Asi pred piatimi rokmi Pivovar Sixpoint Spoluzakladateľ Shane Welch sa zúčastnil festivalu prírodného vína. Tam popíjal asi 20 vín, každé zakalené ako šedý zákal, s chuťou surovou a žiarivou.

'Celý život som mal kalné pivo, ale nikdy by som si nesadol a nepil kalné vína,' hovorí Welch. Pre neho bola súvislosť s pivom jasná ako deň.

Skoré pivo Sixpoint ako Sweet Action boli hmlisté záležitosti, ktoré boli v príkrom rozpore s typickými priehľadnými ležiakmi tej doby. V priebehu rokov Sixpoint rástol a začal filtrovať svoje pivá. Vytvoril jasnejší a stabilnejší produkt, ale za akú cenu?

„Vždy existuje kompromis a tento kompromis je zvyčajne na úkor chuti a arómy,“ hovorí Welch.

Na jar tohto roku Sixpoint obrátil smer a zastavil filtráciu. Ales ako jeho IPA z Resin Imperial získali nebezpečnejší odtieň.

Pivovar je jedným z mnohých, ktoré teraz predchádzajú filtrácii. Mnohí vidia šero ako spôsob vytvorenia diferenciácie vzhľadu, vône a vkusu. Dalo by sa to však považovať aj za návrat do formy.

'Toto nie je nový koncept pre pivovarnícky priemysel,' hovorí Damian McConn, hlavný pivovarnícky riaditeľ spoločnosti Summit Brewing Co.

Historické štýly ako hefeweizens, prirodzene sýtené sudové pivo a nemčina pivničné pivá sú plné droždia, rovnako ako pivá s fľaškou. Tieto mikróby dodávajú zakalenejšej pleti predtým, ako sa nakoniec usadia, a výslednému varu dodajú robustnejšiu chuť.

Moderná filtrácia sa zakorenila koncom 19. storočia, keď sa pivo zmenilo na široko distribuovanú komoditu.

„Mať skutočne číre, svetlé pivo v pollitrovom pohári bolo známkou toho, že pivovar vyrába tuhé pivo,“ hovorí McConn zo spoločnosti Summit. 'Neboli leniví alebo leniví.'

Minulý rok vydal Summit nefiltrovaný Keller Pils v nemeckom štýle. „Zachovávame si čo najviac postavy,“ hovorí.

Nefiltrované ložiská ako Urban Chestnut’s Zwickel a Citra-Pils Keller spoločnosti Switchback Bier sú čoraz bežnejšie, ale voňavé, šťavnaté IPA v Novom Anglicku sa stali plagátmi antifiltračnej súpravy. Sú poznačené masívne ovocnými vôňami, minimálnou horkosťou a vzhľadom, ktoré v niektorých extrémoch pripomínajú pomarančový džús.

IPA z Massachusetts “ Dom na strome a Pivovary Trillium , Brooklyn’s Druhá polovica a Maine’s Bissell Brothers mať fanúšikov čakajúcich na niekoľko hodín, aby zachytili novo vydané plechovky.

SingleCut Beersmiths so sídlom v Queensu v New Yorku sa špecializuje na intenzívne chmelené IPA, ako sú jeho tropické mäkko vyslovené kúzla a borovice Full-Stack, konzervované čerstvé a neobjasnené.

„Neexistuje žiadny omyl, pokiaľ ide o vplyv čerstvej chmeľovej chuti a arómy, ktorú získate z niečoho, čo nie je filtrované,“ hovorí vedúci sládka RichCut Buceta.

Do oblakov sa šplhali aj ďalšie založené pivovary. Super svieža séria Enjoy By IPA od spoločnosti Stone Brewing je výrazne označená ako „nefiltrovaná“ Záťažový bod nedávno vydala nefiltrovanú verziu svojej vlajkovej lode Sculpin IPA, ktorá zvýšila svoj aromatický oomph a znížila horkosť.

„Myslíme si, že [„ nefiltrovaná “značka] vyjadruje v IPA zmysel pre väčšiu chuť a arómu,“ hovorí James Murray, viceprezident spoločnosti Ballast Point pre výrobu piva. 'Ak necháte niektoré kvasinky preniesť, vytvorí to v týchto IPA nové komplikácie.'

Vínové spojenie

Vinári tiež upúšťajú od filtrácie, predovšetkým buzzy, šumivé pet-nats a iné prírodné vína.

„Vo svete vína, v malom, robíte všetko, čo môžete, aby ste nefiltrovali,“ hovorí William Allen, majiteľ / vinár spoločnosti Dvaja pastieri . Zameriava sa na minimálne intervenčné vína fermentované natívnymi kvasinkami, s filtráciou väčšinou ako nie.

