Po celých USA zúria španielske reštaurácie, ktoré podávajú autentické jedlá, ktoré sú najväčšími hitmi krajiny. Tieto reštaurácie sú rozžeravené a podávajú sa v nich sponky ako tortilla española, ručne krájaný jamón a paella, ako aj jedlá ako chobotnica poprášená paprikou a ryby pečené v slanom náleve.

Nie je to však len jedlo, ktoré láka čoraz väčšiu klientelu do najlepších amerických španielskych reštaurácií. Ponuka vín na miestach ako Casa Mono v New Yorku, Taberna de Haro v Bostone a začínajúca Bellota v San Franciscu sú tiež lákadlom. Zákazníci prichádzajú smädní po Albariňovi, Tempranillovi a po čomkoľvek inom, čo dnes tlačia somelieri milujúci Španielsko - dokonca aj Sherry a Cava.

Sedem podnikov, ktoré sú tu profilované, uspeje vytvorením španielskych vínnych zoznamov, ktoré niekedy ponúkajú stovky výberov. Zoznamy sa často nachádzajú v každej štvrtine Španielska, od čoraz populárnejšej Haliče a spoľahlivej Rioje po regióny s potenciálom ako Montsant (v Katalánsku) alebo Baskicko.

Dobrú chuť a na zdravie!

Ryan McIlwraith, šéfkuchár (vľavo) a Michael Coss, someliér (vpravo) z Belloty / Foto: Stain Rasmussen

Miesto: Bellota

Kde: San Francisco

Zameranie na víno: Regionálna rozmanitosť a temné odrody

„Zameriavame sa výlučne na výrobcov, ktorí majú skutočnú lásku k tomu, čo robia, od vinice až po fľašu,“ hovorí someliér Michael Goss o vinárskom programe na Žaluď , jedna z najskakujúcejších nových reštaurácií v San Franciscu.

Reštaurácia, ktorú v júni otvorila skupina Absinthe vo štvrti South of Market, sa rýchlo stala obľúbenou španielskou kuchyňou a vínom. Bellota, španielsky „žalud“, je ceneným jedlom španielskych chránených ošípaných pata negra. Jedálny lístok pripravuje šéfkuchár kanadského pôvodu Ryan McIlwraith (hore, vľavo).

Šampón pre vína zo stredného Španielska

Vďaka viac ako 200 ponúknutým výberom Goss tvrdí, že v galícijských vínach je silný iba zoznam Španielska, zatiaľ čo Mencía z Ribeira Sacra a Bierzo sú na tom lepšie, ako si on a Ian Baker, riaditeľ pre víno skupiny Absinthe, dokázali predstaviť.

'Červené od Ribeira Sacra sú také všestranné,' hovorí Goss. „Ak sa sťahujeme na druhú stranu krajiny, milujeme kultúru v Barcelone spolu s vínami z Penedès. Pansa Blanca - čo Katalánci nazývajú Xarel-lo - je prekvapivo zložitá a dobre sa predáva. Bonusom pri práci na trhu ako je San Francisco je, že ľudia sú ochotní experimentovať.

'Sherry a Txakoli otvárajú mysle a zdá sa, že sme na ceste k vytvoreniu kultúry, ktorá je vnímavá nielen k Tempranillo, ale aj k zvláštnym veciam, ako je La Zorra Teso Blanco zo Salamanky, ktorým je Rufete Blanca, hrozno, ktoré nikto v Kalifornii nevie.' . “

Taberna de Haro / Foto Adam Detour

Miesto: Taberna de Haro

Kde: Boston

Zameranie na víno: Sherry a ďalšie Sherry

Máloktorý reštaurátor narodený v Amerike má toľko praktických skúseností s kultúrou, jedlom a vínami v Španielsku ako Deborah Hansen. Je majiteľkou, kuchárkou a someliérom spoločnosti Krčma Haro v bostonskom meste Brookline. Teraz v 18. ročníku berie Taberna de Haro svoj vinársky program vážne.

