V mojich ôsmich rokoch som sa stal stálym doplnkom kuchyne mojej starej mamy v New Orleans.

Bola kuchárkou rodiny a spolu s mamou ma vychovávali v typickom kreolskom prostredí, kde dominovala francúzština, hoci ma toho nikdy veľa nenaučili. Myslím, že to bolo preto, lebo nechceli, aby som vedela, o čom hovoria!

Naučili ma, ako variť tradičné kreolské jedlá, ako je langusta étouffée, gumbo, jambalaya, vyprážané kuracie mäso a červené fazule a ryža.

Jednou z mojich obľúbených ingrediencií bol sebastes, ktorý sa nachádza pri pobreží New Orleans. Celú rybu by sme napchali cibuľou, paradajkami a citrónmi a dochutili petržlenovou vňaťou, maslom, cesnakom, soľou a korením pred pouriich, ktorý ešte mám, a dozdobili sme ju paradajkami a citrónmi.

V nedeľu mi bolo umožnené dať si k jedlu pohár vína, čo je v Európe pre deti bežné. Asi tak som dostal chuť na víno.

Po rokoch, po kariére v poisťovacom a finančnom priemysle v Los Angeles, som odišiel do dôchodku. V roku 1997 som zamieril na sever, kde som otvoril vinicu Rideau Vineyard v Solvangu, ktorá sa nachádza v kalifornskom údolí Santa Ynez.

Urobil som prieskum nehnuteľností a zistil som, že jeho mikroklíma je podobná oblasti Rhône v južnom Francúzsku, preto som sa zameral na výsadbu odrôd bežných pre tento región, ako sú Grenache, Mourvèdre a Syrah. Čoskoro som zistil, že tieto vína sa neuveriteľne dobre držali proti pikantnej kreolskej kuchyni.

Ako spôsob, ako prilákať návštevníkov vinice, by som uvaril malé dávky jedla podľa receptov mojej babičky, ako napríklad misky okra gumbo dochutené filé, populárnym kreolským korením z listov sassafras, a spároval som ich s mojimi vínami. Aj teraz je Rideau Vineyard jediným vinárstvom v oblasti, ktoré sa špecializuje na párovanie vín s kreolským jedlom.

Ochutnávky sa stali tak populárnymi, že som nakoniec začal organizovať špeciálne večere v adobe budove postavenej pred rokom 1884. Na večeru spárujem každé jedlo s jedným z mojich vín. A samozrejme, všetky jedlá sú kreolské.

Po čase som už nemohol všetko variť sám, a tak som si najal kuchára, s ktorým spolupracujem posledných deväť rokov. Musel som ho naučiť o kreolskom jedle a varení s trojicou: cibuľou, zelerom a paprikou. Tieto tri položky sú kľúčovými ingredienciami, ktoré sa nachádzajú vo väčšine kreolských jedál.

Často nájdete moju 94-ročnú matku, ktorá pomáha v kuchyni. Už roky žije v dome, ktorý som jej postavil na pozemku. Samozrejme, jej najobľúbenejšou vecou na varení je tiež kreolské jedlo.

Som hrdý na všetko, čo ma s babkou naučili v kuchyni, a vďaka nim sa môžem prostredníctvom jedla a vína podeliť o kúsok svojho dedičstva s hosťami.

Párovanie vína s kreolským jedlom

Milujem párovanie môjho kombi z nehrdzavejúcej ocele 2010 Viognier, ktoré je podfarbené arómami divých pelargónov a pudingu z vanilkového lusku, so smaženými ustricami. Toto jedlo mi pripomína moje detstvo, keď sme s rodinou trhali ustrice z jazera Pontchartrain v New Orleans a jedli ich na večeru.

My Okra Seafood Gumbo (recept ideálny na leto) je vyrobený z čerstvej okry od miestnych pestovateľov. Jedlo sa dobre spája s našim novo vydaným Rizlingom suchým 2011, našim najnovším úsilím pri výrobe prémiových vín.

