Čo je Cream Sherry? 9 fliaš na vyskúšanie
Sherry vína sa už dlho dostali do zlého rapu – označeného ako hrdzavé a staromódne. Ale žiadny štýl v kategórii neutrpel viac prakov a šípov ako krémová Sherry.
„Keď to navrhnem v bare, ľudia povedia: ‚Nie, je to sladké a nechutné, ako Sherry mojej babičky‘,“ hovorí Leanne Favre, nápojová riaditeľka pre New York City. Klub ďateliny a Legenda . Favreho zvyčajná odpoveď? 'Tá fľaša pravdepodobne ležala na pulte tvojej starej mamy posledných 25, 30 rokov.'
Ako kategória, sherries sú ochromené veľmi zložitosť a rozmanitosť, vďaka ktorej sú také jedinečné. „Keď mi ľudia hovoria, že nemajú radi Sherry, je to preto, že ich v skutočnosti nepoznajú,“ hovorí Casilda Gurucharri, someliérka so sídlom v Madride. 'Aby ste Sherry ocenili, musíte ich ochutnať dosť a pomáha to pochopiť, ako sa vyrábajú.' Neuškodí ani vývojový diagram.
Všetko, čo potrebujete vedieť o víne Sherry
Sherries sú fortifikované vína vyrábané na juhozápade Španielsko , v takzvanom „Sherry Triangle“, regióne, ktorého D.O. – skratka pre denominación de origen, španielske zemepisné označenie – je miestne známe ako Sherry . Všetky sherry sú vyrobené s palomino , Peter Jimenez a/alebo Muscatel hrozna a mnohé z nich prechádzajú prepracovaným systémom starnutie (criadera a solera), ktorý zahŕňa miešanie časti novších vín s postupne staršími vínami uloženými v susedných sudoch. Ale tu sa podobnosti končia.
Pre päť populárnych sušiacich štýlov – Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado a Oloroso – fermentovaná hroznová šťava vytvára tenkú ochrannú čiapku kvasiniek, známu ako „flor“, predtým, ako sa víno doplní hroznovým destilátom. Fino, Manzanilla a Amontillado starnú s neporušeným uzáverom, zatiaľ čo Oloroso dostáva silnejšiu dávku hroznového destilátu, ktorý zabraňuje rozvoju kvasiniek a vystavuje víno počas starnutia kyslíku. (Palo Cortado je trochu mimo, so špičkou v oboch štýloch dozrievania.) Prirodzene sladké sherries, Pedro Ximénez (PX) a Moscatel, sú vyrobené z prezretého alebo na slnku sušeného hrozna.
Čo je Cream Sherry?
Na výrobu smotanového Sherry sa Oloroso zmieša s prírodným sladkým Sherry (najčastejšie PX, aj keď niekedy Moscatel) alebo hroznovým muštom, v procese známom ako cabeceo, predtým, ako sa zmes prenesie do oxidačné starnutie . Prvýkrát vyvinutý britským výrobcom Harveyho v roku 1882 bol tento štýl vytvorený na export do Spojene kralovstvo . spoločnosti Bristolský krém skutočne cestoval dobre, vďaka konzervačným účinkom vysokého obsahu cukru a alkoholu.
Napriek „smotane“ vo svojom názve je tento štýl Sherry v skutočnosti vínom mahagónového odtieňa, ktoré vyvažuje orieškovú arómu a plnú eleganciu Oloroso so sladkosťou PX. “ dodáva Oloroso kyslosť , ktorý pomáha zmierniť ťažký pocit zvyškový cukor “, hovorí Jordi Paronella, riaditeľ vína pre Reštaurácie Jose Andres . Najlepšie príklady krému Sherry sú dobre integrované a oveľa mnohostrannejšie, než by ste si mysleli podľa reputácie tohto štýlu. „Sú menej únavné a všestrannejšie ako PX alebo Moscatel dezertné vína ,“ dodáva.
Tieto komplexné fľaše Sauternes sú základom pre sladké víno
Aj keď sa niektoré krémy vyrábajú zo sherry, ktoré starli viac ako 20 alebo 30 rokov – vďaka čomu si vyslúžili označenie VOS alebo VORS (skratky pre latinský preklad Very Old Sherry a Very Old Rare Sherry, v tomto poradí) – sú tiež pripravené. vypiť hneď, ako si ich kúpite.
„To je jedna z jeho veľkých výhod v porovnaní s inými vínami, ktoré vyžadujú oveľa viac času vo fľaši,“ hovorí Josep Roca zo španielskeho El Celler de Can Roca , ktorý zarobil Ocenenie najlepšieho someliéra sveta o 50 Best in 2022. Roca vidí v tejto vlastnosti niečo hlboké. „Jerezove sudy chránia skryté poklady,“ hovorí. 'Smotana je dar času.'
