Keď George Padilla pracoval vo vinotéke, personál usporiadal párty v jamajskej reštaurácii BYOB. Po tom, čo sa jeho spolupracovníci ukázali Rizlingy a takú priniesli, Padilla rozdával očoky alebo hlinené šálky a nalial z termosky teplé yamahai saké, štruktúrovaný, umami riadený nápoj fermentovaný pri vysokej teplote, aby prirodzene produkoval mliečny cukor. kyselina .

'Bol to moment zhasnutia svetla,' hovorí Padilla, spolumajiteľ reštaurácie v Brooklyne Pravidlo tretín a obchod so saké Tisíc tisíc . Upokojujúca teplota saké a základná sladkosť zjemnili korenie večerného kurčaťa, zatiaľ čo jeho chuť zvýšila pikantnosť mäsa. Párovanie odhalilo všestrannosť a silu nápoja, o ktorom často uvažujeme v prísnych termínoch.

Japonský ryžový nápoj, hovoria odborníci, funguje teplý alebo studený, na dobré jedlo alebo občerstvenie, v pohári na víno alebo keramike a mimo nej. Musíte sa len naučiť nejaké pokyny. Potom, keď ich zvládnete, môžete ich vyhodiť.

Tiež sa ti môže páčiť: Všetko, čo potrebujete vedieť o saké

Nájdite pre seba to správne jedlo

Pri spájaní nápojov s jedlom zvyčajne myslíme na víno, ale jeho kyslosť a triesloviny môžu predstavovať výzvy, ktoré nie. Červené a biele vína obsahujú min päťkrát viac kyslosti než saké, podľa Sake School of America. „Saké je... menej agresívne, takže jedlo zvýrazňuje jeho chuť,“ poznamenáva Paul Willenberg Namazake Paul Imports .

Inými slovami, saké sa prispôsobí chuti jedla ľahšie ako víno. Pri párovaní saké s jedlom premýšľa Padilla z hľadiska intenzity.

„Ako ‚nahlas‘ alebo ‚mäkko‘ sa jedlo prezentuje? Prispôsobte saké na túto úroveň,“ hovorí. Keď sú tieto „objemy“ v rovnováhe, saké umami tóny fungujú ako most medzi sústami. To je to, čo sa deje v izakaya, štýle japonskej krčmy, kde sa často podáva množstvo slaných, fermentovaných jedál, aby si návštevníci mohli popíjať. Soľ, poznamenáva Willenberg, zvyšuje textúru saké a viaže sa svojou jemnou kyslosťou, aby vytvorila väčšiu chuť umami, ktorá pomáha chutiť jedlám.

Saké a soľ sú skutočne „najlepší priatelia,“ hovorí Monica Samuelsová, viceprezidentka pre saké a liehoviny pre Vinič spojenia a sake samuraj, titul udelený Japonská asociácia pivovarov saké . Má rada saké s čipsami, popcornom a barovými orieškami.

Tiež sa ti môže páčiť: Chcete sa dostať do saké? Vyskúšajte tieto fľaše schválené odborníkmi

ale rôzne štýly saké mať ideálnych partnerov na jedlo. Výdatnejšie jedlá sa zvyčajne hodia k pikantnej junmai, ktorá sa vyrába z ryže leštenej na 70 % pôvodnej veľkosti zrna. Tradičné saké ako kimoto, štýl, v ktorom sa droždie rozbije, aby sa naštartovalo mliečne kvasenie, má štruktúru na podporu potravín poháňaných umami. Medzitým, karamelové a funky koshu, alebo vyzreté saké, funguje dobre s podobne intenzívnymi starnutými syrmi, nehovoriac o chuťovej bombe na Deň vďakyvzdania dusenej v omáčke. moriak a pumpkin pie .

