 7–8 minút, alebo kým nebude priehľadná. Vmiešajte strúčiky cesnaku a duste, aby sa nepripálili.

Vmiešajte baklažán so zvyšnou soľou a povarte ich asi 10 minút, kým baklažán nezmäkne a nepotí sa. Pridajte paradajky, kurkumu, kmín, papriku, škoricu a korenie. Stíšime oheň a prikryté dusíme 30 minút. Podávame k ryži basmati. Slúži 4 .

Párovanie vína : Curtis odporúča buď Domaine Sigalas’s Barrel Fermented Assyrtiko z gréckeho ostrova Santorini, alebo Feudi di San Gregorio’s Fiano di Avellino z Kampánie v Taliansku. 'Myslím si, že trochu mastná textúra baklažánu chce, aby sa cez neho prerezalo niečo svieže a čisté - čerstvé, svieže a pikantné,' hovorí Curtis. 'Tieto dve stredomorské obľúbené položky sú iba trik.'

Choďte kura

Recept s láskavým dovolením Wafi Amin, majiteľ reštaurácie Laili v Santa Cruz v Kalifornii

Pre kurča:
¼ hrnček olivového oleja
1 lyžica nasekaného rozmarínu
1 polievková lyžica mletého cesnaku
¼ šálka citrónu
1 lyžička šafranu
1 čajová lyžička mletej kurkumy
1 lyžička drvenej červenej papriky
Soľ a čierne korenie, podľa chuti
2 kurčatá, každé 3½ – 4 libry, pozdĺžne rozpolené

Pre omáčku anar:
3 šálky cukru
2 lyžice citrónovej šťavy
1 lyžička soli
1 lyžička čierneho korenia
½ čajovej lyžičky mletej červenej papriky
1 šálka melasy z granátového jablka

Prvých deväť ingrediencií zmiešajte v nádobe dostatočne veľkej na to, aby pojala všetko kuracie mäso, a dobre premiešajte, aby sa marináda rovnomerne rozložila. Použite dve nádoby a marinádu, ak je to potrebné, rozdeľte na polovicu. Prikryte a vložte do chladničky na 10–24 hodín.

Keď ste pripravení na varenie, predhrejte rúru na 500 ° F. Kurčatá vložte do veľkej pekáča a pečte ich asi 30 minút, alebo kým teplomer s okamžitým čítaním vložený do najhrubšej časti stehna nebude mať hodnotu 165˚F.

Medzitým pripravte omáčku kombináciou cukru a 1½ šálky vody na veľkej panvici, ktorá je nastavená na stredne vysoký oheň. Varte za občasného miešania, kým zmes nemá menší objem a nie je hustá a zlatohnedá. Pridajte citrónovú šťavu, soľ a papriky a miešajte, aby sa to spojilo. Pomaly primiešajte melasu z granátového jablka.

Keď je kura hotové, necháme ho 15 minút odpočívať. Preložíme na servírovací tanier a vrch polejeme omáčkou. Podávame s opekanými zemiakmi a brokolicami. Slúži 4 .

Párovanie vína : Michelle Naklowycz, nákupkyňa vína a prevádzková manažérka spoločnosti Laili, tvrdí, že jej prvou voľbou pre tento pokrm je rizling Kuentz-Bas z Alsaska. 'Toto je biodynamický rizling v suchom štýle,' hovorí. „Stále má náznaky klasickej kvetinovej kvality hrozna rizlingu v kombinácii s nádychom minerality a žiarivej limetky. Je aromatická, napriek tomu svieža a osviežujúca. Kyslosť v tomto čerstvom, mierne koláčovom víne sa úžasne spája s pikantnosťou omáčky z granátového jablka. Kvetinové tóny podporujú sladkosť, ktorá sa v omáčke nachádza. “

Jej druhou voľbou je Verus’s Furmint zo Slovinska 2010. „Toto víno má vlastnosti elegantného, ​​hladkého Sauvignon Blanc, ale zároveň pripomína svetlé, minerálne zelené Veltlínske zelené,“ hovorí Naklowycz. „Furmint je jasný a živý, s osviežujúcimi ovocnými tónmi a kyslým záverom. Výborne sa hodí k Anar Chicken, pretože má štipľavosť aj ovocné vlastnosti, ktoré dopĺňajú sladkú štipľavosť pokrmu. “

Shirin Polo (perzská oranžová ryža)

Recept adaptovaný z pripravovanej kuchárskej knihy Hodváb a korenie: Recepty z Hodvábnej cesty pre uvedomelých vegetariánov autorka Dahlia Abraham Klein

2½ šálky bielej alebo hnedej ryže basmati
1 šálka jemne nakrájanej pomarančovej kôry
1 šálka hnedého cukru
1½ lyžice čerstvej citrónovej šťavy
Štipka šafránových nití
2 lyžice ružovej vody
¼ čajová lyžička mletého kardamónu
2 lyžice morskej soli
¼ pohár repkového oleja
1 šálka rozdelených, blanšírovaných mandlí

Ryžu umyte v miske pod tečúcou vodou a krúživými pohybmi zrnami premiešajte, kým nebude voda mliečna a zvyšky odpadu nebudú vyplávať na vrch. Preceďte a opakujte, kým voda nevytečie. Potom ryžu namočte do dostatočného množstva teplej vody, aby bola ponorená asi o palec. Hnedú ryžu basmati namočte aspoň na 2 hodiny a biele basmati aspoň na 30 minút. Vypustiť.

