Od šéfkuchára Jona Mortimera ponúka toto výdatné jedlo zložitú exotickú chuť a príležitosť predviesť miestne mäso. Autor tabuľky The Idaho Table a moderátor rozhlasovej relácie o potravinách Idaho, Mortimer presadzuje jednoduchosť. 'Mám skvelé bravčové mäso - prečo by som si doň mal dať 17 rôznych surovín?' on hovorí. 'Jedlo sa deje v teréne.' Som iba jej správca. “

2 lyžice extra panenského olivového oleja
2 lyžice kóšer soli
3 až 4 libry bravčového pečiva (tuk upravený na 1/4 palca)
2 tyčinky škorice
1 polievková lyžica kmínu
2 lyžičky koriandra
1 čajová lyžička kajenského korenia

Predhrejte rúru na 400 ° F. Rozohrejte plynový gril na vysokú teplotu (alebo grilujte na drevenom uhlí). Vložte škoricové tyčinky, kmín a koriander do malej soté pripravenej na pečenie a vložte panvicu do rúry. Korenie varte 10 až 12 minút alebo až kým nebude veľmi voňavé. Vyberte panvicu z rúry a rúru stiahnite na 275 stupňov. Korenie nechajte desať minút vychladnúť, potom ho vložte do mlynčeka na korenie (vyčistený mlynček na kávu bude v poriadku) a rozdrvte ho na konzistentne hladký prášok. Spojte prášok korenia s kajenským korením a soľou.

Bravčové pečienky opláchnite studenou vodou a osušte papierovými utierkami. Pečené mäso rovnomerne a rovnomerne potrite polevou z olivového oleja, potom potrite zmesou korenia a nechajte dvadsať minút odpočívať pri izbovej teplote. Vložte bravčovú pečienku na gril „tučnou čiapočkou“ nadol. Nechajte asi 2 minúty zhnednúť, potom rolujte na hornú časť stojana tak, aby tuková čiapočka smerovala nahor. Znova dve minúty, potom sa ďalšie 2 minúty prevrátia na zadnú časť. Pokračujte v tomto procese zo všetkých strán, potom ho vložte do pekáča a do predhriatej rúry na 275 stupňov. Nechajte pražiť asi jeden a pol hodiny alebo kým nie je vnútorná teplota asi 145 stupňov. Bravčové pečené mäso vyberte z panvice a položte ho na doštičku s tukovým uzáverom nahor. Nechajte aspoň 5 minút odpočívať
potom nakrájajte na polovičné palcové plátky, keď ste pripravení na podávanie (nezabudnite na vyrezávanie proti zrnu).

Pre údené paradajky a dusené chipotle:

8 údených rómskych paradajok (nakrájané na polovicu a údené ½ hodiny alebo čerstvé paradajky, ak je to potrebné)
1 veľká sladká cibuľa Walla Walla
2 oz. Zeleninový olej
2 až 4 štipľavé papriky
1 cuketa (nakrájaná na kocky)
1 žltá tekvica (nakrájaná na kocky)
2 stopky zeleru (nakrájané na predpätie)
2 malé mrkvy (olúpané a nakrájané na predpätie)
1 šálka bravčového vývaru (ak nie je k dispozícii, použite kuracie mäso)
1 šálka paradajkovej šťavy
Mleté čierne korenie podľa chuti
Kóšer soľ podľa chuti
20 vetvičiek čerstvého koriandra

Postup: Do stredu plynového horáka položte celú cibuľu s kožou a zapnite horák. Cibuľu nechajte pražiť, kým úplne nesčernie, potom cibuľu otáčajte a opakujte, kým celá cibuľa úplne nesčernie. Cibuľu nechajte desať minút vychladnúť, potom ju položte na reznú dosku a rozrežte ju na polovicu. Sčernenú vonkajšiu časť odlúpnite od cibule a zvyšnú praženú vnútornú časť cibule zlikvidujte.

Na veľkej panvici rozohrejeme olej a podusíme cuketu, tekvicu, zeler, mrkvu a chipotles, kým nezačne mäknúť a nebude priehľadná. Potom pridáme vývar, paradajkovú šťavu a opraženú cibuľu a panvicu dusíme. Nechajte variť asi dvadsať minút alebo dovtedy, kým sa tekutina nerozpustí o. Primiešajte koriander a dochuťte soľou a čiernym korením (ak je potrebné).

Slúžiť: Do stredu ôsmich teplých tanierov vložte asi 2/4 šálky „zelenej ryže“ alebo akýkoľvek iný obľúbený recept na ryžu v mexickom štýle. Guláš naberajte okolo ryže a na vrch položte kotlety z bravčového karé. Ozdobíme limetkovým klinom.
W.E. ODPORÚČANIE VÍNA: Spárujte toto jedlo s pikantnými bielymi (Riesling, Gewürtztraminer) alebo zemitou červenou (Meritage) z miestneho vinárskeho regiónu Snake River. Odporúčaní producenti: Ste Chapelle, Sawtooth a Koenig Vineyards.

Sponzorované vinicami Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com .