9 smotanových sherries na vyskúšanie
Krém Lustau Foreman Andrés Deluxe
Favre zdôrazňuje „drevené tóny a všetko sušené ovocie, ktoré by ste mohli chcieť“ tohto krému. S pomerom miešania 85% Oloroso ku 15% PX má guľatosť sladšieho vína, pričom stále zachytáva kyslosť Oloroso. „Nie je to cukrová bomba,“ dodáva. 'Je to naozaj elegantné.' Hoci ho používa v koktaily ,,Hovorí sama o sebe, najmä so slaným jedlom. The slanosť a tuk vo vás vyvoláva chuť vrátiť sa na ďalší dúšok vína.“
18,99 dolárov wine.comLustau East India krém Solera
Tento krém odporúčaný tromi odborníkmi, s ktorými sme pre tento príbeh hovorili, je poctou obchodu s korením zo 17. storočia, keď Sherry pomaly starla v sudoch na dlhých oceánskych plavbách. Oloroso a PX zrejú oddelene približne 12 rokov, než sa zmiešajú a dozrievajú ďalšie tri. Napriek vyššiemu obsahu PX (20 %) ako Capataz Andrés spoločnosti, „chuť je skutočne zaoblená a tieto dve odrody sa spájajú týmto krásnym spôsobom,“ hovorí Favre. Paronella ju podáva priamo alebo v koktailoch. „Je to vyzreté víno, ktoré zachytáva tri storočia histórie,“ hovorí Roca.
27,49 dolárov Total Wine & moreKrémová omáčka González Byass Matusalem
Toto Sherry, ktoré nesie žiadanú značku VORS, zreje v priemere 30 rokov – vrátane 15 pre jednotlivé vína Oloroso a PX a 15 ďalších pre zmes. „Aj keď má asi 130 gramov zvyškového cukru na liter, dlhé zrenie ho robí hladkým a dobre vyváženým,“ hovorí Paronella, ktorá ho miluje s petit fours a čokoládou.
Roca súhlasí. „Je to jedno z najlepších vín v tejto kategórii, koncentrované, veľkorysé vo svojich korenistých tónoch a s dlhým záverom. Je to klenot,“ hovorí.
59,99 dolárov Total Wine & moreBodegas Tradición Krém VOS 20 rokov
Tento krém, ktorý vyrába vinárstvo, ktoré sa špecializuje na sherries VOS a VORS, je produktom mladšieho PX (päť rokov zrenia), ale obsahuje aj Oloroso, ktoré zrelo viac ako 30 rokov. „Keďže je to staršie víno, komplexnejšie arómy, vysvetľuje Gurucharri. Myslite na hrozienka, figy a korenie – a sladkosti sušeného ovocia zodpovedajú korenistým tónom Oloroso.
86,99 dolárov VivinoKrém Master Sierra
Vyzrievané v historických sudoch „je to zvodné, no zároveň dostupné víno,“ hovorí Roca. Spoločnosť El Maestro Sierra bola založená v roku 1830 Josém Antoniom Sierrom, popredným výrobcom sudov, čo z nej urobilo výnimku medzi aristokratmi riadenými vinárstvami tej doby v Jereze. Stále vedený jeho potomkami, bol prvým a zostáva jedným z mála vinárstiev Sherry, na čele ktorých stáli ženy. Vychutnajte si tento krém s vyzretými syrmi, paštétami alebo dezertom.
$ Líši sa Hľadač vínaWilliams & Humbert Basket 20 Cream
Toto je ďalšie dlho zrejúce víno, ktoré si vyslúžilo klasifikáciu VOS od slávneho vinárstva Williams & Humbert. Canasta 20 je „intenzívna a chutná,“ hovorí Roca. Je to tiež jeden z najobľúbenejších krémov v Španielsku, dodáva Gurucharri, s vôňou korenia a sušeného ovocia a zamatovou textúrou, vďaka ktorej sa dobre hodí k orieškom a smotanovým syrom.
$ Líši sa Hľadač vínaKrém Isabela Valdespino
Táto ponuka je vyrobená z hrozna Palomino pestovaného na kriedových pôdach Macharnudo, regiónu, ktorý sa považuje za „Grand Cru“ Jerezu. 'Je to víno, ktoré zahŕňa svoj terroir,' hovorí Roca. S tónmi karamelu, hrozienok a kože a príjemnou kyslosťou sa tento krém dobre hodí k pečenému bravčovému mäsu, šampiňónom alebo čokoládovým dezertom.