Nigori saké, pre ktoré sú charakteristické častice ryže, ktoré ju zakaľujú a osladzujú, si potrpí na výrazné chute a okorení a la jedlá ako kórejské vyprážané kura, birria a vindaloo. Čo sa týka nepasterizovaného jarného saké, alebo nama saké, ktoré sa môže pochváliť hustejšou textúrou a výraznejšou arómou v porovnaní s inými štýlmi, je vhodné pre mohutné, krémové cestoviny, pikantné syry a grilované mäso.

Svetlé, voňavé ginjo a saké daiginjo – ponuky vyrobené z ryže leštenej na 60 % alebo viac – dopĺňajú ľahšie, jednoduchšie jedlá, ktoré nezakryjú ich jemnú vôňu, ako sú šaláty a sashimi. Čo sa týka šumivých saké, ktoré sa môžu pohybovať od sladkých až po suché? Ich hrubšia textúra sa dobre hodí k hravým párom, ako sú zemiakové lupienky a kaviár .

Dosiahnite optimálnu teplotu podávania vášho saké

„Ak je veľmi aromatický, podávajte ho vychladený,“ radí Padilla. 'Čo robí daiginjo výnimočným, je to, že pivovar vyleštil ryžu a podrobil ju dlhej, nízkej fermentácii, aby vypudil aromatické estery.' Teplo rozptýli prchavé zlúčeniny a zabíja vôňu.

Junmai saké však rastie hlbšie a komplexnejšie pri izbovej teplote a mimo nej. Padilla používa analógiu so stanovými tyčami: „Pri nízkych teplotách je látka na vrchu ostrá. Ako fúkate horúci vzduch do stanu, stúpa a mení sa na kupolu.“ Zahriate sa chute rozšíria. Toto je vystavené so štýlmi sakes ako yamahai, kimoto a košu . Tie sú funky vďaka SZO , pleseň, ktorá premieňa ryžové škroby na cukry, a tieto príchute lahodne mäknú v horúcom vodnom kúpeli alebo jemne v mikrovlnnej rúre.

„Ochutnajte, keď ho ohrievate, a dôverujte svojmu podnebiu,“ hovorí Padilla. 'Keď si myslíte, že je to chutné, je to hotové.' Ale saké sa neustále mení, pretože jeho prchavé zlúčeniny sa uvoľňujú, varuje Willenberg, takže zohrievajte len toľko, koľko plánujete okamžite vypiť. Samuels navrhuje rozriediť teplé saké dotykom vody, aby sa otvorilo, alebo dashi, ktoré môže tiež zvýrazniť tóny umami nápoja.

Nalejte to do správnej nádoby

Willenberg pije daiginjo od a pohár na biele víno , ktorého vysoké rovné steny smerujú ovocné a kvetinové arómy saké do nosa. Má rezervy širšie poháre na červené víno pre slané dobroty. Či tak alebo onak, navrhuje zaobchádzať s pohárom inak ako s vínom. Namiesto toho, aby ste ju držali za stopku, uložte misku do dlaní, aby ste ju jemne zahriali, aby ste ju mohli zažiť, ako sa vyvíja.

Pokiaľ ide o očoky, „keramika nezlepšuje chuť saké,“ hovorí Willenberg, „ale môže zlepšiť to, ako sa cítite.“ Šálky zvýrazňujú rustikálnu atmosféru zemitého junmai. Rôzne oblasti Japonska majú svoje vlastné štýly keramiky, takže sa môžete pustiť do párovania regionálnych saké s ich zodpovedajúcou keramikou.

Tiež sa ti môže páčiť: Naše najlepšie poháre na víno roku 2023 podľa kladov a recenzií

Ak máte chuť na víno a saké, zvážte naliatie vína do pohára a saké do očok. „Mali by ste slúžiť obom, pretože na vašom podnebí robia rôzne veci,“ navrhuje Padilla.

Jedna nádoba, ktorú odborníci odmietajú, je cédrový box, v ktorom mnohé štátne japonské reštaurácie podávajú preplnený pohár saké; napájačka je určená na to, aby popíjala rozliatu z krabice. Prebytok vyjadruje pohostinnosť, ale voňavé drevo môže maskovať chuť saké. Na druhej strane saké do pohára je trik, ktorý funguje: Tieto lacné saké, ktoré sa dodávajú v praktických zberateľských pohároch alebo ľahkých plechovkách, sú ideálne na pikniky.

