Vyrastať v meste Lucca v 60. a 70. rokoch bolo úžasným zážitkom. Pretože moja rodina vlastnila reštauráciu s názvom Il Vipore, ktorá zaberala prízemie nášho domu, a pretože moja matka bola skvelá kuchárka a domáca kuchárka, všetko v našom dome sa krútilo okolo jedla. Väčšina z toho, čo sme jedli, pochádzali z okolia domu, jedli sme ošípané z farmy a používali sme bylinky z našej záhrady. Celú svoju mladosť som trávil okolo jedla, aj keď som nebol v kuchyni s mamou.

Som si istý, že to všetko znie romantizovane, ale môj detský život bol naozaj veľmi jednoduchý a tradičný, o čom je toskánsky životný štýl. Teraz, keď žijem v Spojených štátoch posledných 20 rokov, stále rád hovorím o klasickom toskánskom jedle z môjho detstva, pretože zostáva samým koreňom toho, čo dnes v mojich kuchyniach robím.

V roku 1992 som opustil Taliansko a prijal miesto výkonného šéfkuchára v Coco Pazzo, jednej z popredných talianskych reštaurácií v New Yorku. Takmer okamžite som sa stal Newyorčanom - teda dobre: ​​Doma som si varil jedlo iba v mikrovlnnej rúre a v kávovare. Najhoršie však bolo naučiť sa, ako si prať prádlo. Mama sa zhrozila, že musím používať práčku, kde si prajú aj iní ľudia.

Po Coco Pazzo som otvoril reštauráciu s názvom Beppe, čo v taliančine znamená „strýko“. Potom som spustil Maremmu, pomenovanú podľa jednej z mojich najobľúbenejších častí Toskánska. Moje najnovšie úsilie sa točí okolo môjho partnerstva s Parmacotto, jedným z najlepších talianskych výrobcov sušeného mäsa. Spoločne sme v roku 2008 otvorili Salumeria Rosi Parmacotto a potom minulý rok sme sa rozlúčili s vynikajúcim stolovaním v reštaurácii Il Ristorante na Madison Avenue. Veľmi ma teší, že sa môžem podeliť o svoje salumi aj o položky z miestnych zdrojov.

Ako som už viackrát povedal, jedlo z miestnych zdrojov bolo pre mňa základom pre moje vyrastanie a je hlboko zakorenené v talianskej kuchyni. Pokiaľ ide o naše salumi, rád ich zdieľam s ľuďmi, pretože tradičné ingrediencie a postupy, ktoré sa používajú pri príprave salumi, sú dôležité pre moje dedičstvo. Zdieľanie dobrého jedla s ostatnými je vo všeobecnosti jedným z najväčších pôžitkov pri prevádzkovaní reštaurácie a je tak obohacujúce vidieť úsmev na tvári niekoho, kto si vychutná príchuť môjho detstva v Toskánsku.