Zabudnite na to, že sa budete krútiť nad otáčajúcimi sa listami: pripravte si pokrmy z farebnej, hlboko ochutenej zeleniny, ktorá vám bude slintať pri večernom stole. Vínny nadšenec, ktorý sa venoval rastlinnej štedrosti sezóny, požiadal Amandu Cohen, šéfkuchárku / majiteľku kriticky uznávanej newyorskej reštaurácie zameranej na zeleninu Dirt Candy aby sme vylepšili našu úrodu nátierkami, aby zodpovedali, a priniesli tak jedinečné vegetariánske páry, ktoré môžu milovať aj mäsožravce.

Vegetariánsky výber č. 1: mrkva

„Jednou z najuniverzálnejších druhov zeleniny na svete je skromná mrkva,“ hovorí Cohen. 'Je to slaná koreňová zelenina, takže si ju môžete opražiť, ale má tiež určitú sladkosť, ktorá vám umožní používať ju v dezertoch.' Mrkva je tak spojená s jej chrumkavosťou, že rád rozdúcham chuťové poháriky ľudí a dám im veľkú chuť mrkvy bez ich textúry, ako v risotto miske. “

Príprava: Mrkvové rizoto
„Toto jedlo je jasne oranžové, v duchu jesene, a dáva vám lahodné, výdatné rizoto s príchuťou mrkvy, ktorá sa točí okolo hlavy,“ hovorí Cohen. 'Choďte kamkoľvek, kde sa pripravuje čerstvý džús, kúpte si kopu mrkvovej šťavy a potom ju zmiešajte s vývarom.'

Domáci kuchári môžu pripraviť rizoto recepty s príchuťou jesene zmiešaním troch častí vývaru s jedným dielom čerstvej mrkvovej šťavy.

Párovanie: Pinot Noir
„Mrkvové rizoto je výdatné jedlo ideálne pre chladnú jesennú noc, preto ho spárujte s veľkým pohárom Pinot Noir,“ hovorí Cohen. „Práve teraz nakupujem na prírodnom víne a niečo také, ako napríklad iránsky Vini Viti Vinci 2011 Pinot Noir z Burgundska, mi dodáva veľkú zaoblenú príchuť Pinot, ktorú milujem, ale má menej ovocia a viac funky zemitosti, čo bagatelizuje sladkosť mrkvy a zvýrazňuje jej koreňovú príchuť. “

Vegetariánsky výber č. 2: mangold

„Chard je zelenina, ktorej sa ľudia hanbia, pretože je taká tvrdá, ale keď je uvarená tak akurát, má oveľa väčšiu príchuť ako špenát, takže by vás zaujímalo, čo v nej Popeye kedy videl,“ hovorí Cohen. 'Pretože je tiež odolný, odoláva grilovaniu, ktoré skutočne zvýrazňuje jeho zemitú príchuť s náznakmi železa.'

Príprava: Grilovaný a krémový mangold
Cohen odporúča, aby ste použili mäsový gril na grilovanie. 'Najskôr odstráňte stopky a listy natrhajte, potom ich dajte na olivový olej, podľa chuti dosolte a nakrájajte mangold na veľmi, veľmi rozpálený gril,' hovorí Cohen. „Použite kliešte na premiestňovanie mangoldu, akonáhle sa zrúti a vytvorí grilovacie značky, odložte ho a buď ho ihneď naservírujte, čo je vynikajúce samo o sebe, alebo ho urobte o krok ďalej a mangold a vrch nakrémujte parmezánom. “

Ak máte v pláne pridať smotanu, Cohen hovorí, že necháte mangold najskôr vychladnúť. Na panvici jemne zahrejte krém, kým sa nezredukuje o tri štvrtiny, potom pred podávaním pridajte mangold a lyžicu studeného masla.

