Už viac ako 2500 rokov je príbeh o kvôli sa vyvinul, presakujúci cez skalné podložie 47 prefektúr obsiahnutých v súostroví Japonsko . Od zasneženého Hokkaida na severe až po subtropickú Okinawu na juhu, saké a jeho kultúra sa vyvinuli jedinečne, formované aspektmi ľudí a miesta.

Vo víne pojmy ako regionalitu a terroir sú zastrešujúce a všadeprítomné. O tom, či chuť alebo štýl dobre vyrobených vín môže odrážať zvláštnosti pôvodu – premenné ako napr. pôdy podnebie, topografia a iné. Na otázku, či je v chuti alebo štýle saké jasný výraz regionality a terroir, väčšina výrobcov saké odpovie váhavo. Často je odpoveďou, že je to komplikované.

Saké sa varí len zo štyroch základných ingrediencií: ryže a vody s pomocou mikroorganizmov, ktoré spúšťajú fermentáciu – koji, plesne pochádzajúcej z ryže – a kvasiniek. Skúsený sládok dokáže, a často aj robí, vyrábať výnimočné saké s použitím ingrediencií, ktoré nie sú spojené so žiadnym konkrétnym miestom. Ryža je v japonskej kultúre komodita s dlhou históriou distribúcie do blízkych i vzdialených oblastí.

Napriek tomu je nepopierateľné, že saké je regionálne nuansované, ovplyvnené nielen miestom, ale aj kultúrou, tradíciou a históriou tamojších ľudí. Ideológia terroir prenesená zo sveta vína nemusí úplne vyjadrovať zložitosť, ale pomáha rozprávať jedinečný príbeh saké.

Zrnko po zrnku

Aj keď sa ryža môže zdať zjavným spojením medzi pôvodom a saké, drvivá väčšina nezávislých výrobcov saké nepestuje vlastnú ryžu ani sa nespolieha na ryžu či odrody ryže vyrábané v danej lokalite. Namiesto toho väčšina výrobcov po celé generácie získavala ryžu zo siete poľnohospodárskych družstiev, ktoré obchodujú a distribuujú ryžu z celej krajiny.

„Pred druhou svetovou vojnou bolo bežné, že mocní vlastníci pôdy pestovali vlastnú ryžu a varili saké vo vlastných pivovaroch,“ vysvetľuje Yoshiko Ueno-Müller, zakladateľ spoločnosti Ueno Gurmán , popredný dovozca prémiového saké in Európe a odborným posudzovateľom saké osvedčeným o Japonský národný výskumný ústav pivovarníctva . „Ale pozemková reforma po druhej svetovej vojne prispela k priepasti medzi pivovarmi a farmármi,“ hovorí. 'Keďže distribúcia ryže po celej krajine je taká všadeprítomná, je ťažšie vidieť ryžu ako faktor terroir.'

Dnes je v Japonsku k dispozícii viac ako 100 druhov ryže špecifických pre saké, vrátane mnohých starých alebo dedičných odrôd, ktoré boli kedysi viazané na konkrétne regióny. Úspech hŕstky vysoko výnosných, ľahko spracovateľných hybridov s modernými hybridmi, najmä obľúbené Yamadanishiki, však prispel k pozoruhodnej jednotnosti vo výrobe prémiového saké. Viac ako 80 % saké udelilo zlaté medaily v Výročné ceny Japan Saké od Národného výskumného ústavu pivovarníctva (benchmarková súťaž) sú vyrobené z Yamada Nishiki. Takmer jedna tretina všetkej ryže na výrobu saké v Japonsku pochádza z jedinej prefektúry: Hyogo.

Viac ako pôvod ryže, jej rod alebo spôsob pestovania sa moderná výroba saké sústredila priamo na výrobnú techniku. Až natoľko, že súčasný japonský systém klasifikácie saké určuje kvalitu do značnej miery na základe rodiny , alebo pomery leštenia ryže – čím viac je ryža vyleštená, tým vyšší je stupeň saké. Na vrchole hierarchie saké sú štýly daiginjo alebo ginjo varené s ryžou mletou na menej ako polovicu ich pôvodnej veľkosti.

Máš Saké? Predstavte to svojmu ďalšiemu koktailu

Veľký technologický pokrok v spracovaní ryže v 90. rokoch podnietil explóziu superprémiového ginjo a daiginjo saké, ktoré sú dodnes populárne. Zbesilé preteky o dosiahnutie najnižšieho možného pomeru leštenia vyvrcholili v roku 2018 Reikyo Absolute Zero pivovaru Niizawa Sake , daiginjo uvarené z ryže, pričom zostáva len 0,085 % zrna.

