S vysokým rizikom môže prísť veľká odmena alebo môže priniesť úplnú stratu. To je výzva, ktorej musia výrobcovia ľadového vína čeliť každý deň.

„Zakaždým, keď to robíme, hovoríme:„ Už to nikdy nerobíme “, napriek tomu vždy prechádzame ďalších 10 mesiacov, blíži sa to k úrode a hovoríme:„ Mali by sme urobiť niečo náročné, “hovorí Eric Harris, majiteľ / hlavný vinár v spoločnosti Vinárstvo Two-EE’s v Huntingtone v štáte Indiana.

Výroba ľadového vína je vyčerpávajúci proces, ktorý môže uspieť iba vo veľmi chladnom podnebí. Hrozno zostáva na viniči často až do decembra alebo januára a zberá sa a lisuje ešte zmrazené. Okamžite sa spustí fermentácia, aby sa sprostredkoval vysoký obsah cukru v koncentrovanej šťave.

Hrozno sa často oberá uprostred noci, niekedy v snehových, veterných a mínusových podmienkach. To znamená, že ak sa vtáky, jelene, mývaly a ploštice nedostali k hroznu ako prvé.

Zamrznuté svahy viníc Wollersheimu, Prairie Du Sac, Wisconsin / Foto s láskavým dovolením Wollersheim Winery & Distillery

Ľadové víno v Amerike

Podľa Philippe Coquard, 13^th-generačný vinár z Beaujolais vo francúzskom regióne, len málo európskych krajín stále vyrába ľadové víno v dôsledku klimatických zmien a nedostatku stáleho chladného počasia.

Aj keď európska klíma nemusí byť na výrobu ľadového vína optimálna, Stredozápad USA je iný príbeh. Coquard, teraz hlavný vinár spoločnosti Vinárstvo Wollersheim v Prairie Du Sac vo Wisconsine tvrdí, že v regióne za posledné dve desaťročia narástlo ľadové víno.

'Je to ako tekutý med,' hovorí Coquard.

Za studena odolné vinné hrozno vyvinuté spoločnosťou University of Minnesota asi pred dvoma desaťročiami je to predovšetkým dôvod, prečo je mnoho stredozápadných štátov schopných vôbec pestovať hrozno.

Odrody ako Frontenac a jeho mutácie, Frontenac Gris a Frontenac Blanc, sú bežné vo viniciach, pretože ich silné vinice odolávajú počasiu a sú veľmi odolné voči chorobám.

Pretože sa ľadové víno vyrába tak ťažko („Ako lisovanie džúsu z gumových medveďov,“ hovorí Harris), býva to drahé. Polovičné fľaše môžu stáť 100 dolárov a viac. Existuje tiež veľa podvodníkov vyrobených z hrozna zmrazeného po zbere v mrazničke.

Tu je pohľad do výrobných metód siedmich skutočných výrobcov ľadového vína na Stredozápade.

Mrazené vinice vo vinárstve Next Chapter, New Prague, Minnesota / Foto Timothy Tulloch

Ďalšia kapitola Vinárstvo (Nová Praha, MN)

Keď vinár Timothy Tulloch, z Nové vinárstvo kapitol , v roku 2015 vyskúšal ľadové víno, bol skeptický. 'Kto bude chcieť kúpiť 375 mililitrov ľadového vína za 50 dolárov?' spýtal sa.

Na jeho veľké prekvapenie, keď sa ročník 2015 debutoval v degustačnej miestnosti vinárstva, vypredal sa takmer okamžite. 'Nemohol som zarobiť dosť,' hovorí Tulloch.

Ak majú šťastie, Tullochova „smrteľná zbraň“, boomová škatuľa zo starej školy, ktorá odstreľuje NPR po celú dobu, držala jeleňa na uzde.

Tulloch používa Frontenac Grey hrozno, šedá mutácia jednej z odrôd vyvinutých na univerzite v Minnesote.

Každú jeseň sa v nasledujúcej kapitole koná hroznová šliapnutie, kde sa za účasť na výrobe vína platí asi 2 000 hostí. Keď sa pokúsil zopakovať koncept pre ľadové víno, „dostali sme celkovo nulu,“ hovorí Tulloch. Pre brutálnu úrodu sa spolu so zamestnancom obliekajú do snežných skútrov.

Ak majú šťastie, Tullochova „smrteľná zbraň“, boomová škatuľa zo starej školy, ktorá odstreľuje NPR po celú dobu, držala jeleňa na uzde.

