Asi každý súhlasí s tým, že jedlo a víno majú ísť spolu. Čo však so vzťahmi zloženými z kuchára a someliéra?

Vďaka televíznym reality šou môže každý vidieť vášeň a energiu, ktoré sa nabaľujú do kuchynských kuchýň. Môže však nad okamihom horúčavy vykvitnúť (a vydržať) skutočná romantika uprostred šialenstva komerčnej kuchyne?

Tieto tri páry to do istej miery dotiahli do konca. Teraz zdieľajú, ako prežijú v kuchynskom teple, plus tri delikátne páry, ktoré si páry môžu vychutnať doma.

Gina a Scott Gottlich

Bistro a bar na druhom poschodí , Dallas

Prvá fľaša vína, ktorú spolu zdieľali, bola Champagne Billecart-Salmon’s Brut Rosé . Ich prvým rande bola valentínska večera v spoločnosti Scott’s Seafood (dnes známa ako Scott’s -Restaurant & Bar) v Costa Mesa v Kalifornii.

Kto môže povedať, že Gina a Scott Gottlich nie sú romantickí?

Zoznámili sa v dnes už zavretej reštaurácii Aubergine v Newport Beach. 'Scott pracoval back-of-the-house v reštaurácii, ja som bol pred-of-the-house,' hovorí Gina. 'Reštaurácia bola každopádne také romantické miesto.'

Táto romantika spred 10 rokov viedla k najlepšie hodnotenej reštaurácii v Dallase. Gina (35) a Scott (37) otvorili bistro a bar The Second Floor v roku 2008.

Nesúhlasia so svojou prácou? 'Stále,' hovorí Gina.

„Ale,“ dodáva Scott, „pomáha nám, aby sme sa vzali. Veľmi uľahčuje komunikáciu. “

S dvoma chlapcami vo veku 6 a 3 roky a tromi psami je v Gottlichovej domácnosti život hektický.

„Bijoux sme otvorili 10 dní pred narodením nášho prvého syna,“ hovorí Gina. 'Máme šťastie.' Máme rodinu v Dallase a vyvíjame tímové úsilie. “

Vždy majú jeden rodinný deň v týždni, keď po chlapcovom športe grilujú, najmä v lete.

„A,“ hovorí Gina, „máme neďaleko obchodníka Joe, keď nemôžeme čeliť kuchyni.“

Kačacie prsia z ostrova Long Island s kuskusom a Kriek Gastrique

Recept s láskavým dovolením Scott a Gina Gottlich, majitelia reštaurácie a baru Second Floor, Dallas

1 šálka cukru
1 šálka kriek lambic (čerešňové pivo v belgickom štýle)
2 lyžice pohára Sherryho octu demi-glace pohára višní
Podľa chuti osolíme
1 polievková lyžica nesoleného masla a podľa chuti viac
4 šálky vareného kuskusového pohára pečené huby (nakrájané alebo malé celé) šálka konfitovaná kačica (domáca alebo zakúpená)
4 kačacie prsia
1 strúčik cesnaku, najemno nasekaný
1 šalotka nakrájaná nadrobno
2 vetvičky tymiánu
Paprika, podľa chuti

Predhrejte rúru na 350˚F.

Vložte cukor do nerezového hrnca a sotva podlejte vodou. Zmes sa zahreje, akonáhle vystúpi na stupeň mäkkej guľôčky (235˚F – 240˚F), pridá sa pivo a ocot, aby sa vytvoril žalúdočný žalúdok, a mieša sa pomocou drevenej lyžice. Keď zmes začne obaľovať zadnú časť lyžice, nalejte ju do nádoby. Zvyšky gastrique zmrazte v miske na kocky ľadu, aby ste ich mohli použiť do šiestich mesiacov.

Pripravte si čerešňové pyré zmiešaním demi-glace a čerešní v malom hrnci. Zmes zahrejte, dochuťte soľou a zašľahajte 1 lyžicu masla.
Vo väčšej miske zmiešame kuskus, šampiňóny a kačaciu konfitu a odstavíme.

Na panvicu vhodnú do rúry na stredne vysokú teplotu vložte kačacie prsia kožou nadol do panvice, aby sa tuk stal tukom, až kým nebude pokožka dozlatista približne 8 minút. Vložte prsia do taveného tuku, otočte ich a pečte v predhriatej rúre, kým nie sú prsia stredne zriedkavé, približne 12 minút alebo 10 minút na palec hrúbky mäsa.

Kým sa kačica varí, kuskusovú zmes znovu zohrejte a pridajte do nej cesnak, šalotku, tymian, soľ a korenie. Dochutíme maslom.