Ale v týchto takzvaných vojnách pri mletí ryže je zbytočnosť, ktorá nie vždy končí tým najlepším možným saké, naznačuje Ryusuke Honda, prezident piatej generácie svojho rodinného pivovaru, Honda Shoten . Výrobca saké značky Tatsuriki, založený pred storočím, bol už v 70. rokoch priekopníkom prémiovosti zameranej na malú produkciu vysokokvalitného saké v štýle ginjo. Dnes je Honda Shoten popredným výrobcom saké zameraným na hľadanie terroir prostredníctvom ryže pestovanej v ich rodnom Hyogo.

Návštevy na Domaine Romanee-Conti , posvätený Grand Cru označenie Burgundsko , inšpiroval svojho otca a starého otca, aby sa ponorili do desaťročí výskumu najlepšieho terroir na pestovanie ryže v Hyogo. Predovšetkým, hovorí Honda, objavili pozoruhodné rozdiely v pôde známeho okresu Special A v Hyogo, jednej z mála oblastí pestovania ryže v Japonsku, určených na produkciu regionálne odlišnej, mimoriadne vysokej kvality ryže Yamadanishiki.

Ich vlajková loď junmai daiginjo, Tatsuriki Akitsu, prvýkrát uvedená na trh v roku 1996, je vyrobená výlučne z ryže Yamadanishiki vyrobenej pre Hondu Shoten na základe exkluzívnej zmluvy s jediným pestovateľom v Akitsu, subregióne tohto špeciálneho okresu A.

Predstavený ako japonská odpoveď na Romanée-Conti, považuje sa za jeden z mála jednopôvodných, terroirovo poháňaných výrazov saké, ktoré sa dnes vyrábajú.

Ísť s prúdom

V Japonsku sa často hovorí, že kde nájdete dobrú vodu, nájdete dobré saké. Mnohé z najhistorickejších oblastí na výrobu saké v Japonsku, ako napríklad Nada v Hyogo alebo Fushimi v prefektúre Kjóto, sa skutočne vyvinuli okolo miest s hojným množstvom, niekedy regionálne odlišnej vody.

„V minulosti hrala voda veľkú úlohu v regionálnej identite saké,“ hovorí Honda. Napríklad „nezvyčajne bohatá voda v Nade, známa ako miyamizu (čo znamená nebeská voda), prispeli k rýchlej a stabilnej fermentácii a zreteľnému profilu chuti a chuti.

Japonsko je obdarené dostatočnými zdrojmi trvalo mäkkej vody – s nižším obsahom minerálov, ako je vápnik a mangán – ktorá je vhodná na varenie saké. Je však čoraz ťažšie identifikovať regionálne prepojenia medzi vodou a saké, keď sa väčšina moderného saké vyrába z vodovodnej vody čerpanej z viacerých zdrojov a podlieha filtrácii, čisteniu alebo mineralizácii.

Pre Tsushima Kitahara, 13. generáciu hlavy a generálneho riaditeľa spoločnosti Spoločnosť Yamanashi Meijo Co. , avšak „voda je samotným jadrom našej identity“. Pivovar Kitahara, ktorý vyrába Shichiken značka saké sa nachádza v Hakushu v prefektúre Jamanaši, dedine na úpätí japonských južných Álp a je domovom niektorých z najznámejších japonských zdrojových vôd.

„Za viac ako 270 rokov od nášho založenia v roku 1750 došlo k významným zmenám v spôsobe výroby saké,“ vysvetľuje Kitahara. 'Ale jedna vec, ktorá sa nezmenila, je shikomisui, miestne vody, ktoré sa tu používajú pri výrobe saké.'

Na rozdiel od výrobcov saké, ktorí stavajú svoje značky na zručnostiach alebo technikách pivovarníkov alebo na najmodernejšej technológii mletia ryže, hovorí Kitahara, „naším cieľom je vytvárať saké, ktoré spĺňa potenciál tejto vody.“ Sviežosť a vitalita typického štýlu Shichiken je najviac ovplyvnená výnimočne mäkkými, nedotknutými vodami Hakushu, navrhuje.

„Existuje hodnota,“ hovorí Kitahara, „používanie ryže pestovanej v rovnakých vodách, aké sa používajú na varenie saké. Podľa môjho názoru je to spôsob, akým mal byť Shichiken.'

Ľudský prvok

Tradične, zručnosť a intuícia toji, alebo majstra sládka, zohrávali veľkú úlohu pri rozvoji štýlu a chuti saké. V mnohých pivovaroch toji sám určil druh ryže, kvasníc alebo koji, ktoré sa majú použiť, ako aj spôsoby varenia. Mnoho toji bolo historicky spojených s vplyvnými regionálnymi cechmi, ktoré ďalej ovplyvnili regionálne štýly varenia saké. Pri veľkej väčšine súčasných saké vyrábaných s použitím naočkovaných kvasiniek je výber kvasníc obzvlášť dôležitý.

