Aj keď je často zahalený tajomstvom a zamestnáva sa v marketingových kópiách, terroir je založená na poľnohospodárskych realitách. Pôda, nadmorská výška, podnebie a ďalšie podmienky nezmazateľne ovplyvňujú vína, ktoré sa snažia sprostredkovať zmysel pre miesto.

Koncept je možné aplikovať na syr , tiež.

„Všade, kde sa syr vyrába, má pôvodnú flóru a faunu, ktorá bude mať na syr vplyv, a to ako v mlieku, tak aj v jeho zrení,“ hovorí Chris Osborne, syrár Blackberry Farm .

Rovnako ako v prípade vína, aj v dôsledku ekologických a poľnohospodárskych postupov môžu vzniknúť syry so silným zmyslom pre miesto, zatiaľ čo iné môžu zakryť ich lokalitu. Terroir nie je zaručený, ale môže to byť ukazovateľ toho, ako bol výrobok obhospodarovaný a vyrobený.

Väčšina ľudí nerozmýšľa nad poľnohospodárskymi procesmi alebo zmenami podnebia zakaždým, keď si vezme kúsok syra alebo pohár vína. Aby sme však lepšie pochopili terroir toho, čo jeme a pijeme, možno musíme urobiť práve to.

Ak chcete „autentické“ víno, musíte pochopiť Terroir

Prirodzený výber

Rovnako ako si vinári vyberajú hrozno na základe tradície, ako aj environmentálnej a finančnej životaschopnosti, výrobcovia syrov pri výbere zvieraťa, ktoré sa má chovať, vážia množstvo faktorov.

Plemeno kravy, ovce alebo kozy môže mať vplyv na to, ako bude syr vyrobený z jeho mlieka chutiť a vyjadrovať, kde bol chovaný.

Syr Saxelby’s sídliaci v New Yorku ponúka „ Kravské plemeno ”Krabica syrov, každá vyrobená z mlieka iného kravského plemena: Jersey, Dutch Belted, Holstein, Friesian, Ayrshire alebo Brown Swiss. Ilustruje, ako chutí syr, ktorý začína mliekom kráv Jersey, cenený pre svoj obsah krému, iný ako ten, ktorý sa vyrába z hnedého švajčiarskeho kravského mlieka s vysokým obsahom kazeínu alebo mliečnych bielkovín.

Niektoré chránené európske syry chránené podľa názvu nariaďujú, že mlieko musí pochádzať z druhov aj plemien určitých zvierat pochádzajúcich z tohto regiónu. Manchego zo španielskej oblasti La Mancha sa musí vyrábať z mlieka oviec Manchega, zatiaľ čo Comté z francúzskeho regiónu Jura sa musí pripravovať z mlieka kráv Montbéliarde alebo Simmental.

Strava akejkoľvek kravy, ovce alebo kozy formuje, ako chutí syr vyrobený z jeho mlieka. To pomáha vyjadriť svoj terroir. Krava, ktorá sa pasie na pastve, bude produkovať mlieko, ktoré má inú chuť ako tá, ktorá kŕmi štandardizovanou dávkou obilnín a potravinových doplnkov.

„Terroir považujeme za amorfný nápad, ale v skutočnosti je jeho koreňom zložitá chémia a mikrobiológia.“ - Mateo Kehler, farma Jasper Hill

Niektoré z nich sú pod kontrolou výrobcu syrov. Ak chováte kravy vo Wisconsine, v januári sa pravdepodobne nemôžu pásť na čerstvej tráve. V takom prípade by bolo seno vhodnejšie pre väčšinu výrobcov syrov zameraných na terroir, ale to nie je vždy ekonomické.

Osborne je presvedčený, že všetok syr má terroir, ale tvrdí, že zvieratá kŕmené na pastvinách produkujú mlieko, ktoré skôr vyjadruje zmysel pre miesto.

Vedecké reakcie

Mnohí tvrdia, že komerčne vyrábané syry, podobne ako sériovo vyrábané vína, zakrývajú terroir.