Zasnežené hrozno vo Springs Winery, Greenleaf, Wisconsin / Foto s láskavým dovolením Springs Winery

Vinárstvo Trout Springs (Greenleaf, WI)

S liahňou rýb, službami vodného záhradníctva a „luxusným“ stanom v areáli, Vinárstvo Trout Springs , ktorý sa nachádza asi 20 kilometrov južne od Green Bay, nie je vašim typickým vinárstvom vo Wisconsine. Majitelia manželov Steve a Andrea DeBakerovci začali pred piatimi rokmi experimentovať s ľadovým vínom, len aby zistili, či sa to dá urobiť.

'Myslel som si, že keď môžu urobiť červené ľadové víno, urobím to aj ja,' –Steve DeBaker, majiteľ, Vinárstvo Trout Springs

Začali bielymi odrodami ako Louise Swenson, La Crosse a La Crescent, ktoré všetky vyvinuli na univerzite v Minnesote, so sľubnými výsledkami. Ale potom, čo ochutnali červené ľadové víno vyrobené v Inniskilline na polostrove Niagara, ktorý sa vo veľkej miere zaslúžil o popularizáciu ľadového vína v Kanade, sa spoločnosť DeBaker obrátila na hrozno Frontenac a Marquette.

'Myslel som si, že keď môžu robiť červené ľadové víno, tak si ho môžem urobiť aj ja,' hovorí.

Prvé červené ľadové víno Trout Springs bolo vydané na trh v decembri 2018, na veľké DeBakerovo vzrušenie. „Och, človeče, je to také zložité,“ hovorí. Jeho príchuť, hovorí, ponúka hity malín, ríbezlí a rovnomerné vrstvy tropických chutí s hladkým záverom. Jeho ročník 2017 je krásny ako aperitív, ale podľa DeBakera ešte lepšie spárovaný s penou z ľahkej čokolády.

Degustačná miestnosť na viniciach Debonné, Madison, Ohio / Foto s láskavým dovolením Debonné Vineyards

Debonné Vineyards (Madison, OH)

S podnebím moderovaným východným jazerom Erie, Debonné vinice , najväčšie realitné vinárstvo v Ohiu, predstavuje ideálne podmienky pre ľadové víno, tvrdí vinár Michael Harris.

Debonne vyrába ľadové víno takmer dve desaťročia, väčšinou s výrobkom Vidal Blanc, ale najnovšie s rizlingom, ako aj so surovinou Concord pochádzajúcou zo sesterskej vinice. Spravidla vyrába každú zimu 600 - 1 500 litrov ľadového vína a vďaka matke prírode prekvapivo nikdy nemusel vynechať rok, hovorí Harris.

„Myslím si, že v súčasnosti je [ľadového vína] viac povedomia,“ hovorí Harris, ktorý začal vyrábať víno po viac ako 30 rokoch v reštauračnom priemysle. K ľadovému vínu ho v oblasti Chicaga priviedli ako aperitív asi pred 15 rokmi a nemá rád nič iné, ako ho spárovať s pudingom alebo krajcom citrónovej torty.

Budúce ľadové víno vo Cooper’s Hawk Winery, Woodridge, Illinois / Foto s láskavým dovolením Cooper’s Hawk Winery

Cooper’s Hawk Winery (Woodridge, IL)

Vinár Rob Warren vyrastal v Kanade a vyštudoval vinohradníctvo v St. Catharines v Ontáriu, v srdci polostrova Niagara. Prvý prišiel k Cooper’s Hawk Pred 12 rokmi a tvrdí, že vinárstvo vyrába ľadové víno minimálne tak dlho.

Namiesto pestovania vlastného hrozna v meste Woodridge, ktoré sa nachádza asi 30 kilometrov západne od Chicaga, nakupujú a kvasia šťavu z hrozna Vidal Blanc, ktoré zozbierali a lisovali vinice Arrowhead Vineyards v neďalekej Barode v štáte Michigan.

'Je to také intenzívne a chutné, že to ako žiadne iné víno vonku.' Keby sme to nestihli a ponúkli, robili by sme službu. “ –Rob Warren, vinár, Cooper’s Hawk Winery

Kvasenie sa musí začať čo najrýchlejšie po vylisovaní, pretože existuje väčšie riziko znehodnotenia a rastu kvasiniek alebo baktérií na hrozne, ktoré môžu mať vplyv na chuť.

