Je to najobľúbenejší syr v USA a bez neho by pizza, ako ju poznáme, neexistovala. Sme prakticky odstavení od mozzarelly. Čo však spája šnúrkovo-syrové občerstvenie, ktoré balíme do školských obedov, so zmyselne krémovou burratou podávanou v najlepších reštauráciách?

Jednoduchá melty mozzarella, ktorú poznáme, je odroda s „nízkym obsahom vlhkosti“, ktorá sa zvyčajne sériovo vyrába v strojoch z kravského mlieka a krátko sa suší. Udržuje dlhšie a krásne sa topí, ale výrazne sa líši od čerstvej ručne vyrobenej mozzarelly, ktorá vyteká srvátku a dokáže pripraviť polievku z pizze.

Dva deriváty mozzarelly sú v reštauráciách obzvlášť svieže pre svoju sviežu textúru: stracciatella a burrata. Stracciatella je mozzarella, ktorá bola počas procesu naťahovania natiahnutá a roztrhaná na veľmi tenké vlákna, ktoré jej dodávajú výraznú jemnú textúru ( roztrhnúť znamená „skartovať“, nie „pretiahnuť sa“, čo je natiahnuť ). Často je namočený v silnom kréme, aby sa zvýraznila svieža textúra. Burrata je jednoducho krémom namočená stracciatella obalená v „škrupine“ mozzarelly, ktorá vytvára guľku, ktorá pri krájaní vyteká.

Zdvorilosť Obicà Mozzarella Bar a Fabrizio Ferri

Kráľom mozzarelly je talianska Mozzarella di Bufala Campana DOP (chránené označenie pôvodu), ktorá sa ručne vyrába s použitím byvolieho mlieka od certifikovaných mliekarní v určitých častiach regiónov Kampánia a Lazio.

Zatiaľ čo iné byvolia mozzarella je k dispozícii v celom Taliansku a dováža sa do USA, Mozzarella di Bufala Campana je jediný typ mozzarelly, ktorá má chránený status, ako napríklad Prosciutto di Parma a Parmigiano Reggiano. Bolo udelené talianske označenie pôvodu (DOC) v roku 1993 a Európska únia mu v roku 2008 udelila širší status DOP.

Tip : Ak používate na pizzu čerstvú mozzarellu, nakrájajte ju na tenké plátky niekoľko hodín vopred, aby srvátka mohla vytekať. Pred použitím plátky poklepte.

Z nejakého dôvodu sa teší vznešenému postaveniu. Mozzarella di Bufala Campana je jemná, mliečna a svieža, ale svojou výraznou chuťou a textúrou patrí medzi vynikajúce syry na svete. Kľúčom je mlieko. Mlieko vodného byvola je oveľa viac tukov a bielkovín ako kravské mlieko. Nechceli by ste piť vodné byvolie mlieko, ale je ideálne pre syr.

Byvolia mozzarella / Getty

„Mozzarella di Bufala Campana DOP je slaná, slaná a plná odtieňov minerality,“ hovorí Raimondo Boggia z Obica , taliansky „mozzarella bar“ s pobočkami v Los Angeles, New Yorku, Veľkej Británii a Japonsku. „Ak si chcete kúpiť ten pravý v supermarkete, nezabudnite na balení uviesť celé vyhlásenie„ Mozzarella di Bufala Campana DOP “.“

„V porovnaní s inými syrmi nazývanými mozzarella je oveľa zložitejšia, hrateľnejšia a pri výrobe od skúsených výrobcov syrov má tiež veľmi jedinečnú štruktúru.“

Aj keď je výroba pomerne jednoduchá, niekoľko faktorov odlišuje autentickú Mozzarella di Bufala Campana od sériovo vyrábaných verzií syra.

„Mlieko musí samozrejme tvoriť 100% vodného byvola, ale veľmi dôležitá je aj tráva a seno, ktoré zvieratá jedia, rovnako ako enzýmy a soli, ktoré výrobca syra do mlieka dáva, aby z neho bol tvaroh. ”Hovorí Boggia. 'Tieto detaily sú rovnako tajné ako zmes soli a bylín používaných na prosciutto alebo salámu alebo dávka pridaná do šampanského.'

Ak máte to šťastie, že nájdete niekoho, kto pravidelne prináša čerstvo pripravenú Mozzarellu di Bufala Campana, je dôležité informovať sa o dátumoch výroby a spôsoboch skladovania. Spoľahlivý predajca napríklad zaisťuje správne skladovanie a rýchly obrat. (Veľká časť Mozzarella di Bufala Campana predávaná na veľkých trhoch je zvyčajne týždne po výrobe a mohla byť zmrazená.) V mnohých prípadoch môže byť lepšie vyhľadať miestneho výrobcu čerstvej mozzarelly z kravského mlieka, ktorý kúpi rad čerstvých mozzareliel a dať si ochutnať.

Glosár Mozzarella

Údená mozzarella je údená mozzarella

Bocconcini sú malé guľky čerstvej mozzarelly

Ovolini je menšia verzia bocconcini

Vrkoč je pletená mozzarella

„Údená mozzarella.“ alebo údená mozzarella / Foto Franz Conde, flickr

Justin Bazdarich, šéfkuchár v New Yorku Speedy Romeo , robí mozzarellu každý deň pre reštauráciu.