Pri maskovanej kreolskej večeri vinárstva Mardi Gras zakončujem jedlo trojitými čokoládovými košíčkami a našim portským vínom z roku 2006 Tres Uvas.

---

Iris’s New Orleans Fried Oysters

Rastlinný olej, na vyprážanie
2 šálky univerzálnej múky
2 šálky kukuričnej múky
4 lyžice kreolského korenia, rozdelené
12 ustrice, zaseknuté a vyčerpané (najlepšie pôvodom v New Orleans)
8 lyžíc masla (1 tyčinka)
4 strúčiky cesnaku, olúpané, najemno nakrájané
½ šálky nasekanej petržlenovej vňate
Louisianská horúca omáčka, podľa chuti

Do veľkého hrnca s ťažkým dnom nalejte toľko oleja, aby sa hrniec naplnil do polovice. Olej zahrievajte, kým nebude teplomer na vyprážanie vložený do oleja registrovať 360 ° F.

Vo veľkej mise zmiešajte múku, kukuričnú múku a 3 lyžice kreolského korenia.

Ustrice zľahka okoreňte zvyšnou lyžicou kreolského korenia. Vložte ustrice, po šiestich, do múkovej zmesi a premiešajte, aby sa úplne obalili.

Ustrice opatrne nakvapkajte na rozpálený olej a asi 3–5 minút ich opekajte, kým nie sú svetlohnedé a chrumkavé. Stiahneme z horúceho oleja a dáme na plech pokrytý papierovou utierkou.

Medzitým si na strednej panvici rozpustíme maslo a restujeme petržlenovú vňať a cesnak asi 1–2 minúty.

Na servírovanie dajte vyprážané ustrice na tanier a na každú ustriicu dajte lyžicu malého množstva maslovej omáčky. Na vrch každého položte štipku horúcej omáčky. Podáva sa 2.

Víno Odporúčanie: Vinár Iris Rideau verí, že Viognier je vyrobený na párovanie s morskými plodmi - a najmä s ustricami. Rideau Vineyard’s 2011 Estate Viognier je odvážny a ovocný, vďaka čomu sa vyrovná pikantnému kreolskému dochucovaniu, ale je dostatočne jemný, aby neprekonal sladkosť, ktorá sa nachádza v ustrice z New Orleans.

Filet Gumbo

Gumbo je mäso, o ktoré sa treba deliť. Recept Filé Gumbo od vinárky Iris Rideau môže slúžiť pre dav 10 ľudí.

Pre gumbo:
30 šálok vody, rozdelené
1 libra krevety, vylúpané a vypečené, škrupiny vyhradené na skladovanie
½ šálky plus 1 čajová lyžička kreolského korenia, rozdelené
1 stehno, približne 1½ libry
1 stopka šunky, približne 1 libra
½ šunky od kosti, asi 6 - 8 libier, nakrájané na ¼ palcové kúsky, kosť vyhradená na skladovanie
5 kuracích stehien, mäso nakrájané na kúsky ½ palca, kosti a koža vyhradená na dopečenie
2 šálky repkového oleja, rozdelené
1 poľská klobása, nakrájaná na kúsky ½ palca
¼ horúca klobása, nakrájaná na 1-palcové kúsky
¼ jemná klobása, nakrájaná na 1-palcové kúsky
1 šálka univerzálnej múky
1 hnedá cibuľa nakrájaná nadrobno
1 zväzok zelenej cibule, nakrájaný nadrobno
1 zväzok petržlenovej vňate plochého listu, najemno nasekaný
1/3 unce lúpaných strúčikov cesnaku, najemno nasekaných
10 bobkových listov
Podľa chuti osolíme
5 lyžíc práškového filé
2½ šálky varenej bielej ryže, rozdelené

Príprava zásob na varenie: Pokiaľ ide o krevetový vývar, priveďte vo veľkom hrnci s ťažkým dnom do varu 6 šálok vody. Škrupiny kreviet dochutíme 1 lyžicou kreolského korenia. Pridajte škrupiny do vody a povarte ich 45 minút. Hotový vývar preceďte do čistej misky a škrupiny vyhoďte.