'Predstavte si, že by ste mohli prejsť dverami s obrazovkou a potom znovu zostaviť na druhej strane náraz, ktorý by mal na vaše telo,' hovorí. 'Víno počas filtrácie prechádza dosť výrazným šokom.'

Dva bieli pastieri sú vždy nefiltrovaní, zatiaľ čo červené sa hodnotia od prípadu k prípadu. Allen testuje vzorky na mikrobiálne nákazy ako divoké Brettanomyces kvasinky alebo akékoľvek iné chyby, ktoré je možné napraviť sterilnou filtráciou.

'Ak roky starnem z fľaše, urobím kocku,' hovorí Allen. „Len čo predáte svoje víno, neviete, ako s ním budú zákazníci zaobchádzať.“

Rizikový faktor

Nefiltrované pivo so sebou prináša aj nepredvídateľnosť. Ak je pivo nasýtené kvasinkami, ako je IPA v Novom Anglicku, skladované príliš teplé, mohlo by dôjsť k opätovnej aktivácii kvasiniek. V najlepšom prípade to bude tryskať ako Old Faithful. Prinajhoršom by plechovka alebo fľaša mohli explodovať. Čas použiteľnosti sa tiež môže výrazne znížiť, pretože organická hmota, ktorá zostane vo fľaši, sa tiež časom rozpadne a pravdepodobne vytvorí chuť.

„Všetko ekologické sa v balíku rozpadne a znehodnotí,“ hovorí Sixpoint’s Welch. Tvrdí, že pri nesprávnom zaobchádzaní môže chuť nefiltrovaného piva zlyhať. 'Je to v rozpore s účelom.'

Niekedy môže byť filtrácia prínosom. Zúčastnite sa Plzne 19-33 spoločnosti SingleCut. Je zbavený kvasiniek a častíc produkujúcich opar, čo vytvára svieži ležiak rovnako luminiscenčný ako letné slnečné lúče.

'Aj keď to oholí časť pocitu v ústach, je to v skutočnosti výhoda,' hovorí Buceta.

Vo svete plnom možností výroby rezačov cookies a hromadnej výroby môže byť preskočenie filtrácie rozdielom. Ak je to urobené s opatrnosťou a úmyslom, môže vytvárať pivá a vína, ktoré sa oddeľujú od davu.

„Myslím si, že budúcnosť bude spočívať v spájaní ľudí so skutočne surovými a autentickými výrobkami,“ hovorí Welch.

Horúce trendy varenia na americkej pivnej scéne v roku 2017

5 nefiltrovaných pív na vyskúšanie

Predradník Nefiltrovaný Sculpin IPA 7,0% abv, 13,99 dolárov / 6 balení

Štipľavý tropický Sculpin spoločnosti Ballast Point začínal ako North Star IPA, nefiltrovaný domáci recept. Tu San Diegans vrátia recept ku koreňom, vrátia horkosť a naštartujú ovocné arómy.

Brauhaus Riegele Kellerbier 5,0% abv, 2,99 dolárov / 16oz fľaša

Klasický nemecký kellerbier („pivničné pivo“) sa podáva nepasterizovaný a nabitý kvasnicami, ktoré prinášajú výrazné ovocné arómy a dobre harmonizujú s pôvodným chmeľom Hersbrucker.

Summit Brewing Keller Pils 5,1% ABV, 9,99 / 6-balenie

Stará škola sa stretáva s novou školou v nefiltrovanom plzni nemeckého typu v pivovare Minnesota. Tradičný paprikový, kvetinový pop chmeľu Tettnang je vyvážený medovicovými náznakmi, ktoré priniesol chmeľ Huell Melon. Dotyk medu spája chutné balenie.

Sixpoint Puff 9,8% abv, 11,99 $ / 4-balenie plechoviek

Na výrobu piva Puff, brooklynského pivovaru v New Yorku, sa používa jeho živicový dvojitý IPA a pridáva sa chmeľ ako Mosaic a Citra, ktorý dodáva arómy pripomínajúce pacifický severozápadný borovicový les. Vhodne je nerafinovaný Puff zabalený ako kalný ako oregonská zima.

Hoof Hearted Konkey Dong 8,5% abv, 14,99 dolárov / 4-balenie 16oz plechovky

Veľa šťastia pri pohľade na denné svetlo prostredníctvom ktorejkoľvek z týchto nepriehľadných IPA, ktoré sú Ohioami chránené. Šťavnatá hra Konkey Dong inšpirovaná arkádami je plná austrálskeho chmeľu Galaxy a prenikavej americkej odrody Simcoe.