POZNÁMKA: Pôvodný recept na mušle, ktorý požadoval 2 šálky bieleho vína a 5 libier okry, bol nesprávny. Nadšenec vína sa za chybu úprimne ospravedlňuje. Verzia vytlačená nižšie je správna.

Z kambodžskej reštaurácie Kambodža v newyorskej štvrti Lower East Side (viac si prečítajte v reštaurácii nižšie) sa tieto dusené chilli mušle podávajú k dokonalosti v lahodnom vývare z bieleho vína. Vápno a koriander v kombinácii s čili teplom ponúkajú exotický charakter evokujúci pouličné jedlo vzdialených destinácií. Ďalej si prečítajte ďalšie informácie o Kambodži a jej šéfkuchárke Rathe Chau.

1 stredne červená cibuľa
3 stonky zeleru, nakrájané na plátky
3 lyžice masla
2 strúčiky cesnaku, mleté
3 libry P.E.I. mušle umyté
a bradatý
1/2 šálky bieleho vína
4 šálky kuracieho vývaru, zohriate
6 lyžíc rybacej omáčky, rozdelené
2 paradajky nakrájané na 1⁄4
5 paradajok, nakrájaných na 1⁄4
1/2 libry okra
4 lyžice čerstvej limetkovej šťavy
3 thajské chilli, jemne nakrájané
5 vetvičiek koriandra, nasekaných
3 vetvičky thajskej bazalky, nasekané
Fazuľové klíčky 1/4 libry

Na strednom ohni rozohrejeme veľkú panvicu. Na masle začnite potiť cibuľu a zeler. Keď je cibuľa a zeler mäkké, pridáme cesnak a tiež necháme vypotiť. Pridajte mušle, víno a vývar so 4 polievkovými lyžicami rybacej omáčky. Necháme dusiť.
Keď sa mušle začnú otvárať, vyberte ich z panvice do veľkej vyhrievanej misy. Akonáhle sú všetky mušle vonku z panvice, pridajte paradajky, paradajky a okru. Nechajte zeleninu zohriať a začnite mäknúť. Mušle zalejeme vývarom, zvyšnou rybou omáčkou a zeleninou.
Pridajte zvyšné prísady. Korenie podľa chuti. Podávame ihneď. Slúži 4.

ODPORÚČANIA VÍNA: Čistá a svieža biela pomôže vyrovnať teplo tohto pokrmu. Zvážte rakúske Veltlínske zelené, ako je Hiedler Kamptal Thal 2008.

Kambodža

Kambodža je známa svojim pouličným jedlom. Predajcovia lemujú rušné ulice Phnom Penhu vozíkmi a košmi plnými ponuky, ktoré siahajú od vznešených (chutné polievky a kari na kokosovom základe) až po smiešne (chrumkavé a žuvacie vyprážané tarantuly, hady a rôzne chyby).
A v anarchických uliciach tohto bývalého francúzskeho protektorátu nájdete aj božsky pomenovanú metafyzickú komoditu: sendvič Karma. Karma sendvič, tiež známy ako num pang, je len jednou z možností exotického menu, ktoré pripravila majiteľka a šéfkuchárka kambodžskej reštaurácie Kambodža Ratha Chau - menu, ktoré podľa jeho slov inšpirovali chute jeho domovskej krajiny.
Chau hovorí, že menu v Kambodži (založené v roku 2006 a v súčasnosti jediná kambodžská reštaurácia v New Yorku) ponúka skôr „interpretačnú“ ako klasickú kambodžskú kuchyňu. „Je to pocta pouličnému jedlu v regióne, netypickému pre to, čo by ste skutočne našli na ulice Kambodže, “hovorí. 'Je to reprezentatívnejšie vyvrcholenie mojich spoločných skúseností v Amerike aj v Kambodži.'
Chau ako šesťročný utiekol z Kambodže ako utečenec so svojou matkou a bratmi a tvrdí, že nemá žiadne formálne vzdelanie ako kuchár. Bez ohľadu na to si získal kritické uznanie za svoje moderné kambodžské menu, ktoré úspešne predstavilo novú etnickú kuchyňu notoricky náročnému publiku newyorského stravovacieho bratstva.
Ratha pracuje po boku šéfkuchára Scotta Burnetta, ktorý ponuku označuje ako „progresívna“.
„Stále sa držíme pikantných, kyslých a sladkých chutí, ktorými je Kambodža známa,“ hovorí Scott.
„V našich jedlách používame veľa čerstvých a sušených chilli, citrónovú trávu, zázvor, krevetové pasty - príchute