Pred generáciou alebo dvoma rokmi mnohí konzumenti vína, ktorí milovali Burgundsko, považovali mierne funkovú chuť stodoly v niektorých vínach za prejav svojej slávnej terroir . A mohlo to byť, v závislosti od vašej definície.

Čo ochutnali, boli prirodzene sa vyskytujúce, ale kontroverzné kvasinky s názvom Brettanomyces alebo „Brett“. Puristi vína považujú Bretta za smrteľnú chybu, ale veľa znalcov si myslí, že s mierou môže byť príjemnou chuťovou zložkou, najmä v červených vínach.

Táto rozdielnosť názorov ukazuje, aké ťažké je definovať „terroir“. Prakticky každý vinár pripisuje terroiru najdôležitejšiu súčasť vinohradníctva, jeho charakterizácia sa však veľmi líši.

Getty

Budovanie definície

Pevná definícia sa donedávna zdala zbytočná. V najširšej miere terroir predstavuje „zmysel pre miesto“.

„Pojem terroir je tu s nami už viac ako 1 000 rokov,“ hovorí Chris Howell, vinár / generálny riaditeľ spoločnosti Kainské vinice v Údolie Napa . Cain občas vedome nechá Bretta kvasiť na svojich vínach, aj keď sa to nemusí vždy stať. 'Dávno predtým, ako mal ktokoľvek tušenie o etiketách, značkách a marketingu, boli niektoré vína identifikované podľa toho, kde rástli.'

Jednoduché definície terroiru umožňujú, aby pôda a podnebie vinice významne prispeli k chuti vína. Mnohí súhlasia s katalógom prvkov, ktorý uviedla Ana Diogo Draper, vinárka v Napa Valley’s Artesa vinárstvo: „Pôda, podnebie, slnečné žiarenie, sklon, orientácia riadkov.“

„Schopnosť identifikovať hlavný charakter vášho terroiru a zdôrazniť ho vo vašich vínach je konečným cieľom dobrého vinohradníka,“ hovorí Michele Dal Forno z Z rímskej pece v Veneto región Taliansko .

Sú vína z jedného miesta lepšie ako regionálne zmesi?

Čo sú však hlbšie prvky terroiru a ako ovplyvňujú zloženie a chuť vína? Tu sú niektoré z najdôležitejších úvah.

Zloženie pôdy: Chemické a fyzikálne zloženie pôdy, ako sú minerály, kamene a špina, udáva smer chutí, ktoré hrozno produkuje.

Povrch pôdy: Farba pôdy ovplyvňuje jej schopnosť absorbovať alebo odrážať slnečné teplo. Povrchové kamene udržujú denné teplo do večerných hodín.

Odvodnenie pôdy: Niektoré vinice majú rady extra vlhkosť, iné nenávidia „mokré nohy“. Vinári všeobecne uprednostňujú, aby vinice boli vystavené väčšiemu množstvu chutí a namáhané vodou.

Vegetácia: Trávy a byliny medzi riadkami súperia s viničom o vodu a živiny, ale môžu tiež zlepšiť pôdu, zvýšiť biodiverzitu a pomôcť pri ochrane proti škodcom.

Mikrobiálne aktivity: Mikroskopické bytosti, ktoré sú jedinečné na určitých miestach, ako sú napríklad kvasinky a baktérie, môžu ovplyvniť chuť vína.

Nadmorská výška: Spravidla sú vyvýšené vinice chladnejšie, čo môže mať vplyv na to, ako a kedy dozrieva hrozno.

Vinice vo vysokej nadmorskej výške, ktoré menia víno

Stupeň sklonu: Strmšie svahy dobre odtekajú a môžu dostať silnejšie slnečné svetlo.

Aspekt: Smer, ktorým je svah otočený, ovplyvňuje množstvo slnečného žiarenia vysadeného na ňom.

Pobrežné alebo kontinentálne: Na viniciach v blízkosti vodných plôch sa zvyčajne vyskytujú miernejšie teplotné výkyvy.

Teplo: Vinice kvitnú v miernom podnebí a bojujú v arktických a tropických pásmach.

Slnečné a denné svetlo: Čím viac slnka hrozno dostane, tým viac cukru produkuje, čo ovplyvňuje hladinu alkoholu vo víne. Príliš veľa môže spôsobiť hrozno spálené od slnka.

Zrážky: Pre rast viniča je nevyhnutný mierny dážď / sneh alebo porovnateľné umelé zavlažovanie.

Vietor: Silný a stabilný vietor môže spomaliť dozrievanie hrozna. Keď kvitne vinič, vietor môže spôsobiť aj vývoj menej trsov.

Vlhkosť: Vlhké podnebie má tendenciu spôsobovať viac chorôb viniča, ako napríklad plesní.

Hmla: Hmla pôsobí ako chladivo a podporuje botrytídu v oblastiach so sladkým vínom.

Kolísanie dennej / nočnej teploty: V závislosti od miesta môžu denné výkyvy teploty ovplyvniť dozrievanie hrozna.

Drsné počasie: Krupobitie, mráz, sucho, záplavy a požiare sú najväčšou hrozbou pre produkciu hrozna a prežitie viniča.

Skutočný rozdiel medzi chladným a teplým podnebím

Keď sa tieto prvky zarovnajú, vyjadrujú sa v tom, čo popisujeme ako vínny terroir.