Šéfkuchár Deborah Hansen / Fotografie od Adama Detoura

„Chcem ukázať rozvíjajúci sa svet španielskeho vína, od klasiky až po to, čo robia odvážni mladí ľudia, ktorí vedia, čo robia,“ hovorí Hansen.

Hansen, ktorá začiatkom 90. rokov spoluvlastnila reštauráciu v Madride, a 1997 študovala v Španielsku, aby sa stala somelierkou, cestuje do Iberie minimálne raz ročne na návštevu k vinárom, ktorých vína predáva.

„Ľudia sem prichádzajú s vedomím, že ich môžu naviesť na niektoré veľmi chladné vína, ktoré možno nepoznajú,“ hovorí. 'Napríklad mám rád vína Comando G zo Sierra de Gredos, rovnako ako El Esquilon z Tenerife na Kanárskych ostrovoch a elegantné vína od Dominika Hubera z Terroir al Limit v Priorate.'

V Taberna de Haro je ponúkaných asi 75 Sherries. Postava Hansen, ktorá je pre Sherry samozvaným fanatikom, pripúšťa, že nikdy nepredá.

'Pokiaľ sa vyhýbame starým klišé, som šťastný.'

Jaleo Tapas Bar / Foto Greg Powers

Miesto: Jaleo

Kde: Washington DC

Zameranie na víno: Dobre starnutá Rioja

Akákoľvek úspešná španielska reštaurácia, ktorá sa otvorila za posledných asi 20 rokov, by mala poslať poďakovanie priekopníckemu šéfkuchárovi Josému Andrésovi, ktorý uviedol na trh Rozruch v hlavnom meste národa v roku 1993. Pretože tu sa pravdepodobne začalo súčasné španielske kuchárske hnutie v Amerike.

Jordi Paronella, someliér (vľavo), Andy Myers MS, nápojový riaditeľ (vpravo) / Foto: Rey Lopez

Dnes sú v širšej oblasti Washingtonu tri Jaleos, ako aj pobočky v Las Vegas a Mexico City. Ale je to v pôvodnej reštaurácii, kde someliéri Jordi Paronella a Andy Myers, MS, nápojový riaditeľ spoločnosti ThinkFoodGroup od Josého Andrésa, vytvárajú najslávnejšie kúzla.

Medzi 250 španielskymi vínami spoločnosti Jaleo Myers hovorí, že najsilnejšou časťou zoznamu je klasická Rioja, z ktorých niektoré boli zakúpené v aukcii od elBulli, dnes už zatvorenej reštaurácie Costa Brava pod vedením Ferrana Adriàa.

Myers hovorí, že s týmto nákupom prišli niektoré vynikajúce staršie vína od spoločností CVNE, Marqués de Murrieta a Faustino.

„Ale čo teraz milujem, je oblasť Ribeira Sacra,“ hovorí. 'Vínové vína Dominio do Bibei a Raúla Péreza sú prekyslené a hovoria so mnou.'

Najobľúbenejšie u zákazníkov spoločnosti Jaleo sú Albariño z Rías Baixas a červené z Rioja.

„Jordi a ja tlačíme, tlačíme, tlačíme na veci ako Mencía, ktorá podľa mňa ponúka tú báječnú zmes Cru Beaujolais, Pinot Noir a Côte-Rôtie,“ hovorí.

Reštaurácia Gijón / Foto Jeffery Salter

Miesto: Gijón

Kde: Miami

Zameranie na víno: Obchod s výberom 300 plus

Rovnako ako vo väčšine podnikov v Miami, ani na tomto mieste nenájdete žiadne značky „Se Habla Español“ Xixon —To je samozrejmé v tomto dvojjazyčnom meste, kde viac ako polovica obyvateľstva hovorí španielsky. Ale to by aj tak nevadilo: Xixón, založený spoločnosťou Asturiana v roku 2001 ako čosi viac ako stánok s tapas, zamestnáva prevažne anglicky hovoriaci personál zo všetkých kútov hispánskeho sveta.

