Ak sú správne podmienky, môže príroda zadržať zvyčajne nepríjemnú hubu, aby mohla skontrolovať, či sa stane niečo zvláštne. Namiesto toho, aby huba zničila úrodu, vytvára z nej hrozno s neuveriteľne koncentrovanou chuťou, z ktorého môžu byť vyrobené niektoré z najsladších a najcennejších vín na svete.

Huba Botrytis cinerea je láskyplnejšie známa ako „ušľachtilá hniloba“.

Je to rovnaký druh hniloby, ktorá kazí jahody a mäkké ovocie sivastým chumáčom. V čom je teda táto forma ušľachtilá?

Znižuje to jemnú rovnováhu vlhkosti, slnečného žiarenia a teploty. Na jeseň musí byť na viniči zrelé a zdravé hrozno, keď začne jeseň, keď hmlisté ráno môžu dodať vlahe potrebnú vlhkosť, aby sa jej plesni dobre darilo. Prepichne šupku hrozna, aby si mohol pochutnať na svojej šťave.

Po niekoľkých hodinách musí nasledovať slnečné svetlo a inak suché podmienky. Tým sa odparí vlhkosť a zastaví sa pleseň v jej stopách. Nasledujúce ráno sa postup opakuje.

Postupnosť hmlistých rán a suchých, slnečných dní poskytuje ideálne podmienky, pretože cukry, arómy a kyseliny sa koncentrujú v hrozne, zatiaľ čo huba spotrebúva vodu. Je to riskantné podnikanie, pretože dážď môže túto jemnú interakciu zmeniť na úplnú hnilobu. V niektorých rokoch pestovatelia stratia celú úrodu.

Botrytizované hrozno nie je pekné, pretože je scvrknuté a hnedé. Ich šťava je však zlatá, sladká a vzácna. Každé hrozno je potrebné osobitne ručne vybrať a výnosy sú malé. Výsledné vína sú zložité, koncentrované a môžu starnúť desaťročia.

Na niekoľkých miestach sa rozhodujúce prvky zodpovedné za botrytídu vyskytujú rok čo rok a všetky sú známe svojimi ušľachtilými sladkými vínami. Tu sú niektoré z najlepších. —Anne Krebiehl, MW

Aszú Six Puttonyos / Foto Meg Baggott

Tokaj

V regióne Tokaj-Hegyalja na severovýchode Maďarska a na juhovýchode Slovenska sa hovorí o najstarších botrytizovaných vínach na svete, známych ako Tokaj alebo Tokaji Azsú (čo v minulosti znamenalo v maďarčine „sušené“), hoci dnes je takmer výlučne spojené s vínami z ušľachtilej hniloby). Na svahy, ktoré nesú Furmint, Hárslevelű a Muškát žltý, ktoré sú tromi hlavnými tokajskými hroznami, sa skoro ráno šíri hmla, ktorá sa vznáša nad neďalekými riekami Tizsa a Bodrog. To vytvára ideálne podmienky pre botrytídu.

Scvrknuté hrozno sa zberá osobitne v 20-litrových vedrách nazývaných puttonyos. Pasta vyrobená z týchto drvených hroznových bobúľ sa pridáva k základnému vínu vyrobenému z nebrytrytizovaného hrozna a potom nasleduje druhé kvasenie v sude.

Počet použitých puttonyos bol tradične úmerný úrovni sladkosti Tokaji, pričom šesť puttonyos bolo v hornej časti stupnice a päť puttonyos bolo o niečo menej sladkých. Vína, ktoré boli predtým označené ako tri alebo štyri puttyoná, sú dnes označené ako neskorý zber alebo szamorodni. Najsladšie Tokaji, Eszencia, používa voľnú šťavu z bobúľ azsú. Vína z Eszencie majú extrémne vysoký obsah cukru, zvyčajne 500–700 gramov na liter, a nízky obsah alkoholu.

Klasické párovanie pre Tokaj zahŕňa foie gras (Maďarsko je popredný svetový producent) alebo maďarské palacinky. —Jeff Jenssen

Patricius 2006 Aszú Six Puttonyos (Tokaj) 65 USD / 500 ml, 95 bodov . Dráždivé arómy marhule, pestúna banánov, včelieho vosku a ananásu sa obrátia na koláče. Potom sa otvára ďalej s výraznými príchuťami citrónovej pusinky a agátového medu. Textúra je luxusná, hodvábna a zmyselná. Modré dunajské víno Co. Voľba editorov.

