Môj milostný pomer s čínskym jedlom predchádza môjmu milostnému vzťahu s vínom. Keď som bol mladý, bolo čínske jedlo exotické, jedlo v zaujímavých reštauráciách v čínskej štvrti, popíjanie chrámu Shirley s dáždnikom, zatiaľ čo môj otec pil svoje orientálne pivo. Na vysokej škole, ktorá už bola experimentálnou kuchárkou, som objavil bibliu Grace Chu The Pleasures of Chinese Cooking a pohostil svojich priateľov jej amerikanizovanými verziami vaječného foo yung a sladkokyslého kuracieho mäsa. Pili sme s ním pivo, pretože to bolo väčšinou to, čo sme pili, a Mateus Rosé, pretože to bolo všetko, čo sme vedeli, a nedopadlo to zle.

Pred takmer desiatimi rokmi, na otváracom bankete hotela Conrad Hong Kong, boli vína francúzske a prvotriedne: červené a biele burgundské vína, červené a biele bordeauxské vína. Nechýbali ani koktaily, šampanské a 12 chodov exotických predmetov s prísadami ako hadia krv, takže to, čo šlo k tomu, sa trochu rozmazalo. Bolo to všetko vynikajúce. Ale v čínskych reštauráciách doma som naďalej zisťoval, že výber vín zriedka jedlo vylepšuje, alebo ho dokonca prežije.

Nedávno som sa zúčastnil banketu s deviatimi chodmi v reštaurácii Mandarin Court na ulici Mott v srdci newyorskej čínskej štvrti, kde bolo pripravených 12 bielych vín - väčšinou francúzskych - na ochutnávku zameranú predovšetkým na morské plody. Ľahké, ovocné, kyslé vína a suché vína zvíťazili na väčšine kurzov. V čele balenia boli Sauvignon Blanc (Austrálčan), Sancerre a Riesling. Napriek tomu sme dali prednosť Gravesovej a provensálskej bielej farbe s morským rakom pečeným so zázvorom a jarabinou a Puligny-Montrachet bola uprednostňovanou voľbou s praženou ryžou z morských plodov.

Vzhľadom na kombináciu textúr, chutí, omáčok, korenia a štýlov varenia používaných v čínskych jedlách je spojenie vína s týmito jedlami zaujímavou výzvou. Platia základné pravidlá párovania, ale je potrebné ich kombinovať. Napríklad recepty so sladkosťou a / alebo ovocím v omáčke môžu spôsobiť, že víno bude mať horkú, kyslú alebo tenkú chuť a prevonia ovocné chute vo víne, takže víno by malo byť minimálne také sladké ako jedlo. Slaná alebo kyslá príchuť v jedle, naopak, prinesie ovocné príchute vo víne a jeho chuť bude menej suchá ako obvykle. Slané príchute víno vylepšia, vďaka čomu sa jeho chute a alkohol budú zdať silnejšie. Potraviny, v ktorých je teplo dôležitým prvkom (vyprážané alebo korenené), si vyžadujú niečo svieže a studené.

4 Väčšina čínskych jedál zdôrazňuje textúru, čo vo všeobecnosti znamená, že môžete zvýrazniť textúru vína. Párovanie vína nie je pri parených jedlách príliš náročné, dá sa však vyzvať k pikantnejšiemu vínu, ktoré zodpovedá koreniu komplikovanejšej ázijskej kuchyne.

Medzi vína, ktoré sa s najväčšou pravdepodobnosťou budú hodiť k jednému alebo druhému čínskemu jedlu, patria Vinho Verde z Portugalska, Sauvignon Blanc (s odrodovou značkou alebo Sancerre alebo Pouilly-Fumé z Francúzska), rizling, Chenin Blanc, Gewürztraminer, Muscat, nenakladané alebo mierne dubové Chardonnays, Chasselas , Veltlínske zelené, Beaujolais a Côtes-du-Rhône. V závislosti na stupni požiaru, ktorý máte vo svojom korení najradšej, použité prísady (pretože väčšina čínskych jedál má verzie s morskými plodmi, kuracím, bravčovým alebo hovädzím mäsom) a zeleninu, ktorú vyberáte pre svoju farbu a chrumkavosť, môžu tiež fungovať iné vína. Je to pokus a omyl, ale keďže vína, ktoré dobre fungujú s čínskymi jedlami, sú zriedka drahé, hľadanie dokonalých párov pre vaše obľúbené jedlá môže byť cenovo dostupná zábava.

---

Medové cesnakové krevety
Cesnak pomáha vyrovnať čistú sladkosť tohto jedla, zatiaľ čo absencia ovocia v omáčke mu umožňuje pracovať s ovocným vínom. Voliteľné sezamové semiačka dodajú trochu textúry navyše.

Návrhy na víno: Je prekvapujúce, že toto jedlo je celkom kompatibilné s pikantným novozélandským Sauvignon Blanc. Tradičnejším párovaním by bol rizling s dostatkom zvyškového cukru, ktorý udrží sladkosť pokrmu na svojom mieste.

1/2 lyžičky soli
8 lyžičiek kukuričného škrobu
6 lyžíc vody
10 jumbo kreviet, vylúpaných
2 šálky rastlinného oleja
3 lyžičky mletého cesnaku
2 lyžičky cukru
2 lyžičky medu
1/2 čajovej lyžičky čili omáčky
3/4 šálky kuracieho vývaru
1 čajová lyžička sezamových semiačok (voliteľné)

Zmiešajte spolu soľ, 6 lyžičiek kukuričného škrobu a vodu na prípravu cesta. Miešajte krevety v cestíčku, aby boli dobre pokryté. Vo fritéze alebo woku rozohrejte olej na teplotu vyprážania. Krevety smažte približne 3 minúty, kým nie sú zlaté.

Na prípravu omáčky zmiešajte cesnak, cukor, med, čili omáčku a kurací vývar v strednom kastróle. Zahustíme omáčku s 2 lyžičkami kukuričného škrobu. Zmiešajte omáčku s krevetami naaranžovanou na tanieri alebo na jednotlivých tanieroch cez bielu ryžu. Posypeme sezamovými semiačkami. Podáva sa 2.

---

Beggar’s Chicken
Jedná sa o veľmi jednoduché jedlo a upravený recept sa ľahko pripravuje doma. Ak sa cítite ambiciózne, vyrežte z iného pečiva tvary listov a navrchu urobte lotosový kvet.

Návrhy na víno: Skúste to s bielym bordovým alebo suchým ružovým.

1 celé kurča, asi 3 1/2 kila
4 lyžičky sójovej pasty
2 lyžičky ružového
1 unca nakrájaných suchých jarabín
1/2 unce citrónovej trávy nakrájanej na kocky
1/2 unce nasekaného koriandra
2 lyžičky soli
1/2 lyžičky bieleho korenia
1 plát lístkového cesta

Kurča opláchnite a osušte, vyberte z dutiny všetok obsah. Zahrejte rúru na 350 F.

V malej miske zmiešajte sójovú pastu, ružu, jarné ovocie, citrónovú trávu a koriander. Vložte zmes dovnútra kuracieho mäsa. Kožu kuracieho mäsa potrieme soľou a korením. Kurča zabaľte do cukrárskeho cesta tak, aby sa okraje dotýkali kura, ak plánujete zdobiť vrch, alebo zhromaždite cesto v papierovom vrecku. Vložte cesto zabalené kurča do pekáča a pečte 1 hodinu 15 minút. Podáva sa 4.-6.