Kuchár Tomás Cuadrado / Foto Jeffery Salter

Kuchynský a vínny program na tomto mieste Coral Gables spestrí Tomás Cuadrado, certifikovaný someliér a kuchár pôvodom z Katalánska, v severovýchodnom rohu Španielska.

„Našou klientelou je pravdepodobne 60 percent latinoameričanov, nie však nevyhnutne zo Španielska,“ hovorí Cuadrado. „Mnohým zákazníkom ponúkame úvod do našej krajiny.“

Cuadrado, ktorý je Katalánčan, má slabé miesto pre Cava, podpisové víno z jeho domovského regiónu, rovnako ako Begoña Tuya, majiteľka Xixónu. Cuadrado však tvrdí, že je to Albariño, ktoré je najhorúcejšie predávaným vínom medzi bielymi odrodami. A napriek vysokým teplotám v Miami tiež netrpia tržby z červených červených na báze Tempranillo z Ribera del Duero a Toro.

Hlavnou črtou v Xixóne, ktorý sa otvoril na svojom súčasnom mieste v roku 2011 a je to astúrsky pravopis pre mesto Gijón, je vinotéka na mieste. Zákazníci si môžu kúpiť, čo sa im páči, z viac ako 300 možností a zapiť ich jedlom.

„Keď vidím v obchode niekoho, kto s nami bude stolovať, vtedy sa ho pokúsim presunúť k niečomu ako Acústic Cellers z Montsantu,“ hovorí Cuadrado. 'Máme viac ako 20 kaviarní a snažíme sa ich predstaviť zákazníkom.'

Foto Adam Milliron

Miesto: Čierny puding

Kde: Pittsburgh

Zameranie na víno: Txakoli a ručne natiahnutý mušt

Keď si myslíte o jedle v Pittsburghu, asi vám napadnú pierogi, nie pintxos. To sa však čiastočne mení vďaka úspechu Krvavá klobása , nový magnet v štvrti Lawrenceville, ktorý vlastní a prevádzkuje Justin Severino, šéfkuchár oceneného Cure, a jeho manželka Hilary Prescott Severino (dole).

Majitelia a prevádzkovatelia Hilary Prescott Severino a Justin Severino (hore) a potravinová nátierka (dole) / Foto: Adam Milliron

Morcilla podáva vína a mušty Trabanco priamo z kohútika spolu s tým, čo Prescott, vinárske eso reštaurácie, nazýva „bezpečnou voľbou ako Tempranillo a Albariño“. Morcilla, španielska „krvavá klobása“, sa môže pochváliť mesačným čakaním na stôl.

„Nie sme ani rok starí, takže to, že sme prinútili ľudí v Pittsburghu kúpiť si stopercentný celospanielsky zoznam, nás skutočne potešilo,“ hovorí. 'Ľudia sú tu zvedaví, najmä zákazníci, ktorí nás sledovali z Cure.'

'Nepredstierame, že sme tradiční.' Justin a ja nie sme Španieli - nemáme španielske dedičstvo. Ale máme radi príchute Španielska a Justin rád varí zo špičkových španielskych surovín, takže sme v koncepcii, ktorá predstavuje súčasnú interpretáciu najlepších španielskych jedál, dobrý. “

Morcilla ponúka asi 35 španielskych vín, aj keď Prescott by chcela rozšíriť rozsah svojho zoznamu.

„Precestovali sme Rioja a Castilla y León,“ hovorí. 'Boli sme v Astúrii kvôli cideru a išli sme do San Sebastiánu na skvelé jedlo.' Pittsburgh ešte nemusí byť pripravený na prelom, ale stáva sa dobrodružnejším. Vína ako Txakoli a hrozno ako Mencía a Graciano sú tu úplne nové. “

Šéfkuchár Luis Roger pózuje so svojimi ingredienciami na BCN / Foto: Felix Sanchez

Miesto: BCN

Kde: Houston

Zameranie na víno: Cava a Priorat

Stravovaciu scénu v Houstone nedefinujú potetovaní kuchári a hipsteri nalievajúci sa prírodným vínom. V tejto časti Texasu je skutočne možno lepšie (a lukratívnejšie) byť verný svojim koreňom, čo je to, čo BCN , ktorý sídli v kaštieli z 20. rokov 20. storočia v mestskej časti Montrose, sa zaoberá od svojho otvorenia v roku 2014.