Prečo má Warren problémy s džúsom, ktorý si vyžaduje dvojhodinovú prepravu pomocou klimatizovaného nákladného vozidla? „Pretože je to naozaj, naozaj vynikajúce,“ hovorí. 'Je to také intenzívne a chutné, že to nie je ako žiadne iné víno.' Keby sme to nestihli a ponúkli, robili by sme službu. “

Zámok Chateau Chantal, Traverse City, Michigan / Foto s láskavým dovolením Chateau Chantal

Chateau Chantal (Traverse City, MI)

Jedno zo zameraní na Chateau Chantal je panské ľadové víno, ktoré sa zlieva z bloku na čele veľkého kopca, hovorí vinár Brian Hosmer. Je to zmes chráneného bieleho hrozna pridaného do časti rizlingu, čo dodáva úrovni zložitosti. Vyrába sa aj plnenie do fliaš Lákať , plné ľadové víno obohatené o brandy vo veku duba.

Pretože je kopec taký veľký, zažíva zhora nadol veľké teplotné rozdiely. Tam, kde niektorí vinári zberajú úrody pri 15–18 ° F, sa Hosmer zameriava na 13 ° F, aby sa ubezpečil, že všetky révy sú zmrazené. Objem sa z roka na rok mení, v závislosti od podmienok. Dobrý rok by mohol priniesť 80 prípadov vína, zatiaľ čo iné roky vyústili do iba 15 prípadov alebo dokonca vôbec.

'Na severozápade Michiganu považujeme za zaujímavé, že sa nám akumuluje podobné teplo ako na iných miestach, ale deje sa to v zhustenom okne,' hovorí Hosmer. 'Snažíme sa prísť na to, ako to kompenzuje vinič, kde môžete dozrieť Cab Franc a stále vyrábať ľadové víno.'

Degustačná oblasť vinárstva Two-EEs, Huntington, Indiana / Foto: Miles Meyer

Vinárstvo Two-EEs (Huntington, IN)

Keď v priebehu rokov experimentovali s malými dávkami ľadového vína, Vinárstvo Two-EEs , pomenovaná pre majiteľov manželov a manželiek Eric a Emily Harris, teraz outsourcuje svoju šťavu z ľadového vína u iného pestovateľa.

'Väčšina romantizmu a zábavy z ľadového vína je od nás vychytaná,' ​​vtipkuje Eric.

Pár využíva trojmesačné kvasenie bez obsahu kyslíka v nerezových sudoch na zmiernenie vysoko prchavej kyslosti ľadového vína, ktorá pochádza zo zvýšenej oxidácie v dôsledku neskorého zberu. Táto metóda si vyžadovala veľkú pozornosť a sledovanie, ale našťastie pre nich bola úspešná.

Príprava ľadového vína je podľa Erica vždy veľkým rizikom, pretože si to často vyžaduje dlhodobé sedenie na inventári. Podnebie na severovýchode Indiany, kde sa nachádzajú, je pre ľadové víno ťažké, pretože drsného počasia nie je veľa, čo by zmierňovalo. Eric však hovorí, že mal niektoré zo „najfantastickejších ľadových vín môjho života“ zo severnej časti štátu.

Váš definitívny sprievodca sladkými vínami

Vinárstvo Wilde Prairie (Brandon, SD)

Majitelia Victoria a Jeff Wilde sa prvýkrát o ľadovom víne dozvedel od spoločnosti Coquard (z vinárstva Wollersheim) na konferencii Minnesota Grape Growers Association pred niekoľkými rokmi. Keď jedna z ich plodín vyprodukovala príliš nízky výnos na to, aby ich bolo možné použiť v ich bežných vínach, rozhodli sa nechať hrozno na viniči a vyskúšať ľadové víno.

Wildes majú na rovnakom pozemku ako svoje vinárstvo tri akre hrozna, ale jedným z jeho najväčších predajných miest je výhradné použitie 100% hrozna Frontenac v Južnej Dakote, medu a ovocia, ktoré obsahujú, vrátane višní a sliviek.

Ploštice ako ázijské chrobáky a sršne každoročne predstavujú veľkú hrozbu pre úrodu a vinica tiež na jar bojuje s neskorými mrazmi. Victoria hovorí, že ostatní pestovatelia pestujú na viničoch vodu, aby vytvorili ľadový plášť nad púčikmi a izolovali ich tak od vystavenia.

Tento rok vyrábajú malú dávku ľadového vína s miernym francúzsko-americkým hybridným hroznom Marechal Fosh. Bol to náročný proces a museli vinicami prechádzať horúce drôty, aby mývaly držali preč pred zberom.

Ľadové víno stále starne. The Wildes si nie sú istí, čo s tým urobia, keď to bude pripravené, alebo aj keď to skúsia znova. „Ochutnala som to a je to veľmi sladké, ale veľmi intenzívne,“ hovorí Victoria.

Niečo ako príprava samotného ľadového vína.