Vložte pomarančovú kôru do malého hrnca a podlejte dostatočným množstvom vody, aby pokryla. Varte 10 minút. Scedíme a dvakrát opakujeme, aby sme odstránili prípadnú horkosť. V rovnakom hrnci zmiešajte pomarančovú kôru, 2 šálky vody, hnedý cukor, citrónovú šťavu a šafran a miešajte na miernom ohni až do varu. Stíšime oheň a dusíme asi 20 minút, alebo do sirupu. Necháme vychladnúť, pridáme ružovú vodu a kardamón a odstavíme.

Vo veľkom hrnci priveďte so soľou do varu 9 šálok vody. Pridajte ryžu a rýchlo povarte 8–10 minút alebo do al dente. Scedíme na site s jemnými okami. Nalejte ryžu späť do hrnca a do povrchu ryže vypichnite 7 hlbokých otvorov a pokvapkajte ich olejom.

Hrniec nalejte papierovou utierkou dostatočne veľkou na to, aby pokryla povrch ryže. Pevne zakryte viečkom a povarte ich na miernom ohni asi 10 minút, alebo kým sa nezobrazí para. Znížte teplotu na nízku teplotu a duste ju asi 30 minút, alebo kým ryža nie je mäkká a spodná vrstva ryže nie je chrumkavá. (Uterák zabráni príliš lepivej ryži.)

Medzitým si predhrejeme rúru na 350˚F. Mandle rozložíme na nemastený plech. Pečieme asi 10 minút, alebo kým nebudú zlatisté a voňavé.

Lyžicu ryže dajte lyžicou na veľkú misu. Kôru na dne hrnca rozlomte na veľké kúsky a odložte bokom. Ryžu doplňte kandizovanou pomarančovou kôrou a praženými mandľami. Ozdobíme ryžovou kôrkou. Slúži 6 .

Párovanie vína : Charles Curtis, MW, vedúci predaja vína pre Áziu v spoločnosti Christie, navrhuje spárovať tento pokrm buď so Zind Humbrecht’s Clos Windsbuhl Gewurztraminer z francúzskeho Alsaska, alebo F.X. Pichler’s Loibner Berg Grüner Veltliner Smaragd z Wachau v Rakúsku.

„So šafranom a ružovou vodou,“ hovorí, „cítim, že sa vyžaduje niečo exotické, a arómy Gewurzu alebo bujná textúra grünera na úrovni smaragdov by boli dokonalé.“

---

Hodvábna cesta Korenie

Tu uvádzame iba niekoľko najbežnejšie používaných korení Silk Road s návrhmi na párovanie od hongkonského Charlesa Curtisa, vedúceho predaja vína pre Áziu v spoločnosti Christie.

KARDAMÓM: Nový miláčik kreatívnych pekárov prichádza v podobe strukov, semien a mletého ovocia. Má náznaky eukalyptu, citrusov a gáfru a často sa používa do kari, ryžových jedál, pečiva, kávy a čaju.
PÁROVANIE VÍNA: 'Pinot Noir, pretože arómy kardamónu sú elegantné a jemné a víno, ktoré je príliš silné, ich premôže.' Myslím si, že rovnako elegantný Pinot sa k sebe dokonale hodí. “ CUMIN: Aj keď je kmín známy ako mexická aróma, pochádza zo Stredomoria na západnom konci Hodvábnej cesty. Chutí horkasto, zemito a mierne citrónovo, čo je kombinácia ideálna pre kari a iné ázijské a blízkovýchodné jedlá.
PÁROVANIE VÍNA: 'Je to ťažký zápas, pretože kmín je taký štipľavý.' Plnohodnotná Grenache s dostatkom alkoholu by však mohla všetku túto arómu s ovocím absorbovať. “

CLOVE: S výraznou arómou a sladko-horkasto-korenistou chuťou môže klinček zahltiť jedlo, preto ho používajte opatrne. Často sa používa v práškoch kari, horúcich nápojoch s vínom, punčoch, ovocných džúsoch, dezertoch a dusenom ovocí.
PÁROVANIE VÍNA: 'Klinček je veľmi silná aróma a Pinot Gris by mohol poskytnúť zaujímavé spojenie.' Ostré a ľahké verzie by boli kontrastom, zatiaľ čo bohatšie alsaské verzie by sa mohli vyrovnať jej exotickej príchuti. “

KORIANDER: V USA je pod týmto menom známe iba pomleté ​​semeno. Listy sú známe ako koriander. Inde sa semená aj listy nazývajú koriander. (Niekto nazýva listy čínska petržlenová vňať.) Aromaticky pripomína citrón a šalviu.
PÁROVANIE VÍNA: 'Koriander je ostrý, čistý a zelený a Sauvignon Blanc je víno, ktoré sa mu v týchto ohľadoch najviac podobá.'

CINNAMON: Základ západných dezertov, škoricové hviezdy v slanom cestovaní na Hodvábnej ceste. Jeho teplá, sladkastá chuť a aróma sú ideálne pre dezerty, pečivo, varené ovocie, kávu a kakao, ako aj pre kari a ryžové jedlá.
PÁROVANIE VÍNA: „Chardonnay, pretože škorica (spolu s vanilkou) je bežnou arómou spojenou s sudovou chardonnay a myslím si, že takto upravené vína by sa logicky zhodovali.“

ZÁZVOR: Štipľavý a horký, používa sa hlavne v západných sladkostiach, inde však zvyšuje záujem o kyslé uhorky, čatní, kari pasty, zmesi kari korenia, pudingy, džemy, konzervy, pivo a čaj.
PÁROVANIE VÍNA: 'Ďumbier je štipľavý, pikantný a exotický.' Gewürztraminer sa k sebe perfektne hodí - je dostatočne bohatý na to, aby pôsobil ako fólia pre ovocie a jeho vlastné exotické príchute prírodnú korenie zázvoru skôr ako prehltnú. “