19,99 dolárov VivinoKrém Cesar Florido Cruz del Mar
César Florido sa nachádza na pobreží Atlantiku, v malom meste Chipiona, oblasti, ktorá bola pridaná k Jerez D.O. v roku 2022. Chipiona je miesto, kde sa pestuje väčšina muškátového hrozna v regióne, takže nie je prekvapujúce, že toto plnenie do fliaš používa Moscatel – z vlastných viníc vinárstva – namiesto PX. 'Moscatel je aromatickejší a ovocnejší s kvetinovými a kôstkovými tónmi, ktoré nenájdete v zmesi PX,' hovorí Paronella.
19,99 dolárov wine.comBristolský krém Harveys
Áno, že Bristolský krém. Napriek tomu, že je veľmi hanebný, Roca ho nazýva prístupným, ľahkým a aromatickým, s tónmi lieskových orieškov a trblietavým mahagónovým odtieňom. Vychutnáva si ho ako aperitív – na ľade, s pomarančovou kôrou a borievkovým práškom – hoci ho odporúča aj s ginom. 'Je to vyvážené a prekvapivé.'
16,47 dolárov Total Wine & morečasto kladené otázky
Je krémové sherry rovnaké ako suché sherry?
Nie, smotana je klasifikovaná ako sladké Sherry, kategória, ktorá zahŕňa aj bledú smotanu a strednú. Všetky tri druhy sa vyrábajú zmiešaním suchého sherry s prirodzene sladkým – alebo s koncentrovaným hroznovým muštom – predtým, ako zmes prejde procesom zrenia. V prípade tých najlepších krémov je výsledok sladký, ale vyvážený.
Ako pijete smotanové sherry?
Najtradičnejšími jedlami pre Sherry sú dezerty, modrý syr a foie gras, ale smotanové Sherry je schopné doplniť oveľa širšiu škálu jedál. Okrem flan a churros to Favre skombinoval so slanými položkami v latinskoamerickom menu Leyendy, vrátane tacos al pastor, ktorého hrejivé korenie dobre funguje so smotanovým orieškovým základom Oloroso.
Okrem toho Roca ponúka krém s foie gras, kakaom a dezert vyrobený zo sladkého drievka. Spároval by to aj s jedlami bohatými na umami a korenistými príchuťami, napr kimchi , sójová omáčka, mole poblano a kari. 'Jeho polosladká kvalita funguje dobre s teplom,' hovorí. 'Keď je v miske veľa kapsaicínu, smotana [Sherry] túto intenzitu zjemní.'
A dobre hrá aj v miešaných nápojoch. „Veľa ho používame v koktailoch,“ hovorí Favre, ktorý vermút v miešanom nápoji často nahrádza trochou smotany Sherry. 'So svojimi tónmi sušeného ovocia dodáva hĺbku a komplexnosť.' Podľa Roca je táto komplexnosť krému Sherry prirodzenou zložkou pre mixológov. 'Proces miešania je už súčasťou samotného vína, ktoré svojimi starnutými a čerstvými zložkami premosťuje dva svety.'
Perfektný koktail Sherry s nízkym obsahom ABV
Pokazí sa Cream Sherry?
Neotvorená fľaša smotany vydrží dlho – vlastnosť, ktorá je zapečená v jej DNA –, ale aj tak by ste s ňou mali zaobchádzať ako s akýmkoľvek iným neotvoreným vínom. Skladujte v chladnom, tmavom prostredí. „Ak necháte fľašu v kuchyni počas najhorúcejších letných mesiacov alebo celú zimu pri radiátore, zničíte ju,“ hovorí Gurucharri.
Vďaka vysokému obsahu alkoholu a cukru môže krémové Sherry po otvorení ľahko vydržať dva mesiace, podľa oficiálneho Jerez D.O. Organizácia. Po otvorení ho však držte pevne uzavretý v chladničke.
Pri priamom podávaní väčšina odborníkov navrhuje teplotu približne 46 až 53 °F, aj keď môžete ísť aj vyššie, ak ide o víno VOS alebo VORS, aby sa otvorili komplexné arómy. Ale Paronella sa vždy rada pomýli na chladnejšej strane, „aby bola prístupnejšia a znížila intenzitu cukru a alkoholu“.
Môžete variť so smotanovým sherry?
určite. 'Pridáva sladký nádych mäsovému gulášu,' hovorí Gurucharri, 'alebo ho môžete použiť ako súčasť ovocného kompótu.' Favre to má rád v omáčkach a glazúrach, s bravčovým mäsom alebo hubami, „keď hľadáte tú bohatosť alebo textúru“. A často sa pridáva do koláčov a iného pečiva. Ale najlepší dezert môže byť najjednoduchší. „Vždy chcem krém Sherry naliať priamo na vanilkovú zmrzlinu,“ hovorí Favre.
my Odporučiť:
