V mysliach spotrebiteľov taliančina olivový olej produkcia je romantická – jej staré kamenné lisy a zvlnená krajina. Mohlo by sa teda zdať nezlučiteľné, že jeden z najvzrušujúcejších olivových olejov z Toskánsko zahŕňa modernosť, technológiu a presnosť. Ale podobne ako vinársky priemysel v posledných desaťročiach, možno práve toto objatie olivový olej potrebuje.

Romain Piro a Daniele Lepori určite nie sú ľudia, ktorých by ste očakávali ako tváre pokúšajúce sa viesť revolúciu olivového oleja. Piro, budhistický Francúz, sa pred 15 rokmi presťahoval do Toskánska, aby študoval v tibetskom kultúrnom centre a nakoniec, pomaly, začal pestovať vlastné olivové háje. Leporimu ho predstavil starší susedný farmár, ktorý Pirovi trval na tom, že mladý, rýchlo hovoriaci, v Ríme vychovaný technologicky naladený mlynár je jeho najlepší partner. Títo dvaja sa navzájom pustili do posadnutosti maličkosťami olivového oleja a spoločne začali spochybňovať mnohé tradičné danosti týkajúce sa výroby olivového oleja.

Stroje, ale s ľudským dotykom

Pre Pira a Leporiho vášeň pre vedu a technologický pokrok je sexi ako malebné háje. Zatiaľ čo olivy, podobne ako víno, majú zmysel pre terroir a odrodu, samotné olivy „sú len z 20 %“ zodpovedné za výslednú chuť olivového oleja. „Zvyšok je proces frézovania,“ trvá na svojom Piro.

Aj keď sa veľmi zameriavajú na kvalitu používaných olív, prirovnáva vzťah medzi pestovateľmi olív a mlynármi k historickému vzťahu medzi reštaurátormi a šéfkuchármi. „Kuchári boli dlhé roky iba kuchármi a reštaurátori dostali všetku česť,“ hovorí Piro. 'Ich meno bolo na medzere v spôsobe, akým sú mená pestovateľov na fľaši.' Ale mlynár je ako šéfkuchár v tom, že je to „osoba, ktorá v skutočnosti pripravuje jedlo, o ktorom všetci šalejú“.

Všetko, čo potrebujete vedieť o nákupe, skladovaní a varení s olivovým olejom

Tento proces výroby oleja je v skutočnosti rýchly – môžete zberať ráno, mlieť popoludní a hneď máte olivový olej – ale konečný produkt môže ovplyvniť toľko premenných. Väčšina olivového oleja sa dnes melie v zariadeniach s obrovskými strojmi a oceľovými nádržami. (Áno, dokonca aj váš jednoodrodový, rodinný, malosériový olej je pravdepodobne spracovaný strojom.)

To je často dobrá vec: Technologické zlepšenia na úrovni mlynov v posledných desaťročiach pomaly zvýšili kvalitu olivového oleja. Príchod lepšej kontroly teploty, lepšej separácie a lepších možností skladovania znižuje zatuchnutie, fermentáciu, oxidáciu, nadbytočné častice a všetky ostatné nespočetné chyby, ktoré môžu poškodiť olej.

Pre mnohých výrobcov táto technológia znamená, že môžu stlačiť tlačidlo a nechať stroj odhadnúť, čo olivy potrebujú. Ale Lepori si vybudoval svoju reputáciu na úrovni presnosti, ktorú väčšina mlynov nevyužíva.

Piro ako šialený vedec neustále monitoruje olivy počas procesu mletia. Vizuálne určí, kedy sú olivy hotové (nedostatočne premiešate a vy míňate olej, premixujete a olej zohrejete, čím sa zhorší kvalita). Potom namiesto okamžitého filtrovania a plnenia do fliaš nechá olej tri až sedem dní odpočívať, aby sa častice usadili a molekuly sa stabilizovali.

Prijatie novej technológie

S touto pozornosťou venovanou detailom pri pestovaní olív a mletí a plnení oleja už Piro a Lepori vyrábali vynikajúci produkt, neprekvapivo prezývaný Piro. Ale najväčší skok vpred v rope nastal, keď skupina výskumníkov v Národná rada pre výskum — Talianska najväčšia výskumná rada — spýtal sa keby Piro mohol otestovať vertikálny tlakový filter, ktorý bol pôvodne vyvinutý pre víno.

Výsledky boli pozoruhodné. Priemerný nefiltrovaný taliansky olivový olej je 1500 NTU – alebo, aby sme boli naozaj blázniví, jednotka nefelometrického zákalu, ktorá meria, koľko extra častíc neolivového oleja je vo vašom oleji. Je to v podstate miera falšovania. Nový filter prekonal všetky ostatné, ktoré videli, čím sa olej Piro a Lepori dostal na šokujúco nízku hodnotu 135 NTU. Výsledkom je stabilnejší olej s vyšším obsahom polyfenolov, čo je molekula, ktorá sa zvyčajne spája so zdravotnými benefitmi olivového oleja.

Medzitým Piro a Lepori priviedli Pirovu sestru Charlotte Piro, aby distribuovala ich olej v U.S. Hovorí o oleji rovnako zanietene ako jej brat a partner pri jeho výrobe – a vyžaruje vzrušenie pri vysvetľovaní všetkých ich mnohých nedávnych ocenení, ako napríklad nedávneho dosiahnutia 97 zo 100 bodov od Olejový kvet , rešpektovaná organizácia, ktorá hodnotí olivové oleje v 56 krajinách a piatich kontinentoch. (Premýšľajte o tom ako Nadšenec vína ’s Tasting Department, ale pre olivový olej.) Menej ako 100 olejov má hodnotenie 97 alebo vyššie a takmer všetky vyrábajú etablovaní výrobcovia, pretože medziročná konzistentnosť je hodnotiacim faktorom. Pirov rating je pozoruhodný úspech.

Vnútri ikonických červených zmesí Bolgheri

Pre expertov na olivový olej, ako je Nancy Ash, ktorá desiatky rokov konzultovala a vzdelávala celý svet, je to, čo robí Piro, vzrušujúcim krokom vpred. Zatiaľ čo niektorí výrobcovia svoj olej filtrujú a iní ho skladujú (nechajú ho sedieť, aby sa častice mohli usadiť), Piro v podstate robí oboje a na vyššej úrovni.

'Ostatní výrobcovia, ktorých poznám a ktorí filtrujú, to urobia okamžite,' hovorí Ash. 'A naozaj si myslím, že je to ten posledný krok filtrácie, ktorý robia a ktorý je iný - nikdy predtým som nevidel taký druh filtra.'

Zdokonaľovanie na americkom trhu

Tím Piro sa zameriava na trh v USA, čo je zvláštnosť v krajine, ktorá je známa tým, že drží svoje najlepšie produkty. Taliansky tovar sa často vypredá doma skôr, ako sa jeho výrobcovia obťažujú rozsiahlymi americkými dovoznými predpismi.

Ak však vezmeme do úvahy, že Piro je nový produkt a Charlotte Piro má sídlo v USA, príležitosť vybudovať si povedomie o značke v štáte bola príťažlivejšia ako začať na trhu, na ktorom sú už historicky tie najlepšie oleje. Ale samozrejme, dokonca aj USA sú nasýteným trhom, zdôrazňuje Ash.

„Veľkí výrobcovia musia minúť milióny dolárov na marketing a reklamu a majú tendenciu dostať sa pred spotrebiteľa ako prví,“ hovorí. Vo svetle tohto náročného boja taktika Charlotte Piro neuprednostňuje vzdelávanie spotrebiteľov o procese, ale skôr sa snaží prinútiť ich ochutnať olej.

„Momentálne nezachádzame tak ďaleko do techniky našej výroby, pretože produkt je taký výnimočný,“ hovorí. „A to je to, čo ľudia hľadajú – ľudia hľadajú veci, ktoré sú chutné... Ak ste gurmán s chuťou a prvýkrát ochutnáte čerstvý olivový olej, je to jediná vec, ktorú budete odteraz chcieť. na.”

Je to odvážne vyhlásenie pre začínajúcu značku, ale je podporené mnohými oceneniami na trhu, ktorý je teraz pohodlnejší a presadzuje produkty, ktoré sú primárne určené priamo spotrebiteľovi. A preto, ako Piro rastie v popularite, rozširuje sa aj stopa značky.

Päť oblastí, kde sa zhodujú víno, olivový olej a ocot

Počnúc budúcoročnou úrodou sa Piro bude vyrábať v Montalcine po tom, čo ho Comunitá di Montalcino (mestská občianska a hospodárska komunitná organizácia) vybrala spomedzi mnohých väčších výrobcov, aby prevzali jeho dlhoročný mlyn. S väčším priestorom a cieľom zvýšiť produkciu tím Piro dúfa, že sa Montalcino stane tak známym pre olivový olej, ako aj pre víno.

Je to cieľ rovnako odvážny ako zmena noriem v historickom priemysle. Možno je potrebné viac vzdelania, aby sme prekonali tento dlhotrvajúci romantický pohľad na olivový olej a lepšie pomohli spotrebiteľom pochopiť spôsoby, akými ho technológia zlepšuje. Prinajmenšom sa zdá, že Piro tieto názory obracia hore nohami, jednu fľašu po druhej.