Na servírovanie nakrájajte kačacie prsia na -palcové hrubé plátky. Čerešňové pyré rovnomerne rozdelíme medzi štyri pláty. Na tanier dajte kuskusovú zmes a nakrájanú kačicu. Každý plátok kačice posaďte kriek gastrique. Slúži 4.

Párovanie piva: „Pre mňa sú páry jedla a vína emotívne, rovnako ako varenie má emócie,“ hovorí Gina Gottlich, „The Chapeau Kriek z belgického Brouwerij de Troch pre mňa nie je žiadnou záležitosťou. Scott ich trochu používa na prípravu sprievodného gastronomického nápoja a aké lepšie spárovanie ako niečo, čo sa použilo v miske? Svieže višňové pivo sa skutočne snúbi s bohatou, gamy chuťou kačice. “

Francine Stephens a Andrew Feinberg

Franny a Bklyn Larder , Brooklyn

„Stretli sme sa v [teraz zatvorenej] reštaurácii Savoy v East Village [na Manhattane],“ hovorí Francine Stephens. Andrew Feinberg (38) bol kuchárom. 41-ročná Stephens bola barmanka.

'Andrew mi uvaril krásny jesenný guláš s tekvicou kabocha, cícerom a kelmi,' hovorí Francine. 'Myslím, že to musela byť láska na prvý pohľad, pretože sme sa vzali o dva mesiace neskôr.'

Prvé jedlo bolo v roku 2000. V roku 2004 otvorili spoločnosť Franny’s.

'Už od začiatku sme vedeli, že ak sa budem vydávať za kuchára, budeme si musieť spoločne otvoriť reštauráciu, ak sa vôbec uvidíme,' hovorí Francine.

Franny’s je Talianka (hoci ani jedna z nich nie je), hovorí Andrew, pretože „Milujem spôsob, akým Taliani varia a dávajú dohromady chute.“

K jedlu sa Francine zameriava na taliansky vínny lístok s mnohými raritami. Otvorili tiež talianske lahôdky Bklyn Larder.

Majú dve deti, Prue (6) a Marca (5), takže jedia doma čo najviac.

„Andrew varí správne jedlo a večeru používame aj na plánovanie nových receptov,“ hovorí Francine.

Kde teda budú na Valentína?

„Doma, s dobrým jedlom a skvelou fľašou talianskeho vína,“ hovorí Francine.

Franny’s špagety s artičokmi, cesnakom a čili

Recept upravený podľa Franny’s: Simple Seasonal Italian od Melissy Clarkovej, Andrewa Feinberga a Francine Stephensovej (Artisan, 2013)

8 malých alebo 4 veľkých čerstvých artičokov, orezané a vonkajšie listy odstránené, šálka extra panenského olivového oleja, plus 4 čajové lyžičky, rozdelené
8 strúčikov cesnaku, rozdrvených a olúpaných
2 čajové lyžičky kóšer soľnej lyžičky červených chilli vločiek (najlepšie sicílske)
1 libra suchého špagetového pohára čerstvej petržlenovej vňate, nasekaná
8 lyžičiek najemno nastrúhaných
Parmezán
4 lyžičky nesoleného masla lyžička čerstvo popraskaného čierneho korenia
4 čajové lyžičky najemno nastrúhaného pecorina Romano

Artičoky rozpolíme pozdĺžne a lyžičkou vydlabeme tlmivku. Artičoky pozdĺžne nakrájame na -palcové hrubé plátky.

Vo veľmi veľkej panvici na stredne vysokej teplote zohrejte šálku olivového oleja. Pridajte artičoky, cesnak a soľ. Varte, kým artičoky nie sú hnedé a mierne mäkké, a cesnak je po okrajoch voňavý a zlatistý, asi 6–7 minút.

Pridajte čili vločky a povarte ich ďalšiu minútu.

Pridajte pohár vody (toľko, aby obsah úplne nezakryl) a duste, kým artičoky nie sú veľmi mäkké, asi 2 minúty. V panvici by ešte mala zostať trochu tekutiny. Vyberte panvicu z ohňa.

Vo veľkom hrnci s dobre osolenou vriacou vodou uvarte cestoviny podľa pokynov na obale až do 2 minút, keď sa nebudete hanbiť, že im zostane al dente. Špagety scedíme a vyhradíme si trochu špagetovej vody.

Vhoďte špagety do panvice s artičokmi, spolu s petržlenovou vňaťou, Parmigiano-Reggiano, maslom a korením. Varte, kým nie sú cestoviny iba al dente, približne 1–2 minúty. Ak je omáčka suchá, pridajte niekoľko lyžíc vyhradenej vody na cestoviny.