Podľa Kjótsky mestský inštitút priemyselnej technológie a kultúry „Kvasnice tvoria 60 % chutí a vôní nachádzajúcich sa v saké.“ Rovnako ako pri moderných ryžových kmeňoch, aj tu majú pivovarníci k dispozícii nespočetné množstvo kultivovaných kvasiniek. Popularita hŕstky kvasiniek, ktorú podporujú regionálne alebo vládne pivovarnícke organizácie, však viedla k narastajúcej homogenite.

„V súčasnom Japonsku sa chuťové profily saké stávajú jednotnejšie a zodpovedajú tomu, čo je trendy na miestach ako Tokio , alebo podľa noriem vydaných Národným výskumným ústavom pivovarníckym,“ potvrdzuje Ueno-Müller. 'Ale historicky existovali regionálne štýly chuťového profilu, ktoré boli oveľa zreteľnejšie,' hovorí.

Všetko, čo potrebujete vedieť o Saké

Hornaté prefektúry ako Gifu, Nagano, Gunma alebo Tochigi boli v zime často uzavreté vo vnútrozemí kvôli masívnemu sneženiu, takže konzervované potraviny ako miso, nakladaná zelenina alebo sušený diviak boli bežné, vysvetľuje. „Aby sa postavili týmto asertívnym, slanším chuťovým profilom, saké v týchto regiónoch vyvinulo bohatší, často sladší alebo plnší štýl,“ hovorí Ueno-Müller.

Naopak, v Niigate, kde medzi miestne pochúťky patrili kraby a iné čerstvé morské plody, boli podľa nej bežné osviežujúce a suchšie druhy saké. 'V oblastiach ako Niigata alebo Kochi prispela kultúra silného pitia tamojších ľudí k rozvoju saké, ktoré by sa dalo piť ako voda.'

Dnes, keď sa kultúra jedla a nápojov v Japonsku stala homogénnejšou, sú tieto regionálne rozdiely v saké tiež menej zjavné.

Predefinovanie terroiru

V čase, keď sa dobré saké dá vyrobiť prakticky kdekoľvek a regionálne rozdiely v japonskej kultúre sú čoraz menej výrazné, paradoxne medzi mnohými japonskými pivovarníkmi došlo k obnovenej snahe hľadať regionálnu identitu a terroir.

Existuje výrazný nárast výrobcov, ktorí pestujú svoju vlastnú ryžu, uzatvárajú zmluvy s miestnymi farmármi alebo experimentujú s dedičnými kmeňmi ryže, vysvetľuje Honda. 'Ale sme len na vrchole rozvoja jasných regionálnych identít v saké.' Ako priemysel vysvetľuje: „Len sme začali študovať a oceňovať diferenciácie pôdy alebo iných aspektov terroiru.

Od roku 2005, Národná daňová agentúra v Japonsku n určilo dvanásť oblastí výroby saké so zemepisným označením (GI). Založený na Francúzske AOC GI osvedčuje geografický pôvod saké vyrobeného podľa špecifikovaných výrobných noriem. Aj keď sa normy v jednotlivých regiónoch líšia, zvyčajne vyžadujú, aby sa saké vyrábalo z japonskej ryže (ktorá pochádza odkiaľkoľvek v Japonsku), ale s použitím miestnej vody.

Systém GI je stále zárodočný, ale užitočný komunikačný nástroj, najmä pre západných spotrebiteľov, hovorí Kitahara. „Stále nie je ľahké vytvoriť základnú líniu znalostí saké medzi väčšinou nejaponcov. Takže je užitočné vysvetliť saké v porovnaní s vínom, opierajúc sa o rámec, ktorý je už vo vinárskom svete zavedený,“ hovorí. Existuje však omyl v očakávaní, že západné predstavy o terroir z vína sú priamo použiteľné alebo dokonca relevantné pre rozmanitosť japonského saké. V odvetví saké o tom ani zďaleka nepanuje zhoda. Nakoniec, „výraz regionality nie je nevyhnutne to, čo je pre daný región tradičné alebo autentické,“ hovorí.

Aj keď terroir môže poskytnúť tento užitočný rámec, „nemyslím si, že väčšina japonských spotrebiteľov pri výbere saké myslí na regionalitu alebo terroir,“ hovorí Nancy Matsumoto, historička a autorka s Michaelom Tremblayom. Spoznávanie sveta japonských remesiel Saké . Namiesto toho navrhuje, aby sa identita japonskej značky viac zamerala na výrobcu a jeho históriu: „Je tiež oveľa intuitívnejšia, holistickejšia a menej posadnutá označovaním a poznámkami. Jednoducho povedia ‚umai‘, čo znamená ‚Toto je dobré, páči sa mi to a môžem povedať, že je to dobre urobené‘.“