'Milujem skvelú domácu mozzarellu!' hovorí a dodáva: „Zistil som, že mám radšej ľahkú, krémovú a zamatovú príchuť domáceho mozzu. Niekedy sú importované štýly trochu štipľavé a môžu pôsobiť trochu agresívne s ostatnými prísadami v miske. Lisujem náš tvaroh cez hrubý drôtený stojan, ktorý mu dodáva väčšiu textúru a umožňuje prieniku soli. Celé miesenie robíme tiež pod horúcou vodou, aby sme pridali viac vlhkosti a mäkší pocit. Nech už je to odkiaľkoľvek, radšej si kupujem mozz v tekutine - zistil som, že má jemnejšiu textúru ako tie v balení Cryovac. “

Tip: Keď kupujete roztavenú mozzarellu s nízkou vlhkosťou, preskočte verziu s nízkym obsahom tuku alebo „čiastočne odtučnenú“. Nerozpúšťajú sa tak dobre ako mozzarella z plnotučného mlieka a tiež majú tendenciu sa skôr odtiahnúť v listoch, než by mali mokvať do dobroty.

Pokiaľ je to možné, najlepšie je jesť čerstvú mozzarellu v deň, keď bola vyrobená, bez chladenia. Ak si ho chcete chvíľu nechať, nechajte ho v chladničke v tekutine, do ktorej prišlo. Môžete ho tiež ponoriť do soleného mlieka (1 čajová lyžička na pohár). Vložte mozzarellu do čo najmenšej nádoby a uchovávajte ju najviac tri dni po výrobe, bez ohľadu na dátum predaja uvedený na obale. Pred podávaním nechajte syr zohriať na izbovú teplotu tri hodiny.

Všetko o tom Čedarovi

Ako spárovať víno s mozzarellou

Pri párovaní vína s mozzarellou zvážte, či ho konzumujete bez ozdôb alebo ako súčasť pokrmu s ďalšími komponentmi, ktoré treba brať do úvahy.

„Treccia“ alebo pletený syr mozzarella marinovaný v červenom víne / Getty

'Navrhujem vyskúšať to s talianskou Brut Nature.' klasická metóda sekt - Franciacorta, Trento alebo Aversa Asprinio, ktorá pochádza z Kampánie, regiónu pôvodu mozzarelly, “hovorí Boggia. „Tiež ho milujem s Furore Bianco od Marisy Cuomo, zmesou Falanghiny a Biancolelly, dvoch pôvodných hroznov z Kampánie. Ak sa podáva s paradajkami alebo pizzou, vyskúšajte sviežu stredne červenú farbu, ako je Chianti Classico Riserva alebo Morellino di Scansano.

„Stracciatella a burrata, krémovejšie a sýtejšie ako Mozzarella di Bufala, sa s Chardonnay veľmi dobre spájajú, zvlášť keď sa podávajú s kaviárom, bottargou alebo bielym hľuzovkou. Spomedzi pôvodného talianskeho hrozna to vyskúšajte s Erbaluce di Caluso alebo Rosa del Golfo z Puglie. “

Bazdarich zo spoločnosti Speedy Romeo hovorí: „Milujem mozzarellu s týmto vzácnym talianskym hroznom zvaným Mataòssu. Prirodzene kvasí, aby bol maslový, ale bez toho, aby bol tučný ako niektoré dubové Chardonnays. Zvýrazňuje chuť syra bez toho, aby ho krájal ako príliš kyslé víno. “

Getty

Recept: Winter Squash, Radicchio a čerstvý šalát Mozzarella

(Tekvica, čakanka a mozzarella šalát)

Tento šalát, rovnako vhodný ako predjedlo alebo predjedlo, je skvelou alternatívou k šalátu Caprese v zime, keď sú paradajky smutné.

Zloženie

• 1 libra čakanky
• 2 libry zimnej tekvice (lahôdka, kabocha, žaluď alebo červené kuri)
• ½ šálky extra panenského olivového oleja, rozdelený
• Podľa chuti osolíme
• 1 libra čerstvej mozzarelly, natrhaná na malé kúsky
• Tradičný balsamický ocot z Modeny na posypanie

Smery

Radicchio pozdĺžne rozkrojte na štvrtiny alebo polovice. Odložiť. Predhrejte rúru na 425 ° F. Nakrájajte tekvicu na polmesiace. Nakrájajte konce tekvice, pozdĺžne ich rozpolte, odstráňte semená a vláknité kúsky a nakrájajte ich na 1/2 palca. Kešu alebo tekvicu rozotrite alebo podhoďte len toľko olivovým olejom, aby sa pokryla (asi ¼ šálky). Jemne osolíme.

Rozložte v jednej vrstve na plech. Varíme 30 minút, v polovici ich otočíme (mali by byť jemné, s hlávkovým šalátom mierne zúženým po okrajoch).

Nakrájajte a vyhoďte jadierka radikálu a oddeľte listy. Squash a radicchio rozdelte medzi taniere a na vrch poukladajte mozzarellu (syr zastrčte, aby ho zmiernila horúčava). Na tanierik posypte 1 lyžicou olivového oleja a 1 lyžičkou tradičného balzamikového octu. Podáva sa 4 ako hlavné jedlo, 8 ako predjedlo

Spárovať to

Cascina delle Rose 2013 Barbera d’Alba 25 dolárov, 90 bodov. Svieže a rafinované toto nádherné víno, ktoré sa ľahko pije, sa otvára vôňou ruže, lesných bobúľ a závanom tmavého korenia na varenie. Živé, pikantné chuťové bunky ponúkajú šťavnaté červené čerešne, maliny a biele korenie spolu s jasnou kyslosťou a leštenými trieslovinami. Pite do roku 2018.