Ak chcete slúžiť, rozdeľte cestoviny na štyri servírovacie taniere alebo misky. Každý dochuťte 1 lyžičkou olivového oleja a 1 lyžičkou pecorina Romano. Slúži 4.

Párovanie vína: „Existuje len veľmi málo vín, ktoré dobre fungujú s artičokmi,“ hovorí Francine Stephens. „Oranžové víno, ktoré má tiež jasnú kyslosť, však funguje nádherne. Radikon’s 2005 Oslavje z Friuli-Benátky Giulia patrí medzi moje najobľúbenejšie. Podávajte ju pri teplote červeného vína, nie v chladničke. “

Kulinárske páry

Paola Embry a Christopher Gross

Christopher’s and Crush , Phoenix

Bol to pohár Chardonnay, ktorý dal dohromady Paolu Embryovú a Christophera Grossa.

„Christopher už mal svoju reštauráciu,“ hovorí 44-ročná Paola. „Jedného dňa som sedel v jeho bare a objednal si pohár Chardonnay. Odporučil Leeuwin Estate zo západnej Austrálie. Porozprávali sme sa a potom som začal - prehovárať svoje priateľky, že sme každý večer museli prísť do reštaurácie na drink. “

Majú dve reštaurácie vedľa seba, Christopher’s, čo je reštaurácia, a Crush, salónik. 54-ročný Christopher je šéfkuchárom. Programy s vínom má na starosti Paola, ktorá je dnes trénovanou someliérkou.

Spoločne pracujú na párovaní vín: „a rád odporúčam neobvyklé párovanie,“ hovorí Paola. 'Dokonca uvažujem o vytvorení novej sekcie v zozname, ktorú budem volať Branching Out.'

Párovanie mimo služby je však skôr výzvou.

'Mám rád mexické jedlo - čím pikantnejšie, tým lepšie,' hovorí Christopher. 'Pred rokmi som mal jedlo plné drveného korenia a zjedol som ho s bordeauxom.' Nie skvelý okamih párovania. “
Christopher a Paola boli manželmi 10 rokov a stala sa súčasťou reštauračného a vínneho dobrodružstva. Dnes dobrodružstvo pokračuje, ale manželstvo nie.

„Dôverujeme si a dopĺňame sa,“ hovorí Christopher. 'Je skvelá v oblasti riadenia.'

Paola hovorí: „Teraz spolupracujeme lepšie ako kedykoľvek predtým.“

Hľuzovka nalievaná do sviečkovice s fareki, šalotkou Confit a omáčkou z červeného vína

Recept s láskavým dovolením Christopher Gross, šéfkuchár / majiteľ spoločnosti Christopher’s, Phoenix

S prípravou začnite deň vopred ľahkým údením steakov a marinovaním v hľuzovkovom oleji.

4 steaky z hovädzej sviečkovice, asi
Každé 4 unce
2–3 lyžice hľuzovkového oleja
2 šálky fareki
4 lyžice olivového oleja, rozdelené
2 lyžice cesnaku, olúpané a mleté ​​šálky olúpaných a najemno mletých šalotiek, rozdelené
3 šálky kuracieho vývaru, zohriate, a podľa potreby ďalšie
Soľ a korenie, podľa chuti
5 lyžíc pažítky, čerstvo nasekanej, rozdelenej
2 alebo viac lyžíc nesoleného masla
1 vetvička čerstvého tymiánu
4 melie čierne korenie
4 šálky červeného vína, napríklad Merlot, rozdelené
3 šálky teľacieho (alebo kuracieho) vývaru, zohriate

Steaky studeným dymom. Vložte drevené štiepky do woku vybaveného parným stojanom. Vložte wok na sporák na stredné teplo. Keď sú hranolky fajčené, odstavte ich z ohňa. Vložte hovädzie mäso na rošt a na pár minút zakryte.

Steak zo sviečkovice marinujte v 2-3 polievkových lyžiciach hľuzovkového oleja najmenej deň vopred.

Fareki očistite pomocou veľkého sitka nad miskou so studenou vodou. Zrna posuňte okolo a dobre sceďte.

Na strednom ohni položte 8-palcovú panvicu s ťažkým dnom, asi 2 palce hlbokú. Pridajte 1 lyžicu olivového oleja, vmiešajte fareki a duste niekoľko minút, kým nie sú zrná dobre zohriate alebo opečené, ale nespálené.