Samuel Tinon 2007 Dry Tokaji Szamorodni (Tokaj) 46/500 ml, 92 bodov . Jantárová farba, s arómami karamelu a sušených hrozienok. Bohaté chute sušeného ovocia, dusených sliviek a hrozienok zalievaných vínom sa spájajú pred šťavnatým, ale vytrvalým záverom. Modré dunajské víno Co.

Vína z Rakúska / Foto Meg Baggott

Rakúsko

V Burgenlande, ktorý leží na teplejšom východe Rakúska, vytvára jedna vodná plocha ideálne podmienky pre botrytídu: Neziderské jazero. Plytké jazero zaisťuje hmlisté ráno s dostatkom vlahy na vývoj botrytídy. Dediny na jeho pobreží boli dlho známe svojimi sladkými vínami. Mesto Rust dokonca v roku 1681 kúpilo od rakúskeho cisára štatút slobodného mesta pomocou miestneho sladkého vína známeho ako ausbruch.

Heidi Schröck je jedným z výrobcov, ktorý dodnes vyrába Ruster Ausbruch, ktorý sa dá vyrobiť iba v Ruste. Podľa Schröcka sú najvhodnejšie odrody na výrobu plne botrytizovaného ausbruchu neskorý dozrievanie vlašského orecha a Furmint pre ich pikantnosť a kyslosť a odrody pinot pre ich krémovosť.

Zvyčajne zozbiera iba 160 litrov šťavy na aker, čo je bolestivo málo a vysvetľuje niektoré vysoké ceny týchto vzácnych vín. Z hrozna menej ovplyvneného botrytídou sa vyrába štýl spätlese a auslese.

Nachádza sa na protiľahlom východnom brehu jazera Neusield v meste Illmitz Weinlaubenhof Kracher . Gerhard Kracher, ktorý spravuje rodinné panstvo, je presvedčený, že Welschriesling, Chardonnay, Scheurebe a Muskat Ottonel sú najvhodnejšie na výrobu jemných trockenbeerenauslesen alebo TBA na miestnych pôdach. Dokonca hovorí, že aj z červeného hrozna Zweigelt sú krásne botrytizované vína.

Niektoré z Kracherových viníc sú vzdialené menej ako 300 metrov od jazera. Zatiaľ čo botrytída prichádza každý rok, musí si počkať na správne podmienky, čo znamená, že zber sa môže uskutočniť kedykoľvek od októbra do decembra.

Kracher navrhuje, aby sa TBA alebo ausbruch podávali v pohári na biele víno pri 54 ° F s klasickými pármi, ako sú modré alebo mäkké syry z umytej kôry, parfait z husacej pečene alebo rakúske dezerty ako apfelstrudel (jablkový závin), marillenknödel (sladké marhuľové knedle) alebo palacinky s marhuľovým džemom.

Schröck navrhuje dobrodružnejšie zápasy, čo signalizuje na svojich svojráznych etiketách. Bojuje o to, aby dostala tieto sladké vína zo syrového alebo dezertného kútika.

„V závislosti od kyslosti a charakteru vína, ostatné jedlá fungujú dobre,“ hovorí. „Obzvlášť vína s vysokým obsahom kyselín sa dobre spájajú so slanosťou, zázvorom, čili a rozmarínom. Ausbruch môže dokonca pracovať s koreneným steakom. “ —Anne Krebiehl, MW

Kracher 2013 Scheurebe Trockenbeerenauslese číslo 5 Medzi jazerami (Burgenland) 95/375 ml, 97 bodov . Kandizovaná limetka a citrónová kôra sa kúpe v bohatých medových notách plnokvetej botrytídy. Kandizovaný dule a mandarínová kôra obiehajú okolo plástu a marhuľového džemu. Medzinárodné vína Terlato. abv: 9,5%

Heidi Schröck 2014 Ruster Ausbruch Turner (Burgenland) 160/375 ml, 96 bodov . Náraz včelieho vosku a medu poskytuje výdatný výťah. Chuť je lámavo zubná, ale prichádza s tým medovým, kandizovaným citrusovým vzrušením. Bohatosť kontruje dostatočná jasná kyslosť. Pocit v ústach je plný, mastný a viskózny, s tónmi voštiny a včelieho vosku. Skurnik Wines, Inc.

