Tklimatizácia bola zapnutá v laboratóriu potravinárskych vied a technológií na Singapurskej národnej univerzite, keď nás pred dverami stretol vysoký tenký doktorand z Číny Yuyun Lu.

Spotený po horúcej a vlhkej prechádzke po kampuse som sa striasol. Tiež som túžil ochutnať svoju prvú vzorku durianového vína.

Lu odišiel po víno. Nad hlavami hučali priemyselné svetlá.

Vrátil sa s podnosom s tromi pohármi sektu a dvoma priesvitnými plastovými fľašami naplnenými bledou žltou tekutinou. V sterilnom laboratórnom prostredí vyzerali okuliare tak mimo miesto, že mi úsmev ukradol na tvári.

Zatiaľ čo obyvatelia Západu často namietajú proti vôni durianu, ovocia z juhovýchodnej Ázie, ktoré pravidelne posiela bezpečnostné zložky, aby hľadali úniky plynu (v Melbourne sa nedávno konal debakel), väčšina ľudí v Singapure považuje arómu za príťažlivú. Zistenie, prečo durianové víno nevonia ako ovocie durianu, sa zameriava na Luov doktorský výskum.

Keď sa Lu nalial, zhlboka som sa nadýchol a hľadal náhly výbuch síry, ktorý som očakával z fľaše. Zaznamenal som iba značky na tabuľu a prípadne spálený toast.

'Hlásené nepriaznivé účinky požitia durianu a alkoholu na človeka zahŕňajú srdcové príhody alebo dokonca smrť,' povedal Lu a pokojne sa napil vína.

Komplexnú chuť durianu formuje viac ako 200 prchavých aróm vrátane rovnakých esterov, ktoré dodávajú rumu a ananásu tropickú sladkosť, a zlúčeniny síry, ktoré sa nachádzajú aj v kakau, praženej kapuste a hnilobných vajciach.

Milovníci durianu popisujú vôňu ako sladkú, s nádychom kávy alebo horkej čokolády a mierne slaným, podľa herej hryzkosti. Aby ste potešili milovníkov durianu, víno vyrobené z ovocia by si malo zachovať svoj rozpor s arómami.

Problém - alebo možná náhoda - spočíva v tom, že kvasinky, ktoré používajú ovocie na alkohol, rozkladajú aj zlúčeniny síry, ktoré dodávajú durianu jeho povestný zápach. Krútil som pohárom a potom si obopol okraj okolo nosa. Cítil som sušienky, trávu a len ten najslabší náznak zelenej cibule.

'Pretože väčšina zlúčenín síry klesá na stopovú hladinu, chceme vedieť, kam idú ... alebo k čomu sa zmenili,' povedal Lu.

Lu tiež vyváži chuť a bezpečnosť, pretože je presvedčený, že dve špecifické zlúčeniny síry sú zodpovedné za storočie tabu proti spoločnému konzumovaniu durianu a alkoholu. Štúdia japonských vedcov z roku 2009 zistila, že durianova známa aróma cesnakového odpadu pochádza zo sulfidov, ktoré tiež inhibujú enzým metabolizujúci alkohol.

'Medzi hlásené nepriaznivé účinky požitia durianu a alkoholu súčasne patria epizódy zástavy srdca alebo dokonca smrť,' povedal Lu a pokojne sa napil vína.

Aj ja som si odvážne sŕkala. Bolo to maslové a čerstvé ľahké biele víno. Potenciál mi svitol.

Ak Lu dokáže vylúčiť tieto špecifické zlúčeniny síry, durianske víno môže byť nakoniec lahodnejšie (a bezpečnejšie) ako samotné ovocie.