Náš horúci pohľad? Urobiť skvelý tanier nie je ťažké cestoviny . Tipy na výrobu cestovín, ktoré boli kedysi považované za objavné, sa stali pre mnohých domácich kuchárov samozrejmosťou. Takmer každý, kto má televízor, už vie poriadne osoliť vodu na varenie a nechať si trochu tej slanej, škrobovej vody na omáčku. Termín „al dente“ sa stal všeobecne známym aj medzi nováčikmi. Väčšina z nás vie, že rezance nemáme oplachovať a dochutiť ich v omáčke.

Ale aj so všetkým znalosti výroby cestovín v éteri (a na internete) sa veľa kuchárov stále nevie zmieriť s tým, prečo cestoviny, ktoré robia doma, nespĺňajú tie slávne misy, ktoré mali v Taliansku alebo na vrchole taliansky reštaurácie v USA Netrápte sa, priatelia: Sme tu, aby sme vám pomohli. Alebo, aby som bol presnejší, naša skupina odborníkov na cestoviny je tu, aby vám pomohla.

Nižšie uvedené tipy vám priblížia dokonalosť cestovín. Či už ide o výrobu čerstvé cestoviny bez luxusného vybavenia, vyskúšanie jednej z nespočetných značiek a tvarov remeselných sušených cestovín na trhu alebo výrobu tých najhodvábnejších voňavá omáčka Predstaviteľné, tu sú hlavné tajomstvá kulinárskych profesionálov, ako vykročiť z vašich cestovinových koľají.

Tiež sa ti môže páčiť: Váš oficiálny sprievodca párovaním syrových cestovín a vín

Vezmite misku a pustite sa do pohybu

„Myslím si, že veľa ľudí má pocit, že na výrobu čerstvých cestovín potrebujete nejaký druh komplikovaného nastavenia, ale neexistuje žiadna potrebná súprava nástrojov,“ hovorí Jacob Siwak, šéfkuchár Forsythia v meste New York. 'Všetko, čo potrebujete, je miska a malý kúsok miesta na výrobu nespočetných druhov ručne tvarovaných cestovín.'

Hoci existuje veľa skúsených kuchárov a kuchárov, ktorí vyrábajú zložité tvary cestovín, ako sú krásne zapletané lorighitty zo Sardínie, Siwak navrhuje začať s rustikálnejšími štýlmi, ako sú orecchiette v tvare ucha a rolované cavatelli. Určite budú chutiť rovnako pôsobivo ako luxusnejšie formy.

Nerobte potné chyby

„Výroba čerstvých cestovín je viac o sebavedomí ako o technike,“ hovorí Meryl Feinstein, sila, ktorá stojí v pozadí @pastasocialclub Instagramový účet a autor Cestoviny každý deň . 'Vedz, že všetko sa dá napraviť.' To platí najmä pre cesto, ktoré je oveľa zhovievavejšie ako cestá pri pečení. Najhorší prípad? Škaredo-chutný tanier s jedlom.

Mraznička je váš priateľ

Cestoviny chutia fantasticky, keď sú čerstvé. Rýchla cesta cez mrazničku však nebude mať negatívny vplyv. „Zmrazenie čerstvých cestovín uzamkne ich farbu a štruktúru,“ hovorí Feinstein. 'Uvarte si dávku čerstvo narezaných pappardelle spolu s jedným zmrazeným predchádzajúci večer a len ťažko by ste spoznali rozdiel.'

Držte sa prírodných ingrediencií

Keď pripravujete cestoviny naplnené zeleninou – ako sú repné ravioli, špenátové fettuccine, tekvicové halušky atď. – ingrediencie rozmixujte na pyré a vmiešajte ich priamo do cesta.

'Nikdy nepodvádzajte s potravinárskym farbivom,' hovorí Domenico Sacramone, šéfkuchár Sacovo miesto v Astoria, Queens. „Ovplyvní to chuť a farba je rovnako živá a prirodzenejšia so skutočnou ingredienciou. Nebojte sa tiež vyskúšať prípravu cestovín z neobvyklých ingrediencií: mrkva, pečená červená paprika, fialový yam, červená kapusta a kurkuma – to všetko vytvorí cestoviny so živými farbami.“

Tiež sa ti môže páčiť: Recept na cestoviny z červeného vína

Kvalita dovnútra, kvalita von

Ak to nerobíte od začiatku, „kúpte si dobré cestoviny!“ hovorí Dan Pashman The Sporkful podcast, autor Čokoľvek je pastovateľné a tvorca hradov tvar cestovín. „Cestoviny vyrobené z vysokokvalitnej krupice a bronzovej formy, ktorá bola pomaly sušená, vám pri varení poskytnú viac priestoru na chyby a pri jedle budú príjemnejšie na zahryznutie.“ Jeho odporúčania: americká značka Sfoglini a Rustichella d’Abruzzo z Talianska.

To isté platí pre všetky ostatné ingrediencie, hovorí dlhoročná kuchárka cestovín a osemdesiatnička Eleonora Altobelli zo Sulmony, Abruzzo. „Kvalita vašich ingrediencií je dôležitejšia ako dodržiavanie receptu s použitím menej kvalitných surovín. Čokoľvek je najčerstvejšie vo vašej záhrade alebo na trhu, môže vždy pripraviť lahodnú omáčku na cestoviny, najmä ak máte dobrý cesnak, syr a olivový olej.“

Choďte do plného varu

Podľa čoskoro debutujúcej kuchárskej knihy Cestoviny so striebornou lyžičkou: Autentické talianske recepty : “Cestoviny pridajte až vtedy, keď osolená voda prevarí...Ihneď premiešajte, panvicu prikryte a akonáhle sa voda vráti do varu, odstráňte pokrievku a nechajte ju odokryté.”