Gunter Triebaumer 2013 Ruster Ausbruch Welschriesling (Burgenland) 35/375 ml, 94 bodov . Vône kandizovaného citrónu a bohatého kvetového medu sú zdvihnuté a intenzívne. Než zaberie sladkosť, môžete zahliadnuť dotyk dymového kameňa. Kandizované citrusové tóny sa šíria po celom podnebí, ktoré chutí po kvete, mede, nektári a kandizovanej šupke. Záver je svieži a čistý. Dovoz vína Magellan. —A.K.

Vína z Nemecka / Foto: Meg Baggott

Nemecko

Veľké botrytizované vína Nemecka, ktoré tu bozkáva edelfäule, ako je tu známa zlovoľná huba, sú definované úžasným parfumom a šťavnatým sladkým ovocím vyváženým proti elektrickej kyseline.

Rizling , je so svojou precíznosťou, intenzívnou aromatikou a komplexnosťou ovocia, korenia a minerálov považovaná za najušľachtilejšie z hrozna priateľského k botrytíde. Aj keď majú zvyčajne ľahké telo a alkohol, líšia sa od pikantných, po citrusoch a bridlici voňajúcich pôžitkov od Mosely po zrelšie, tropickejšie rizlingy z Rheingau, Nahe alebo Pfalz.

V teplejších oblastiach Rheingau, Nahe a Pfalz sa nachádzajú aj medové vína Scheurebe s výraznými tónmi čierneho ríbezle a grapefruitu. V regióne Franken poskytuje Riesling, rovnako ako odrody ako Silvaner a Rieslaner, často výdatnejšie a zároveň vznešenejšie bylinné sklo.

Nie je náhodou, že najväčšie nemecké botrytizované vína pochádzajú z viníc s výhľadom na rieky Mosel, Rýn, Nahe alebo Main a ich rôzne prítoky. Veľké vodné plochy susediace s vinicami zmierňujú chladné, severné podnebie a umožňujú dozretiu hrozna počas predĺženého vegetačného obdobia. Hmla tvorená riekami prispieva k vlhkosti, ktorá podporuje rast botrytídy a transformáciu pôvodného hrozna na scvrknuté ovocné bomby cukru, korenia a kyselín.

Pre zachovanie primárneho ovocného charakteru a žiarivej kyslosti sa nemeckí vinári zvyčajne vyhýbajú technikám, ako je fermentácia a dozrievanie nového duba, ktoré mení arómy a arómy, alebo jablčno-mliečne kvasenie, ktoré zaokrúhli chuť a zjemní kyslé hrany.

Robert Weil, jeden z najprestížnejších vinárov v Rheingau, už dlho vyrába suchý aj botrytizovaný rizling. Podľa riaditeľa exportu vinárstva Nicolasa Pfaffa sú lahôdky ako fois gras klasickými pármi pre botrytizovaný rizling. Časté cesty po celom svete s Weilom však spoločnosti Pfaff poskytli lepšie pochopenie šikovnosti týchto vín.

„Mal som vínnu večeru v Bangkoku a bolo to fantastické,“ hovorí Pfaff. Párovanie parfumovanej, sladko-korenenej thajskej kuchyne iba s vínami spätlese, auslese a beerenauslese (všetko koncentrované v sladkosti pomocou botrytídy) malo za následok fascinujúcu explóziu chutí. —Anna Lee C. Iijima

Robert Weil 2015 Kiedrich Graefenberg Riesling Trockenbeerenauslese (Rheingau) 775/375 ml, 98 bodov . Na nose sú vrstvy korenistého šafranu, broskyne, medu a karamelu. Chuť na sladké je šikovná a jemná, napriek tomu je hlboká a svieža. Kyslosť, ktorá spočíva v mravenčení, šípi cez medový voskový povrch. Bude sa zlepšovať po celé desaťročia. Uvoľnite Bros. USA. Pivničný výber

DR. Uvoľnite 2006 Graacher Himmelreich Riesling Beerenauslese (Mosel) 174/375 ml, 95 bodov . Ľahká textúra peria, ale s hlboko prenikajúcou chuťou, ponúka valiace sa vlny chutí sladkého karamelu, medu a kôstkového ovocia. Je svieža a má ústnu štruktúru, ale je vyvážená štrajkmi limetkovej kyslosti a suchým, nedotknutým povrchom. Uvoľnite Bros. USA. Voľba editorov