„Terroir sa nebude prezentovať vo výrobkoch vyrobených priemyselnými metódami,“ hovorí Dan Belmont, pedagóg pre víno a syry v Londýne. „Vína, ktoré nie sú lobotomizované prebytočnými siričitanmi, [alebo] syry, ktoré nie sú napumpované konzervačnými látkami a umelými prísadami, sú živé a majú energiu a môžu vás dopraviť na miesto. Pre mňa je to terroir. “

Jedným z problémov, ktoré bránia výrobcom syrov, je spôsob, akým sa mlieko upravuje predtým, ako sa z neho stane syr.

„Musíte začať so syrovým mliekom, pretože je najviac zameraný na miesto,“ hovorí Mateo Kehler, spoluzakladateľ spoločnosti Farma Jasper Hill v Greensboro vo Vermonte.

Surové mlieko nebolo pasterizované ani tepelne upravené tak, aby zabíjalo potenciálne škodlivé baktérie na úrovniach stanovených FDA. Výrobcovia syrov môžu používať surové mlieko za predpokladu, že tieto syry zrejú najmenej 60 dní.

„Príliš často si myslím, že terroir používame ako marketingový koncept, ktorý znamená, že niečo z Francúzska je milovnícke.“ - Carlos Yescas, Oldways Cheese Coalition

Kehler verí, že pasterizácia zabíja užitočné baktérie, ktoré poskytujú arómu.

„Mikróby sú najväčšími miestnymi obyvateľmi v krajine,“ hovorí. 'Hovoríme, že dojíme kravy, ale čo vlastne robíme, je chov poľnohospodárskych mikróbov ... Pasterizácia je ospravedlnením za poľnohospodárske postupy, ktoré produkujú problematické mikrobiálne ekológie.'

Tieto mikróby sú rozhodujúce aj pri výrobe syra s terroirom.

„Terroir považujeme za amorfný nápad, ale v skutočnosti je to koreň komplexu chémie a mikrobiológie,“ hovorí Kehler.

Väčšina syrov v USA, vrátane mnohých, ktoré používajú surové mlieko, sa vyrába z prefabrikovaných kultúr z kultúrneho domu. To môže tiež nepochybne zakryť terroir.

Sprievodca párovaním vegánskych syrov a vín

Lepšia konverzácia terroir

Rovnako ako pri víne, aj tu môžu rozhovory o terroiru so syrom uniknúť.

„Príliš často si myslím, že používame terroir ako marketingový koncept, ktorý znamená, že niečo z Francúzska je milovnícke,“ hovorí Carlos Yescas, programový riaditeľ spoločnosti Oldways Cheese Coalition , obchodná organizácia. Namiesto toho by sa rozhovory o syrovom terroire mali zamerať na chov zvierat, plemená zvierat a ekonomiky, z ktorých syry pochádzajú, hovorí.

Anne Saxelby, zakladateľka / spolumajiteľka spoločnosti Saxelby Cheesemongers a autor novej knihy, Nové syrové pravidlá , súhlasí.

'Pravdepodobne sa príliš zameriavame na romantické, fantazijné a nehmotné aspekty terroiru - oooh!' koža! pot! čierne ovocie! - bez rozhovorov s výrobcami syrov o plemenách ich zvierat, krmive, ktoré jedia, a nuansách ich poľnohospodárskej pôdy a procesov výroby syrov, ktoré sú základom týchto chutí, “hovorí.

My Odporučiť:

• Sada 3-dielnych nožov na syr Jean Dubost Laguiole (nehrdzavejúca oceľ)
• Sada viacdielnych syrových dosiek a nožov z mramoru a akácie

Okrem toho existujú ďalšie, naliehavejšie otázky.

„Myslím si, že to, ako sa vyrába syr, vrátane toho, ako sa zaobchádza so zvieratami, ako sa zaobchádza s pôdou a aké sú vlnové účinky (dobré alebo zlé) na vidiecke ekonomiky a vidiecke ekosystémy, je oveľa dôležitejšie ako terroir,“ hovorí hovorí.