Vinári starého sveta pripisujú svojim historickým terérom akékoľvek charakteristické vlastnosti. Ale v minulom storočí začali vinohradníci z Nového sveta vyrábať vysoko hodnotené vína z pôd, ktoré nikdy nevyrástli ako európske alebo Vitis vinifera hrozno. Môžu vlastniť skvelý terroir?

Terroir ovplyvňuje hrozno, ale ako hrozno formuje terroir?

Mnoho pestovateľov hrozna tvrdí, že terroir musí obsahovať aj samotné vinice. Hovoria, že veľký terroir z Burgundsko by už nebolo také skvelé, keby to rástlo Cabernet sauvignon namiesto Rulandské modré a Chardonnay .

„Terroir môže priniesť do života dokonalosť iba s veľmi špecifickým viničom,“ hovorí Francesco Zonin, taliansky Zonin1821 .

David Coventry z Talbottské vinice v Monterey súhlasí. „Vinice fungujú ako šošovky, ktoré zameriavajú silu, energiu a chuť viniča, keď sú správne vysadené a obhospodarované,“ hovorí. Alebo, ako hovorí toskánsky vinár Stefano Casadei, „[terroir] je jednoducho reprezentovaný trojuholníkom, kde sú umiestnené vrcholy: vinič, podnebie, pôda.“

Getty

Ale čo ruky, ktoré sa starajú o vinič?

„Ľudia, ktorí sa starajú o vinice, sú tí, ktorí nakoniec vyjadrujú jedinečný charakter vín so zmyslom pre miesto,“ hovorí Patricia Ortiz, majiteľka Tapiséria vinárstvo v Argentína .

Matthieu Bordes, vinár a generálny riaditeľ spoločnosti Chateau Lagrange v St.-Julien, by pridal históriu vinárstva v regióne - „niečo konkrétne pre nich“ - najmä pri definovaní klasických európskych terroirov.

Nie všetci sú však presvedčení, že ľudia a ich kultúra by mali byť spojené s terroirom.

„Viem, že rozhodnutia, ktoré robím o tom, ako farmovať a vinifikovať naše hrozno, spôsobujú obrovské rozdiely v našom víne, ale nepovažujem ich za súčasť terroiru,“ hovorí Edward Boyce, spolumajiteľ / vinár spoločnosti Čierny členok v Maryland . '[Sú] kritickí, ale samostatní.'

Peter Mondavi mladší, spolumajiteľ spoločnosti Napa Valley’s Charles krug , je presvedčený, že rozhodovanie zachádza iba tak ďaleko.

„Terroir je aspekt pestovania hrozna, ktorý je prevažne nepriepustný a nezávislý od ľudského vplyvu,“ hovorí. 'Jeden by nemal bojovať alebo meniť terroir.'

Getty

Polemiky Terroir

Po celé storočia ľudia verili, že v pohári možno ochutnať minerály terroiru. Je lákavé povedať, že Nemec Rizling chutí ako bridlica z jej pôdy, alebo že ochutnávame kriedu odkiaľ a Chablis Chardonnay je zakorenený.

Veda zatiaľ dokázala, že čokoľvek, čo ochutnáme - hovoríme tomu „minerálnosť“ -, to nie je rozpustené minerály prechádzajúce z pôdy do vína. Je to fyzicky nemožné.

Terroir sa môže časom meniť, a to v dôsledku človeka i prírody.

„Zmena podnebia nie je čisto zvýšením priemernej teploty, ale pravdepodobne skôr o poveternostné nehody a náhle zmeny,“ hovorí Bertrand Verduzier, riaditeľ medzinárodného obchodu pre Šampanské Gosset .

Dostatočné uznanie nemusí byť pripísané faune a flóre, ktorá obýva terroiry, či už vo vinárstve alebo jaskyni.

'Možno je terroir skutočne na mikróby, ktorým sa darí na daždivých miestach, ale bojujú bez vody?' pýta sa Boyce.

Toto odráža Kráľovský Tokaji Výkonný riaditeľ Charlie Mount. 'Je veľmi zaujímavé zvážiť v Tokaj a inde, či by sa domorodé kvasinky a pivničná fauna v ktoromkoľvek regióne mali [alebo] klasifikovať ako súčasť terroiru, “hovorí. 'Jedinečné kombinácie pivničných foriem v Tokaji majú určite vplyv na hotové vína a sú veľmi charakteristické.'

'V Novom svete máme výzvy nájsť a dokonca definovať nový terroir.'

Michael Twelftree, majiteľ a výkonný riaditeľ spoločnosti Australia’s Vína z dvoch rúk vráti konverzáciu späť do starého sveta a nového sveta.

„V Starom svete môžu ľudia zdediť nádherné miesto, ale riziko, objav a tvrdú prácu pri starostlivosti o vinicu znášali ich predkovia už mnoho rokov pred nimi,“ hovorí Twelftree. „V Novom svete máme výzvy nájsť a dokonca definovať nový terroir.

„Aspekt, pôda, počasie, orientácia riadkov, klonovaný materiál, mrežový typ, zavlažovanie a riadenie vrchlíka sa všetko robí pokusom a omylom, pričom u nás - ako u ľudí pracujúcich s viničom - reagujeme na premenlivosť sezóny v reálnom čase. “

Človek v podstate súčasne nachádza a vytvára nové terény.

Ak spadne strom do lesa a nikto naokolo ho nebude počuť, vydá zvuk? Možno by sa podobná otázka mohla položiť aj pre terroir. Môže existovať skvelý terroir, ak ešte žiadny vinohradník túto zem nezasadil na hrozno?