Saké vhodne podávajte a skladujte, aby vydržalo

Aj neotvorené saké sa časom mení. Kúpte si ho do dvoch rokov od dátumu plnenia na etikete. Potom to zdieľajte ako Japonci.

„Kultúra sake je o kizukai, čo znamená pozorný predvídať potreby ostatných pijanov,“ vysvetľuje Samuels. Udržujte pohár všetkých plný, nalievajte ostatným pred sebou.

'Je tiež bežné držať fľašu dvoma rukami ako gesto vďačnosti za produkt,' poznamenáva Willenberg. Tradične by ste ochoko naplnili až po vrch, ale s pohárom na víno si nalejte len pár uncí, aby ste sa mohli dostať do nosa a zažiť vôňu saké. A nevírte toľko ako víno, aby vám vyššie abv saké nevypustilo do nosa príliš veľa alkoholu.

Tiež sa ti môže páčiť: V sake je udržateľnosť osvedčenou tradíciou

Po otvorení ho ochlaďte. „Saké sa uvoľňujú v deň, keď má sládok pocit, že sú pripravené na pitie,“ hovorí Willenberg. Opätovne zaviečkované a uložené vo zvislej polohe v tme a chlade sú také dobré, ako keby boli práve otvorené dva týždne. Sakes s vysokým obsahom kyseliny a umami môžu zostať stabilné mesiace.

Potom sa na rozdiel od vína nezmenia na ocot. 'Ale arómy a chute sa zmenšujú, najmä v daiginjo,' poznamenáva Samuels.

Teraz pokračujte a porušte pravidlá

V konečnom dôsledku sú tieto tipy užitočné, ale nie povinné. „Chcem, aby sa ľudia naučili žiť so saké,“ hovorí Padilla. „Existuje veľa spôsobov, ako to urobiť. Nájdite si v ňom svoje pohodlie, tak ho vypite. To podporuje výrobcov.'

V skutočnosti „producenti tlačia na to, aby boli ľudia hraví,“ hovorí Samuels. Pridajte ľad, sódu, pomarančový džús alebo plátok jalapeña na okorenenie. A nie vždy potrebujete správne sklo. Dokonca aj Samuelsova rodina má zaužívaný rituál: „Dostávame dehydrované telá chobotníc a pijeme z nich horúce saké,“ vysvetľuje. „Ako doplníte chobotnicu, zmäkne. Potom to ugriluješ a je to vynikajúce.'

Tiež sa ti môže páčiť: Tajná ingrediencia v tomto spreji pripravenom na leto? Yuzu Sake

A hoci ginjos a daiginjos sa najlepšie podávajú studené, „neponáhľajte sa dať fľašu na ľad. Vyskúšajte spektrum teplôt, aby ste pochopili svoje preferencie,“ radí Samuels. Willenberg navrhuje porovnať pár uncí pri 50 ° F, izbovej teplote a 100 ° F.

Ako dlho uchovávať saké po ich otvorení? Fanúšikovia starého saké tvrdia, že niektoré majú štruktúru, ktorá vydrží po otvorení pri izbovej teplote neobmedzene dlho. V baroch ako Asakura alebo Yoramu , v Kjóte môžu saké yamahai a kimoto sedieť celé roky. 'Chcete vidieť, ako sa saké vyvíja s vystavením kyslíku, alebo ho držať uzamknuté na mieste?' pýta sa Padilla. Záleží na vašom vlastnom vkuse.

Tak by to malo byť s každým nápojom. Experimentujte a nájdite svoje šťastie. „Ľudia sa pýtajú: ‚Je to povolené?‘,“ hovorí Samuels. 'Áno. Chceme, aby ľudia nemali pocit, že existuje toľko pravidiel.“