Párovanie: Národná Touriga
'Pretože grilovaný mangold má toľko mäsitosti a pretože grilovaný a krémový mangold je ako najlepší krémový špenát, aký ste kedy v steakhouse mali, budete chcieť toto jedlo spojiť s veľkým červeným vínom vhodným pre steaky, ako je Churchill's Estates.' „Touriga Nacional 2012,“ hovorí Cohen. 'Toto sa stalo mojím obľúbeným červeným vínom, ktoré podávame v Dirt Candy.' Vyrobené z hrozna, ktoré sa použilo na vytvorenie portského, chutí sýto a hladko ako údené čokoládové skaly. “

Veggie Pick č. 3: repa

„Jeseň je predovšetkým o koreňovej zelenine, a aj keď stále skúšam nové techniky jej varenia, stále som nenašiel lepší spôsob prípravy červenej repy, ako je praženie,“ hovorí Cohen. 'Nemusíte ich však pražiť zakaždým rovnako.' Praženie soli skutočne vytiahne ich chuť a je to oveľa jednoduchšie, ako by ste si mysleli. “

Príprava: Cvikla pražená na soli
„Vezmite tri kilá vydrhnutej a zbavenej stopiek červenej, žltej alebo cukrovej trstiny a zabalte ich do kosherovej soli do pekáča s použitím toľko soli, koľko potrebujete na naplnenie panvice,“ hovorí Cohen. Pražte na 425 ° F, kým nebudú jemné, asi hodinu.
Po uvarení cviklu dobre opláchnite, nechajte ju vychladnúť a potom olúpte. Soľou pražená repa funguje dobre sama o sebe alebo v rôznych prípravkoch. „Tieto sa skvele hodia k kari alebo smotanovej omáčke,“ hovorí Cohen.

Párovanie: Rotgipfler
„Pretože cvikla pražená na slano má tak silnú chuť, chcete, aby vám čisté a svieže biele víno prerezalo ich veľkú, slanú chuť a dalo vašim ústam pokoj,“ hovorí Cohen.

'Nie som fanúšikom rizlingov ani gewürztraminerov.' Niektoré reštaurácie ich veľmi tlačia, aby sprevádzali zeleninu, ale mne pripadá ich sladkosť podobná týmto jedlám. Zamiloval som sa do Stadlmann’s 2013 Anninger Rotgipfler. Má dostatok vlastného parfumu, ktorý odoláva slanosti repy, ale má tiež hodvábny, hladký a čistý pocit v ústach, ktorý doplní vaše chuťové bunky pri pití. “

Veggie Pick č. 4: Celeriac

Táto odroda zeleru, známa tiež ako gombíkový zeler alebo koreň zeleru, môže byť škaredým káčatkom zeleninového sveta, ale dodáva robustné chute.

'Zemiaková kaša je nudnou oporou jesenných večierkov, ale môžete to zmeniť pridaním zemiakovej kaše do zmesi,' hovorí Cohen. 'Má silnú, zelerovú, koreňovú chuť, ktorá okamžite dáva zemiakovej kaši nejaký oomph.'

Príprava: Kašovaný celer
Jednoducho ošúpte a nakrájajte dva veľké korene celeru a povarte ich ako zemiaky. „Pridajte dve časti celerovej kaše k jednej časti zemiakovej kaše, všetko to spolu premiešajte a máte hotovo,“ hovorí Cohen.

Párovanie: Goldmuskateller
„Napriek tomu, že má zemiaková kaša väčšiu chuť ako obyčajná zemiaková kaša, je stále dosť chutné jedlo, takže chcete víno, ktoré na párty veľa prinesie,“ hovorí Cohen. „Odporúčam ho spárovať s nápojom Goldmuskateller, ako je napríklad Thurnhof 2013 Goldmuskateller z talianskeho Trentino-Alto Adige, ktoré je najväčším bielym vínom, ktoré pravdepodobne ešte nepijete. Nalieva sa ako tekuté zlato a má hustú, zatuchnutú arómu, zatiaľ čo svojou chuťou pripomína ihličie. “