Teraz šiesty rok Festival na juhu Francúzska sa do 30. júna vracia do New Yorku a do Veľkého jablka prináša jedlo, víno a životný štýl regiónu Languedoc-Roussillon.

Rovnako ako v minulých rokoch je tu veľa ochutnávok a demonštrácií, ktoré stojí za to vyskúšať. Tento rok je na festivale novinka - séria degustačných stolov, na ktorých sa zúčastňujú spolupráce kuchárov a riaditeľov vín z reštaurácií. Proti , Zobudiť sa , Námorníctvo , Reynard a Cleveland vytvoriť menu inšpirované Languedoc-Roussillon spojené s regionálnymi vyťaženiami.

Výklady klasických jedál, ako je napríklad cassoulet, aligot, treska a ďalšie, prinášajú Newyorčanom jedinečnú chuť južného Francúzska.

Zastihli sme Paula Shakeda, spolumajiteľa spoločnosti The Cleveland Max Sussman, výkonného šéfkuchára v Clevelande, a jeho brata Eliho Sussmana, šéfkuchára spoločnosti Mile End Delicatessen v Brooklyne, aby sme sa dostali na vrchol jedného z ich jedinečných párov.

Aj keď to nie je prvýkrát, čo títo kuchári spolupracovali (bratia tiež boli spoluautormi kuchárskej knihy, Najlepšia kuchárska kniha vôbec ), ich spolupráca dáva nový prístup k tradičnému stredomorskému cestovnému v regióne Languedoc-Roussillon. Odporúčanie vína Shaked - odvážna červená Roussillon - povzbudzuje ľudí, aby premýšľali aj mimo škatule.

Chobotnica s nektárinkami a krvnou klobásou

Recept s láskavým dovolením Max Sussman, výkonný šéfkuchár v Clevelande v New Yorku, a Eli Sussman, šéfkuchár v Mile End Delicatessen v Brooklyne.

1 hlávkový fenikel, tenko nakrájaný na mandolínu
1 šálka jablčného octu
2 lyžice kóšer soli
1 lyžica semien koriandra
2 lyžice svetlohnedého cukru, rozdelené
2 šálky vody
2 stredné nektárinky nakrájané na kocky s hrúbkou pol palca
½ čajovej lyžičky kajenského korenia alebo jemne drvených červených čili papričiek
½ čajovej lyžičky kyseliny askorbovej (voliteľné)
1 veľká chobotnica
4 kalábrijské chilli alebo čili arbol
1 šálka pomarančového džúsu
½ šálky ružového vína
6 lyžíc extra panenského olivového oleja, rozdelené
1 4-unca čierny puding alebo klobása (predvarená)
1 malý zväzok žeruchy
1 citrón

Spojte v miske fenikel, jablčný ocot, kóšer soľ, koriandrové semiačka, 1 lyžicu svetlohnedého cukru a vodu, pričom fenikel zalejte tekutinou. Chladnička cez noc.

Vo veľkej mise zmiešajte nektárinky, kajenské korenie alebo chilli papričky, 1 lyžicu svetlohnedého cukru, štipku kóšer soli a kyselinu askorbovú (ak sa používa). Zmes nechajte marinovať najmenej 30 minút a až 4 hodiny.

Priveďte veľký hrniec s vodou do varu. Chobotnicu opatrne ponorte a duste 10 minút, potom vyberte z hrnca a opláchnite v studenej vode. Keď je to dostatočne chladné na to, aby ste to zvládli, pomocou odrezávacieho noža oddeľte chápadlá od hlavy. Nezabudnite prerezať celú hlavu až k hlave, aby ste získali celé chápadlo

Vložte chápadlá do hrnca, ktorý je dostatočne veľký na to, aby sa do nich zmestili, a podlejte ich chilli, pomarančovým džúsom, ružovým vínom a ¼ šálkou olivového oleja. Pomaly dusíme a prikryjeme tesne priliehajúcim vekom. Dusíme 50 minút, potom odstavíme z ohňa a necháme vychladnúť.

Po vychladnutí tykadlá vypustite a úplne vysušte. Odkvapkajte 16 kusov nakladaného feniklu a úplne ho osušte.

Na veľkej nelepivej panvici zohrejte na stredne vysokom ohni 2 lyžice olivového oleja. Chobotnicu opatrne vložte do panvice a opečte z oboch strán, až kým nie je zhnednutá, chrumkavá a teplá, približne 4 minúty. Vyberte chobotnicu z panvice a položte ju na papierové obrúsky.

Klobásu si rozdelíme na 8 kusov, pridáme na panvicu a varíme, kým nie je ohriata, približne 2 minúty. Odstavíme a opakujeme s nakladaným feniklom (alebo pomocou inej restovanej panvice ohrejeme fenikel, keď varíme klobásu).

Pri zostavení položte chápadlo na tanier s kúskom klobásy, niekoľkými lyžicami korenistých nektáriniek, 2 kúskami nakladaného nakladaného feniklu a niekoľkými vetvičkami žeruchy. Vrch vytlačte pár kvapiek citrónovej šťavy a ihneď podávajte. Podáva sa 8.

Párovanie vína:

Bruno Duchêne 2011 l'Anodine (Collioure)

Víno na báze Grenache z Roussillonu, „toto celé klastrové kvasené červené, servírované s miernym chladom, je dokonalým spojením pre invenčné jedlo Maxa a Eliho,“ hovorí Shaked. „Víno má rustikálne tmavé ovocie a podtóny poháňané minerálmi, zatiaľ čo celoklastové kvasenie prináša povznášajúcej živosti inak ťažkej cépage. Toto je špeciálna príležitosť víno podávané iba z fliaš veľkosti magnum. To je povedané, je to vhodné pre veľké zhromaždenie priateľov okolo dokonale uvareného pokrmu z chobotnice! “