Nealkoholické nápoje môžu byť momentálne jednou z najzaujímavejších oblastí nápojového sveta. (Áno. Čítate dobre.)

„Ako človek, ktorý píše o nápojoch už dlhšiu dobu, sa niekedy zdá, že na slnku nie je nič nové,“ hovorí Maggie Hoffman, autorka Koktejl jednej fľaše (Ten Speed ​​Press, 2018) a Dávkové koktaily (Ten Speed ​​Press, 2019). „V tejto oblasti však dochádza k veľmi aktívnemu zlepšovaniu. Barmani na tom skutočne tvrdo pracujú a nápoje sú stále lepšie. Spoločnosti sa snažia vyvíjať lepšie výrobky a môžu ochutnávať aj nové veci. “

Ako na to? elegantný nealkoholický nápoj , vhodné pre dospelého, doma? Neexistujú žiadne pravidlá, pevný kánon klasických nealkoholických koktailov a žiadne predpísané spôsoby ich výroby.

Preto Ryan chetiyawardana , ktorej londýnske bary získali množstvo ocenení a sú pravdepodobne najvplyvnejším barmanom na svete, si myslí, že cestou je pokus a omyl.

„Verte svojmu vlastnému vkusu a využite to ako východiskový bod,“ hovorí. 'Odhoďte nejaké pokusy o stenu a uvidíte, čo vyhovuje vašim vlastným vkusom.'

Tu ďalšie tipy od barmanov, ktoré dodávajú skutočnú energiu pri príprave dospelých a vyvážených nealkoholických nápojov.

Ryan Chetiyawardana odporúča vytvárať nealkoholické koktaily s jasnými príchuťami, ako napríklad tento highball s ananásovým listom / Foto: Harriet Clare

Postavte si svoj nealkoholický bar

Produkt, ktorý skutočne otvoril tento priestor, bol Špendlík , botanický, nealkoholický „duch“, ktorý sa v Británii uviedol na trh v roku 2015 a krátko nato sa dostal do USA. Zakladateľ Ben Branson používa špecifický proces macerácie, destilácie a filtrácie pre každú ingredienciu vo všetkých troch odrodách Seedlip: Garden 108, ktorá chutí ako hrášok, rozmarín a tymián Spice 94, vyrobená z nového korenia, kardamónu, grapefruitu a horkej kôry a Grove 42, ktorý kombinuje krvavý pomaranč so zázvorom a citrónovou trávou.

Prvých 1 000 fliaš Seedlip sa vypredalo za tri týždne. Druhá dávka 1 000 fliaš trvala tri dni a ďalšia bola prasknutá už za 30 minút.

12 najlepších nealkoholických liehovín na výrobu triezvého baru

Od tej doby prišli na trh ďalšie nealkoholické liehoviny a aperitívy. Tento mesiac pije gigant Diageo kúpil menšinový podiel v rade liehovín s nízkym a nulovým obsahom alkoholu s názvom Ritual Beverage v spolupráci s Distill Ventures , investičná spoločnosť zameraná na výrobu nápojov.

„V súčasnosti je kategória vo veľmi ranom štádiu,“ hovorí Frank Lampen, spoluzakladateľ spoločnosti Distill. Nealkoholické nápoje tvoria štvrtinu portfólia spoločnosti Distill a v priebehu najbližších rokov očakáva spoločnosť Lampen zrod mnohých ďalších značiek.

O Redbird v Los Angeles, riaditeľ baru Tobin Shea, vyrába bezduché nápoje pomocou Seedlip rovnako ako Proteau’s Ludlow Red.

„Zarezávajú sladkosť,“ hovorí a hovorí o pretrvávajúcej sťažnosti na nealkoholické koktaily: príliš veľa cukru.

Shea’s Frankie Valli cocktail je zmes Ludlow Red, Seedlip Spice 94, limetkovej šťavy a sirupu z ibišteka a ružového čaju, ktorá sa podáva na drvenom ľade vo vysokom skle. 'Pije to ako a.' krvácať ,' on hovorí.

Riff o tradícii

Niektorí barmani vyrábajú verzie tradičných koktailov bez alkoholu. To znamená, že nemôžete znova vytvoriť a Negroni presne tak. Etanol chutí a správa sa osobitným spôsobom, takže jednoduché odstránenie ginu z Negroni a jeho nahradenie povedzme Seedlip Garden 108 je receptom na zlyhanie.

„Ak vezmete vec z veci, ktorá z nej robí‚ vec ‘, už to nemôže byť‚ vec ‘,“ hovorí Branson.

Namiesto toho urobte krok späť a zvážte skúsenosti, ktoré Negroni prináša. Vpredu je sladká, na konci horká a suchá. Chutí po dusených slivkách, rebarbory, vanilke a horkom pomaranči.

Ďalej premyslite, ako to naznačiť pomocou čajov, bylín, korenín, octu, ovocia, zeleniny a iných nealkoholických prísad. Biblia príchutí autorky Karen Page a Andrew Dornenburg (Little, Brown and Company, 2008) sú skvelým zdrojom pre kombinácie chutí.

