Riesling sa pestuje po celom svete a je nadaným veľvyslancom, pokiaľ ide o tlmočenie terroiru a chutí miest, kde sa pestuje. Jeho korene však spočívali v Nemecku, kde sa prvá zaznamenaná zmienka Rieslingu našla v protokole hradnej pivnice z 13. marca 1435. Viac ako polstoročie od Rieslingových „narodenín“ je Nemecko naďalej globálnym štandardom pre odrodu.

„Je to nemecký rizling, ktorý určuje očakávania toho, čo odroda môže produkovať,“ hovorí Kathleen Thomas, manažérka medzinárodného školenia pre víno Skupina Hakkasan .

Iba v Nemecku vyrába rizling taký oslnivý kaleidoskop vinárskych štýlov. V jedinečnom a vytrvalom hrozne Riesling vyjadruje rozmanitosť nemeckého terroiru - všade od zubatých bridlicových svahov chladného podnebia Mosel až po hlinité, slnkom zaliate kopce Pfalz. Nemecký rizling padá kdekoľvek od kostí suchých až po neuveriteľne sladké. V alkohole dokáže dosiahnuť príjemne 7% abv alebo prekvapivo silných 15% abv. Pohybuje sa od ľahkého peria až po žiarivú textúru a je možné ho vyrobiť v stojatom aj trblietavom štýle. Nemecký rizling je ovocný, zemný a vždy elektrický.

Jeho rozmanitosť a všestrannosť ho robia obľúbeným pre milovníkov vína, najmä pre someliérov, ktorí majú za úlohu čoraz globálnejšiu reštauračnú scénu.

Marissa Copeland, riaditeľka vína z Doobeda , moderná indická reštaurácia v New Yorku, oceňuje rizling nemecký pre jeho šikovnosť textúry, ktorú ponúka. Či už je to niečo jemné a korenisté, ako napríklad rizlingový sekt [šumivé víno] alebo niečo suchšie a plnšie, „nájdem potrebnú váhu, textúru a kyselinu tým, že pôjdem do rôznych oblastí a u rôznych výrobcov,“ hovorí.

V rámci degustačného menu na Junoon páruje Copeland Sekt s rozpáleným hamachi oblečeným v uhorkovej vinaigrette a gelée vyrobeným z limca, sódy citrónovej a limetkovej populárnej v Indii. Vďaka pikantnému ovocnému profilu, ktorý ponúka „na nose viac jabĺk ako šampanské,“ vysvetľuje, „Sekt je ideálny pre jedlo.“

O Boulud Juh v Miami sa stredomorská kuchyňa dobre hodí k ľahkým, suchým a vysoko kyslým nemeckým rizlingom, hovorí hlavný someliér Daniel Chaviano. „Shrimp al ajillo,“ je Chavianovo „párovanie typu go-to“. Jemná sladkosť a osviežujúca kyslosť nemeckého rizlingu pomáha „rozmixovať cesnakové korenie a prerezať olej.“

Nemecký rizling sa môže pochváliť superveľmocnou schopnosťou harmonizovať s celou škálou chutí, najmä ohnivej a nápadne okorenenej kuchyne z oblastí Ázie, ktoré sa často odmietajú ako vína nezlučiteľné.

Vína s vysokým obsahom alkoholu, veľkými tanínmi alebo výraznými dubovými tónmi môžu zosilniť spálenie čili papričiek. Ale rozvážne príklady nemeckého rizlingu s nízkym obsahom alkoholu, suché aj sladké, sa bezproblémovo integrujú s korením.

Pre Thomasa môže byť kantonská kuchyňa Hakkasan obzvlášť zložitá, ak sa spojí s vínom vďaka svojim hlboko vrstveným chuťovým profilom. „Je to fenomenálna výzva,“ hovorí, „keď je jediné jedlo nielen korenené, ale zvýraznené toľkými rôznymi aromatickými látkami, bylinkami a príchuťami.“

Foto: Meg Baggott / Food Styling, Katherine Rosen

Klasickým párom rizlingu v Hakkasane je kurací claypot sanpei, jedlo, ktoré taví kuracie mäso v glazúre sójovej omáčky, octu, cukru a čili. „Teplo sa na vás môže priplížiť,“ hovorí, „ale nemecký rizling s nižším obsahom alkoholu s trochou zvyškového cukru pomáha teplo zmierniť.“

Od severských kuchýň až po kórejské a japonské tradície stravovania sú pikantné príchute fermentácie a konzervácie bohaté na umami základom mnohých svetových kuchýň.

Nemecký rizling sa páruje „mimoriadne dobre s kórejskými príchuťami,“ hovorí Jhonel Faelnar, riaditeľ pre víno Atomix a Atoboy , duo reštaurácií inšpirovaných Kóreou v New Yorku. Podľa Faelnara je veľa kľúčových jedál v týchto dvoch reštauráciách „konštruovaných s kyslosťou a chuťou kvasenia v popredí. Príchute doenjang [fermentovaná pasta zo sójových bôbov], ganjang [sójová omáčka] a gochujang [pasta z fermentovanej červenej papriky] prinášajú pikantnú kvalitu v inak tropickom, ovocnom rizlingu, “poznamenáva.

Príchute fermentácie a konzervácie sú tiež zreteľne zastúpené na Bakalársky farmár v Minneapolise, reštaurácii, ktorá skúma sezónnu kuchyňu severu, hovorí riaditeľka vína Amy Waller. Waller používa nemecké vína, najmä suchý rizling, na zvýraznenie neočakávaných nuancií aj v tých najskromnejších jedlách, ako sú konzervované okrúhlice.

Vďaka svojej „pikantnej kyslosti a živému štýlu“ sa rizling nemecký perfektne hodí k mäsiarskemu programu reštaurácie, v ktorom sa snažia využiť všetky časti zvierat bez odpadu. „Pripravujeme jedlo z bravčového tuku, vyšľahané do maslovej konzistencie a podávané na hrianke,“ opisuje, „a takmer vždy ho spárujem s nemeckým rizlingom.“ 'Jeho čistota ovocia a jasná kyslosť sa rozrezáva cez tuk a necháva vás, aby ste chceli ďalšie sústo, ďalší dúšok a ďalšie sústo,' vysvetľuje Waller.

Bakalárka, Minneapolis / fotoúver Liz Banfield

Nemecký rizling je dokonalým dúškom s takmer každou kuchyňou a vyznačuje sa nenapodobiteľnou vervou a všestrannosťou. „Nemecký rizling predvádza vrcholnú dráhu,“ hovorí Thomas. „Zakaždým nosí iné oblečenie,“ vysvetľuje, „ale nikdy nestráca svoju výraznú osobnosť.“