Domov ichabodského žeriavu a prenasledovaný duchmi revolučnej vojny je newyorské údolie Hudson Valley, vzdialené len dve hodiny severne od Broadway, prevažne bukolickou oblasťou. Napriek svojej nádhernej scenérii, vidieckym pôžitkom a blízkosti mesta mu z veľkej časti unikla módna elegancia pobrežných komunít na Long Islande. Spojte však príliv víkendových návštevníkov s pozoruhodnými potravinami nachádzajúcimi sa v tomto regióne a s Culinary Institute of America (CIA) - nepochybne najlepšou americkou reštauračnou školou - a máte plodné začiatky reštauračného boomu. Vynikajúce jedlo v údolí Hudson Valley teraz znamená klasicky trénovaných kuchárov, miestne produkty, pre ktoré je táto oblasť už dlho známa, a foie gras, zverinu chovanú na farme a remeselné syry.

Medzi tradičné plodiny v údolí Hudson Valley patria jablká, čerešne, cibuľa, sladká kukurica a tekvica, ale zaznamenáva sa rastúci trend smerom k chovu špičkových a organických produktov na predaj do reštaurácií alebo na zelené trhy v New Yorku. Na jar a na jeseň sú bohaté rôzne zelené zemiaky, ako napríklad fialové peruánske ozdoby, ktoré sú k dispozícii takmer po celý rok.

Aj napriek nedávnemu zrušeniu zákazu francúzskeho foie gras pochádza veľa z toho, čo sa v USA konzumuje, naďalej z údolia Hudson Valley. Srnčí mäso Millbrook zdobí stoly vynikajúcich reštaurácií od pobrežia k pobrežiu a kozie syry Coach Farms si tiež získali národné uznanie. Egg Farm Dairy je ďalším významným výrobcom syrov - prírodne vyzreté výrobky, ktoré pochádzajú z jeho závodu v Peekskill, majú charakter a štipľavosť, ktorú syry z tejto krajiny často nenachádzajú.

Tieto skvelé suroviny prispievajú k ešte lepším pokrmom, ak sú odovzdané do rúk talentovaných kuchárov, ako napríklad na medzinárodnom festivale Taste of the Hudson Valley Wine & Epicurean Arts Festival, ktorý sa koná v CIA v Hyde Parku. Zúčastnení kuchári z najlepších reštaurácií v Hudson Valley dostali organizátori každé z dvoch vín a boli požiadaní, aby pripravili špeciálne pokrmy, ktoré vína sprevádzajú. Prítomní hlasovali o svojich obľúbených jedlách, vínach a spojeniach víno - jedlo.

Ako nadšenci vína tlieskame skôr koncepcii priraďovania jedla k vínu, ako naopak. Nakoniec, či už je vašou zbierkou vín niekoľko fliaš v stojane na vrchu chladničky, alebo niekoľko stoviek odpočívajúcich v trezore s regulovanou teplotou, pravdepodobne máte fľašu alebo dve odložené na špeciálnu príležitosť. Namiesto toho, aby ste sa prehrabávali v kuchárskej knihe po kuchárskej knihe a hľadali recept, ktorý by vyhovoval vašim požiadavkám na víno, vyskúšajte jednu z týchto možností. Reprodukovali sme nielen najlepších ocenených v súťaži, ale aj ďalšie vynikajúce jedlá, ktoré zodpovedajú úžasným vínam z celého sveta. Párovanie je usporiadané podľa typu vína pre ľahšiu orientáciu.

---

AROMATICKÉ BIELE VÍNA

Homár Knödel s bylinkovým vývarom
Gadeleto’s Seafood Market and Restaurant, New Paltz

Ak ste si na úvod vybrali suchú aromatickú bielu, potom je ako prvý pekný chod homára knödel s bylinkovým aspickým vývarom. Ostré, ovocné príchute J.J. Prüm’s 1997 Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese perfektne dopĺňajú bohaté, jemné arómy knödel, ale jedlo môžete ľahko zladiť s akýmkoľvek iným vysoko kyslým rizlingom alebo dokonca s tartou Vouvray alebo Fumé Blanc. Bohatosť pokrmu vyžaduje víno s dobrou kyslosťou na konci.

