Pižmový parfum morských ježkov ( morské ježky , ako sa im hovorí vo Francúzsku, príp ricci , ako sú známe v Taliansku), môže vzbudiť určitú kulinársku provokáciu. Tento evokujúci echinoderm, ktorého jedlé časti sú v podstate jeho reprodukčné orgány, má povesť afrodiziaka. Sladké oranžové mäso morského ježka plné antioxidantov a vitamínov je rovnako zdravé ako vynikajúce.

Vytiahnuť tieto poklady z mora vyžaduje jemný dotyk ruky v rukavici. Šmýkaním malého kuchynského noža vyskočí „vrchnák“ ježka. Odmena sa potom prejaví ako brilantná oranžová nátierka s textúrou ako krémeš a dôrazne oceánskou chuťou.

V Santa Barbare je možné morského ježka zbierať po celý rok, ale najdôležitejšou sezónou je november až február. Západné tácky si bežne pochutnajú na čistom ako sashimi alebo sushi, alebo ho pripravia na hrianke. Je to tiež skvelé medzi vláknami cestovín, našľahanými do omelety alebo ako súčasť zvýšeného guacamole.

'Pokiaľ vodné podmienky neboli dosť studené na to, aby riasy rástli a aby sa z nich ježkovia živili, laloky ježka sa scvrkávajú.' Niekedy je to len veľká škrupina, žiadne cojony. “ —Stephanie Mutz

Niki Nakayama z n / naka / Foto: Katrina Dickson

Jedna z najvzácnejších uni ponúk v južnej Kalifornii pochádza od Niki Nakayama v jej reštaurácii v Los Angeles, n / naka .

„Používame uni ako na sushi, tak na sashimi, ale tiež ako uni tempura alebo na pare, aby sme vytvorili krémeš,“ hovorí. 'Rád si predstavujem, že používam uni tak, ako používam vajcia - v omáčke, mäkko pošírovanej s vaječným žĺtkom a napeneným merengue.'

V spoločnosti n / naka navrhuje someliér Jeffry Undiarto párovanie uni s Blanc de Blancs Champagne, Chablis alebo s bohatým saké Junmai Daiginjo.

'Uni je taká cenená pochúťka, pretože výťažok z jedného ježka je taký malý - nesie iba päť lalokov,' hovorí Undiarto. „Je to niečo, čo si treba dať potravu, a je to taká krehká prísada. Získavame ho od miestnej potápačky Stephanie Mutzovej, ktorá tak hlboko chápe, o aký vzácny poklad ide. “

Mutzovo meno sa objavuje opäť o Connie & Ted’s , reštaurácia v západnom Hollywoode, kde šéfkuchár Sam Baxter mieša jedy do ľahkej brunchovej omelety. Mutz zberá úrodu najmenej pre dve desiatky reštaurácií medzi Los Angeles a Santa Barbarou.

Stephanie Mutzová po potápaní, ktorá nás priviedla k „univerzálnosti“ / Foto: Ben Scorah

Mutzová prišla na zber uni potom, čo 10 rokov pracovala ako morská biológka.

'Snažil som sa dostať nohu do dverí a učiť na plný úväzok,' hovorí Mutz. 'Polovicu dní som trávil rybolovom a polovicu učením.' Recesia, bohužiaľ, prišla krátko po tom, ako som začal učiť, a posledný najatý, prvý prepustený - to som bol ja. “

Venovala sa rybárstvu na plný úväzok a spolupracovala s komerčným rybárom Harrym Liquornikom.

Mutz má na rukách škvrny od atramentu - umelca, ktorý má dôkaz o svojom remesle. „Chytanie a predaj morského ježka priamo spotrebiteľovi, o ktorom viem, že sa môj produkt správne využíva, oceňuje a neplytvá sa ním, je popri výučbe tou najčestnejšou prácou, akú som kedy mal,“ hovorí Mutz, vyzdobený miniatúrnymi náušnicami ježka a Tričko s nápisom s názvom jej spoločnosti na zber ježkov, Sea Stephanie Fish .

Ponorte sa hlbšie s dvoma bonusovými receptami uni:

Uni Toast

Squid Ink Fettuccine s Uni maslom a estragónom

Aj keď sa Mutz uvádza ako afrodiziakum, tvrdí, že sexuálny život morského ježka je relatívne vanilkový.

'Vysiela sa,' hovorí Mutz a pochmúrne krúti hlavou. 'Úplne neromantické.' Keď je ježko stresovaný alebo rozrušený alebo dostane lunárne vodítko, podnecuje muža k kýchnutiu spermií a samice chrlia vajíčka. Z oplodneného vajíčka sa po vypestovaní škrupiny z uhličitanu vápenatého stanú ježkovia. Neexistuje žiadny dosvit, ale práca je hotová. “

Uni môže byť rovnakou súčasťou pochúťky a škodcu, ale ľudia aj vydry robia zázraky, aby mohli kontrolovať premnoženie. Vedci pozorovali určité exempláre červeného morského ježka s dĺžkou života viac ako 200 rokov. Pravdepodobne by ste si mysleli, že mohutný ježko by poskytoval nepreberné množstvo uni, ale vo vnútri ho možno nenájdete.

Všetko za deň / Foto Ben Scorah

'Pokiaľ vodné podmienky neboli dosť studené na to, aby riasy rástli a aby sa z nich ježkovia živili, laloky ježka sa scvrkávajú,' hovorí Mutz. 'Niekedy je to len veľká ulita, žiadne cojony.'

Na mori som napil Sancerre, zatiaľ čo Mutz zostupuje do hlbín, aby priniesol náš obed, pripevnený k dýchacej hadici, ktorú k nej priviedol náš kapitán Liquornik. Je vyzbrojená GoPro, rukami v rukaviciach a sieťovanou taškou.

Sprievodca kaviárom pre začiatočníkov

'V perfektný deň nie je žiadny vietor ani bobtnanie s viditeľnosťou 100 stôp a množstvom 3 až 5 palcových ježkov, ktoré sú vo vnútri nabité vynikajúcou uni,' hovorí. 'Potom sú dni hrôzostrašného vetra a prúdov a ja sa drahý život držím na dne oceánu a snažím sa zabrániť tomu, aby ma zrazil do skál môj vak s ostnatým ježkom.'

'Ak sa niečo pokazí a ja nebudem pripravený, môže to začať snehovou guľou do nebezpečnejších situácií.'

Sme trochu obmedzení v tom, ako jesť ježkovia, ktorých chytí Mutz. Chýbajú cestoviny, hrianky alebo vajcia. Takže sa učím, ako si najlepšie vychutnať morské ježky: priamo zo škrupiny, zdobené iba prírodnou sánkou morskej vody.