Vmiešajte cesnak, 5 lyžíc šalotky a teplý kurací vývar. Zmes privedieme k varu, potom pomaly dusíme a hrniec prikryjeme. Varte 35–45 minút a pridajte trochu väčšieho množstva vývaru, ak sa vám fareki zdá príliš suchá. Dochutíme soľou a korením podľa chuti a pred podávaním vmiešame 3 lyžice pažítky a ďalšie maslo, ak je to potrebné.

Medzitým pomaly poduste 1⁄3 šálky šalotky na 1 lyžici olivového oleja, až kým nebude jemná a priesvitná, asi 6–8 minút. Zľahka ochutíme soľou, korením a šalotku confit odstavíme. Tesne pred podávaním prehrejte a vmiešajte zvyšné 2 lyžice pažítky.

Predhrejte rúru na 375˚F.

Na panvici opečieme steaky zo všetkých strán na zvyšných 2 lyžiciach olivového oleja. Mäso vyberte na pekáč. Opatrne odstráňte tuk z panvice a nechajte všetky mäsové šťavy, aby ste pripravili omáčku z červeného vína.

Vložte panvicu na opekanie mäsa na stredný oheň a pridajte nesolené maslo a zvyšné 3 lyžice nakrájanej šalotky. Niekoľko minút miešajte, aby zmäkli, ale nezhnednite.

Pridajte do panvice tymián, korenie a 3 šálky červeného vína. Tekutinu zredukujte na polovicu a pridajte 3 šálky teľacieho vývaru. Varte pomaly, kým sa omáčka z červeného vína nerozloží na šálku.
Vložte pekáč so zapečenou sviečkovicou do strednej úrovne predhriatej rúry a pražte ho na vzácne alebo stredne vzácne (po vložení do najhrubšej časti mäsa by mal teplomer na mäso s okamžitým čítaním zaznamenať 120 ° F - 130 ° F). ), približne 6 minút. Po dokončení vyberte mäso na dosku a nechajte ho niekoľko minút odpočívať.

Nádobu na pečenie odmastite naliatím zvyšného červeného vína a vyškrabaním všetkých pražiacich štiav. Rýchlo povarte a pridajte túto šťavu z panvice do pripravenej omáčky z červeného vína.

Šalotku confit a fareki rovnomerne rozdelíme medzi 4 pláty. Každý steak nakrájame na tenké plátky a poukladáme na tanier, mäso zvoníme omáčkou z červeného vína. Mäso ozdobíme zvyšnými šalotkami. Slúži 4.

Párovanie vína: „Najdôležitejším bodom porovnávania je obsah tuku a bielkovín v miske,“ hovorí Paola Embry. 'Nepríjemná chuť sviečkovice zjemňuje mladistvé taníny veľkého červeného vína.' Andrew Will’s 2007 Ciel du Cheval Vineyard z washingtonskej Červenej hory. Tuk prosí, aby ho krájali mladé triesloviny, a vy nakoniec skončíte so sladkou chuťou hovädzieho mäsa, ktorá zbiera odvážne chutné ovocie vína. “

Becky Selengut a April Pogue

Roh hojnosti , Seattle Divoký zázvor , Bellevue, Washington

'Ráno je náš spoločný čas,' hovorí Becky Selengut o rutine, ktorú zdieľajú s manželkou April Pogue.

'Večer takmer vôbec nejeme spolu,' hovorí Becky. „Ľudia vždy predpokladajú, že pijeme kvalitné víno a neustále mávame labužnícke jedlá. Ale ak máme po príchode domov skutočný hlad, dáme si do chladničky popcorn a pohár všetkého zlého vína. “

Zoznámili sa pred šiestimi rokmi a čakali na drink v bare.

'Spočiatku to nevyzeralo ako milostný zápas, ale potom sme si uvedomili, že obaja pracujeme v pohostinstve, a obaja sme na to mali vyhranené názory,' hovorí Becky.

'A odtiaľ sme sa presunuli ďalej,' hovorí April.

Obaja majú čiastočne oddelený pracovný život. April, someliér, je riaditeľom vína v reštaurácii Wild Ginger v Bellevue, na predmestí Seattlu, kde dominuje Microsoft.

„Reštaurácia je spojená a máme neuveriteľnú zbierku rizlingov,“ hovorí April.

Becky, šéfkuchár, odišiel z reštaurácie Herbfarm vo Woodinville vo Washingtone, aby varil pre súkromných klientov, pracoval ako mimoriadny profesor na oddelení kulinárstva a výživy na Bastyr University v Kenmore a vytvoril Cornucopia, svojho súkromného kuchára a kulinársku vzdelávaciu spoločnosť.