Pokiaľ ide o šunkový vývar, vložte do druhého veľkého zásobného hrnca s ťažkým dnom šunkové stehno, driek šunky a kosť zo šunky do veľkého zásobného hrnca. Naplňte 16 pohárov vody a dochuťte 4 polievkovými lyžicami kreolského korenia. Vodu privedieme k varu a povaríme 2 hodiny. Hotový vývar preceďte do čistej misy a odložte si ham hamburger. Mäso nakrájajte zo stehna na stehná na kúsky inch a nechajte ho na gumu.

Kurací vývar položte kuracie kosti a kožu do tretieho veľkého hrnca s hrubým dnom. Naplňte 8 pohárov vody a dochuťte 3 lyžicami kreolského korenia. Vodu privedieme k varu a povaríme 2 hodiny. Vývar preceďte do čistej misy.

Príprava gumbo: Na veľkej panvici podusenej na stredne vysokom plameni zohrejte 1 lyžicu oleja a párky varte do zlatista asi 10–15 minút. Uistite sa, že panvica nie je príliš preplnená, ak je, klobásy uvarte v dvoch dávkach. Uvarené párky vyberte z misky na uchovanie.

Na tú istú panvicu pridajte ďalšiu lyžicu oleja a šunkové mäso povarte na stredne vysokom ohni do zlatista asi 15 minút. Šunku vyberte z misky na uchovanie. Ak panvica potrebuje viac oleja na varenie, pridajte ďalšiu lyžicu oleja pred tým, ako budete kuracie mäso dusiť do zlatista, ale nie uvarené, asi 15 minút.

Keď sa kuracie mäso varí, dochutíme krevety 1 čajovou lyžičkou kreolského korenia. Na stredne vysokom plameni rozohrejeme na stredne dusenej panvici lyžicu oleja. Krevety varte, až kým nebudú uvarené, asi 3–5 minút, a potom ich uchovajte v chladničke, kým ich nebudete neskôr používať.

Vo veľkom hrnci s ťažkým dnom zohrejte na miernom ohni 1½ šálky oleja. Pomaly pridávajte múku a stále miešajte, kým zmes nezíska hnedý odtieň, asi 3–5 minút. Pomaly pridajte 2 šálky šunkového vývaru a miešajte 1–2 minúty. Pridajte zvyšok šunkového vývaru, rovnako ako krevety a kurací vývar.

V samostatnej panvici na omáčku zohrejte na stredne vysokom plameni ¼ šálky oleja. Pridajte cibuľu a duste ju, až kým nebude priehľadná, asi 3 - 5 minút. Pridajte petržlenovú vňať a cesnak a znížte teplotu na minimálny stupeň. Cibuľovú zmes ďalej varte 5 minút a potom ju pridajte do zásobnej zmesi.

Pridajte mäso a bobkové listy do zásobnej zmesi a nechajte ich dusiť 1 hodinu. Dochutenie upravte soľou a vmiešajte prášok filé. Tesne pred podávaním pridajte krevety a nechajte ich znovu zohriať, ale neprepečte ich.

Slúžiť: Do veľkej misy dajte per šálky bielej ryže na osobu. Gumbu naberajte na ryžu. Slúži 10.

Víno Odporúčanie: Château Duplantier Cuvée z Rideau Vineyard z roku 2009 - zmes Syrah, Grenache a Mouvèdre - má zložitú štruktúru, ktorá zodpovedá hmotnosti gumbo. Jeho príchuť čiernej kávy a tabaku jemne spočíva na strednom podnebí, zatiaľ čo jeho korenistý záver pretrváva a dopĺňa pikantné príchute gumbo.

Iris Rideau je majiteľkou a vinárkou Rideau Vineyard v Kalifornii .