To isté by sa malo urobiť pre plnené cestoviny, hovorí tome, ale je dôležité „nezabudnúť, že náplň dodáva chuť, takže množstvo soli vo vode by sa malo znížiť“.

Vždy al Dente

Varenie cestovín al chiodo alebo al dente vám môže pomôcť nielen lepšie si vychutnať textúru cestovín, ale môže byť lepšie pre vaše trávenie, hovorí autor a taliansky kulinársky odborník Katie Hovor.

'Jednoduchá veda je, že cestoviny al dente sa žuvajú dlhšie, čo znamená, že trávia viac času s enzýmom vo vašich slinách, ktorý to všetko rozkladá,' hovorí. “Vynechajte cestoviny scotta (prevarené cestoviny), ako to robia Taliani.”

Tiež sa ti môže páčiť: Jednoduchý recept na cestoviny s cesnakom a maslom za menej ako 15 dolárov

Urobte si cestoviny „do zásoby“

V súčasnosti väčšina ľudí vie, že pridanie škrobovej vody na varenie cestovín do omáčky pomáha tomu, aby sa to všetko spojilo. Problém je v tom, že varením iba jednej porcie cestovín sa nevytvorí dostatok škrobu, aby ste dosiahli výsledky v štýle reštaurácie.

Na vyplnenie škrobovej medzery Kevin O’Donnell, šéfkuchár-majiteľ Správny a Matkina pizzeria v Newporte, Rhode Island, navrhuje robiť to, čo je v podstate cestovinový vývar. Kúpte si nejaké lacné cestoviny z obchodu a uvarte ich v neosolenej vode (asi galón na kilo cestovín), kým tekutina nebude viskózna a nebude chutiť ako cestoviny na použitie v omáčke.

„Vývar z cestovín môžete dokonca zmraziť vo formách na ľad, pretože všetko, čo potrebujete, je trochu,“ hovorí. 'Ďalšou výhodou je, že teraz môžete skutočne ochutiť vodu na varenie cestovín bez toho, aby ste sa museli báť, že po použití vody pri varení bude vaša omáčka príliš slaná.'

Nenechajte to vrieť

Pri varení sušených alebo extrudovaných cestovín je dôležité pred pridaním uvarených cestovín priviesť omáčku (viac, ako si myslíte, že potrebujete) do silnej bubliny – nielen varenia. „Keď je správne načasovanie, cestoviny nasajú a absorbujú oveľa viac omáčky,“ hovorí Joe Rolle, šéfkuchár Dario v Minneapolise. 'Syr tiež vždy pridávajte mimo ohňa a po pridaní syra sa nikdy nevracajte na oheň.'

Stačí pridať tuk

„Nenašiel som omáčku na cestoviny, ktorej by neprospelo pár kociek studeného masla, ktoré boli do nej emulgované a potom doplnené extra panenským olivovým olejom na vrchnej polici,“ dodáva Joe Rolle.

Massimo Vicidomini, šéfkuchár z RPM taliansky vo Washingtone, D.C., opakuje tento sentiment – ​​s jednou výhradou. Juhotaliansky šéfkuchár, pre ktorého sú cestoviny „takmer ako náboženstvo“, verí, že pokiaľ ide o cestoviny z morských plodov, kvalitný olivový olej je správna cesta.

„Keď dokončujete cestoviny z morských plodov, ako sú špagety alle vongole (jedna z mojich osobných obľúbených), vždy na konci pridajte úžasný olivový olej, kým panvica už nie je na sporáku,“ hovorí. 'Potom jemne a dôsledne primiešajte cestoviny, ktoré im dodajú bohatú a krémovú textúru.'

Tiež sa ti môže páčiť: Ako vyrobiť dokonalé Cacio e Pepe

Keď už hovoríme o textúre…

Syr a mletá paprika sú pravdepodobne najbežnejšími polevami na cestoviny v USA, ale zvážte to ako Taliani a pridajte ďalšie príchute a textúry, aby jedlo vyniklo. „Mnoho talianskych cestovinových jedál obsahuje drvené orechy alebo polevu pangrattato (okorenené opečené strúhanky),“ hovorí Pashman.

Go Beyond Basic Pesto

„Mimo pesto alla Genovese je svet pesto,“ hovorí Parla. 'V skutočnosti sú možnosti pesta nekonečné.'

Autor jedla a nápojov z Ríma navrhuje, aby ste boli kreatívni s akýmikoľvek ingredienciami, ktoré máte po ruke, pomocou nasledujúceho vzorca: jeden až dva zväzky byliniek, šálka orechov, 1/2 šálky strúhaného syra (alebo solené kapary), dve strúčiky cesnaku a 1/4 šálky EVOO. 'Len sa uistite, že pridáte olivový olej po zmiešaní ostatných ingrediencií a na samom konci vmiešame syr,' dodáva. A „rezervujte si vodu na varenie cestovín, aby sa pesto pri príprave omáčky uvoľnilo.“