DR. H. Thanisch (Erben Müller-Burggraef) 2015 Berncasteler Doctor Riesling Auslese (Mosel) 50/375 ml, 92 bodov . Proteínový med a mandarínková sladkosť tu padajú na podnebí v jemnom vzore. Je to úchvatne ľahké telo, ale nemastné a koncentrované. Slnečná citrusová kyslosť vedie k dlhému, mierne pikantnému záveru. Winesellers, Ltd.

Namáhavá snaha priviesť do Kalifornie vzácne hrozno

Château de Fesles / Foto Meg Baggott

Údolie Loiry

Krása botrytídy je, že je zriedkavá. Iba dva regióny údolia Loiry (ktoré obklopujú Loiru, najdlhšiu rieku Francúzska) sú označené ako dostatočne konzistentné na výrobu botrytizovaného vína: údolie rieky Layon (prítok Loiry) a Vouvray na Loire. Oba sa spoliehajú na Chenin Blanc s tenkou pokožkou, ktorý vyvažuje ostrú jemnosť a extrémne bohatstvo.

Niekoľko označení zachytáva základné ranné hmly zo strmých brehov Layonských riek, medzi ktoré patrí Coteaux du Layon a dediny Coteaux du Layon, ako napríklad Beaulieu, Chaume, La Faye alebo Saint-Aubin. Najväčší výber je však z Doškové štvrte (Loire's only grand cru) a Bonnereaux.

Vouvray, 80 míľ hore riekou, produkuje každý štýl bieleho vína od všestrannej Chenin Blanc. Botrytizované vína sa vyrábajú v malom množstve a sú často bohatšie ako vína z Layonu. Návšteva vápencových jaskýň, kde sú vína uskladnené, odhalí staré ročníky, ktoré sú stále plné života a čo dokazuje, ako dobre tieto opulentné poklady môžu starnúť.

Toto sú vína k večeri. Oba regióny sa špecializujú na dekadentné krémové omáčky s miestnymi riečnymi rybami, práve pre vyváženosť bohatstva a kyslosti, ktorá sa nachádza vo vínach. —Roger Voss

Château de Fesles 2011 Rare Wine (Bonnereaux) 40/500 ml, 95 bodov . Zlaté víno, ktoré vyrovnáva intenzívnu kyslosť s medovými príchuťami botrytídy. Zrelé broskyne a ananás dominujú v ovocnom profile tohto koncentrovaného, ​​krásneho vína. Práve sa blíži k svojmu vrcholu, takže počkajte do roku 2018. Advantage International. Voľba editorov

Domaine du Petit Métris 2014 Grand Cru (Quarts de Chaume) 65/500 ml, 94 bodov . Toto víno so svojim bohatým medovým a korenistým charakterom je plné nót žltého ovocia a zachováva si sviežosť, ktorá pozdvihuje bohatstvo vína. Toto víno je stále veľmi mladé, takže nepite skôr ako do roku 2022. Boutique kolekcia vín. Pivničný výber

Vína z Bordeaux a juhozápadného Francúzska / Foto: Meg Baggott

Bordeaux a juhozápadné Francúzsko

Sauternes je zakorenený vo fluviálnych bielo-kamienkových a vápencových výbežkoch, ktoré zvyšujú magickú kombináciu Semillon a Sauvignon Blanc. Na juh od mesta Bordeaux je to krajina kľukatých ciest, rozpadajúcich sa kamenných múrov a majestátnych pevností.

Sladkosť vína je spôsobená meandrujúcou riekou Ciron, ktorá vyviera z borovicových lesov Landes. Rieka nesie svoju vlahu a jesenné ranné hmly, kým pokračuje do neďalekej rieky Garonne.

Na druhom brehu rieky Ciron je Barsac s podobnými, ale mäkšími nivnými terasami. To je rovnaké ako Sauternes pri výrobe nádherných botrytizovaných vín. Barsac ponúka jemné vína vysokej jemnosti, na rozdiel od silnejších výberov zo Sauternes. Spoločne tieto označenia tvoria jedny z najväčších botrytizovaných vín na svete, napríklad Yquem, Rieussec, Suduiraut, Climens a Coutet. Sauternes a Barsac sú schopní starnúť po celé desaťročia.