Foto Felix Sanchez

Luis Roger z Barcelony, ktorý sa narodil v Barcelone, varí katalánske klasiky ako fideua, arroz negro (ryža sčernaná atramentom z kalmára) a langosta caldereta (šafranom zaliaty morský rak podobný bouillabaisse). Francisco „Paco“ Calza, spolumajiteľ reštaurácie a kupujúci vína, ponúka asi 60 španielskych vín spolu so zdĺhavým výberom španielsky inšpirovaných gin-tonic.

Calza, ktorý sa narodil v Haliči a vychovával vo Venezuele, sa pred 40 rokmi presťahoval do Houstonu. Hovorí, že BCN, kód medzinárodného letiska v Barcelone, vypĺňa medzeru v krajinách Tex-Mex a BBQ.

„Verím, že sme najautentickejšou španielskou reštauráciou v Texase,“ hovorí Calza a upozorňuje, že dokonca aj personál sa oblieka do oblekov od španielskej módnej značky Zara. „Luis je skvelý kuchár, ktorý pripravuje staré rodinné recepty. Aj keď som pôvodom z La Coruña v Haliči, milujem katalánske vína ako Cava a Priorat.“

BCN nalieva svoj podiel veľkých červených.

„Kalifornia je hlavným referenčným bodom verejnosti pre vína, takže Ribera del Duero je na tom dobre,“ hovorí Calza. „To, čo vidíme viac, sú ľudia, ktorí sa vzdialia od Champagne, Pinot Grigio a Chardonnay, a preskúmajú Cavu, Albariño, Viuru, Verdejo a dokonca aj Txakoli. Jeden dobrý Albariño a sú vyhodení do vzduchu. “

Casa Mono / Bar Jamón / Foto Meg Baggott

Miesto: Casa Mono / Bar Jamón

Kde: Mesto New York

Zameranie na víno: 500 výberov

Pokiaľ ide o Mono House a jeho susedná vinoteca, Šunkový bar , menej je viac. Aj keď je sotva väčší ako krabica od topánok, toto miesto ocenené michelinskými dlaždicami v Gramercy Parku ponúka najväčší španielsky vínny lístok v USA.

„Celé Španielsko a všetky regióny sú tým, čomu sa venujeme,“ hovorí Nancy Selzer, spolumajiteľka trinásťročnej reštaurácie, spolu s výkonným šéfkuchárom Andy Nusserom a taliansky zameranými reštaurátormi Mario Batali a Joe Bastianich.

Nancy Selzer si stojí za svojím jedlom / Foto Meg Baggott

Ako pôvodná riaditeľka pre víno Casa Mono Selzer úzko spolupracuje so someliérkou Rachel Merriam. Tento pár vytvoril vínny lístok, ktorý dopĺňa moderné kuchárske interpretácie španielskych obľúbených jedál šéfkuchára Anthonyho Sasso.

Pre milovníkov španielskeho vína zafarbených na vlne je obrovský výber Sherries, čo Selzer prirovnáva k svojmu „osobnému umeleckému projektu“. Existuje tiež množstvo naliateho Txakolisu, čo je dôkazom toho, že táto vysoko kyslá, šmrncovná baskická biela sa stáva modernou obľúbenou.

„Ani v roku 2016 nemá väčšina ľudí úplné pochopenie všetkého, čo Španielsko ponúka,“ hovorí Selzer. „Máme šťastie, že máme exploratívnych zákazníkov. Niečo, čo pomáha, je program Coravin, kde môžeme ochutnať zákazníkov v troch alebo štyroch vkusoch niečoho zvláštneho. “ Príklady zahŕňajú Artadi’s Pagos Viejos alebo Contino’s white blend, obe od Rioja.