Pre knödel
2 homáre s hmotnosťou 1 libra
Hrebenatky s hmotnosťou 1 libra
3 vajcia
2 veľké pečené zemiaky, iba vnútro
3 šalotky nakrájané nadrobno
1 šálka silného krému
Morská soľ alebo kuchynská soľ
kajenské korenie
1 1/2 šálky univerzálnej múky

Homáre sparíme a zaparíme a necháme vychladnúť. Po vychladnutí mäso vyberte a nakrájajte nadrobno. Rezervné škrupiny na vývar. Purée surové mušle a vajcia v kuchynskom robote dohladka. Pri práci v sklenenej miske umiestnenej v nádobe naplnenej ľadom zložte penu z lastúry, mäso z morského raja a zvyšné ingrediencie. Chladíme dve hodiny v chladničke. Na varenie vytvarujte pomocou malej naberačky alebo čajovej lyžičky tvarohové knedlíky a zalejte ich sotva vriacou vodou. Snažte sa ich udržiavať čo najguľatejšie a približne veľké ako orech. Dusíme 10 minút, vyberieme na dosku a ochladíme.

Vyhradené lastúry pre homáre (zhora)
2 veľké pór, iba biela časť, nasekané
1 malá paradajková pasta (6 uncí)
6 bobkových listov
1 zväzok čerstvého tymiánu
10 čiernych korení
3/4 šálky suchého sherry
2 mrkvy, nasekané
2 stopky zeleru, nasekané
1 galón vody
2 mrkvy nakrájané nadrobno
Morská soľ podľa chuti
1 zväzok čerstvého estragónu, nasekaný
1 lyžica masla

Pridajte škrupiny, pór, paradajkovú pastu, bobkový list tymianu, korenie, 1 šálku sherry, 2 nakrájané mrkvy a zeler do 1 litra vody vo veľkom hrnci a duste, kým sa nezredukuje na polovicu. Preceďte do druhého zásobníka a vylisujte šťavy z lastúr a zeleniny. Do druhého hrnca pridáme nadrobno nakrájanú mrkvu a opäť znížime o polovicu. Nalejte vývar do mixéra a pretlačte do hladka. Zamiešajte soľ, 1 1¼ šálky sherry, estragón a maslo. Medzitým zahrejte knödels v rúre na 225 ° F asi 10 minút a vývar ohrejte až do ohriatia - mala by to byť konzistencia tenkej panvovej omáčky. Knödels zalejeme omáčkou a ihneď podávame. Podáva sa 4.-6.

---

PLNÉ TELESNÉ VÍNA RYBOVÉHO VÍNA

Niektoré z týchto vín, najmä tie, ktoré majú v zmesi zmes Mourvèdre, ako napríklad Château de Beaucastel’s Châteauneuf-du-Pape, vykazujú výraznú dymovú gaminess, ktorá volá po podobných prvkoch v jedle. Našťastie je v tejto krajine v súčasnosti široko dostupný divina a obľúbeným zápasom medzi jedlom a vínom v Taste of the Hudson Valley bolo ragú zo zveriny Troutbeck s Beaucastelom z roku 1996. Podľa výkonného šéfkuchára Roberta Timana „čerešne a sladké zemiaky dodávajú sladkosť, aby vyvážili gaminu zveriny.“

Bounty of the Hudson with Foie Gras Cream
Troutbeck, Amenia

2 libry diviny, nakrájané na 1/2-palcové kocky
Soľ a korenie
2 čajové lyžičky rastlinného oleja
6 strúčikov cesnaku, oholených
1 1/2 šálky červeného vína
2 kvartálne srnčie vývary (môžu byť nahradené hovädzím vývarom)
3 stredne veľké sladké zemiaky, nakrájané na kocky
5 stoniek zeleru, nasekaných
30 perličkových cibúľ, olúpaných
1/2 libry sušených čerešní
1 zväzok čerstvého tymiánu
1 jablko Cortland
1/2 šálky jednoduchého sirupu (rovnaké množstvo cukru a vody, zahriate, kým sa cukor nerozpustí)
1/4 šálky vlašských orechov, jemne rozdrvených
4 unce foie gras, v plátkoch
1/4 šálky brandy
1 1/2 šálky silnej smotany
Srnčie mäso ochutíme soľou, korením a opečieme zo všetkých strán na oleji (spolu asi 8 minút) v horúcej holandskej rúre. Pridáme cesnak a povaríme asi 2 minúty. Deglazujeme vínom, pridáme vývar a varíme na miernom ohni 45 minút. Pridáme batáty, zeler a cibuľu z perál. Varíme ďalších 15 minút. Pridajte čerstvý tymián a duste ďalších 5 minút.

Medzitým olúpte a zbavte jadier jablko a nakrájajte na tenké plátky krúžky. Potrieme jednoduchým sirupom a orechovým prachom a pečieme v nízkej rúre do chrumkava.

Pri kréme z foie gras marinujte foie gras v brandy 2 hodiny. Odstráňte panvicu z každej strany na 1 minútu. Pridajte silnú smotanu a redukujte 5 minút. Nalejte smotanu a foie gras do mixéra a pyré. Rezervovať.

Lyžicami ragú do misiek ozdobte krúžky jabĺk a na vrch pokvapkajte krémom z foie gras. Slúži 6.