Na širšom juhozápade stoja za preskúmanie dve označenia botrytizovaných drahokamov za rozumnú cenu, ktoré lietajú pod radarom. Monbazillac na rieke Dordogne ponúka ľahšiu chuť z rovnakého bieleho hrozna bežného pre Bordeaux. Spoločnosť Gaillac, ktorá sa nachádza na rieke Tarn severovýchodne od Toulousse, sa spolieha na Mauzac pre svoje botrytizované vína.

V Bordeaux a na juhozápade sa tieto vína nepovažujú za dezertné vína, ale sa podávajú ako aperitív sprevádzaný miestnou foie gras. —Roger Voss

Château Coutet 2011 Barsac 84 dolárov, 96 bodov . Dobre vyvážené, toto nádherne zrelé víno je plné čerstvých žltých plodov, zrelých pomarančov a citrónu. Ovocie je kontrapunktom veľkorysej a hustej štruktúry, ktorá ponúka suché jadro botrytídy. Kyslosť dodáva na konci čiaru sviežosti. Pite od roku 2020. Millesima USA.

Domaine de Grange Neuve 2011 La Fleur Lily (Monbazillac) 19/500 ml, 90 bodov . Toto je jemné, ale zrelé víno. Má intenzívny botrytídový charakter, ktorý vyrovnáva suchosť so značnou sladkosťou. Víno bohaté na príchuť medu a marmelády je opulentné, dekadentné a pripravené na pitie. LVC Las Vegas Inc. Voľba editorov .

Clos Saint Landelin / Foto Meg Baggott

Alsasko

V Alsasku, v regióne na severe Francúzska, sú vína z plne botrytizovaného hrozna známe ako Selection des Grains Nobles (SGN), čo je francúzština pre „výber ušľachtilých bobúľ“. Sú vyrobené z rizlingu, Pinot Gris, Gewurztraminer a Muscat, a aj keď sú veľmi sladké, najlepšie príklady tiež vykazujú vysokú kyslosť pre rovnováhu.

Thomas Muré, z Domaine René Muré , hovorí, že pre dobrú SGN „sa botrytída musí vyvíjať na zrelom hrozne. Ak sa tak stane začiatkom sezóny, získate svieže arómy s vyššou kyslosťou. “

Odrody povolené pre SGN produkujú výrazne odlišné vína, hovorí Muré.

„Rizling, môj obľúbený, vyrába kryštalické vína,“ hovorí. 'Muškát je kvetinový.' Rulandské šedé je veľmi bohaté a má veľa kandizovaného ovocia, zatiaľ čo Gewurztraminer je veľmi exotický s jemnými ružovými tónmi. “

Z hrozna čiastočne ovplyvneného botrytídou sa dá pripraviť víno Vendanges Tardives alebo víno z neskorého zberu. Aj keď sú sladké, sú ľahšie, miernejšie a všestrannejšie ako SGN. Muré zvyčajne spája SGN s modrými syrmi a starými tvrdými syrmi a dokonca spojil rizling SGN s pernatou hrou. —Anne Krebiehl, MW

René Muré 2010 Vorbourg Grand Cru Clos Saint Landelin Vendanges Tardives Gewurztraminer (Alsasko) 65 dolárov, 95 bodov . Zrelá broskyňa naraz udrie do nosa, po ktorej nasledujú záblesky marmelády a broskyňového kompótu. Chuť nasleduje s rovnakou aromatickou intenzitou, ktorá ešte viac obohacuje noty broskyňového kompótu o citrónový jačmenný cukor a čerstvý karamel, preniknutý pikantnou citrusovou kyselinou. Pite až do roku 2030. Gargouille Collection.

Domaine Barmès-Buecher 2007 Hengst Grand Cru, výber zŕn Nobles Gewurztraminer (Alsasko) 145/500 ml, 94 bodov . Na chuť zasiahne množstvo myšlienok: pečené jablko, jedľový med, karamel s citrónovou vôňou a spálený cukor. Na chuti žiaria marhule s karamelovou kôrkou, zatiaľ čo všetko je osvetlené jasnou sviežou kyselinou, ktorá zvýrazňuje marhuľu, jablko a med. Petit Pois.