Negroni nemusia byť najlepším miestom na štart. Je ťažké poskytnúť tieto druhy asertívnych, horkých chutí bez toho, aby ste investovali do horca koreňového a času dôležitého pred sporákom. Namiesto toho navrhujú baroví odborníci pozerať sa na DNA a Kvet sedmokrásky , do Collins alebo a rozstrekovač .

„Je ľahšie kontrolovať tieto jasnejšie a čistejšie chute a dosiahnuť dobrý výsledok,“ hovorí Chetiyawardana.

Kingfisher’s Sean Umstead zaobchádza s nealkoholickými nápojmi ako s jedlom a vyváži tak svoje chuťové zložky / Foto: Stacey Sprenz

Mysli ako kuchár

Niektorých barmanov vedie trh farmárov. Keď je v sezóne rebarbora, autorka knihy Gaby Mlynarczyk Čisté a špinavé pitie (Chronicle, 2018), nech je to hlavná udalosť. Zo stoniek pripraví rebarborové vývary a potom do nich vloží vanilku, plody borievky, citrónovú kôru a čokoľvek iné, čo bude najlepšie hrať vedľajšiu úlohu.

„Všetko je to o tom, ako vytiahnuť chuť z rebarbory,“ hovorí.

Mixológ Hansuk Cho, ktorý vytvára nealkoholické páry pre degustačné menu šéfkuchára Davea Berana na Dialóg v Santa Monice v Kalifornii je inšpirovaná nápojmi ako víno, ako aj jej vlastnými osobnými zmyslovými spomienkami.

„Počas jesene je moje rodné mesto na vidieku v Kórei plné toastovej vône, pretože poľnohospodári spaľujú úrodu, aby sa pripravili na budúci rok,“ hovorí. Aby sa z toho stal nápoj, upiekla zrná jačmeňa a pripravila z nich čaj. Potom tekutinu mierne osladila sirupom ochuteným zuhoľnatenými kukuričnými šupkami.

'Zvyčajne mám v nápojoch ovocný a kvetinový prvok a tiež kyselinu, ale chcel som tomu dať skôr pocit whisky,' hovorí Cho.

Sean Umstead, ktorý vlastní kralrybarov v Durhame v Severnej Karolíne zaobchádza s nealkoholickými nápojmi ako s jedlom, vzhľadom na jeho sladké, kyslé, trpké, slané a umami prvky.

„Ak nemáte fľašu, ktorú stačí len vybrať a vhodiť do pohára, musíte o niečo viac premýšľať,“ hovorí Umstead.

Mixológ Hansuk Cho používa vo svojich pároch nealkoholických koktailov na menu v reštaurácii Dialogue čaje, byliny a produkty / Foto: Jeremy Zelikovic

Pracujete s čerstvými produktmi? Ochutnajte šťavu, aby ste zistili hladinu sladkosti alebo kyslosti, a potom premýšľajte o doplnkových príchutiach. Zvážte tiež svoju techniku. Pečené ovocie a zelenina vám dodajú bohatšie a skaramelizovanejšie príchute ako surové.

Čerstvé bylinky sú vašim priateľom. 'Anýz, estragón, citrónový tymián - tieto svetlé bylinky vám dajú punc týmto čistým a oživujúcim spôsobom,' hovorí Chetiyawardana.

Cho zriedi džúsy čerešní a hrušiek infúziou čerstvej šalvie, ktorá má tóny borovice a eukalyptu.

„Na jazyku to nie je ohromujúce, pretože pocit ovocného sadu v ústach je okrúhly a hlboký,“ hovorí. 'Ale pokiaľ ide o vôňu, mudrc ti udrie päsťou do tváre ... v dobrom slova zmysle.'

Užitočným nástrojom je aj čaj. „Súčasťou potešenia zo skvelého vína alebo koktailu je spôsob, ako vysušuje vaše chuťové bunky a vtiahne vás späť,“ hovorí Chetiyawardana. The triesloviny v niektorých čajoch bude to isté.

Navyše je vo svete čaju celý rad. Woody pu-erh vám dá niečo iné ako ľahký kvetinový harmanček. Môžete sa hrať aj so strmými časmi.

Korenie, orechy, ocot, cukor, voda z pomarančových kvetov alebo ružová voda - to všetko je možné použiť do nápojov, takže buďte kreatívni. Štipka soli na konci spája všetko dokopy.

The Secret Formula for Making Perfect Mocktails

Nemať strach

„Je to viac o sebavedomí, ako mať konkrétnu zručnosť,“ hovorí Chetiyawardana. 'Buďte spokojní so svojím vlastným vkusom.'

Odporúča ľuďom, aby ochutnali možnosti v baroch a reštauráciách, a tiež ochutnali veci, predtým ako investujú do surovín a domácich testov.

„Profesionálne miesta vás dostanú cez vašu komfortnú zónu a pomôžu vám vyladiť si chuťové bunky,“ hovorí. 'Možno si uvedomíš, že miluješ škumpu a kombucha ťa vlastne rozladí.'

Potom sa pohrajte so zložením týchto prísad do čajov alebo iných nápojov, ktoré vám chutia.

Možno najdôležitejšie je, že „sa opierať o myšlienku, že je nealkoholické,“ hovorí Chetiyawardana. 'Nejde o to, pripraviť si nápoj mínus chlast, ale to, že si pripravíte nápoj.' A stane sa, že nemáš chlast. “