Pár spoločne využíva svoje schopnosti v oblasti jedla a vína vo svojich kuchárskych knihách - najnovšie Dobrá ryba: Udržateľné recepty na morské plody z tichomorského pobrežia (Sasquatch Books, 2011) .

„Rešpektujeme vzájomné schopnosti,“ hovorí April.

'Máme konflikt, iba ak na to zabudneme,' dodáva Becky.

Vôňa hruškového koláča Tatin

Recept s láskavým dovolením Becky Selengut, zakladateľ Cornucopia, Seattle

½ šálky cukru
Semená 5 toboliek kardamónu
6 čerstvých alebo 4 sušené bobkové listy (turecký záliv alebo Laurus nobilis)
1 šálka univerzálnej nebielenej múky a ďalšie na vyvaľkanie cesta
1 prilepte nesolené maslo nakrájané na kúsky ½ palca a 4 polievkové lyžice
½ čajovej lyžičky morskej soli
2 lyžice kryštalizovaného zázvoru
Podľa potreby 3–4 polievkové lyžice ľadovej vody
3 hrušky Bartlett (alebo akékoľvek iné mierne pevné hrušky), pozdĺžne nakrájané na štvrtiny, semená odstránené

Predhrejte konvekčnú rúru na 425 ° F (475 ° F pre konvenčnú rúru).

Cukor, kardamónové semiačka a bobkové listy zmiešajte spolu na mlynčeku na korenie, kým zo zmesi nevytvorí jemný prášok. Určite použite turecký záliv alebo Laurus nobilis, nie kalifornský záliv, ktorý môže mať adstringentnú kvalitu.

Múku, na kocky nakrájanú tyčinku masla, soľ a vykryštalizovaný zázvor dáme do kuchynského robota. Pulzujte asi 30-krát, kým maslo nevytvorí malé kúsky veľkosti malého hrášku alebo veľkých zrniek ryže. Obsah preložíme do mixovacej misy.

Do misy pridáme 3 lyžice ľadovej vody a jednou rukou prstami v tvare pazúrika vymiesime cesto. Stlačením oboch rúk skontrolujte, či je cesto pripravené: Ak drží pohromade, je pripravené. Ak je úplne suchý a nedrží spolu, pridajte ešte trochu vody.

Obsah vyklopte na plastovú fóliu. Plastový obal vytiahnite nahor a pomocou neho vytvorte z cesta cesto. Chladíme v chladničke najmenej 15 minút.

Podľa potreby cesto rozvaľkajte na hrúbku inch palca, aby sa cesto nelepilo. Cesto preložíme na štvrtiny, zabalíme do plastu a ochladíme, kým nie ste pripravení ho položiť na hrušky.

Boky 10-palcovej liatinovej alebo inej pekáčovej panvice namažte zvyšnými 4 lyžicami nesoleného masla a zvyšok masla v panvici rozpustite.

Pridajte zmes bobkového listu, kardamónu a cukru a dobre premiešajte s rozpusteným maslom. Vložte hrušky do panvice do sústredného kruhu (možno nebudete potrebovať všetky). Zabaľte ich do panvice čo najtesnejšie a nehýbte nimi. Varte na stredne vysokom plameni 8–10 minút, kým zmes masla a cukru neskaramelizuje.

Cesto na cesto položte na hrušky a zastrčte cesto do vnútorných stien panvice tak, že lyžičkou zdvihnete hrušky a zastrčíte cesto pod. Pomôže vám to cesto uchopiť ovocie počas jeho varenia a koláč bude kompaktný. Navrch nakrájajte niekoľko vetracích štrbín a pečte 20–25 minút, alebo kým nie je kôrka zlatohnedá.

Vyberte koláč z rúry a na panvicu položte plochý tanier. Okamžite obráťte panvicu na tanier a po niekoľkých minútach panvicu pomaly vyberte. Koláč podávajte samotný alebo s vanilkovou alebo kardamónovou zmrzlinou. Podáva sa 4. – 8.

Párovanie vína : ' DR. Loosen’s Erdener Trepchen Riesling Auslese z roku 2009 z nemeckej Mosely má zabíjačkovú kyslosť, ktorá sa dobre hrá so sladkým korením vína. Jeho sladkosť vyváži bohatosť dezertu, “hovorí April Pogue. „Pre tichomorský severozápad je Cry Baby Chenin Blanc z vinárstva Gorman Winery 2009 z údolia Columbia, zatiaľ čo je stále kyslá, zdieľaná s bohatstvom a hruškovými tónmi a je zakončená exotickými koreninami, ozvučujúcimi záliv a kardamóm.